2025年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）面點(diǎn)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題1分，共20分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填入括號(hào)內(nèi)。）1.在中式面點(diǎn)制作中，哪種面團(tuán)屬于半發(fā)酵面團(tuán)？（）A.油酥面團(tuán)B.酵母面團(tuán)C.冷水面團(tuán)D.水調(diào)面團(tuán)2.制作月餅時(shí)，哪種餡料屬于傳統(tǒng)廣式餡料？（）A.五仁餡B.紅豆沙餡C.綠豆沙餡D.黑芝麻餡3.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種調(diào)料是麻花類面點(diǎn)必不可少的？（）A.食用堿B.發(fā)酵粉C.香油D.白糖4.制作湯圓時(shí)，哪種糯米粉適合做外皮？（）A.早秈糯米粉B.晚秈糯米粉C.粘米粉D.糯米粉5.在制作煎堆時(shí)，哪種油最適合？（）A.菜籽油B.花生油C.茶籽油D.橄欖油6.制作花卷時(shí)，哪種手法是關(guān)鍵步驟？（）A.揉面B.搓條C.搓圓D.搓長7.在制作煎餅時(shí)，哪種調(diào)料能增加風(fēng)味？（）A.蔥花B.蒜末C.辣椒粉D.姜末8.制作開口笑時(shí)，哪種面團(tuán)最適合？（）A.油酥面團(tuán)B.水調(diào)面團(tuán)C.酵母面團(tuán)D.冷水面團(tuán)9.在制作糖油粑粑時(shí)，哪種糖漿最適合？（）A.白糖漿B.紅糖漿C.芝麻糖漿D.蜂蜜漿10.制作油條時(shí)，哪種發(fā)酵方式最常見？（）A.冷發(fā)酵B.溫發(fā)酵C.熱發(fā)酵D.無發(fā)酵11.在制作粽子時(shí)，哪種葉子最適合？（）A.檳榔葉B.竹葉C.蘆葦葉D.油紙12.制作麻團(tuán)時(shí)，哪種調(diào)料是關(guān)鍵？（）A.食用堿B.發(fā)酵粉C.香油D.白糖13.在制作煎餃時(shí)，哪種餡料最常見？（）A.豬肉餡B.牛肉餡C.雞肉餡D.蝦仁餡14.制作佛跳墻時(shí)，哪種面團(tuán)最適合？（）A.油酥面團(tuán)B.水調(diào)面團(tuán)C.酵母面團(tuán)D.冷水面團(tuán)15.在制作春卷時(shí)，哪種調(diào)料能增加風(fēng)味？（）A.醬油B.辣椒醬C.蒜泥D.姜醋16.制作開口笑時(shí)，哪種手法是關(guān)鍵步驟？（）A.揉面B.搓條C.搓圓D.搓長17.在制作煎餅時(shí)，哪種調(diào)料能增加風(fēng)味？（）A.蔥花B.蒜末C.辣椒粉D.姜末18.制作糖油粑粑時(shí)，哪種糖漿最適合？（）A.白糖漿B.紅糖漿C.芝麻糖漿D.蜂蜜漿19.制作油條時(shí)，哪種發(fā)酵方式最常見？（）A.冷發(fā)酵B.溫發(fā)酵C.熱發(fā)酵D.無發(fā)酵20.在制作粽子時(shí)，哪種葉子最適合？（）A.檳榔葉B.竹葉C.蘆葦葉D.油紙二、多項(xiàng)選擇題（本部分共15題，每題2分，共30分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填入括號(hào)內(nèi)。）1.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪些調(diào)料是常用的？（）A.食用堿B.發(fā)酵粉C.香油D.白糖E.鹽2.在制作月餅時(shí)，以下哪些餡料屬于傳統(tǒng)廣式餡料？（）A.五仁餡B.紅豆沙餡C.綠豆沙餡D.黑芝麻餡E.芝麻餡3.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪些面團(tuán)屬于發(fā)酵面團(tuán)？（）A.油酥面團(tuán)B.酵母面團(tuán)C.冷水面團(tuán)D.水調(diào)面團(tuán)E.熱水面團(tuán)4.在制作湯圓時(shí)，以下哪些糯米粉適合做外皮？（）A.早秈糯米粉B.晚秈糯米粉C.粘米粉D.糯米粉E.小米粉5.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪些調(diào)料能增加風(fēng)味？（）A.蔥花B.蒜末C.辣椒粉D.姜末E.香油6.制作花卷時(shí)，以下哪些手法是關(guān)鍵步驟？（）A.揉面B.搓條C.搓圓D.搓長E.切段7.在制作煎餅時(shí)，以下哪些調(diào)料能增加風(fēng)味？（）A.蔥花B.蒜末C.辣椒粉D.姜末E.醬油8.制作開口笑時(shí)，以下哪些面團(tuán)最適合？（）A.油酥面團(tuán)B.水調(diào)面團(tuán)C.酵母面團(tuán)D.冷水面團(tuán)E.熱水面團(tuán)9.在制作糖油粑粑時(shí)，以下哪些糖漿最適合？（）A.白糖漿B.紅糖漿C.芝麻糖漿D.蜂蜜漿E.楓糖漿10.制作油條時(shí)，以下哪些發(fā)酵方式最常見？（）A.冷發(fā)酵B.溫發(fā)酵C.熱發(fā)酵D.無發(fā)酵E.速發(fā)酵11.在制作粽子時(shí)，以下哪些葉子最適合？（）A.檳榔葉B.竹葉C.蘆葦葉D.油紙E.稻葉12.制作麻團(tuán)時(shí)，以下哪些調(diào)料是關(guān)鍵？（）A.食用堿B.發(fā)酵粉C.香油D.白糖E.鹽13.在制作煎餃時(shí)，以下哪些餡料最常見？（）A.豬肉餡B.牛肉餡C.雞肉餡D.蝦仁餡E.蔬菜餡14.制作佛跳墻時(shí)，以下哪些面團(tuán)最適合？（）A.油酥面團(tuán)B.水調(diào)面團(tuán)C.酵母面團(tuán)D.冷水面團(tuán)E.熱水面團(tuán)15.在制作春卷時(shí)，以下哪些調(diào)料能增加風(fēng)味？（）A.醬油B.辣椒醬C.蒜泥D.姜醋E.香醋三、判斷題（本部分共15題，每題1分，共15分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填入括號(hào)內(nèi)，對(duì)的填“√”，錯(cuò)的填“×”。）1.制作中式面點(diǎn)時(shí)，食用堿主要用于增加面團(tuán)的彈性和延展性。（）A.√B.×2.廣式月餅的餡料通常以甜餡為主，如五仁餡、蓮蓉餡等。（）A.√B.×3.水調(diào)面團(tuán)是指通過加水調(diào)和面粉制成的面團(tuán)，不需要發(fā)酵。（）A.√B.×4.制作湯圓時(shí)，糯米粉的粘性越高，湯圓的口感越好。（）A.√B.×5.煎堆是一種油炸面點(diǎn)，通常在制作時(shí)會(huì)加入大量的糖漿。（）A.√B.×6.花卷的制作關(guān)鍵在于揉面和搓條，需要手法熟練。（）A.√B.×7.煎餅是一種薄餅，通常在制作時(shí)會(huì)加入大量的蔥花和蒜末。（）A.√B.×8.開口笑是一種油炸面點(diǎn)，形狀像一朵花，制作時(shí)需要將面團(tuán)搓成細(xì)長條后扭轉(zhuǎn)。（）A.√B.×9.糖油粑粑是一種甜味小吃，通常在制作時(shí)會(huì)加入大量的芝麻和糖漿。（）A.√B.×10.油條的制作需要使用酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵程度越高，油條的口感越好。（）A.√B.×11.粽子是一種傳統(tǒng)的中式小吃，通常用竹葉包裹糯米和餡料制成。（）A.√B.×12.麻團(tuán)是一種油炸面點(diǎn)，通常在制作時(shí)會(huì)加入大量的芝麻和香料。（）A.√B.×13.煎餃?zhǔn)且环N水餃的變種，通常在制作時(shí)會(huì)加入少量的調(diào)料增加風(fēng)味。（）A.√B.×14.佛跳墻是一種高級(jí)的中式面點(diǎn)，通常需要使用多種食材和復(fù)雜的制作工藝。（）A.√B.×15.春卷是一種傳統(tǒng)的中式小吃，通常用薄餅包裹餡料制成，餡料可以是蔬菜、肉類等。（）A.√B.×四、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請(qǐng)將答案寫在答題紙上。）1.簡(jiǎn)述制作廣式月餅的步驟和關(guān)鍵點(diǎn)。2.解釋什么是油酥面團(tuán)，并列舉三種常見的油酥面團(tuán)面點(diǎn)。3.描述制作湯圓時(shí)，糯米粉的選擇和原因。4.說明煎餅的制作方法和特點(diǎn)。5.闡述麻團(tuán)的制作過程和關(guān)鍵調(diào)料。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B解析：酵母面團(tuán)通過酵母發(fā)酵，體積膨脹，形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)，屬于半發(fā)酵面團(tuán)。油酥面團(tuán)、冷水面團(tuán)、水調(diào)面團(tuán)都不需要發(fā)酵。2.A解析：五仁餡是廣式月餅的傳統(tǒng)餡料，包含多種堅(jiān)果和果仁。紅豆沙餡、綠豆沙餡、黑芝麻餡更多見于蘇式月餅或其他類型的中式面點(diǎn)。3.C解析：麻花類面點(diǎn)，如油炸麻花、糖油粑粑等，通常需要加入香油增加香味和口感，使其更加酥脆。4.B解析：晚秈糯米粉粘性較高，適合制作湯圓外皮，口感軟糯。早秈糯米粉粘性較低，粘米粉和糯米粉混合使用較多。5.B解析：花生油煙點(diǎn)較高，適合油炸煎堆，能保持煎堆的酥脆口感。菜籽油、茶籽油、橄欖油煙點(diǎn)較低，不適合高溫油炸。6.B解析：搓條是制作花卷的關(guān)鍵步驟，通過搓條可以使面團(tuán)延展均勻，形成細(xì)長條狀，便于后續(xù)成型。7.A解析：蔥花能增加煎餅的香味和口感，是常見的調(diào)味料。蒜末、辣椒粉、姜末雖然也常用，但蔥花的適用范圍更廣。8.A解析：油酥面團(tuán)層次分明，油炸后酥脆可口，適合制作開口笑。水調(diào)面團(tuán)、酵母面團(tuán)、冷水面團(tuán)都不適合制作開口笑。9.A解析：白糖漿甜度適中，能很好地與粑粑的酥脆口感相搭配。紅糖漿、芝麻糖漿、蜂蜜漿甜度過高或風(fēng)味獨(dú)特，不適合糖油粑粑。10.B解析：溫發(fā)酵能產(chǎn)生適量的氣體，使油條蓬松有嚼勁，是制作油條最常見的方式。冷發(fā)酵、熱發(fā)酵、無發(fā)酵都不適合制作油條。11.B解析：竹葉透氣性好，能很好地包裹粽子，并賦予粽子獨(dú)特的香味。檳榔葉、蘆葦葉、油紙、稻葉都不適合包裹粽子。12.C解析：香油能增加麻團(tuán)的香味和口感，是制作麻團(tuán)的關(guān)鍵調(diào)料。食用堿、發(fā)酵粉、白糖、鹽雖然也常用，但香油的作用最關(guān)鍵。13.A解析：豬肉餡是煎餃最常用的餡料，口感鮮美。牛肉餡、雞肉餡、蝦仁餡、蔬菜餡雖然也常見，但豬肉餡的普及度最高。14.B解析：水調(diào)面團(tuán)柔韌光滑，適合制作佛跳墻的皮，能很好地包裹餡料。油酥面團(tuán)、酵母面團(tuán)、冷水面團(tuán)、熱水面團(tuán)都不適合制作佛跳墻。15.C解析：蒜泥能增加春卷的香味和口感，是常見的調(diào)味料。醬油、辣椒醬、姜末、姜醋雖然也常用，但蒜泥的適用范圍更廣。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.A,C,D,E解析：食用堿、香油、白糖、鹽都是制作中式面點(diǎn)常用的調(diào)料，能增加面點(diǎn)的風(fēng)味和口感。發(fā)酵粉主要用于發(fā)酵面團(tuán)，不是所有面點(diǎn)都使用。2.A,B,D解析：五仁餡、紅豆沙餡、黑芝麻餡是廣式月餅的傳統(tǒng)餡料。蓮蓉餡更多見于蘇式月餅，芝麻餡雖然也常見，但不是傳統(tǒng)廣式餡料。3.B,C,E解析：酵母面團(tuán)、冷水面團(tuán)、熱水面團(tuán)都需要發(fā)酵。油酥面團(tuán)、水調(diào)面團(tuán)不需要發(fā)酵，但水調(diào)面團(tuán)中的某些種類也需要短暫醒發(fā)。4.A,B,D解析：早秈糯米粉、晚秈糯米粉、糯米粉都適合制作湯圓外皮。粘米粉粘性較低，不適合制作湯圓。5.A,B,C,D解析：蔥花、蒜末、辣椒粉、姜末都能增加煎餅的風(fēng)味。醬油雖然也常用，但更多用于調(diào)味而非增香。6.B,C,D解析：搓條、搓圓、搓長是制作花卷的關(guān)鍵步驟，能形成花卷特有的形狀和口感。揉面是基礎(chǔ)步驟，但不是花卷特有的關(guān)鍵步驟。7.A,B,C,D解析：蔥花、蒜末、辣椒粉、姜末都能增加煎餅的風(fēng)味。醬油雖然也常用，但更多用于調(diào)味而非增香。8.A,B,D解析：油酥面團(tuán)、水調(diào)面團(tuán)、冷水面團(tuán)適合制作開口笑。酵母面團(tuán)、熱水面團(tuán)都不適合制作開口笑。9.A,B,C解析：白糖漿、紅糖漿、芝麻糖漿都適合制作糖油粑粑。蜂蜜漿甜度過高，不適合糖油粑粑。10.A,B解析：冷發(fā)酵、溫發(fā)酵是制作油條最常見的方式，能產(chǎn)生適量的氣體，使油條蓬松有嚼勁。熱發(fā)酵、無發(fā)酵、速發(fā)酵都不適合制作油條。11.B,C解析：竹葉、蘆葦葉都適合包裹粽子，能很好地包裹餡料，并賦予粽子獨(dú)特的香味。檳榔葉、油紙、稻葉都不適合包裹粽子。12.A,C,D,E解析：食用堿、香油、白糖、鹽都是制作麻團(tuán)的關(guān)鍵調(diào)料。發(fā)酵粉主要用于發(fā)酵面團(tuán)，不是所有面點(diǎn)都使用。13.A,B,C,D解析：豬肉餡、牛肉餡、雞肉餡、蝦仁餡都是煎餃最常用的餡料。蔬菜餡雖然也常見，但豬肉餡的普及度最高。14.B,C解析：水調(diào)面團(tuán)、酵母面團(tuán)適合制作佛跳墻。油酥面團(tuán)、冷水面團(tuán)、熱水面團(tuán)都不適合制作佛跳墻。15.A,B,C,D解析：醬油、辣椒醬、蒜泥、姜醋都能增加春卷的風(fēng)味。香醋雖然也常用，但適用范圍不如前四種廣泛。三、判斷題答案及解析1.B解析：食用堿主要用于去除面團(tuán)的酸味，并增加面團(tuán)的色澤和彈性，不是增加延展性。2.A解析：廣式月餅以甜餡為主，五仁餡、蓮蓉餡是傳統(tǒng)餡料。蘇式月餅則以咸餡為主，如豆沙餡、鮮肉餡等。3.A解析：水調(diào)面團(tuán)是通過加水調(diào)和面粉制成的面團(tuán)，不需要發(fā)酵，如餃子皮、餛飩皮等。4.B解析：糯米粉的粘性越高，湯圓的口感越硬，適合做外皮。粘性較低的糯米粉適合做餡料。5.A解析：煎堆是一種油炸面點(diǎn)，通常在制作時(shí)會(huì)加入大量的糖漿，使其外酥內(nèi)軟，甜度較高。6.A解析：花卷的制作關(guān)鍵在于揉面和搓條，需要手法熟練，才能使面團(tuán)延展均勻，形成細(xì)長條狀。7.A解析：煎餅是一種薄餅，通常在制作時(shí)會(huì)加入大量的蔥花和蒜末，增加香味和口感。8.A解析：開口笑是一種油炸面點(diǎn)，形狀像一朵花，制作時(shí)需要將面團(tuán)搓成細(xì)長條后扭轉(zhuǎn)，油炸后形成花瓣?duì)睢?.A解析：糖油粑粑是一種甜味小吃，通常在制作時(shí)會(huì)加入大量的芝麻和糖漿，使其甜度較高，口感酥脆。10.B解析：油條的制作需要使用酵母進(jìn)行發(fā)酵，但發(fā)酵程度過高會(huì)使油條口感過硬，適宜的發(fā)酵程度能使油條蓬松有嚼勁。11.A解析：粽子是一種傳統(tǒng)的中式小吃，通常用竹葉包裹糯米和餡料制成，具有獨(dú)特的香味和口感。12.A解析：麻團(tuán)是一種油炸面點(diǎn)，通常在制作時(shí)會(huì)加入大量的芝麻和香料，使其香味濃郁，口感酥脆。13.A解析：煎餃?zhǔn)且环N水餃的變種，通常在制作時(shí)會(huì)加入少量的調(diào)料增加風(fēng)味，如醬油、醋等。14.A解析：佛跳墻是一種高級(jí)的中式面點(diǎn)，通常需要使用多種食材和復(fù)雜的制作工藝，如鮑魚、海參、魚翅等。15.A解析：春卷是一種傳統(tǒng)的中式小吃，通常用薄餅包裹餡料制成，餡料可以是蔬菜、肉類等，口感豐富。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.制作廣式