營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)試題庫(kù)+參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.水溶性維生素中化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定的是哪種()。A、維生素B1B、維生素CC、維生素B6D、維生素B2E、維生素PP正確答案：E2.下列哪項(xiàng)為我國(guó)鑒定肉類食品鮮度最常用的化學(xué)指標(biāo)?()A、TVBNB、碘價(jià)C、K值D、過氧化物值E、三甲胺正確答案：A3.大豆中的最限制性氨基酸是()。A、蘇氨酸B、組氨酸C、色氨酸D、賴氨酸E、甲硫氨酸正確答案：E4.高溫消毒的方法包括()。A、巴氏消毒法B、超高溫瞬時(shí)滅菌法C、煮沸消毒D、干熱滅菌法E、以上都是正確答案：E5.維生素E含量豐富的食品是()。A、蔬菜B、植物油C、水果D、肉類E、蛋類正確答案：B6.二百箱嬰兒奶粉黃曲霉毒素B1含量為40mg/kg,這批奶粉應(yīng)如何處理?()A、限期盡快出售B、加熱處理后出售C、冷凍處理后出售D、加堿處理后出售E、禁止出售正確答案：E7.動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品()。A、肉毒梭菌毒素食物中毒常見的食品B、副溶血性弧菌食物中毒常見的食品C、變形桿菌食物中毒常見的食品D、葡萄球菌腸毒素食物中毒常見的食品E、沙門菌食物中毒常見的食品為正確答案：C8.下列對(duì)礦物質(zhì)生理功能的描述,哪項(xiàng)是不正確的?()A、調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性B、供給能量C、構(gòu)成人體組織的重要成分D、組成激素、酶的成分E、維持神經(jīng)和肌肉的興奮性正確答案：B9.葡萄球菌腸毒素食物中毒最常見于食入()。A、罐頭食品B、家庭自制豆制品C、海產(chǎn)品D、蛋及蛋制品E、奶及奶制品正確答案：E10.人群平均需要量即為其RDA的是()。A、蛋白質(zhì)B、熱能C、脂肪D、無機(jī)鹽E、維生素正確答案：B11.正常成年人膳食中碳水化合物提供熱量占每日攝入總熱量的適宜百分比是()。A、60%~70%B、55%~65%C、80%~90%D、40%~50%E、50%~60%正確答案：B12.谷物中脂肪含量不高,但含有以亞油酸為主的不飽和脂肪酸的谷胚是()。A、玉米胚B、小米胚C、高粱胚D、大麥胚E、大米胚正確答案：A13.發(fā)酵果酒中可能存在的有害物質(zhì)是()。A、雜醇油B、展青霉素C、雜環(huán)胺D、鎘E、組胺正確答案：B14.下列哪項(xiàng)是與評(píng)價(jià)膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無關(guān)的指標(biāo)?()A、脂肪的消化率B、脂溶性維生素的含量C、必需脂肪酸的含量D、脂肪的熔點(diǎn)E、脂肪的狀態(tài)正確答案：E15.嗜鹽桿菌屬于嗜鹽球菌屬,多見于()。A、肉、魚和罐頭B、乳制品C、咸魚D、水產(chǎn)品E、冷凍食品正確答案：C16.引起肉毒桿菌食物中毒的主要食品是()。A、海產(chǎn)品及鹽制食品B、家庭自制的發(fā)酵食品C、肉類及肉類制品D、淀粉類食物E、奶類及奶制品正確答案：B17.富含VB1、尼克酸的食品是()。A、豆類B、蔬菜水果類C、奶類D、谷類食物E、精制糖正確答案：D18.哪種營(yíng)養(yǎng)素在母乳中含量很低?()A、鈣和維生素DB、鈣和維生素AC、鐵和維生素AD、鐵和維生素DE、維生素A和維生素D正確答案：D19.魚蝦水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的最佳理化指標(biāo)為()。A、揮發(fā)性鹽基氮B、K值C、二甲胺與三甲胺D、甲胺E、ATP值正確答案：C20.某新食物資源樣品,需進(jìn)行蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定.如需計(jì)算消化率,則不需測(cè)定()。A、食物攝取量B、糞代謝氮C、尿內(nèi)源氮D、食物氮E、糞氮正確答案：C21.干擾食物鐵吸收的因素是()。A、三價(jià)鐵B、還原鐵C、鐵蛋白D、維生素CE、草酸正確答案：E22.某女,32歲,主述刷牙時(shí)常出血,檢查發(fā)現(xiàn)牙齦腫脹、松動(dòng),皮膚有出血淤斑。缺乏的維生素在下列食物中含量最豐富的是()。A、豆類B、蔬菜C、糧谷類D、動(dòng)物內(nèi)臟E、蛋類正確答案：B23.植物性食物的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源是()。A、蛋類B、糧谷類C、奶類D、蔬菜、水果類E、豆類正確答案：E24.母?；疾际蠗U菌病且具有癥狀,牛奶的處理原則為()。A、60℃,30分鐘B、禁止擠奶C、0℃,30分鐘巴氏消毒后喂飼其他禽畜D、70℃,30分鐘巴氏消毒后可食用E、消毒廢棄正確答案：B25.使用食品添加劑必須經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)程序,證明在使用期限內(nèi)長(zhǎng)期使用.未經(jīng)衛(wèi)生部允許。嬰兒及兒童食品()。A、不得加入食品添加劑B、對(duì)人體安全無害C、作為偽造手段D、不應(yīng)有破壞作用E、不得超過允許限量正確答案：A26.膳食纖維是()。A、不被消化吸收的寡糖B、不被消化吸收的多糖C、單糖類物質(zhì)D、可消化吸收的寡糖E、可消化吸收的多糖正確答案：B27.與克山病有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、維生素AB、鉻C、硒D、維生素PPE、碘正確答案：C28.下列哪項(xiàng)是保存蔬菜水果最適宜的溫度?()A、0℃B、-20℃C、-4℃D、20℃E、4℃正確答案：A29.產(chǎn)生AF毒素的真菌主要有()。A、寄生曲霉B、雜色曲霉C、煙曲霉D、構(gòu)巢曲霉E、以上都不是正確答案：A30.維生素A的特點(diǎn)不包括()。A、對(duì)酸和堿穩(wěn)定B、脂肪酸敗可引起嚴(yán)重破壞C、攝入過多可引起中毒D、是黃素酶的輔酶成分E、抗氧化作用正確答案：D31.我國(guó)成年人膳食中脂肪提供能量占全日攝入總能量的適宜百分比為()。A、20%~30%B、10%~15%C、50%~60%D、12%~15%E、10%~12%正確答案：A32.一批奶牛經(jīng)檢驗(yàn)結(jié)核菌試驗(yàn)陽(yáng)性,并有臨床癥狀,其奶如何處理?()A、高溫加熱B、100℃加熱C、超高溫加熱D、不準(zhǔn)食用E、巴氏消毒正確答案：D33.谷粒中與纖維素平行分布的營(yíng)養(yǎng)素為()。A、可溶性糖B、礦物質(zhì)C、脂肪D、維生素E、蛋白質(zhì)正確答案：B34.下列除外哪項(xiàng),均屬研制強(qiáng)化食品的目的?()A、添加食品加工過程中損失的營(yíng)養(yǎng)素B、彌補(bǔ)某些食品天然營(yíng)養(yǎng)素的缺陷C、為特定人群提供其所需要的營(yíng)養(yǎng)素D、為防止食品腐敗變質(zhì)E、使某種食品達(dá)到特定目的的營(yíng)養(yǎng)需要正確答案：D35.鋅的最好食物來源是()。A、蛋類B、谷類C、肉類D、牡蠣E、豆類正確答案：D36.限制氨基酸的存在,使機(jī)體()。A、蛋白質(zhì)分解代謝受到限制B、合成組織蛋白質(zhì)受到限制C、蛋白質(zhì)提供熱能受到限制D、蛋白質(zhì)的吸收受到限制E、機(jī)體氮平衡受到限制正確答案：D37.某學(xué)校食堂數(shù)十名學(xué)生在進(jìn)食奶油糕點(diǎn)后2~4小時(shí),出現(xiàn)惡心、劇烈嘔吐,伴有強(qiáng)烈的腹痛,腹瀉輕、體溫正?；虻蜔?最可能為何種中毒?()A、副溶血性弧菌食物中毒B、肉毒菌素中毒C、沙門菌食物中毒D、葡萄球菌腸毒素食物中毒E、亞硝酸鹽食物中毒正確答案：D38.下列物質(zhì)中屬于多糖的是()。A、寡糖B、葡萄糖C、麥芽糖D、糖原E、蔗糖正確答案：D39.蛋白質(zhì)提供熱能占總熱能()。A、20%~30%B、10%~12%C、12%~14%D、1%~3%E、55%~65%正確答案：B40.不耐保藏的食品應(yīng)一直處于低溫下,即保持連續(xù)低溫,稱為()。A、冷鏈B、低溫保藏C、低溫滅菌D、冷藏E、低溫運(yùn)轉(zhuǎn)正確答案：A41.吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)源氮)()。A、糞代謝氮B、尿內(nèi)源氮C、儲(chǔ)留氮D、攝入氮E、吸收氮正確答案：C42.含硫胺素最多的是()。A、糊粉層B、全谷粒C、胚乳D、胚E、谷皮正確答案：D43.應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑對(duì)面粉進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化時(shí).常用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。A、色氨酸B、賴氨酸C、維生素AD、維生素DE、維生素B2正確答案：B44.下列哪種肉經(jīng)過適當(dāng)處理后可以食用?()A、患口蹄疫的牲畜B、嚴(yán)重感染囊尾蚴的牲畜C、不明原因死亡的牲畜D、患炭疽病的牲畜E、嚴(yán)重結(jié)核病的牲畜正確答案：A45.奶的低溫消毒應(yīng)選用()。A、72~75℃,15~16秒B、62~65℃,30秒C、72~75℃,15~16分鐘D、80℃,10分鐘E、62~65℃,30分鐘正確答案：E46.能滿足某一特定人群中50%個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)需要系指()。A、估計(jì)平均需求量B、推薦攝入量C、適宜攝入量D、可耐受最高攝入量E、生理需要量正確答案：A47.一般而言,我國(guó)成人肥胖是指超過理想體重的()。A、10%B、15%C、20%D、30%E、5%正確答案：C48.糧庫(kù)保存的100噸玉米,經(jīng)測(cè)定水分為20%,已有輕微發(fā)霉跡象,防止霉菌繼續(xù)生長(zhǎng)應(yīng)將水分降至多少?()A、18%~19%B、17%~18%C、16%~17%D、15%~16%E、12%~14%正確答案：E49.機(jī)體不攝入蛋白質(zhì)時(shí)糞便所含的氮()。A、攝入氮B、儲(chǔ)留氮C、吸收氮D、糞代謝氮E、尿內(nèi)源氮正確答案：D50.當(dāng)食物富含維生素C時(shí),實(shí)驗(yàn)動(dòng)物鐵吸收率明顯增加。與維生素C促進(jìn)鐵吸收機(jī)理無關(guān)的是()。A、促進(jìn)鐵的還原B、促進(jìn)鐵的氧化C、防止離子鐵沉淀D、與鐵形成小分子物E、以上都不是正確答案：B51.某小學(xué)校170名學(xué)生,在飯店訂課間餐,學(xué)生在當(dāng)天上午8:50~9:00食用。大約3小時(shí)后,其中有79人出現(xiàn)頭暈、腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐。腹瀉主要是黃綠色水樣便,一日數(shù)次至十余次。腹痛多在上腹部,伴有壓痛,體溫一般在38℃~40℃.根據(jù)血清分型對(duì)人類致病的菌型常見的為哪幾型?()A、B~D型B、A~D型C、C~E型D、A~E型E、D~E型正確答案：D52.不符合炭疽病現(xiàn)場(chǎng)處理原則的是()。A、漂白粉或5%的NaOH溶液消毒現(xiàn)場(chǎng)B、工具煮沸消毒C、屠宰人員手和衣物用2%的來蘇消毒D、屠宰人員用青霉素進(jìn)行預(yù)防注射E、立即宰殺同群牲畜正確答案：E53.致使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的主要微生物是()。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母D、病毒E、以上都不是正確答案：A54.上述食品添加劑中,防腐劑為()。A、山梨酸鉀B、亞硫酸鈉C、沒食子酸丙酯D、莧菜紅E、亞硝酸鈉正確答案：A55.某乳母,能量攝入量為2800kcal、蛋白質(zhì)90g、維生素B10.8mg、維生素B21.7mg、尼克酸18mg,該膳食可能會(huì)引起新生兒()。A、佝僂病B、克汀病C、低體重D、腳氣病E、癩皮病正確答案：D56.下列哪種食用色素經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)報(bào)道有致癌性?()A、胭脂紅B、亮藍(lán)C、赤鮮紅D、莧菜紅E、新紅正確答案：D57.在哪種情況下,機(jī)體為正氮平衡?()A、攝入氮<排出氮B、攝入氮>排出氮C、進(jìn)食低質(zhì)量蛋白D、饑餓E、糖尿病正確答案：B58.自制發(fā)酵食品,臭豆腐()。A、肉毒梭菌毒素食物中毒常見的食品B、變形桿菌食物中毒常見的食品C、葡萄球菌腸毒素食物中毒常見的食品D、沙門菌食物中毒常見的食品為E、副溶血性弧菌食物中毒常見的食品正確答案：A59.食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)是()。A、中毒的發(fā)生與吃某種食物有關(guān)B、以集體爆發(fā)多見C、發(fā)病具有明顯的季節(jié)性、地區(qū)性D、以細(xì)菌性食物中毒為主E、以上都是正確答案：E60.食物鐵的主要存在狀態(tài)是()。A、三價(jià)鐵B、還原鐵C、鐵蛋白D、維生素CE、草酸正確答案：A61.亞硝酸鹽中毒的機(jī)理是()。A、使亞鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白B、氧化為硝酸鹽C、溶血D、與胺作用形成亞硝胺E、抑制乙酰膽堿酯酶正確答案：A62.某8個(gè)月孕婦,經(jīng)體檢和血液化驗(yàn)被診斷為巨幼紅細(xì)胞貧血,主要是缺乏營(yíng)養(yǎng)素()。A、蛋白質(zhì)B、鐵C、核黃素D、葉酸E、泛酸正確答案：D63.胎兒出生時(shí)體內(nèi)所貯備的鐵,一般可滿足出生后鐵需要的()。A、8~9個(gè)月B、2~3個(gè)月C、4~6個(gè)月D、7~8個(gè)月E、1~2個(gè)月正確答案：C64.幾乎不能通過乳腺進(jìn)人乳汁的維生素是()。A、鈣B、鐵C、維生素AD、維生素DE、維生素B1正確答案：D65.食品細(xì)菌污染主要指哪種細(xì)菌對(duì)食品的污染()。A、葡萄球菌屬B、沙門菌屬C、致病性細(xì)菌D、相對(duì)致病性細(xì)菌E、非致病性細(xì)菌正確答案：C66.膳食調(diào)查的方法不包括()。A、化學(xué)分析法B、生化檢查法C、詢問法D、記帳法E、稱重法正確答案：B67.以惡心、嘔吐為主要癥狀的食物中毒是()。A、肉毒桿菌中毒B、沙門菌中毒C、變形桿菌D、葡萄球菌中毒E、副溶血性弧菌中毒正確答案：D68.促進(jìn)鐵吸收的因素中,除外的是()。A、某些單糖B、內(nèi)因子C、海藻D、有機(jī)酸E、抗壞血酸正確答案：C69.膳食中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來自動(dòng)物性食物和()。A、大米B、大豆及豆制品C、面粉D、米E、麥片正確答案：B70.胡蘿卜素?cái)z入過多可引起()。A、口角炎B、失明C、皮膚黃染D、暗適應(yīng)能力下降E、畢脫氏斑(Bitot斑)正確答案：C71.INQ的含義是()。A、營(yíng)養(yǎng)素密度B、熱能密度C、身體質(zhì)量指數(shù)D、功效比值E、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)正確答案：E72.1974年印度兩個(gè)邦中有200個(gè)村莊爆發(fā)中毒性肝炎,398人發(fā)病,死亡106人。中毒時(shí)適逢暴雨,患者均食用過霉變食物,臨床癥狀以黃疸為主,兼有嘔吐、厭食和發(fā)病,重者出現(xiàn)腹水、下肢水腫、肝脾增大及肝硬變,用發(fā)病村莊一些家庭剩飯喂狗,狗出現(xiàn)死亡.可能引起的中毒食物為()。A、奶類B、魚類C、玉米、小麥、大米D、肉類E、蛋類正確答案：C73.人體鐵缺乏()。A、紅細(xì)胞谷胱甘肽過還原物酶活力系數(shù)>1.2%B、紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力系數(shù)>25%C、血漿視黃醇結(jié)合蛋白濃度降低D、血漿蛋白質(zhì)含量下降E、血紅蛋白濃度降低正確答案：E74.N-亞硝基化合物可在體內(nèi)外合成,其合成有何特點(diǎn).合成時(shí)所需胺類以哪種胺的形式更適宜于合成N-亞硝基化合物?()A、叔胺B、伯胺C、季胺D、仲胺E、酰胺正確答案：D75.豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素不包括下列哪一項(xiàng)?()A、蛋白酶抑制劑B、植酸C、植物紅細(xì)胞凝集素D、抗生物素E、皂甙正確答案：D76.下列對(duì)膳食纖維描述錯(cuò)誤的是()。A、具有通便防癌的作用B、可降低餐后血糖C、可降低膽固醇D、具有結(jié)合陽(yáng)離子的作用E、供給能量正確答案：E77.上述食品添加劑中,防腐劑是()。A、亞硫酸鈉B、莧菜紅C、亞硝酸鈉D、山梨酸鉀E、沒食子酸丙酯正確答案：D78.玉米醇溶蛋白中含量很高的氨基酸是()。A、亮氨酸B、賴氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸E、蘇氨酸正確答案：A79.苯作業(yè)工人的膳食調(diào)配,除外()。A、增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入B、提高脂肪攝入量C、充足的維生素C、維生素B6、B12D、適當(dāng)增加鐵的攝入E、適當(dāng)提高碳水化合物的攝入正確答案：B80.混溶鈣池指的是()。A、人體內(nèi)所有鈣的總稱B、除存在于骨骼和牙齒外的鈣C、與檸檬酸或蛋白質(zhì)結(jié)合形式的鈣D、以離子狀態(tài)存在的鈣E、包括離子狀態(tài)和與檸檬酸、蛋白質(zhì)結(jié)合形式的鈣正確答案：B81.下列哪種是引起含氰甙植物中毒的常見食物?()A、花生仁B、馬鈴薯C、變質(zhì)銀耳D、鮮黃花菜E、苦杏仁正確答案：E82.影響N-亞硝基化合物致癌作用的因素有()。A、化合物的種類與結(jié)構(gòu)B、食物的加工與烹調(diào)方法C、化合物的劑量與攝入途徑D、動(dòng)物的種類E、以上都是正確答案：E83.與能量代謝有關(guān)的一組維生素是()。A、維生素B1、維生素B2和維生素CB、維生素B1、維生素B2和尼克酸C、維生素B1、維生素B6和維生素CD、維生素B2、維生素B12和葉酸E、維生素B1、葉酸和維生素B2正確答案：B84.膳食纖維的最好來源()。A、蛋類B、蔬菜、水果類C、奶類D、糧谷類E、豆類正確答案：B85.植物性食物如剩米飯、奶油蛋糕、油煎食品等可引起哪種食物中毒?()A、副溶血性弧菌中毒B、沙門菌中毒C、變形桿菌中毒D、葡萄球菌腸毒素中毒E、肉毒梭菌中毒正確答案：D86.碳水化合物屬于()。A、抗氧化營(yíng)養(yǎng)素B、宏量營(yíng)養(yǎng)素C、宏量元素D、植物化學(xué)物E、微量元素正確答案：B87.大豆的最限氨基酸是()。A、色氨酸B、組氨酸C、蛋氨酸D、賴氨酸E、酪氨酸正確答案：C88.說明魚體絕對(duì)新鮮的K值范圍為()。A、K≥40%B、K≤20%C、K≤30%D、K≥30%E、K≥20%正確答案：B89.蒸餾酒中鉛的污染主要來源于()。A、加工所用的木薯B、加工原料中果膠、木質(zhì)素C、加工原料中的糠麩、谷殼D、蒸餾過程中所用容器、管道E、加人的添加劑正確答案：D90.中國(guó)居民膳食寶塔第一層是()。A、糧谷類B、蔬菜、水果類C、豆類及其制品D、油脂E、動(dòng)物性食品正確答案：A91.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示,一成人能量攝入量為2400kcal,維生素