學(xué)校食堂食品安全檢查規(guī)范匯編1.總則1.1目的依據(jù)為保障學(xué)校食堂食品安全，預(yù)防和控制食品安全事故發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合學(xué)校食堂實(shí)際情況，制定本規(guī)范。1.2適用范圍本規(guī)范適用于各級(jí)各類(lèi)學(xué)校（含幼兒園）食堂（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“食堂”）的食品安全檢查工作，包括教育行政部門(mén)、市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)及學(xué)校自身組織的檢查。1.3基本原則預(yù)防為主：以風(fēng)險(xiǎn)防控為核心，強(qiáng)化源頭管理與過(guò)程控制，減少食品安全隱患。全程控制：覆蓋原料采購(gòu)、貯存、加工、供餐、配送全流程，實(shí)現(xiàn)閉環(huán)管理。風(fēng)險(xiǎn)導(dǎo)向：針對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)（如冷食制作、交叉污染）重點(diǎn)檢查，提高檢查針對(duì)性。社會(huì)共治：鼓勵(lì)師生、家長(zhǎng)參與監(jiān)督，推動(dòng)食堂食品安全信息公開(kāi)。2.檢查內(nèi)容與要求2.1場(chǎng)所環(huán)境與布局選址與布局：食堂選址應(yīng)遠(yuǎn)離污染源（如垃圾站、廁所），布局符合“生進(jìn)熟出”流程，加工區(qū)、分餐區(qū)、清洗消毒區(qū)、原料貯存區(qū)分開(kāi)，避免交叉污染。清潔衛(wèi)生：地面、墻面、天花板無(wú)積水、污垢、霉斑；操作臺(tái)、貨架、門(mén)窗保持清潔；就餐區(qū)桌椅擺放整齊，餐后及時(shí)清理。防蟲(chóng)害措施：安裝防鼠板、防蠅簾、滅蠅燈（離地面2米以上），定期檢查下水道、通風(fēng)口等部位，防止鼠蟲(chóng)進(jìn)入。2.2設(shè)施設(shè)備與維護(hù)消毒設(shè)備：配備餐具消毒設(shè)施（如洗碗機(jī)、消毒柜），消毒溫度、時(shí)間符合要求（熱力消毒100℃保持10分鐘以上）；消毒后餐具存放在清潔保潔柜中。冷藏冷凍設(shè)備：冷藏庫(kù)（柜）溫度保持0-8℃，冷凍庫(kù)（柜）溫度保持-18℃以下；設(shè)備內(nèi)食品分類(lèi)存放，生熟分開(kāi)，定期除霜（霜厚不超過(guò)1厘米）。加工工具：刀具、砧板、容器等按生熟、葷素分開(kāi)使用，標(biāo)識(shí)清晰；加工設(shè)備（如絞肉機(jī)、切菜機(jī)）使用后及時(shí)清洗，避免殘留。維護(hù)記錄：建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)臺(tái)賬，定期檢查設(shè)備運(yùn)行狀況，記錄維修時(shí)間、內(nèi)容及責(zé)任人。2.3原料采購(gòu)與貯存供應(yīng)商管理：選擇具備合法資質(zhì)（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證）的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案；定期評(píng)估供應(yīng)商食品安全狀況，淘汰不合格供應(yīng)商。索證索票：采購(gòu)食品及原料時(shí)，索取并留存進(jìn)貨憑證（如發(fā)票、收據(jù)）、檢驗(yàn)報(bào)告（如蔬菜農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告、肉類(lèi)檢疫合格證明）；進(jìn)口食品需索取報(bào)關(guān)單及檢驗(yàn)檢疫證明。進(jìn)貨查驗(yàn)：檢查食品外觀（無(wú)變質(zhì)、腐爛、異味）、標(biāo)簽（名稱(chēng)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息齊全）；核對(duì)數(shù)量、規(guī)格與訂單一致，記錄進(jìn)貨日期、供應(yīng)商信息、食品名稱(chēng)等內(nèi)容。貯存管理：原料分類(lèi)存放（如糧食、蔬菜、肉類(lèi)分開(kāi)），離地（10厘米以上）、離墻（10厘米以上）；易腐食品及時(shí)冷藏冷凍，散裝食品加蓋密封；定期清理庫(kù)存，杜絕過(guò)期食品（如超過(guò)保質(zhì)期的牛奶、面包）。2.4加工制作與操作流程控制：嚴(yán)格遵循“原料預(yù)處理→粗加工→細(xì)加工→烹飪→分餐”流程，生熟加工區(qū)域分開(kāi)，避免生熟交叉污染（如處理生肉的刀具不得用于切水果）。溫度控制：烹飪食品中心溫度達(dá)到75℃以上（如肉類(lèi)、蛋類(lèi)）；冷食制作（如沙拉）需使用新鮮原料，加工后及時(shí)冷藏（0-8℃），避免長(zhǎng)時(shí)間放置。添加劑使用：使用食品添加劑需符合GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，專(zhuān)人管理、專(zhuān)柜存放、專(zhuān)賬記錄（記錄使用時(shí)間、品種、數(shù)量）；禁止使用非食品原料（如工業(yè)鹽、甲醛）。2.5供餐與配送管理分餐要求：分餐人員佩戴口罩、手套、帽子，操作前洗手；分餐工具專(zhuān)用（如勺子、夾子），避免直接接觸食品；供餐區(qū)域保持清潔，避免灰塵、蚊蟲(chóng)污染。留樣管理：每餐每類(lèi)食品留樣（如主食、菜肴、湯品），量不少于200克，密封存放在專(zhuān)用留樣柜（0-8℃），保存48小時(shí)以上；留樣記錄需注明日期、餐次、食品名稱(chēng)、留樣人、審核人。配送管理：如需配送，配送車(chē)輛需清潔消毒，配備保溫（熱食≥60℃）或冷藏（冷食≤8℃）設(shè)備；配送時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)，避免食品變質(zhì)；配送人員需持健康證明，操作時(shí)遵守個(gè)人衛(wèi)生要求。2.6人員健康與培訓(xùn)健康管理：從業(yè)人員持有效健康證明（每年體檢1次），無(wú)傳染性疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎）；患病（如感冒、腹瀉）需暫停接觸食品的工作，康復(fù)后經(jīng)檢查合格方可上崗。培訓(xùn)要求：定期開(kāi)展食品安全培訓(xùn)（每年不少于40學(xué)時(shí)），內(nèi)容包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等；培訓(xùn)記錄需留存（含培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參與人員）。個(gè)人衛(wèi)生：操作時(shí)佩戴口罩、帽子，頭發(fā)不外露；勤洗手（操作前、處理生肉后、如廁后），使用流動(dòng)水和肥皂；禁止在加工區(qū)域吸煙、飲食、隨地吐痰。2.7食品安全管理體系制度建設(shè)：建立健全食品安全管理制度（如原料采購(gòu)驗(yàn)收制度、加工操作規(guī)范、消毒制度）、應(yīng)急預(yù)案（如食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案）、自查制度（定期自查）。自查記錄：每月至少開(kāi)展1次食品安全自查，記錄檢查內(nèi)容、問(wèn)題及整改情況；自查結(jié)果需向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。責(zé)任落實(shí)：食堂負(fù)責(zé)人為食品安全第一責(zé)任人，明確各崗位職責(zé)（如采購(gòu)崗、加工崗、分餐崗），簽訂食品安全責(zé)任書(shū)。3.檢查流程與方法3.1檢查準(zhǔn)備計(jì)劃制定：根據(jù)學(xué)校食堂分布、規(guī)模及風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，制定年度檢查計(jì)劃（明確檢查時(shí)間、范圍、內(nèi)容、人員）。人員組成：檢查人員由教育行政部門(mén)、市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)、食品安全專(zhuān)家組成，具備相應(yīng)專(zhuān)業(yè)知識(shí)（如食品科學(xué)、公共衛(wèi)生）。資料收集：提前收集食堂基本信息（如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、從業(yè)人員健康證明、自查記錄），了解近期食品安全狀況（如是否發(fā)生過(guò)事故）。3.2現(xiàn)場(chǎng)檢查查閱資料：檢查制度文件（如食品安全管理制度、應(yīng)急預(yù)案）、記錄（如進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、培訓(xùn)記錄、留樣記錄）是否齊全、規(guī)范?，F(xiàn)場(chǎng)查看：按照“原料區(qū)→加工區(qū)→分餐區(qū)→就餐區(qū)”順序，檢查場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、操作流程是否符合要求（如冷藏溫度、生熟分開(kāi)）。抽樣檢測(cè)：對(duì)原料（如蔬菜、肉類(lèi)）、成品（如菜肴、主食）進(jìn)行抽樣，檢測(cè)項(xiàng)目包括微生物（如菌落總數(shù)、大腸菌群）、農(nóng)藥殘留（如青菜中的有機(jī)磷）、重金屬（如大米中的鎘）等。人員詢(xún)問(wèn)：詢(xún)問(wèn)從業(yè)人員食品安全知識(shí)（如“生熟分開(kāi)的目的是什么？”“添加劑使用注意事項(xiàng)？”）、操作流程（如“烹飪溫度要求？”“留樣方法？”），評(píng)估培訓(xùn)效果。3.3問(wèn)題反饋現(xiàn)場(chǎng)告知：檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，當(dāng)場(chǎng)向食堂負(fù)責(zé)人反饋，說(shuō)明問(wèn)題性質(zhì)（如一般問(wèn)題、嚴(yán)重問(wèn)題）及整改要求。書(shū)面意見(jiàn)：檢查結(jié)束后，出具《學(xué)校食堂食品安全檢查意見(jiàn)書(shū)》，內(nèi)容包括檢查時(shí)間、地點(diǎn)、人員、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、整改要求（如“立即清理過(guò)期食品”“3日內(nèi)修復(fù)消毒設(shè)備”）、整改期限（一般不超過(guò)7日）。3.4整改復(fù)查整改落實(shí)：食堂接到檢查意見(jiàn)書(shū)后，制定整改方案（明確整改措施、責(zé)任人、時(shí)間），在期限內(nèi)完成整改，并提交《整改報(bào)告》（附相關(guān)證明材料，如設(shè)備維修記錄、培訓(xùn)簽到表）。復(fù)查驗(yàn)證：檢查人員在整改期限結(jié)束后，對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查（如查看過(guò)期食品是否清理、消毒設(shè)備是否修復(fù)）；對(duì)未整改或整改不到位的，依法嚴(yán)肅處理。4.結(jié)果處理與責(zé)任追究4.1一般問(wèn)題處理定義：未造成食品安全事故，但違反操作規(guī)范的問(wèn)題（如場(chǎng)所環(huán)境不清潔、培訓(xùn)記錄不全、留樣量不足）。處理措施：責(zé)令限期整改（一般不超過(guò)7日），整改后復(fù)查合格的，不予處罰；逾期未整改的，通報(bào)教育行政部門(mén)，約談食堂負(fù)責(zé)人。4.2嚴(yán)重問(wèn)題處理定義：可能引發(fā)食品安全事故的問(wèn)題（如使用過(guò)期原料、加工溫度不達(dá)標(biāo)、成品檢測(cè)微生物超標(biāo)）。處理措施：立即暫停供餐，責(zé)令停業(yè)整改；通報(bào)教育行政部門(mén)及市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)，依法立案調(diào)查（如沒(méi)收違法所得、罰款）；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷(xiāo)食品經(jīng)營(yíng)許可證，取消食堂承包資格。4.3責(zé)任追究機(jī)制學(xué)校責(zé)任：學(xué)校未履行食品安全管理職責(zé)（如未定期檢查食堂、未督促整改），由教育行政部門(mén)責(zé)令改正，約談學(xué)校負(fù)責(zé)人；情節(jié)嚴(yán)重的，依法追究校長(zhǎng)及相關(guān)人員責(zé)任。從業(yè)人員責(zé)任：從業(yè)人員違反操作規(guī)范（如未戴口罩、使用過(guò)期原料），由食堂負(fù)責(zé)人批評(píng)教育、調(diào)離崗位；造成食品安全事故的，依法追究法律責(zé)任。供應(yīng)商責(zé)任：供應(yīng)商提供不合格原料（如農(nóng)藥殘留超標(biāo)蔬菜、過(guò)期食品），納入供應(yīng)商黑名單，取消合作；情節(jié)嚴(yán)重的，移送市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)查處。5.檔案管理與信息公開(kāi)5.1檔案內(nèi)容與保存檔案內(nèi)容：包括檢查計(jì)劃、檢查意見(jiàn)書(shū)、整改報(bào)告、抽樣檢測(cè)報(bào)告、從業(yè)人員健康證明、培訓(xùn)記錄、供應(yīng)商檔案等。保存期限：檔案需妥善保存，期限不少于2年（從檢查結(jié)束之日起計(jì)算）；涉及食品安全事故的檔案，保存期限延長(zhǎng)至事故處理結(jié)束后3年。5.2信息公開(kāi)要求校內(nèi)公開(kāi)：在學(xué)校公告欄、官網(wǎng)或微信公眾號(hào)公布食堂食品安全檢查結(jié)果（如“XX食堂2023年第3季度檢查合格”）、整改情況（如“XX問(wèn)題已整改完畢”），接受師生監(jiān)督。社會(huì)公開(kāi)：教育行政部門(mén)定期向社會(huì)公布轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂食品安全檢查情況（如“2023年秋季學(xué)期學(xué)校食堂檢查合格率為95%”），鼓勵(lì)家長(zhǎng)參與監(jiān)督（如設(shè)立投訴舉報(bào)電話(huà)、信箱）。6.附則6.1術(shù)語(yǔ)定義學(xué)校食堂：指學(xué)校為師生提供餐飲服務(wù)的場(chǎng)所，包括自營(yíng)食堂、承包食堂、委托經(jīng)營(yíng)食堂。食品安全事故：指食源性疾?。ㄈ缡澄镏卸荆?、食品污染等源于食品的事件，對(duì)人體健康造成危害或可能造成危害。6.2實(shí)施日期本規(guī)范自發(fā)布之日起實(shí)施，由教育行政部門(mén)會(huì)同市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)解釋。附件（參考模板