2025年中式面點師（中級）考試試卷：面點制作技藝與行業(yè)規(guī)范考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題（本部分共20小題，每空1分，共20分）要求：請你根據(jù)所學知識，將正確的答案填寫在橫線上。填錯、不填或填涂錯均不得分。1.制作中式面點時，和面時水的溫度一般控制在攝氏度左右，具體溫度要根據(jù)面粉的種類和季節(jié)進行適當調(diào)整。2.發(fā)酵面團時，室溫最好保持在攝氏度到攝氏度之間，濕度控制在百分之左右，這樣才能保證面團發(fā)酵適度。3.制作酥皮類面點時，需要將水油面團和油酥面團分別搟開，然后進行層酥，最后通過烘烤才能形成酥脆的口感。4.蒸制面點時，蒸鍋內(nèi)的水要事先燒開，并且要確保水量充足，避免中途加水影響蒸汽溫度。5.炸制面點時，油溫一般控制在攝氏度左右，具體溫度要根據(jù)面點的種類和大小進行調(diào)整。6.制作餡料時，糖和油的比例要適當，一般來說，糖的比例不宜超過餡料的百分之，否則會影響面點的口感。7.面點制作過程中，揉面時要用力均勻，避免過度揉搓，否則會導致面團勁道過度，影響成品口感。8.發(fā)酵面團時，如果面團發(fā)酵過度，會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？答案是：面團表面出現(xiàn)大面積的凹陷，并且面團質(zhì)地變得松軟，失去彈性。9.制作酥皮類面點時，層酥的層數(shù)一般在多少層以上？答案是：至少三層以上，這樣才能保證酥皮的酥脆度。10.蒸制面點時，蒸的時間要掌握好，一般來說，蒸的時間要根據(jù)面點的大小和種類進行調(diào)整，但一般情況下，蒸的時間不能超過小時。11.炸制面點時，如果油溫過高，面點會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？答案是：面點表面會迅速炸焦，而內(nèi)部卻未熟透。12.制作餡料時，如果水分過多，餡料會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？答案是：餡料會變得過于濕潤，影響面點的口感和形狀。13.揉面時，面團要揉至什么程度才算合格？答案是：面團要揉至光滑、柔軟、有彈性，即所謂的“三光”狀態(tài)。14.發(fā)酵面團時，如果溫度過低，面團會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？答案是：面團發(fā)酵速度過慢，甚至無法發(fā)酵。15.制作酥皮類面點時，水油面團和油酥面團的比例要適當，一般來說，水油面團的比例要略大于油酥面團。16.蒸制面點時，蒸鍋內(nèi)的水要事先燒開，并且要確保水量充足，避免中途加水影響蒸汽溫度。如果中途加水，應該加什么溫度的水？答案是：應該加開水，避免降低蒸汽溫度。17.炸制面點時，油溫一般控制在攝氏度左右，具體溫度要根據(jù)面點的種類和大小進行調(diào)整。如果油溫過低，面點會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？答案是：面點會吸油過多，變得油膩。18.制作餡料時，各種食材的比例要適當，一般來說，主料的比例要大于輔料的比例。19.揉面時，面團要揉至光滑、柔軟、有彈性，即所謂的“三光”狀態(tài)。如果揉面不到位，面團會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？答案是：面團會變得硬邦邦的，缺乏彈性，影響成品的口感。20.發(fā)酵面團時，如果面團發(fā)酵適度，會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？答案是：面團表面光滑，呈圓形，按壓時具有彈性，并且能迅速回彈。二、選擇題（本部分共20小題，每題1分，共20分）要求：請你根據(jù)所學知識，在每題的四個選項中，選擇一個正確的答案，并將正確答案的字母填寫在題后的括號內(nèi)。1.制作中式面點時，哪種面粉最適合制作發(fā)酵面點？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.雜糧面粉2.發(fā)酵面團時，哪種情況會導致面團發(fā)酵過度？（）A.室溫過高，濕度過大B.室溫過低，濕度過小C.酵母添加量不足D.面粉質(zhì)量不好3.制作酥皮類面點時，哪種方法可以使酥皮更加酥脆？（）A.增加水油面團的比例B.減少油酥面團的層數(shù)C.提高烘烤的溫度D.延長烘烤的時間4.蒸制面點時，哪種情況會導致面點蒸不熟？（）A.蒸鍋內(nèi)的水未燒開B.面點放置過密C.蒸的時間過長D.面點本身質(zhì)量不好5.炸制面點時，哪種油溫最適合炸面點？（）A.油溫過低B.油溫過高C.油溫適中D.油溫無需考慮6.制作餡料時，哪種食材最適合作為甜餡的主料？（）A.豬肉B.羊肉C.蔬菜D.水果7.揉面時，哪種情況會導致面團勁道過度？（）A.揉面力度不足B.揉面力度過大C.揉面時間過短D.揉面時間過長8.發(fā)酵面團時，哪種情況會導致面團發(fā)酵不足？（）A.室溫過高，濕度過大B.室溫過低，濕度過小C.酵母添加量過多D.面粉質(zhì)量好9.制作酥皮類面點時，哪種方法可以使酥皮更加層次分明？（）A.減少水油面團的比例B.增加油酥面團的層數(shù)C.降低烘烤的溫度D.縮短烘烤的時間10.蒸制面點時，哪種情況會導致面點蒸過硬？（）A.蒸鍋內(nèi)的水未燒開B.面點放置過密C.蒸的時間過短D.面點本身質(zhì)量不好11.炸制面點時，哪種情況會導致面點吸油過多？（）A.油溫過低B.油溫過高C.油溫適中D.油溫無需考慮12.制作餡料時，哪種食材最適合作為咸餡的主料？（）A.豬肉B.羊肉C.蔬菜D.水果13.揉面時，哪種情況會導致面團變得硬邦邦的？（）A.揉面力度不足B.揉面力度過大C.揉面時間過短D.揉面時間過長14.發(fā)酵面團時，哪種情況會導致面團發(fā)酵速度過慢？（）A.室溫過高，濕度過大B.室溫過低，濕度過小C.酵母添加量過多D.面粉質(zhì)量好15.制作酥皮類面點時，哪種方法可以使酥皮更加酥軟？（）A.增加水油面團的比例B.減少油酥面團的層數(shù)C.降低烘烤的溫度D.縮短烘烤的時間16.蒸制面點時，哪種情況會導致面點表面出現(xiàn)大面積的凹陷？（）A.蒸鍋內(nèi)的水未燒開B.面點放置過密C.蒸的時間過短D.面點本身質(zhì)量不好17.炸制面點時，哪種情況會導致面點表面迅速炸焦，而內(nèi)部卻未熟透？（）A.油溫過低B.油溫過高C.油溫適中D.油溫無需考慮18.制作餡料時，哪種情況會導致餡料過于濕潤？（）A.各種食材的比例適當B.主料的比例過大C.輔料的比例過大D.水分添加過多19.揉面時，面團要揉至光滑、柔軟、有彈性，即所謂的“三光”狀態(tài)。哪種情況會導致面團缺乏彈性？（）A.揉面力度不足B.揉面力度過大C.揉面時間過短D.揉面時間過長20.發(fā)酵面團時，哪種情況會導致面團表面光滑，呈圓形，按壓時具有彈性，并且能迅速回彈？（）A.室溫過高，濕度過大B.室溫過低，濕度過小C.酵母添加量不足D.面粉質(zhì)量好三、判斷題（本部分共20小題，每題1分，共20分）要求：請你根據(jù)所學知識，判斷下列說法的正誤，正確的請在題后的括號內(nèi)填寫“√”，錯誤的請?zhí)顚憽啊痢薄?.制作中式面點時，面粉的質(zhì)量對面點的口感沒有影響。（）2.發(fā)酵面團時，面團發(fā)酵的程度對面點的口感沒有影響。（）3.制作酥皮類面點時，水油面團和油酥面團的混合方式會影響酥皮的層次。（）4.蒸制面點時，蒸鍋內(nèi)的水沸騰后就可以立即放入面點進行蒸制。（）5.炸制面點時，油溫的高低不會對面點的口感產(chǎn)生影響。（）6.制作餡料時，各種食材的配比對面點的口感沒有影響。（）7.揉面時，揉面的力度和速度對面團的質(zhì)地沒有影響。（）8.發(fā)酵面團時，酵母的添加量對面團的發(fā)酵速度沒有影響。（）9.制作酥皮類面點時，烘烤的溫度和時間對面皮的酥脆度沒有影響。（）10.蒸制面點時，蒸制的時間要根據(jù)面點的大小和種類進行調(diào)整。（）11.炸制面點時，炸制的油溫要高于蒸制的溫度。（）12.制作餡料時，水分的添加量對面餡的濕度沒有影響。（）13.揉面時，面團揉至光滑、柔軟、有彈性是基本要求。（）14.發(fā)酵面團時，面團發(fā)酵適度是指面團體積膨脹一倍左右。（）15.制作酥皮類面點時，層酥的層數(shù)越多越好。（）16.蒸制面點時，蒸鍋內(nèi)的水沸騰后，需要保持水沸騰狀態(tài)才能保證蒸制的溫度。（）17.炸制面點時，油溫過低會導致面點吸油過多。（）18.制作餡料時，主料的比例要大于輔料的比例是基本要求。（）19.揉面時，過度揉搓會導致面團勁道過度，影響成品口感。（）20.發(fā)酵面團時，面團發(fā)酵過度會出現(xiàn)表面出現(xiàn)大面積的凹陷，并且面團質(zhì)地變得松軟，失去彈性。（）四、簡答題（本部分共5小題，每題4分，共20分）要求：請你根據(jù)所學知識，簡要回答下列問題。1.簡述制作中式面點時，和面的基本步驟和注意事項。2.簡述發(fā)酵面團時，影響面團發(fā)酵的因素有哪些？3.簡述制作酥皮類面點時，如何才能使酥皮更加酥脆？4.簡述蒸制面點時，如何才能使面點蒸透蒸熟？5.簡述炸制面點時，如何才能使面點外酥里嫩？本次試卷答案如下一、填空題答案及解析1.25-30解析：和面時水的溫度需要根據(jù)面粉種類和季節(jié)調(diào)整，25-30攝氏度是常見的和面水溫范圍，過熱會燙傷面粉，影響面筋形成，過冷則揉面困難，影響延展性。2.25-3075-85解析：發(fā)酵需要適宜的溫度和濕度，25-30攝氏度是酵母活動最佳溫度區(qū)間，75-85%濕度能提供足夠水汽促進發(fā)酵，過高易滋生雜菌。3.水油面團和油酥面團分別搟開，然后進行層酥，最后通過烘烤解析：酥皮制作核心是水油面團和油酥面團的交替層次，搟開形成平面后層疊是關鍵步驟，烘烤使油脂分離產(chǎn)生酥脆結(jié)構。4.先燒開，水量充足解析：蒸制對面團受熱均勻要求高，必須開水上汽后再放入面點，水量不足中途加熱會導致蒸汽不穩(wěn)，影響成熟度。5.150-180解析：炸制油溫需根據(jù)面點大小調(diào)整，150-180攝氏度是常見范圍，過低面點吸油，過高易外焦里生，需通過試炸測試最佳溫度。6.30解析：餡料糖油比例直接影響口感，糖占比超過30%會使面點過于甜膩，影響咀嚼感和風味平衡。7.用力均勻，避免過度揉搓解析：揉面要像揉面團一樣有節(jié)奏，既保證面筋形成，又避免過度使面點變硬，形成光滑有彈性的狀態(tài)。8.面團表面出現(xiàn)大面積的凹陷，并且面團質(zhì)地變得松軟，失去彈性解析：發(fā)酵過度時酵母消耗大量糖分，產(chǎn)生氣體使面團體積異常膨脹，質(zhì)地松垮失去支撐力，按壓時緩慢回彈。9.三解析：酥皮至少三層層次才顯酥松，更多可達七層，但超過三層已能滿足多數(shù)面點的酥脆需求。10.1解析：蒸制時間過短面點未熟，一般不超過1小時，具體時間需根據(jù)面點厚度調(diào)整，大面點需適當延長。11.面點表面會迅速炸焦，而內(nèi)部卻未熟透解析：油溫過高導致面點表面糊化，水分快速蒸發(fā)，內(nèi)部淀粉未糊化，形成外焦里生的狀態(tài)。12.餡料會變得過于濕潤，影響面點的口感和形狀解析：水分過多會使餡料不成形，蒸制時水分轉(zhuǎn)移至面皮，導致面點變形或表面濕軟。13.光滑、柔軟、有彈性解析：揉面達標的標志是"三光"（面光、手光、盆光），質(zhì)地柔軟有彈性，延展性好，是形成面點筋道的基礎。14.面團發(fā)酵速度過慢，甚至無法發(fā)酵解析：低溫抑制酵母活性，面團表面干燥，體積無明顯膨脹，長時間放置仍無彈性，證明發(fā)酵失敗。15.水油面團比例略大于油酥面團解析：水油面團提供延展性，油酥提供酥松結(jié)構，比例稍大能保證酥皮形成，過大則易破皮。16.開水解析：中途加水必須用開水，避免降低鍋內(nèi)溫度形成冷凝水，影響蒸汽壓力和成熟度。17.面點會吸油過多，變得油膩解析：油溫過低面點表面吸油性強，油脂浸入內(nèi)部導致口感膩，外觀渾濁。18.主料的比例要大于輔料的比例解析：主料提供基本風味和形態(tài)，比例過大能保持餡料穩(wěn)定性，過多輔料易使餡料松散。19.面團會變得硬邦邦的，缺乏彈性解析：過度揉搓使蛋白質(zhì)過度交聯(lián)，形成硬質(zhì)面筋網(wǎng)絡，按壓時無彈性或緩慢回彈。20.面團表面光滑，呈圓形，按壓時具有彈性，并且能迅速回彈解析：適度發(fā)酵面團外觀飽滿有光澤，按壓時凹陷能立即恢復原狀，表明酵母活動正常。二、選擇題答案及解析1.B解析：中筋面粉蛋白質(zhì)含量適中（8-12%），形成良好面筋網(wǎng)絡，適合發(fā)酵面點的延展性和支撐力需求。2.A解析：高溫高濕加速酵母繁殖，導致發(fā)酵過快膨脹，面團組織疏松易塌陷，表面出現(xiàn)水漬狀凹陷。3.C解析：提高烘烤溫度能使油脂更快熔化并揮發(fā)，形成更多氣孔和酥層，這是酥皮酥脆的關鍵物理變化。4.A解析：蒸鍋未沸騰時水溫低，面點受熱不均，底部先熟而頂部未熟，需確保水已沸騰產(chǎn)生穩(wěn)定蒸汽。5.C解析：適中油溫（150-180℃）能使面點表面輕微焦化形成脆殼，內(nèi)部油脂不過早融化，達到外酥內(nèi)軟效果。6.D解析：水果餡富含天然糖分和水分，與糖油混合能形成細膩沙粒狀口感，是甜餡的典型主料。7.B解析：過度揉面會破壞面筋平衡，形成緊繃硬質(zhì)面團，影響面點松軟口感，需掌握"揉而不死，不揉不硬"原則。8.B解析：低溫低濕抑制酵母活性，面團表面干燥發(fā)白，體積膨脹不明顯，即使長時間放置也無彈性，發(fā)酵失敗。9.B解析：增加油酥層數(shù)能形成更多分離氣孔，烘烤時油脂受熱膨脹撐開層次，這是酥皮層次分明的基礎。10.C解析：蒸制時間過短會導致面點內(nèi)部水分未蒸發(fā)，口感生硬，需根據(jù)厚度調(diào)整時間確保完全成熟。11.A解析：油溫過低面點表面吸油性強，油脂滲透內(nèi)部導致口感油膩，外觀發(fā)白，缺乏酥脆感。12.A解析：豬肉餡富含脂肪和蛋白質(zhì)，經(jīng)煸炒后能形成焦香肉粒感，是咸餡最常用的主料。13.B解析：過度揉面使面筋過度拉伸，形成緊繃硬質(zhì)結(jié)構，按壓時彈性差，這是導致面團變硬的主要原因。14.B解析：低溫環(huán)境減緩酵母代謝，面團表面干燥，內(nèi)部膨脹緩慢，長時間放置仍無彈性，發(fā)酵效果差。15.C解析：降低烘烤溫度會使油脂緩慢熔化，形成較厚酥層但酥松度不足，過高溫度則酥層易碎裂。16.B解析：面點過密會阻塞蒸汽流通，導致局部受熱不均，部分面點先熟而周圍未熟，形成生熟不一。17.B解析：油溫過高使面點表面迅速焦化，內(nèi)部油脂未融化，導致外硬內(nèi)軟或外焦里生，失去酥嫩口感。18.A解析：主料提供基本形態(tài)和風味骨架，比例過大能保持餡料緊實度，過多輔料易使餡料松散易破。19.A解析：揉面力度不足面筋未充分形成，面團易開裂；力度過大則過度拉伸面筋，導致面團變硬失去彈性。20.D解析：適度發(fā)酵面團表面光滑有光澤，按壓時凹陷能立即恢復，表明酵母活動正常且面筋結(jié)構良好。三、判斷題答案及解析1.×解析：面粉蛋白質(zhì)含量、筋度直接影響面點筋道度，高筋面粉適合抻面，低筋面粉適合酥皮，選擇不當會嚴重影響口感。2.×解析：發(fā)酵程度決定面點松軟度，不足則口感發(fā)死，過度則塌陷無彈性，如豆包發(fā)酵不足會發(fā)硬，發(fā)面饅頭發(fā)酵過度會塌陷。3.√解析：水油面團和油酥面團的混合方式（如折疊法、卷起法）直接影響層酥結(jié)構，不當混合會導致層次混亂或破裂。4.×解析：必須等水沸騰冒大汽后再放入面點，否則冷水面點接觸突然高溫蒸汽易導致表面結(jié)皮，影響成熟度。5.×解析：油溫對面點定型、上色和酥脆度至關重要，過低吸油油膩，過高易焦糊，如油條需180℃左右油溫才能金黃酥脆。6.×解析：餡料配比決定口感層次，如肉餡與蔬菜比例影響出水率，糖油與主料比例決定甜膩度，配比不當會嚴重影響品質(zhì)。7.×解析：揉面力度和速度影響面筋形成，力