食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)考試題目及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種食物最易污染黃曲霉毒素（）A.蘋果B.土豆C.花生D.香蕉答案：C。黃曲霉毒素易污染花生、玉米等糧油及其制品，花生的儲(chǔ)存條件如果不當(dāng)，很容易被黃曲霉污染并產(chǎn)生黃曲霉毒素。蘋果、土豆和香蕉一般較少受到黃曲霉毒素的污染。2.下列哪種食品中亞硝基化合物污染最重（）A.奶類B.蔬菜C.水果D.腌制肉制品答案：D。腌制肉制品在加工過(guò)程中使用的硝酸鹽、亞硝酸鹽等物質(zhì)，在一定條件下會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝基化合物，所以腌制肉制品中亞硝基化合物污染相對(duì)較重。奶類、蔬菜和水果中亞硝基化合物含量通常較低。3.發(fā)芽馬鈴薯的主要有害物質(zhì)是（）A.亞麻苦苷B.苦杏仁苷C.秋水仙堿D.龍葵素答案：D。發(fā)芽馬鈴薯中含有大量的龍葵素，這是一種有毒物質(zhì)，食用后可能會(huì)引起中毒癥狀。亞麻苦苷存在于亞麻籽等中；苦杏仁苷存在于苦杏仁等中；秋水仙堿存在于秋水仙等植物中。4.下列哪種屬食物中毒的范疇（）A.傷寒B.甲型肝炎C.肉毒中毒D.暴飲暴食性胃腸炎答案：C。食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。肉毒中毒是由于攝入肉毒桿菌產(chǎn)生的毒素而引起的食物中毒。傷寒和甲型肝炎是傳染??；暴飲暴食性胃腸炎是由于飲食過(guò)量等非中毒因素引起的胃腸道不適，不屬于食物中毒范疇。5.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（）A.罐頭食品B.發(fā)酵食品C.海產(chǎn)品D.剩米飯答案：C。副溶血性弧菌是一種嗜鹽菌，主要存在于海產(chǎn)品中，如魚(yú)、蝦、蟹、貝類等，食用被副溶血性弧菌污染的海產(chǎn)品易引起食物中毒。罐頭食品、發(fā)酵食品和剩米飯一般不是副溶血性弧菌食物中毒的主要來(lái)源。6.下列哪種是允許使用的食用合成色素（）A.姜黃B.檸檬黃C.紅曲D.蟲(chóng)膠紅酸答案：B。檸檬黃是我國(guó)允許使用的食用合成色素之一。姜黃、紅曲、蟲(chóng)膠紅酸屬于天然色素。7.下列哪種物質(zhì)為食品添加劑中的防腐劑（）A.山梨酸鉀B.谷氨酸鈉C.碳酸氫鈉D.焦糖色答案：A。山梨酸鉀是常用的防腐劑，它能有效抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。谷氨酸鈉是味精的主要成分，是增味劑；碳酸氫鈉是膨松劑；焦糖色是食用色素。8.食品添加劑的使用原則不包括（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.可以掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷C.在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量D.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案：B。食品添加劑的使用原則包括不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害、在達(dá)到預(yù)期效果下盡可能降低在食品中的用量、不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等，而不能用食品添加劑掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷。9.下列哪種操作符合食堂餐具消毒的衛(wèi)生要求（）A.用熱水沖洗B.用流動(dòng)水沖洗C.煮沸或蒸汽消毒10分鐘以上D.用洗潔精清洗答案：C。煮沸或蒸汽消毒10分鐘以上能有效殺滅餐具上的細(xì)菌、病毒等微生物，達(dá)到消毒的目的。用熱水沖洗、用流動(dòng)水沖洗和用洗潔精清洗只能去除餐具表面的污垢，不能起到消毒作用。10.食堂從業(yè)人員操作前手部應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，一般要求用肥皂或洗手液搓洗至少（）A.5秒B.10秒C.20秒D.30秒答案：C。食堂從業(yè)人員操作前手部用肥皂或洗手液搓洗至少20秒，然后用流動(dòng)水沖洗干凈，這樣才能有效去除手部的污垢和細(xì)菌。11.食品留樣應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行，留樣食品應(yīng)不少于（）克A.50B.100C.125D.200答案：C。食品留樣應(yīng)不少于125克，在專用冷藏設(shè)備中存放48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。12.食堂加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的抹布應(yīng)（）A.用后及時(shí)清洗，保持清潔B.可以隨意放置C.不用定期更換D.一塊抹布可以用于所有清潔工作答案：A。食堂加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的抹布用后及時(shí)清洗，保持清潔，并且要定期更換，不同用途的抹布應(yīng)分開(kāi)使用，不能一塊抹布用于所有清潔工作，以防止交叉污染。13.下列關(guān)于食品儲(chǔ)存的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.食品應(yīng)分類、分架存放B.食品與墻壁、地面應(yīng)保持一定距離C.可以將食品與有毒有害物品一起存放D.易腐食品應(yīng)冷藏保存答案：C。食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)分類、分架存放，食品與墻壁、地面保持一定距離，易腐食品應(yīng)冷藏保存。絕不能將食品與有毒有害物品一起存放，以免食品受到污染。14.食堂采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取相關(guān)的證件和票據(jù)，以下不需要索取的是（）A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗(yàn)合格證明C.營(yíng)業(yè)執(zhí)照D.稅務(wù)登記證答案：D。食堂采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗(yàn)合格證明、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證件和票據(jù)，稅務(wù)登記證一般不需要索取。15.發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)立即采取的措施不包括（）A.停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.清掃現(xiàn)場(chǎng)，保持整潔C.及時(shí)救治中毒人員D.報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門答案：B。發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料，及時(shí)救治中毒人員，報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。而清掃現(xiàn)場(chǎng)可能會(huì)破壞事故現(xiàn)場(chǎng)，不利于調(diào)查事故原因，所以清掃現(xiàn)場(chǎng)不是立即應(yīng)采取的措施。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.以下屬于細(xì)菌性食物中毒的有（）A.沙門氏菌食物中毒B.葡萄球菌腸毒素中毒C.肉毒梭菌毒素中毒D.黃曲霉毒素中毒答案：ABC。沙門氏菌食物中毒、葡萄球菌腸毒素中毒、肉毒梭菌毒素中毒都屬于細(xì)菌性食物中毒。黃曲霉毒素中毒是由真菌毒素引起的中毒，不屬于細(xì)菌性食物中毒。2.食品的基本要求包括（）A.無(wú)毒、無(wú)害B.符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求C.具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀D.經(jīng)過(guò)加工處理答案：ABC。食品的基本要求是無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。食品不一定都要經(jīng)過(guò)加工處理，如一些新鮮的水果、蔬菜等可以直接食用。3.食堂從業(yè)人員健康管理要求包括（）A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作C.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生D.工作時(shí)可以佩戴戒指、手鏈等飾品答案：ABC。食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作；從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。工作時(shí)不得佩戴戒指、手鏈等飾品，以免污染食品。4.以下哪些食品容易受到霉菌污染（）A.谷物B.堅(jiān)果C.肉類D.水果答案：ABCD。谷物、堅(jiān)果儲(chǔ)存不當(dāng)容易受到霉菌污染，產(chǎn)生霉菌毒素；肉類在潮濕、溫度適宜的環(huán)境下也可能被霉菌污染；水果如果保存不好，表面也容易滋生霉菌。5.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)注意（）A.嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和限量使用B.不得超范圍、超限量使用C.可以使用非食用物質(zhì)代替食品添加劑D.遵循食品添加劑的使用原則答案：ABD。食品添加劑使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和限量使用，不得超范圍、超限量使用，并且要遵循食品添加劑的使用原則。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)代替食品添加劑。6.食堂餐具清洗消毒的方法有（）A.物理消毒法，如煮沸、蒸汽消毒B.化學(xué)消毒法，如使用含氯消毒劑浸泡C.自然晾干即可，無(wú)需消毒D.用酒精擦拭消毒答案：AB。食堂餐具清洗消毒的方法有物理消毒法，如煮沸、蒸汽消毒；化學(xué)消毒法，如使用含氯消毒劑浸泡。自然晾干不能起到消毒作用；用酒精擦拭消毒一般不用于食堂大量餐具的消毒。7.預(yù)防食物中毒的措施包括（）A.保持食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生B.采購(gòu)新鮮、無(wú)變質(zhì)的食品原料C.加工過(guò)程中生熟分開(kāi)D.做好食品留樣工作答案：ABCD。保持食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生可以減少細(xì)菌、病毒等污染；采購(gòu)新鮮、無(wú)變質(zhì)的食品原料是預(yù)防食物中毒的基礎(chǔ)；加工過(guò)程中生熟分開(kāi)能防止交叉污染；做好食品留樣工作便于在發(fā)生食物中毒時(shí)進(jìn)行溯源和調(diào)查。8.食堂加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生要求包括（）A.地面、墻壁應(yīng)平整、光滑，易于清潔B.有良好的通風(fēng)、排氣設(shè)施C.垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持垃圾桶清潔D.可以在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙答案：ABC。食堂加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所地面、墻壁應(yīng)平整、光滑，易于清潔；要有良好的通風(fēng)、排氣設(shè)施；垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持垃圾桶清潔。嚴(yán)禁在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙，以免污染食品。9.食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)遵循的原則有（）A.分類存放B.先進(jìn)先出C.定期檢查D.隨意堆放答案：ABC。食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)分類存放，便于管理和防止交叉污染；遵循先進(jìn)先出的原則，保證食品在保質(zhì)期內(nèi)使用；定期檢查食品的質(zhì)量，及時(shí)處理變質(zhì)食品。不能隨意堆放食品。10.食堂采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)注意（）A.選擇正規(guī)的供應(yīng)商B.查看食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息C.索取相關(guān)的證件和票據(jù)D.可以采購(gòu)三無(wú)食品答案：ABC。食堂采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)選擇正規(guī)的供應(yīng)商，查看食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，索取相關(guān)的證件和票據(jù)。嚴(yán)禁采購(gòu)三無(wú)食品，即無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)質(zhì)量合格證（或生產(chǎn)許可證）以及無(wú)生產(chǎn)廠名稱的食品。三、判斷題（每題2分，共20分）1.只要食品的感官性狀正常，就可以認(rèn)為該食品是安全的。（）答案：錯(cuò)誤。食品的感官性狀正常并不能完全代表該食品是安全的，有些有害物質(zhì)可能在感官上無(wú)法察覺(jué)，如農(nóng)藥殘留、重金屬污染等。2.食堂可以使用來(lái)源不明的食用油。（）答案：錯(cuò)誤。食堂應(yīng)使用來(lái)源明確、質(zhì)量合格的食用油，來(lái)源不明的食用油可能存在質(zhì)量問(wèn)題，會(huì)對(duì)食品安全造成威脅。3.食品添加劑都是有害的，應(yīng)禁止使用。（）答案：錯(cuò)誤。在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)使用食品添加劑是安全的，并且可以改善食品的品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期等，并非所有食品添加劑都是有害的。4.食堂從業(yè)人員操作前不洗手對(duì)食品安全沒(méi)有影響。（）答案：錯(cuò)誤。食堂從業(yè)人員操作前不洗手會(huì)將手上的細(xì)菌、病毒等帶到食品上，容易導(dǎo)致食品安全問(wèn)題，所以操作前必須洗手并進(jìn)行消毒。5.食品留樣只需要留一天就可以了。（）答案：錯(cuò)誤。食品留樣應(yīng)在專用冷藏設(shè)備中存放48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。6.可以用盛放過(guò)農(nóng)藥的容器盛裝食品。（）答案：錯(cuò)誤。盛放過(guò)農(nóng)藥的容器可能殘留有農(nóng)藥，用其盛裝食品會(huì)導(dǎo)致食品被農(nóng)藥污染，引起食物中毒。7.食堂加工食品時(shí)，生熟案板可以混用。（）答案：錯(cuò)誤。生熟案板混用會(huì)導(dǎo)致生食品上的細(xì)菌、寄生蟲(chóng)等污染熟食品，容易引起食物中毒，生熟案板應(yīng)分開(kāi)使用。8.只要食品的保質(zhì)期未過(guò)，就一定可以食用。（）答案：錯(cuò)誤。食品的保質(zhì)期是在規(guī)定的儲(chǔ)存條件下保證食品質(zhì)量的期限，如果儲(chǔ)存條件不當(dāng)，即使在保質(zhì)期內(nèi)，食品也可能變質(zhì)，不能食用。9.食堂可以將回收的食品再次加工銷售。（）答案：錯(cuò)誤。回收的食品可能受到污染或變質(zhì)，再次加工銷售會(huì)存在食品安全隱患，食堂嚴(yán)禁將回收的食品再次加工銷售。10.食堂的垃圾桶不需要加蓋。（）答案：錯(cuò)誤。食堂的垃圾桶應(yīng)加蓋，以防止異味散發(fā)，減少蒼蠅、老鼠等害蟲(chóng)接觸垃圾，避免污染食品和加工環(huán)境。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述預(yù)防食物中毒的主要措施。答：預(yù)防食物中毒主要有以下措施：采購(gòu)方面：選擇正規(guī)的供應(yīng)商，確保食品來(lái)源可靠。查看食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、質(zhì)量合格證等信息，不采購(gòu)三無(wú)食品、變質(zhì)食品和被污染的食品。儲(chǔ)存方面：食品應(yīng)分類、分架存放，與墻壁、地面保持一定距離，遵循先進(jìn)先出原則。易腐食品要冷藏或冷凍保存，定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)食品。加工方面：加工前要徹底清洗食品原料，生熟食品要分開(kāi)存放、加工，生熟案板、刀具等工具要分開(kāi)使用。烹飪食品要煮熟煮透，尤其是肉類、蛋類等。從業(yè)人員方面：食堂從業(yè)人員每年要進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病认纻魅静〉燃膊〉娜藛T不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒，工作時(shí)不佩戴飾品，不吸煙。環(huán)境和餐具方面：保持食堂加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，定期清掃，通風(fēng)良好。餐具要進(jìn)行清洗消毒，可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡）方法。留樣方面：按規(guī)定進(jìn)行食品留樣，留樣食品不少于125克，在專用冷藏設(shè)備中存放48小時(shí)以上。2.食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求有哪些？答：食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求如下：健康管理：每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等可能影響食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。個(gè)人清