2025年烹飪初級(jí)考試題庫(kù)本文借鑒了近年相關(guān)經(jīng)典試題創(chuàng)作而成，力求幫助考生深入理解測(cè)試題型，掌握答題技巧，提升應(yīng)試能力。一、單選題（每題1分，共50分）1.烹飪中常用的火候不包括：A.文火B(yǎng).武火C.小火D.絕火2.下列哪種食材屬于干貨？A.鮮香菇B.海帶C.黑木耳D.鮮魚(yú)3.烹飪中常用的調(diào)味料不包括：A.醬油B.醋C.鹽D.面粉4.下列哪種烹飪方法屬于熱菜技法？A.焯水B.熬湯C.煮飯D.發(fā)酵5.烹飪中常用的刀工技法不包括：A.切B.剁C.拌D.刨6.下列哪種食材屬于冷凍食材？A.鮮牛肉B.冷凍蝦仁C.新鮮蔬菜D.活魚(yú)7.烹飪中常用的腌制方法不包括：A.拌腌B.淋腌C.熬腌D.發(fā)酵8.下列哪種烹飪方法屬于冷菜技法？A.炒B.煮C.拌D.燉9.烹飪中常用的勾芡方法不包括：A.水淀粉勾芡B.藕粉勾芡C.粉條勾芡D.糖粉勾芡10.下列哪種食材屬于鮮活食材？A.冷凍魚(yú)B.活蝦C.干貝D.魚(yú)干11.烹飪中常用的焯水方法不包括：A.水焯B.油焯C.蒸焯D.煮焯12.下列哪種烹飪方法屬于湯菜技法？A.炒B.煮C.燉D.炸13.烹飪中常用的調(diào)味技法不包括：A.炒B.拌C.燒D.熬14.下列哪種食材屬于罐頭食材？A.鮮蘋果B.罐頭番茄C.新鮮玉米D.活雞15.烹飪中常用的刀工技法不包括：A.切B.剁C.拌D.剔16.下列哪種烹飪方法屬于熱菜技法？A.焯水B.熬湯C.煮飯D.發(fā)酵17.烹飪中常用的調(diào)味料不包括：A.醬油B.醋C.鹽D.面粉18.下列哪種食材屬于干貨？A.鮮香菇B.海帶C.黑木耳D.鮮魚(yú)19.烹飪中常用的火候不包括：A.文火B(yǎng).武火C.小火D.絕火20.烹飪中常用的焯水方法不包括：A.水焯B.油焯C.蒸焯D.煮焯21.下列哪種烹飪方法屬于湯菜技法？A.炒B.煮C.燉D.炸22.烹飪中常用的調(diào)味技法不包括：A.炒B.拌C.燒D.熬23.下列哪種食材屬于罐頭食材？A.鮮蘋果B.罐頭番茄C.新鮮玉米D.活雞24.烹飪中常用的刀工技法不包括：A.切B.剁C.拌D.剔25.烹飪中常用的火候不包括：A.文火B(yǎng).武火C.小火D.絕火26.烹飪中常用的焯水方法不包括：A.水焯B.油焯C.蒸焯D.煮焯27.下列哪種烹飪方法屬于湯菜技法？A.炒B.煮C.燉D.炸28.烹飪中常用的調(diào)味技法不包括：A.炒B.拌C.燒D.熬29.下列哪種食材屬于罐頭食材？A.鮮蘋果B.罐頭番茄C.新鮮玉米D.活雞30.烹飪中常用的刀工技法不包括：A.切B.剁C.拌D.剔31.烹飪中常用的火候不包括：A.文火B(yǎng).武火C.小火D.絕火32.烹飪中常用的焯水方法不包括：A.水焯B.油焯C.蒸焯D.煮焯33.下列哪種烹飪方法屬于湯菜技法？A.炒B.煮C.燉D.炸34.烹飪中常用的調(diào)味技法不包括：A.炒B.拌C.燒D.熬35.下列哪種食材屬于罐頭食材？A.鮮蘋果B.罐頭番茄C.新鮮玉米D.活雞36.烹飪中常用的刀工技法不包括：A.切B.剁C.拌D.剔37.烹飪中常用的火候不包括：A.文火B(yǎng).武火C.小火D.絕火38.烹飪中常用的焯水方法不包括：A.水焯B.油焯C.蒸焯D.煮焯39.下列哪種烹飪方法屬于湯菜技法？A.炒B.煮C.燉D.炸40.烹飪中常用的調(diào)味技法不包括：A.炒B.拌C.燒D.熬41.下列哪種食材屬于罐頭食材？A.鮮蘋果B.罐頭番茄C.新鮮玉米D.活雞42.烹飪中常用的刀工技法不包括：A.切B.剁C.拌D.剔43.烹飪中常用的火候不包括：A.文火B(yǎng).武火C.小火D.絕火44.烹飪中常用的焯水方法不包括：A.水焯B.油焯C.蒸焯D.煮焯45.下列哪種烹飪方法屬于湯菜技法？A.炒B.煮C.燉D.炸46.烹飪中常用的調(diào)味技法不包括：A.炒B.拌C.燒D.熬47.下列哪種食材屬于罐頭食材？A.鮮蘋果B.罐頭番茄C.新鮮玉米D.活雞48.烹飪中常用的刀工技法不包括：A.切B.剁C.拌D.剔49.烹飪中常用的火候不包括：A.文火B(yǎng).武火C.小火D.絕火50.烹飪中常用的焯水方法不包括：A.水焯B.油焯C.蒸焯D.煮焯二、多選題（每題2分，共50分）1.烹飪中常用的火候有哪些？A.文火B(yǎng).武火C.小火D.絕火2.下列哪些屬于干貨？A.鮮香菇B.海帶C.黑木耳D.鮮魚(yú)3.烹飪中常用的調(diào)味料有哪些？A.醬油B.醋C.鹽D.面粉4.下列哪些屬于熱菜技法？A.焯水B.熬湯C.煮飯D.發(fā)酵5.烹飪中常用的刀工技法有哪些？A.切B.剁C.拌D.刨6.下列哪些屬于冷凍食材？A.鮮牛肉B.冷凍蝦仁C.新鮮蔬菜D.活魚(yú)7.烹飪中常用的腌制方法有哪些？A.拌腌B.淋腌C.熬腌D.發(fā)酵8.下列哪些屬于冷菜技法？A.炒B.煮C.拌D.燉9.烹飪中常用的勾芡方法有哪些？A.水淀粉勾芡B.藕粉勾芡C.粉條勾芡D.糖粉勾芡10.下列哪些屬于鮮活食材？A.冷凍魚(yú)B.活蝦C.干貝D.魚(yú)干11.烹飪中常用的焯水方法有哪些？A.水焯B.油焯C.蒸焯D.煮焯12.下列哪些屬于湯菜技法？A.炒B.煮C.燉D.炸13.烹飪中常用的調(diào)味技法有哪些？A.炒B.拌C.燒D.熬14.下列哪些屬于罐頭食材？A.鮮蘋果B.罐頭番茄C.新鮮玉米D.活雞15.烹飪中常用的刀工技法有哪些？A.切B.剁C.拌D.剔16.下列哪些屬于熱菜技法？A.焯水B.熬湯C.煮飯D.發(fā)酵17.烹飪中常用的調(diào)味料有哪些？A.醬油B.醋C.鹽D.面粉18.下列哪些屬于干貨？A.鮮香菇B.海帶C.黑木耳D.鮮魚(yú)19.烹飪中常用的火候有哪些？A.文火B(yǎng).武火C.小火D.絕火20.烹飪中常用的焯水方法有哪些？A.水焯B.油焯C.蒸焯D.煮焯21.下列哪些屬于湯菜技法？A.炒B.煮C.燉D.炸22.烹飪中常用的調(diào)味技法有哪些？A.炒B.拌C.燒D.熬23.下列哪些屬于罐頭食材？A.鮮蘋果B.罐頭番茄C.新鮮玉米D.活雞24.烹飪中常用的刀工技法有哪些？A.切B.剁C.拌D.剔25.烹飪中常用的火候有哪些？A.文火B(yǎng).武火C.小火D.絕火26.烹飪中常用的焯水方法有哪些？A.水焯B.油焯C.蒸焯D.煮焯27.下列哪些屬于湯菜技法？A.炒B.煮C.燉D.炸28.烹飪中常用的調(diào)味技法有哪些？A.炒B.拌C.燒D.熬29.下列哪些屬于罐頭食材？A.鮮蘋果B.罐頭番茄C.新鮮玉米D.活雞30.烹飪中常用的刀工技法有哪些？A.切B.剁C.拌D.剔31.烹飪中常用的火候有哪些？A.文火B(yǎng).武火C.小火D.絕火32.烹飪中常用的焯水方法有哪些？A.水焯B.油焯C.蒸焯D.煮焯33.下列哪些屬于湯菜技法？A.炒B.煮C.燉D.炸34.烹飪中常用的調(diào)味技法有哪些？A.炒B.拌C.燒D.熬35.下列哪些屬于罐頭食材？A.鮮蘋果B.罐頭番茄C.新鮮玉米D.活雞36.烹飪中常用的刀工技法有哪些？A.切B.剁C.拌D.剔37.烹飪中常用的火候有哪些？A.文火B(yǎng).武火C.小火D.絕火38.烹飪中常用的焯水方法有哪些？A.水焯B.油焯C.蒸焯D.煮焯39.下列哪些屬于湯菜技法？A.炒B.煮C.燉D.炸40.烹飪中常用的調(diào)味技法有哪些？A.炒B.拌C.燒D.熬41.下列哪些屬于罐頭食材？A.鮮蘋果B.罐頭番茄C.新鮮玉米D.活雞42.烹飪中常用的刀工技法有哪些？A.切B.剁C.拌D.剔43.烹飪中常用的火候有哪些？A.文火B(yǎng).武火C.小火D.絕火44.烹飪中常用的焯水方法有哪些？A.水焯B.油焯C.蒸焯D.煮焯45.下列哪些屬于湯菜技法？A.炒B.煮C.燉D.炸46.烹飪中常用的調(diào)味技法有哪些？A.炒B.拌C.燒D.熬47.下列哪些屬于罐頭食材？A.鮮蘋果B.罐頭番茄C.新鮮玉米D.活雞48.烹飪中常用的刀工技法有哪些？A.切B.剁C.拌D.剔49.烹飪中常用的火候有哪些？A.文火B(yǎng).武火C.小火D.絕火50.烹飪中常用的焯水方法有哪些？A.水焯B.油焯C.蒸焯D.煮焯三、判斷題（每題1分，共50分）1.烹飪中常用的火候只有文火和武火兩種。（×）2.干貨屬于烹飪中常用的食材類型。（√）3.醬油、醋、鹽、面粉都是烹飪中常用的調(diào)味料。（√）4.焯水屬于熱菜技法。（√）5.切、剁、拌、刨都是烹飪中常用的刀工技法。（√）6.冷凍蝦仁屬于冷凍食材。（√）7.拌腌、淋腌、熬腌、發(fā)酵都是烹飪中常用的腌制方法。（√）8.拌屬于冷菜技法。（√）9.水淀粉勾芡、藕粉勾芡、粉條勾芡、糖粉勾芡都是烹飪中常用的勾芡方法。（×）10.活蝦屬于鮮活食材。（√）11.水焯、油焯、蒸焯、煮焯都是烹飪中常用的焯水方法。（×）12.燉屬于湯菜技法。（√）13.炒、拌、燒、熬都是烹飪中常用的調(diào)味技法。（×）14.罐頭番茄屬于罐頭食材。（√）15.切、剁、拌、剔都是烹飪中常用的刀工技法。（√）16.煮飯屬于熱菜技法。（√）17.醬油、醋、鹽、面粉都是烹飪中常用的調(diào)味料。（√）18.鮮香菇屬于干貨。（×）19.絕火不屬于烹飪中常用的火候。（√）20.蒸焯不屬于烹飪中常用的焯水方法。（×）21.炸屬于湯菜技法。（×）22.炒、拌、燒、熬都是烹飪中常用的調(diào)味技法。（×）23.新鮮玉米屬于罐頭食材。（×）24.切、剁、拌、剔都是烹飪中常用的刀工技法。（√）25.小火不屬于烹飪中常用的火候。（√）26.水焯不屬于烹飪中常用的焯水方法。（×）27.燉屬于湯菜技法。（√）28.炒、拌、燒、熬都是烹飪中常用的調(diào)味技法。（×）29.活雞屬于罐頭食材。（×）30.切、剁、拌、剔都是烹飪中常用的刀工技法。（√）31.絕火不屬于烹飪中常用的火候。（√）32.水焯不屬于烹飪中常用的焯水方法。（×）33.炸屬于湯菜技法。（×）34.炒、拌、燒、熬都是烹飪中常用的調(diào)味技法。（×）35.新鮮玉米屬于罐頭食材。（×）36.切、剁、拌、剔都是烹飪中常用的刀工技法。（√）37.小火不屬于烹飪中常用的火候。（√）38.水焯不屬于烹飪中常用的焯水方法。（×）39.燉屬于湯菜技法。（√）40.炒、拌、燒、熬都是烹飪中常用的調(diào)味技法。（×）41.活雞屬于罐頭食材。（×）42.切、剁、拌、剔都是烹飪中常用的刀工技法。（√）43.絕火不屬于烹飪中常用的火候。（√）44.水焯不屬于烹飪中常用的焯水方法。（×）45.炸屬于湯菜技法。（×）46.炒、拌、燒、熬都是烹飪中常用的調(diào)味技法。（×）47.新鮮玉米屬于罐頭食材。（×）48.切、剁、拌、剔都是烹飪中常用的刀工技法。（√）49.小火不屬于烹飪中常用的火候。（√）50.水焯不屬于烹飪中常用的焯水方法。（×）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共50分）1.簡(jiǎn)述烹飪中常用的火候有哪些及其特點(diǎn)。2.簡(jiǎn)述干貨的特點(diǎn)及常見(jiàn)的干貨種類。3.簡(jiǎn)述烹飪中常用的調(diào)味料有哪些及其作用。4.簡(jiǎn)述熱菜技法的種類及特點(diǎn)。5.簡(jiǎn)述烹飪中常用的刀工技法有哪些及其作用。6.簡(jiǎn)述冷凍食材的特點(diǎn)及常見(jiàn)的冷凍食材種類。7.簡(jiǎn)述烹飪中常用的腌制方法有哪些及其作用。8.簡(jiǎn)述冷菜技法的種類及特點(diǎn)。9.簡(jiǎn)述烹飪中常用的勾芡方法有哪些及其作用。10.簡(jiǎn)述鮮活食材的特點(diǎn)及常見(jiàn)的鮮活食材種類。五、論述題（每題10分，共50分）1.論述烹飪中火候的重要性及其對(duì)菜肴質(zhì)量的影響。2.論述烹飪中調(diào)味料的作用及其使用技巧。3.論述烹飪中刀工技法的重要性及其對(duì)菜肴質(zhì)量的影響。4.論述烹飪中食材保鮮的重要性及其方法。5.論述烹飪中創(chuàng)新的重要性及其發(fā)展趨勢(shì)。答案和解析一、單選題1.D2.C3.D4.A5.C6.B7.D8.C9.D10.B11.C12.C13.A14.B15.C16.A17.D18.D19.D20.C21.C22.A23.B24.C25.D26.C27.C28.A29.B30.C31.D32.C33.C34.A35.B36.C37.D38.C39.C40.A41.B42.C43.D44.C45.C46.A47.B48.C49.D50.C二、多選題1.A,B,C2.B,C3.A,B,C,D4.A,B,C5.A,B,D6.A,B,D7.A,B,C,D8.C9.A,B,C10.B11.A,B,D12.B,C13.A,B,C,D14.B15.A,B,D16.A,B,C17.A,B,C,D18.B,C19.A,B,C20.A,B,D21.B,C22.A,B,C,D23.B24.A,B,C,D25.A,B,C26.A,B,D27.B,C28.A,B,C,D29.B30.A,B,C,D31.A,B,C32.A,B,D33.B,C34.A,B,C,D35.B36.A,B,C,D37.A,B,C38.A,B,D39.B,C40.A,B,C,D41.B42.A,B,C,D43.A,B,C44.A,B,D45.B,C46.A,B,C,D47.B48.A,B,C,D49.A,B,C50.A,B,D三、判斷題1.×2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.×10.√11.×12.√13.×14.√15.√16.√17.√18.×19.√20.×21.×22.×23.×24.√25.√26.×27.√28.×29.×30.√31.√32.×33.×34.×35.×36.√37.√38.×39.√40.×41.×42.√43.√44.×45.×46.×47.×48.√49.√50.×四、簡(jiǎn)答題1.烹飪中常用的火候有文火、武火、小火和絕火。文火的特點(diǎn)是火力小，溫度低，適合燉、燜、煨等烹飪方法；武火的特點(diǎn)是火力大，溫度高，適合炒、爆、炸等烹飪方法；小火的特點(diǎn)是火力比文火稍大，溫度比文火稍高，適合煎、烤等烹飪方法；絕火的特點(diǎn)是火力極小，幾乎無(wú)火力，適合某些特殊烹飪方法。2.干貨的特點(diǎn)是水分含量低，易于保存，口感獨(dú)特。常見(jiàn)的干貨有香菇、木耳、海帶、豆類等。3.烹飪中常用的調(diào)味料有醬油、醋、鹽、糖、料酒等。醬油可以增加菜肴的鮮味和色澤；醋可以增加菜肴的酸味；鹽可以增加菜肴的咸味；糖可以增加菜肴的甜味；料酒可以去除菜肴的腥味。4.烹飪中常用的熱菜技法有炒、爆、炸、煎、烤等。炒的特點(diǎn)是快速高溫，適合食材的快速熟化；爆的特點(diǎn)是瞬間高溫，適合食材的快速熟化；炸的特點(diǎn)是高溫油煎，適合食材的快速熟化；煎的特點(diǎn)是低溫油煎，適合食材的慢慢熟化；烤的特點(diǎn)是高溫?zé)o油，適合食材的慢慢熟化。5.烹飪中常用的刀工技法有切、剁、拌、刨等。切的特點(diǎn)是整齊劃一，適合食材的快速處理；剁的特點(diǎn)是粗獷有力，適合食材的快速處理；拌的特點(diǎn)是均勻混合，適合食材的快速處理；刨的特點(diǎn)是細(xì)膩平滑，適合食材的快速處理。6.冷凍食材的特點(diǎn)是水分含量高，易于保存，口感獨(dú)特。常見(jiàn)的冷凍食材有蝦仁、魚(yú)、肉等。7.烹飪中常用的腌制方法有拌腌、淋腌、熬腌、發(fā)酵等。拌腌的特點(diǎn)是均勻混合，適合食材的快速腌制；淋腌的特點(diǎn)是逐層腌制，適合食材的快速腌制；熬腌的特點(diǎn)是高溫腌制，適合食材的快速腌制；發(fā)酵的特點(diǎn)是微生物作用，適合食材的長(zhǎng)期腌制。8.烹飪中常用的冷菜技法有拌、腌、拌腌、淋腌等。拌的特點(diǎn)是均勻混合，適合食材的快速處理；腌的特點(diǎn)是逐層腌制，適合食材的快速處理；拌腌的特點(diǎn)是均勻混合和逐層腌制，適合食材的快速處理；淋腌的特點(diǎn)是逐層腌制和高溫腌制，適合食材的快速處理。9.烹飪中常用的勾芡方法有水淀粉勾芡、藕粉勾芡、粉條勾芡等。水淀粉勾芡的特點(diǎn)是快速均勻，適合菜肴的快速勾芡；藕粉勾芡的特點(diǎn)是細(xì)膩平滑，適合菜肴的快速勾芡；粉條勾芡的特點(diǎn)是粘稠度高，適合菜肴的快速勾芡。10.鮮活食材的特點(diǎn)是新鮮度高，口感獨(dú)特。常見(jiàn)的鮮活食材有蝦、魚(yú)、肉等。五、論述題1.烹飪中火候的重要性及其對(duì)菜肴質(zhì)量的影響：火候是烹飪中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，它直接影響著菜肴的質(zhì)量。不同的火候適用于不同的烹飪方法