“外國(guó)配制酒服務(wù)”

教學(xué)訓(xùn)練主講人方堃教學(xué)目標(biāo)1．知識(shí)目標(biāo)：熟記餐前開胃酒、甜食酒、餐后酒的含義、了解釀造過程；掌握餐前開胃酒、甜食酒、餐后酒的分類及特點(diǎn)；認(rèn)識(shí)常見品牌。2．能力目標(biāo)：能熟練運(yùn)用餐前開胃酒、甜食酒、餐后酒進(jìn)行雞尾酒的調(diào)配對(duì)客服務(wù)技能。課前案例一天，酒吧來了一名客人，點(diǎn)單時(shí)詳細(xì)的詢問服務(wù)員餐前開胃酒、甜食酒、餐后酒的相關(guān)問題，并要求服務(wù)員結(jié)合的他的用餐提供相宜的酒水服務(wù)。引言：配制酒是以葡萄酒與蒸餾酒之間勾兌或者酒基與各種藥材、香料和植物等浸泡、串香、勾兌等方法配制而成的酒。一般將配制酒分：餐前開胃酒（Aperitifs）甜食酒（Dessertwine）餐后酒（Liqueurs）比較著名的配制酒產(chǎn)地有：法國(guó)、意大利和荷蘭。教學(xué)過程一、開胃酒（Aperitifs）用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸餾時(shí)加入這些原料。A、特點(diǎn)：喝后增加食欲，內(nèi)有藥材。B、酒度：18-45proof二、開胃酒的分類（1）味美思（Vermouth）（2）比特酒（Bitter）（3）茴香酒（Anises）第一、開胃酒的知識(shí)與服務(wù)1、味美思是以葡萄酒為基酒，加入植物、藥材等物質(zhì)浸制而成。酒度在18°左右。最好的產(chǎn)品是法國(guó)和意大利出的。常用的名牌有：意大利味美思酒名牌有：Cinzano（仙山露），Martini（馬提尼）；法國(guó)味美思酒最有名氣的有：Chambery（香百麗），NoillyPart(諾瓦利?普拉）。

2、比特酒是用葡萄酒或某些蒸餾酒加入植物根莖和藥材配制而成。酒精含量在18度—45度之間。味道苦澀。常用的牌子有：（1）金巴利，顏色鮮紅，酒度26度，意大利產(chǎn)。（2）杜本內(nèi)，暗紅色，酒度18度，味道苦中帶有甜味。

（3）飄仙一號(hào)（4）安哥斯特拉苦精（5）菲奈特·布蘭卡（6）阿佩羅3、茴香酒用茴香油和蒸餾酒配制而成的酒。茴香油中含有大量的苦艾素?？谖断銤獯碳ぁ＞凭?5度常見品牌Ricard、Pernod開胃酒的酒水服務(wù)1、餐前：佐以小點(diǎn)心、開胃菜2、方法：凈飲、兌飲（水是酒量的5-10倍）、加冰3、味美思一般冰鎮(zhèn)（加冰塊）。4、味美思的標(biāo)準(zhǔn)是40ml，比特酒是20-30ml

茴香酒兌飲低溫保存一、甜食酒（DessertWines）西餐中搭配甜食的酒稱號(hào)，也可稱為強(qiáng)化型葡萄酒，它是由葡萄酒加上白蘭地配制而成酒精含量：28-48proof分類及產(chǎn)地:1、port波特酒，只產(chǎn)于葡萄牙；2、sherry雪莉酒，只產(chǎn)于西班牙；3、Madeira瑪?shù)吕?，產(chǎn)自大西洋群島。二、甜食酒的知識(shí)與服務(wù)二、甜食酒的飲用及服務(wù)1、飲用時(shí)機(jī)英語(yǔ)國(guó)家：餐后酒法國(guó)、葡萄牙、德國(guó)：餐前酒干型：開胃酒甜型：餐后酒2、酒水服務(wù)甜食酒專用杯標(biāo)準(zhǔn)用量為50ML/杯甜食酒如有沉淀現(xiàn)象用潷酒法3、出品（飲用）方法1）雪利酒凈次酒杯：雪利杯（112ml）出品狀態(tài)：1/2杯，冰鎮(zhèn)后飲用。2）波特酒凈次酒杯：波特杯（56ml）出品狀態(tài)：2/3杯一、利口酒（Liqueurs）利口酒是一類以蒸餾酒為酒基，配制各種調(diào)香物，并經(jīng)甜化處理的酒精飲料。酒中糖分多，能幫助消化，用烈酒加入各種配料（果樹或植物）酒度：40-60proof三、利口酒的知識(shí)與服務(wù)

二、利口酒分類1.按原料品種分類：果實(shí)類、香草類、果皮類、乳脂類、種子類2.按生產(chǎn)方法分類：浸泡（漬）法、蒸餾法、香精制法3.按酒精含量分類：20度以下（普通）、20—30度（精致）、30度以上（特質(zhì)）。櫻桃cherry咖啡cafécaffee杏仁amaretto黑加侖cassis黑醋栗blackcurrant香蕉banana橙子orange白可可whitecoco棕可可browncoco蘋果apple酸蘋果sourapple香草vanilla蛋黃Advocaat草莓strawberry薄荷mint白薄荷whitementh綠薄荷greenmenth黑莓blackberry藍(lán)莓blueberry蔓越莓Cranberry奶油cream黃油butter蜜瓜molen獼猴桃、奇異果kivi桃子、鮮桃peach荔枝lychee檸檬lemon青檸lime三、利口酒的飲法與服務(wù)利口酒多為餐后飲用，用杯為利口酒杯或雪梨杯。利口酒每份的標(biāo)準(zhǔn)用量是1盎司1.水果類利口酒飲用原則甜度越大香氣越烈。飲用時(shí)溫度低好，低溫處理時(shí)用溜杯法，加冰塊飲用。2.草本類植物利口酒用冰鎮(zhèn)法飲用3.植物種子（薄荷、咖啡、杏仁等）的利口酒一般常溫飲用，但茴香酒用冰鎮(zhèn)法。4.兌飲法

糖分濃度大或有特別口味的利口酒常加入碳酸飲料或加碎冰。5.其他方法

把它放入冰激凌或果凍上飲用，做蛋糕時(shí)也可加入。波士公司Bols

迪凱堡公司DeKuyper

杏仁

Amaretto芳津Disaronno雷諾Renown蒂她Dita君度香橙Cointreau

技能訓(xùn)練評(píng)價(jià)

國(guó)外配置酒常識(shí)及服務(wù)能力技能訓(xùn)練評(píng)價(jià)表被考評(píng)人考評(píng)地點(diǎn)考評(píng)內(nèi)容國(guó)外配制酒常識(shí)及服務(wù)能力考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容分值/分自我評(píng)價(jià)/分小組評(píng)儀/分實(shí)際得分/分收集國(guó)外配制酒的空瓶、酒板等物品時(shí)能做到快、齊、好10有創(chuàng)意、準(zhǔn)確性地制作各類國(guó)外配制酒的有關(guān)常識(shí)20通過參與收集、制作過程，掌