餐飲行業(yè)食品安全自查整改方案一、方案背景食品安全是餐飲行業(yè)的核心生命線，直接關(guān)系到消費者身體健康、企業(yè)品牌聲譽及行業(yè)可持續(xù)發(fā)展。近年來，我國食品安全法規(guī)體系不斷完善（如《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等），市場監(jiān)管部門對餐飲企業(yè)的監(jiān)管力度持續(xù)加強(qiáng)。然而，部分餐飲企業(yè)仍存在原料管控不嚴(yán)、加工操作不規(guī)范、人員健康管理不到位等問題，潛在食品安全風(fēng)險隱患。為主動排查風(fēng)險、落實企業(yè)主體責(zé)任、提升食品安全管理水平，特制定本自查整改方案。二、方案目的1.全面排查風(fēng)險：覆蓋餐飲經(jīng)營全流程，識別原料采購、加工制作、儲存、服務(wù)等環(huán)節(jié)的食品安全隱患；2.推動合規(guī)經(jīng)營：對照法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求，糾正違規(guī)行為，確保企業(yè)符合《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等規(guī)定；3.完善管理體系：通過自查整改，建立健全食品安全管理制度，形成“自查-整改-驗證-提升”的閉環(huán)管理機(jī)制；4.保障消費安全：消除食品安全風(fēng)險，提升消費者對企業(yè)的信任度，維護(hù)企業(yè)品牌形象。三、自查范圍與內(nèi)容（一）自查范圍覆蓋餐飲企業(yè)所有經(jīng)營環(huán)節(jié)及場所，包括但不限于：原料采購與驗收環(huán)節(jié)（供應(yīng)商資質(zhì)、進(jìn)貨查驗、索證索票等）；食品加工制作環(huán)節(jié)（粗加工、切配、烹飪、涼菜制作、現(xiàn)榨飲品等）；食品儲存環(huán)節(jié)（常溫庫、冷藏庫、冷凍庫、干貨柜等）；餐飲具清洗消毒與保潔環(huán)節(jié)；從業(yè)人員健康管理與操作規(guī)范；場所環(huán)境清潔與設(shè)施設(shè)備維護(hù)（廚房、餐廳、衛(wèi)生間等）；食品添加劑使用與管理；食品留樣管理；應(yīng)急管理（投訴處理、事故處置、輿情應(yīng)對等）。（二）自查重點內(nèi)容結(jié)合餐飲行業(yè)常見風(fēng)險點，自查內(nèi)容需細(xì)化至具體操作，以下為核心要點：1.原料管理供應(yīng)商資質(zhì)：核查供應(yīng)商是否具備營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證/食品經(jīng)營許可證，進(jìn)口食品供應(yīng)商是否具備進(jìn)口食品報關(guān)單、檢驗檢疫證明；進(jìn)貨查驗：檢查原料是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)（如外觀、保質(zhì)期、標(biāo)簽標(biāo)識），是否按規(guī)定查驗并記錄（包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期、供應(yīng)商信息、驗收日期等）；索證索票：是否留存供應(yīng)商資質(zhì)證明、進(jìn)貨票據(jù)、檢驗報告等資料（留存期限不少于2年）；禁止采購項目：是否采購過期、變質(zhì)、來源不明或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料（如無檢疫合格證明的肉類、未經(jīng)檢驗的散裝食品）。2.加工操作管理粗加工與切配：是否分區(qū)處理生熟食品（如生肉、蔬菜、水產(chǎn)品分開加工），刀具、砧板等工具是否專用；烹飪環(huán)節(jié)：熱加工食品中心溫度是否達(dá)到75℃以上（如肉類、蛋類），涼菜制作是否在專間內(nèi)進(jìn)行（專間需具備空調(diào)、紫外線消毒燈、防蠅防塵設(shè)施）；現(xiàn)制飲品：原料是否新鮮（如水果是否腐爛），制作過程是否避免交叉污染（如榨汁機(jī)未清洗干凈）。3.儲存管理儲存條件：常溫儲存區(qū)是否通風(fēng)、干燥、防鼠防蟲；冷藏庫（4℃以下）、冷凍庫（-18℃以下）溫度是否符合要求，是否定期監(jiān)測并記錄溫度；擺放規(guī)范：原料是否分類存放（如生熟分開、原料與半成品/成品分開），是否離地離墻（距離地面≥10cm，距離墻面≥5cm）；保質(zhì)期管理：是否定期檢查庫存原料保質(zhì)期，是否存在過期原料（過期原料需及時銷毀并記錄）。4.人員健康與操作規(guī)范健康管理：從業(yè)人員是否持有效健康證明上崗，是否建立健康檔案；患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病或有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，是否調(diào)離直接接觸食品的崗位；操作規(guī)范：從業(yè)人員操作前是否洗手消毒，操作時是否佩戴口罩、帽子；是否存在裸手直接接觸即食食品的行為；加工過程中是否避免交叉污染（如處理生肉后未洗手接觸涼菜）。5.餐飲具與設(shè)施管理清洗消毒：餐飲具是否按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程處理；消毒方式是否符合要求（如煮沸消毒10分鐘以上、洗碗機(jī)消毒需達(dá)到規(guī)定溫度）；保潔措施：消毒后的餐飲具是否存放在保潔柜內(nèi)，保潔柜是否定期清潔、消毒；設(shè)施維護(hù)：加工設(shè)備（如烤箱、冰箱）、消毒設(shè)備（如消毒柜、洗碗機(jī)）是否定期檢修，是否存在損壞無法使用的情況。6.食品添加劑管理使用范圍：是否使用國家允許的食品添加劑（如亞硝酸鹽禁止用于餐飲服務(wù)），是否超范圍使用（如在饅頭中添加甜蜜素）；使用劑量：是否超限量使用食品添加劑（如味精使用量不超過0.5g/100g）；記錄管理：是否建立食品添加劑使用臺賬（包括名稱、用量、使用時間、操作人員等），是否專人保管、專柜存放（標(biāo)注“食品添加劑”字樣）。7.留樣管理留樣要求：每餐次的高風(fēng)險食品（如涼菜、熟肉制品、現(xiàn)制飲品）是否按規(guī)定留樣（每品種留樣量≥125g）；儲存條件：留樣食品是否存放在專用冷藏柜（4℃以下），留存時間是否達(dá)到48小時；記錄管理：是否記錄留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員、審核人員等信息。8.應(yīng)急管理制度建設(shè)：是否制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案（包括報告流程、處置措施、責(zé)任分工）；演練與培訓(xùn)：是否定期開展應(yīng)急預(yù)案演練（每年至少1次），從業(yè)人員是否掌握應(yīng)急處置流程（如發(fā)現(xiàn)食物中毒如何報告、如何保存證據(jù)）；投訴處理：是否建立投訴登記臺賬，對消費者投訴的食品安全問題是否及時調(diào)查、處理并反饋。四、自查實施流程（一）準(zhǔn)備階段1.成立自查小組：由企業(yè)負(fù)責(zé)人任組長，食品安全管理人員（需持有效《餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)合格證明》）任副組長，采購、廚房、服務(wù)、人事等部門負(fù)責(zé)人為成員，明確分工（如采購部門負(fù)責(zé)原料管理自查，廚房負(fù)責(zé)加工操作自查）。2.制定自查計劃：明確自查頻率（每月1次全面自查，每周1次重點環(huán)節(jié)抽查）、時間安排（如每月最后一周開展全面自查）、自查方式（現(xiàn)場檢查、查閱記錄、員工訪談）。3.準(zhǔn)備自查工具：制定《餐飲企業(yè)食品安全自查檢查表》（詳見附件），準(zhǔn)備溫度監(jiān)測儀、PH試紙、消毒效果檢測卡等工具。（二）實施階段1.現(xiàn)場檢查：自查小組按照《自查檢查表》逐一檢查各環(huán)節(jié)，重點關(guān)注高風(fēng)險區(qū)域（如涼菜間、冷藏庫、餐飲具消毒間）；2.查閱記錄：檢查進(jìn)貨查驗記錄、消毒記錄、食品添加劑使用記錄、留樣記錄、人員健康檔案等是否完整、規(guī)范；3.員工訪談：隨機(jī)詢問從業(yè)人員食品安全知識（如“生熟分開的目的是什么？”“食品添加劑的使用要求是什么？”），了解操作規(guī)范執(zhí)行情況。（三）問題梳理階段1.記錄問題：將自查中發(fā)現(xiàn)的問題如實記錄在《自查檢查表》中，包括問題描述、所在環(huán)節(jié)、涉及部門/人員；2.分類分級：根據(jù)問題的嚴(yán)重程度，將問題分為三級：Ⅰ級（嚴(yán)重問題）：違反《食品安全法》等法規(guī)，可能直接導(dǎo)致食品安全事故的問題（如使用過期原料、從業(yè)人員無健康證、涼菜未在專間制作）；Ⅱ級（一般問題）：未完全符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，但不會立即導(dǎo)致事故的問題（如進(jìn)貨記錄不全、餐飲具消毒記錄缺失、儲存溫度未達(dá)標(biāo)）；Ⅲ級（潛在問題）：存在風(fēng)險隱患，需采取預(yù)防措施的問題（如儲存設(shè)施老化、員工培訓(xùn)不足、應(yīng)急演練未開展）。五、整改落實機(jī)制（一）問題分類處置Ⅰ級問題：立即停止相關(guān)操作（如停止使用過期原料），24小時內(nèi)完成整改（如銷毀過期原料、更換無健康證人員），整改后由自查小組現(xiàn)場驗證；Ⅱ級問題：明確整改期限（一般不超過3天），由責(zé)任部門制定整改措施（如補(bǔ)全進(jìn)貨記錄、完善消毒記錄），到期后由食品安全管理人員復(fù)查；Ⅲ級問題：制定預(yù)防措施（如檢修儲存設(shè)施、開展員工培訓(xùn)），明確責(zé)任人和完成時間（一般不超過1周），整改后由部門負(fù)責(zé)人確認(rèn)。（二）整改責(zé)任分工問題類型責(zé)任部門責(zé)任人整改期限原料管理問題采購部門采購經(jīng)理Ⅰ級：24小時；Ⅱ級：3天；Ⅲ級：1周加工操作問題廚房部門廚師長同上儲存管理問題倉庫/廚房部門倉庫管理員/廚師長同上人員健康問題人事部門人事經(jīng)理同上餐飲具消毒問題服務(wù)/廚房部門服務(wù)經(jīng)理/廚師長同上食品添加劑問題廚房部門廚師長同上應(yīng)急管理問題辦公室行政經(jīng)理同上（三）驗證閉環(huán)管理1.整改復(fù)查：整改期限屆滿后，由自查小組對整改情況進(jìn)行復(fù)查，填寫《整改驗證記錄表》，記錄復(fù)查結(jié)果（合格/不合格）；2.不合格處置：若整改不合格，需重新制定整改措施，延長整改期限（一般不超過原期限的1/2），再次復(fù)查，直至合格；3.歸檔保存：將自查記錄、整改計劃、整改驗證記錄等資料歸檔保存，留存期限不少于2年。六、保障措施（一）組織保障成立企業(yè)食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，由企業(yè)負(fù)責(zé)人任組長，全面負(fù)責(zé)食品安全工作；食品安全管理人員具體負(fù)責(zé)自查整改的組織、協(xié)調(diào)、監(jiān)督工作；各部門負(fù)責(zé)人對本部門食品安全工作負(fù)責(zé)，確保自查整改落到實處。（二）制度保障完善食品安全管理制度，包括：《進(jìn)貨查驗與索證索票制度》；《食品加工操作規(guī)范》；《食品儲存管理制度》；《從業(yè)人員健康管理制度》；《餐飲具清洗消毒制度》；《食品添加劑使用管理制度》；《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》。定期修訂制度（每年至少1次），確保與最新法規(guī)及企業(yè)實際情況相符。（三）培訓(xùn)保障1.入職培訓(xùn)：新員工入職前必須接受食品安全培訓(xùn)（內(nèi)容包括法規(guī)知識、操作規(guī)范、應(yīng)急處理），考核合格后方可上崗；2.定期培訓(xùn)：每月開展1次全員食品安全培訓(xùn)，重點針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題（如“如何正確進(jìn)行餐飲具消毒”“如何識別過期原料”）；3.專項培訓(xùn)：對食品安全管理人員、廚師長等關(guān)鍵崗位人員，每年至少開展1次專項培訓(xùn)（如《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》更新培訓(xùn)、應(yīng)急演練培訓(xùn)）。（四）監(jiān)督保障1.內(nèi)部監(jiān)督：每周由部門負(fù)責(zé)人開展本部門自查，每月由自查小組開展全面自查，每季度由企業(yè)負(fù)責(zé)人聽取食品安全工作匯報；2.外部監(jiān)督：主動接受市場監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，積極配合第三方機(jī)構(gòu)開展食品安全評估；3.社會監(jiān)督：在餐廳顯著位置張貼食品安全投訴電話（如____），接受消費者監(jiān)督，對投訴問題及時處理并反饋。（五）激勵機(jī)制1.獎勵措施：設(shè)立食品安全獎勵基金，對自查整改工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門或個人給予獎勵（如月度“食品安全標(biāo)兵”稱號、獎金）；2.處罰措施：對違反食品安全規(guī)定的部門或個人，視情節(jié)輕重給予處罰（如口頭警告、扣減獎金、調(diào)崗、辭退）；對因失職導(dǎo)致食品安全事故的，依法追究法律責(zé)任。七、附件：餐飲企業(yè)食品安全自查檢查表檢查環(huán)節(jié)檢查項目檢查標(biāo)準(zhǔn)檢查結(jié)果（合格/不合格）問題描述整改措施責(zé)任人完成時間原料管理供應(yīng)商資質(zhì)供應(yīng)商具備營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證/食品經(jīng)營許可證采購經(jīng)理原料管理進(jìn)貨查驗記錄記錄包含原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期、供應(yīng)商信息、驗收日期采購經(jīng)理加工操作涼菜制作場所涼菜在專間內(nèi)制作，專間具備空調(diào)、紫外線消毒燈、防蠅防塵設(shè)施廚師長儲存管理冷藏庫溫度冷藏庫溫度≤4℃，定期監(jiān)測并記錄倉庫管理員人員健康健康證明從業(yè)人員持有效健康證明上崗，無有礙食品安全疾病人事經(jīng)理餐飲具消毒消毒流程餐飲具按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”處理服務(wù)經(jīng)理食品添加劑使用臺賬臺賬包含名稱、用量、使用時間、操作人員，專人保管、專柜存放廚師長留樣管理留樣要求高風(fēng)險食品每品種留樣≥125g，存放在專用冷藏柜，留存48小時廚師長應(yīng)急管理應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，每年至少開展1次演練行政經(jīng)理備注：本檢查表可根據(jù)企業(yè)實際情況調(diào)整，檢查結(jié)果需由自查小組簽字確認(rèn)，整改完成后需再次核對并記錄。八、方案實施要