中式烹調(diào)師專項(xiàng)試卷附有答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.下列屬于粵菜代表菜的是（）A.宮保雞丁B.佛跳墻C.龍虎斗D.叫化雞答案：C。宮保雞丁是川菜，佛跳墻是閩菜，叫化雞是蘇菜，龍虎斗是粵菜。2.廚房中最常用的爐灶是（）A.蒸汽爐灶B.電磁爐灶C.燃?xì)鉅t灶D.燃油爐灶答案：C。燃?xì)鉅t灶在廚房中使用廣泛，具有加熱速度快、調(diào)節(jié)方便等優(yōu)點(diǎn)。3.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與（）的比。A.損耗率B.出材率C.毛利率D.成本率答案：B。根據(jù)公式，加工后原料單位成本=加工前原料單價(jià)÷出材率。4.制湯時(shí)若過早地加入食鹽，會(huì)使原料中（），從而影響湯汁的滋味。A.蛋白質(zhì)凝固B.脂肪溶解C.維生素分解D.礦物質(zhì)流失答案：A。過早加食鹽會(huì)使蛋白質(zhì)凝固，影響原料中呈味物質(zhì)的溶出，進(jìn)而影響湯汁滋味。5.下列蔬菜中，屬于根菜類的是（）A.黃瓜B.胡蘿卜C.白菜D.西蘭花答案：B。胡蘿卜屬于根菜類，黃瓜是瓜類，白菜是葉菜類，西蘭花是花菜類。6.下列哪種刀法適用于切質(zhì)地軟嫩、容易散開的原料（）A.直切B.推切C.拉切D.鋸切答案：C。拉切適用于質(zhì)地軟嫩、容易散開的原料，如肉絲、魚片等。7.勾芡時(shí)，一般應(yīng)在菜肴（）時(shí)進(jìn)行。A.剛下鍋B.接近成熟C.完全成熟D.冷卻后答案：B。勾芡一般在菜肴接近成熟時(shí)進(jìn)行，這樣能使芡汁更好地附著在菜肴上。8.魚香肉絲的味型屬于（）A.咸鮮味型B.酸甜味型C.魚香味型D.麻辣味型答案：C。魚香肉絲具有魚香味型的典型特點(diǎn)，咸、甜、酸、辣、鮮、香兼?zhèn)洹?.下列調(diào)味料中，屬于咸味調(diào)味料的是（）A.白糖B.醋C.醬油D.料酒答案：C。醬油是常見的咸味調(diào)味料，白糖是甜味調(diào)味料，醋是酸味調(diào)味料，料酒是去腥增香的調(diào)味料。10.下列烹飪方式中，最能保留食物營(yíng)養(yǎng)成分的是（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.燒烤答案：B。清蒸是通過蒸汽加熱，能較好地保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分，減少營(yíng)養(yǎng)流失。11.制作北京烤鴨時(shí)，鴨子一般采用（）的方法處理。A.打氣B.注水C.灌湯D.腌制答案：A。制作北京烤鴨時(shí)，給鴨子打氣可使鴨皮與鴨肉分離，烤制后鴨皮更酥脆。12.下列不屬于動(dòng)物性原料的是（）A.豬肉B.香菇C.雞蛋D.牛奶答案：B。香菇屬于菌類，是植物性原料，豬肉、雞蛋、牛奶都屬于動(dòng)物性原料。13.配菜的基本要求之一是（）A.量的配合要恰當(dāng)B.顏色要單一C.形狀要一致D.質(zhì)地要相同答案：A。配菜時(shí)量的配合要恰當(dāng)，同時(shí)在顏色、形狀、質(zhì)地等方面可進(jìn)行合理搭配，以達(dá)到美觀和營(yíng)養(yǎng)均衡的目的。14.下列用于勾芡的淀粉中，黏性最強(qiáng)的是（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.綠豆淀粉D.小麥淀粉答案：C。綠豆淀粉黏性最強(qiáng)，其次是土豆淀粉、玉米淀粉，小麥淀粉黏性相對(duì)較弱。15.熱菜造型藝術(shù)應(yīng)遵循的基本原則是（）A.以味為本B.以形為主C.以色彩為主D.以裝飾為主答案：A。熱菜造型藝術(shù)應(yīng)遵循以味為本的原則，在保證菜肴味道的基礎(chǔ)上進(jìn)行造型設(shè)計(jì)。16.下列屬于冷菜制作中“拌”的方法的是（）A.白斬雞B.涼拌黃瓜C.油淋雞D.鹽水鴨答案：B。涼拌黃瓜是典型的涼拌菜，通過將黃瓜與調(diào)味料拌勻而成；白斬雞、油淋雞、鹽水鴨主要是采用煮、淋油、腌制等方法制作。17.廚房安全管理中，防止火災(zāi)的關(guān)鍵是（）A.控制火源B.增加滅火器數(shù)量C.提高員工防火意識(shí)D.保持通風(fēng)良好答案：A?？刂苹鹪词欠乐够馂?zāi)的關(guān)鍵，同時(shí)提高員工防火意識(shí)、增加滅火器數(shù)量、保持通風(fēng)良好等也是重要的安全措施。18.下列屬于漲發(fā)干貨原料的方法是（）A.油發(fā)B.炸發(fā)C.煎發(fā)D.烤發(fā)答案：A。漲發(fā)干貨原料的方法有油發(fā)、水發(fā)、鹽發(fā)等，炸發(fā)、煎發(fā)、烤發(fā)一般不是專門用于干貨漲發(fā)的方法。19.烹飪中常用的火候有（）種。A.2B.3C.4D.5答案：B。烹飪中常用的火候有旺火、中火、小火三種。20.下列關(guān)于菜肴命名的說法，錯(cuò)誤的是（）A.要反映菜肴的特點(diǎn)B.可以隨意命名C.要簡(jiǎn)潔明了D.要有文化內(nèi)涵答案：B。菜肴命名要反映菜肴的特點(diǎn)、簡(jiǎn)潔明了、有文化內(nèi)涵，不能隨意命名。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于川菜特點(diǎn)的有（）A.調(diào)味多樣B.以咸鮮為主C.善用麻辣D.口味清鮮答案：AC。川菜調(diào)味多樣，善用麻辣，口味豐富，并非以咸鮮為主和口味清鮮。2.廚房常用的刀具包括（）A.片刀B.砍刀C.切刀D.水果刀答案：ABC。片刀、砍刀、切刀是廚房常用刀具，水果刀一般用于處理水果，不屬于廚房專業(yè)烹飪刀具。3.影響菜肴色彩的因素有（）A.原料本身的顏色B.調(diào)味料的顏色C.烹飪方法D.配菜答案：ABCD。原料本身顏色、調(diào)味料顏色、烹飪方法以及配菜都會(huì)影響菜肴的色彩。4.下列屬于烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定方法的有（）A.視覺鑒定B.嗅覺鑒定C.味覺鑒定D.觸覺鑒定答案：ABCD。烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定方法包括視覺鑒定、嗅覺鑒定、味覺鑒定、觸覺鑒定等。5.下列屬于常見的烹飪技法有（）A.炒B.煮C.燉D.烤答案：ABCD。炒、煮、燉、烤都是常見的烹飪技法。6.下列關(guān)于食品添加劑的說法，正確的有（）A.按規(guī)定使用是安全的B.可改善食品品質(zhì)C.不能超量使用D.可以隨意添加答案：ABC。食品添加劑按規(guī)定使用是安全的，可改善食品品質(zhì)，但不能超量使用，不可以隨意添加。7.廚房衛(wèi)生管理包括（）A.食品衛(wèi)生B.個(gè)人衛(wèi)生C.廚房環(huán)境衛(wèi)生D.設(shè)備衛(wèi)生答案：ABCD。廚房衛(wèi)生管理包括食品衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、廚房環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)備衛(wèi)生等方面。8.下列屬于高檔烹飪?cè)系挠校ǎ〢.燕窩B.魚翅C.海參D.香菇答案：ABC。燕窩、魚翅、海參屬于高檔烹飪?cè)?，香菇是常見的普通食材?.配菜的作用有（）A.確定菜肴的數(shù)量B.使菜肴營(yíng)養(yǎng)均衡C.美化菜肴的形態(tài)D.豐富菜肴的品種答案：ABCD。配菜可以確定菜肴的數(shù)量、使菜肴營(yíng)養(yǎng)均衡、美化菜肴的形態(tài)、豐富菜肴的品種。10.下列關(guān)于火候運(yùn)用的說法，正確的有（）A.炒青菜要用旺火B(yǎng).燉排骨要用小火C.煎魚要用中火D.炸薯?xiàng)l要用旺火答案：ABCD。炒青菜用旺火可保持其脆嫩；燉排骨用小火能使肉質(zhì)軟爛；煎魚用中火可使魚皮完整；炸薯?xiàng)l用旺火能使薯?xiàng)l迅速炸熟且外皮酥脆。三、判斷題（每題1分，共10分）1.烹飪?cè)系钠焚|(zhì)只與原料本身有關(guān)，與儲(chǔ)存條件無關(guān)。（）答案：錯(cuò)誤。烹飪?cè)系钠焚|(zhì)不僅與原料本身有關(guān)，還與儲(chǔ)存條件密切相關(guān)，合適的儲(chǔ)存條件能保持原料的品質(zhì)。2.所有的烹飪?cè)隙伎梢灾苯邮秤?。（）答案：錯(cuò)誤。有些烹飪?cè)闲枰?jīng)過加工處理后才能食用，如生的肉類、蔬菜等。3.勾芡可以增加菜肴的黏性和光澤度。（）答案：正確。勾芡能使菜肴湯汁濃稠，增加黏性和光澤度。4.廚房中使用的刀具可以隨意擺放。（）答案：錯(cuò)誤。廚房刀具應(yīng)妥善存放，不能隨意擺放，以免造成安全隱患。5.烹飪過程中，火候的運(yùn)用只與原料的種類有關(guān)。（）答案：錯(cuò)誤。火候的運(yùn)用不僅與原料的種類有關(guān)，還與原料的數(shù)量、形狀、烹飪方法等因素有關(guān)。6.制作冷菜時(shí)，不需要考慮衛(wèi)生問題。（）答案：錯(cuò)誤。制作冷菜更要注重衛(wèi)生問題，因?yàn)槔洳艘话悴唤?jīng)過高溫加熱處理，容易滋生細(xì)菌。7.菜肴的價(jià)格只由原料成本決定。（）答案：錯(cuò)誤。菜肴的價(jià)格由原料成本、人工成本、設(shè)備成本、水電費(fèi)等多種因素決定。8.所有的調(diào)味料都可以相互替代使用。（）答案：錯(cuò)誤。不同的調(diào)味料有不同的風(fēng)味和作用，不能隨意相互替代。9.廚房中發(fā)生火災(zāi)時(shí)，應(yīng)立即用水滅火。（）答案：錯(cuò)誤。如果是油類火災(zāi)，不能用水滅火，應(yīng)使用滅火器或鍋蓋等進(jìn)行滅火。10.烹飪?cè)系男迈r度越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就一定越高。（）答案：錯(cuò)誤。烹飪?cè)系男迈r度與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有一定關(guān)系，但不是絕對(duì)的，有些原料經(jīng)過適當(dāng)處理后營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可能更高。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述配菜的基本要求。答案：（1）量的配合要恰當(dāng)：根據(jù)菜肴的規(guī)格和食用人數(shù)，合理搭配主輔料的數(shù)量，確保菜肴分量合適。（2）質(zhì)的配合要合理：要考慮原料的質(zhì)地，如軟與硬、脆與嫩等進(jìn)行搭配，使菜肴口感豐富。同時(shí)，注意原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值搭配，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡。（3）色的配合要協(xié)調(diào)：通過不同顏色原料的搭配，使菜肴色彩豐富、美觀?？梢圆捎庙樕钆浜彤惿钆涞姆椒ǎ栽黾硬穗鹊囊曈X吸引力。（4）形的配合要巧妙：注意原料形狀的搭配，如塊與塊、絲與絲等要協(xié)調(diào)一致。同時(shí)，可通過不同形狀的組合，創(chuàng)造出美觀的造型。（5）味的配合要和諧：根據(jù)菜肴的味型要求，合理搭配原料和調(diào)味料。主輔料的味道要相互補(bǔ)充、相互襯托，突出菜肴的特色風(fēng)味。（6）營(yíng)養(yǎng)的配合要均衡：考慮各種原料的營(yíng)養(yǎng)成分，將不同營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的原料搭配在一起，使菜肴營(yíng)養(yǎng)全面。（7）符合烹調(diào)方法的要求：配菜要適應(yīng)不同的烹調(diào)方法，如炒、炸、燉等，選擇合適的原料和搭配方式。2.如何保證廚房的食品安全？答案：（1）原料采購(gòu)：選擇正規(guī)的供應(yīng)商，確保采購(gòu)的原料新鮮、無污染、無變質(zhì)。嚴(yán)格檢查原料的質(zhì)量，包括外觀、氣味、色澤等，拒絕采購(gòu)不合格的原料。（2）儲(chǔ)存管理：根據(jù)原料的性質(zhì)，分類儲(chǔ)存原料，如冷藏、冷凍、常溫儲(chǔ)存等?？刂苾?chǔ)存環(huán)境的溫度、濕度和通風(fēng)條件，定期檢查庫存原料，及時(shí)清理過期或變質(zhì)的原料。（3）加工過程：加工前要對(duì)原料進(jìn)行清洗、消毒處理，去除雜質(zhì)和有害物質(zhì)。加工過程中，要注意生熟分開，避免交叉污染。刀具、砧板、容器等工具要定期清洗和消毒。（4）烹飪環(huán)節(jié)：確保菜肴充分加熱煮熟，殺滅細(xì)菌和病毒。控制烹飪溫度和時(shí)間，避免過度烹飪或烹飪不足。（5）人員衛(wèi)生：廚房工作人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、戴口罩、戴帽子等。定期進(jìn)行健康檢查，患有傳染病的人員不得從事廚房工作。（6）環(huán)境衛(wèi)生：保持廚房環(huán)境整潔，定期打掃地面、墻壁、爐灶等設(shè)施。及時(shí)清理垃圾，防止蚊蟲滋生。（7）餐具消毒：餐具使用后要及時(shí)清洗和消毒，可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方法，確保餐具衛(wèi)生。（8）食品添加劑使用：嚴(yán)格按照規(guī)定使用食品添加劑，控制使用量和使用范圍，不得超量或違規(guī)使用。五、論述題（30分）論述烹飪中火候的運(yùn)用及其對(duì)菜肴質(zhì)量的影響。答案：火候的分類及特點(diǎn)烹飪中常用的火候有旺火、中火、小火三種。旺火：火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，熱氣逼人，火力強(qiáng)而集中。一般用于快速加熱的烹飪方法，如炒、爆、炸等。中火：火焰較低，呈紅色，熱氣較大，火力較旺但不如旺火強(qiáng)烈。適用于一些需要較長(zhǎng)時(shí)間加熱，但又不需要旺火的烹飪方法，如煎、燒等。小火：火焰細(xì)小，呈青綠色，熱氣較小，火力較弱。常用于需要慢燉、熬煮的菜肴，如燉菜、煲湯等。火候運(yùn)用對(duì)菜肴質(zhì)量的影響對(duì)菜肴口感的影響旺火：適合炒制質(zhì)地鮮嫩的原料，如炒青菜、炒肉絲等。旺火能使原料迅速受熱，鎖住水分，保持原料的鮮嫩口感。例如清炒菠菜，用旺火快速翻炒，能使菠菜迅速斷生，口感脆嫩。而在炸制菜肴時(shí)，旺火能使原料表面迅速形成一層硬殼，內(nèi)部保持鮮嫩多汁，如炸雞腿，旺火炸制能使外皮金黃酥脆，內(nèi)部鮮嫩。中火：煎制菜肴時(shí)，中火能使原料均勻受熱，避免表面焦糊而內(nèi)部未熟。如煎魚，用中火慢慢煎制，能使魚皮完整，內(nèi)部熟透，口感外酥里嫩。燒菜時(shí)，中火能使湯汁逐漸濃稠，原料入味，口感醇厚。小火：用于慢燉、熬煮的菜肴，如紅燒肉、雞湯等。小火長(zhǎng)時(shí)間加熱能使原料中的膠原蛋白分解，肉質(zhì)軟爛，湯汁濃郁。如紅燒肉用小火慢燉，能使肉質(zhì)入口即化，湯汁濃稠香甜。對(duì)菜肴營(yíng)養(yǎng)的影響旺火：由于加熱時(shí)間短，能減少原料中營(yíng)養(yǎng)成分的流失。例如炒豆芽，旺火快炒能保留豆芽中的維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分。但如果旺火烹飪時(shí)間過長(zhǎng)，也會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分的破壞。中火：能使原料在適當(dāng)?shù)臏囟认戮徛軣幔欣跔I(yíng)養(yǎng)成分的釋放和溶解。如燒排骨，中火慢燒能使排骨中的鈣、磷等礦物質(zhì)溶解在湯汁中，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。小火：長(zhǎng)時(shí)間的小火加熱能使原料中的營(yíng)養(yǎng)成分充分溶解在湯汁中，便于人體吸收。但如果加熱時(shí)間過長(zhǎng)，一些不耐熱的營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)受到一定程度的破壞。對(duì)菜肴色澤的影響旺火：在炒制或炸制菜肴時(shí)，旺火能使原料表面迅速變色，形成誘人的色澤。如炸薯?xiàng)l，旺火炸制能使薯?xiàng)l表面金黃酥脆，色澤美觀。但如果火候控制不當(dāng)，容易導(dǎo)致表面焦黑，影響菜肴的色澤和品質(zhì)。中火：煎制和燒制菜肴時(shí)，中火能使原料均勻上色，色澤自然。如煎牛排，用中火慢慢煎制，能使牛排表面形成漂亮的焦褐色，內(nèi)部呈現(xiàn)粉紅色，色澤誘人。小火：慢燉菜肴時(shí)，小火能使湯汁中的糖分等物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，使菜肴色澤紅亮。如紅燒豬蹄，小火慢燉能使豬蹄色澤紅亮，富有光澤