初級(jí)烹調(diào)師理論考試題庫(kù)及答案

單項(xiàng)選擇題:1.下列哪種調(diào)料不屬于咸味調(diào)料?（）A.鹽B.醬油C.味精D.醬答案：C2.下列哪種蔬菜適合焯水后涼拌?()A.菠菜B.西蘭花C.黃瓜D.胡蘿卜答案：C3.炒菜時(shí)油溫一般應(yīng)控制在()。A.100-120℃B.120-140℃C.140-160℃D.160-180℃答案：D4.下列哪種魚類適合清蒸?()A.鱸魚B.鯽魚C.帶魚D.鯰魚答案：A5.制作蛋糕時(shí),常用的膨松劑是()。A.泡打粉B.小蘇打C.酵母D.以上都是答案：D6.燉菜時(shí)一般先()。A.焯水B.煎炒C.腌制D.直接燉答案：A7.下列哪種食材適合紅燒?()A.土豆B.雞肉C.豆腐D.白菜答案：B8.炒菜時(shí)加醋的最佳時(shí)間是()。A.出鍋前B.炒菜中途C.腌制食材時(shí)D.隨便什么時(shí)候答案：A9.下列哪種調(diào)料具有去腥增香的作用?()A.料酒B.花椒C.姜D.以上都是答案：D10.制作餃子餡時(shí),一般先將()。A.肉剁碎B.菜剁碎C.肉和菜一起剁碎D.分別剁碎后再混合答案：D多項(xiàng)選擇題:1.下列屬于常見的烹飪方法有(）。A.炒B.炸C.烤D.蒸E.煮答案:ABCDE2.以下哪些是廚房常用的刀具?（）A.菜刀B.水果刀C.切片刀D.斬骨刀E.剪刀答案:ABCDE3.下列食材適合腌制后烹飪的有(）。A.牛肉B.雞肉C.魚類D.蔬菜E.蛋類答案:ABCDE4.以下哪些調(diào)料可以用來(lái)調(diào)味涼拌菜?（）A.醋B.醬油C.香油D.芥末E.辣椒油答案:ABCDE5.制作紅燒肉時(shí),需要用到的調(diào)料有（）。A.冰糖B.料酒C.生抽D.老抽E.八角答案:ABCDE6.下列適合用旺火快炒的食材有(）。A.青菜B.豆芽C.蝦仁D.雞蛋E.豆腐答案:ABCDE7.以下哪些是烹飪中常用的火候?（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火E.文武火答案:ABCDE8.下列哪些食材適合做餡料?（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.蝦肉E.蔬菜答案:ABCDE9.制作面食時(shí),常用的工具有（）。A.搟面杖B.切面刀C.揉面墊D.蒸籠E.烤箱答案:ABCDE10.以下哪些是廚房中的安全注意事項(xiàng)?（）A.防火B(yǎng).防電C.防燙傷D.防刀具傷害E.保持廚房清潔答案:ABCDE判斷題：1.炒菜時(shí)油溫越高越好。()答案：錯(cuò)2.所有的蔬菜都適合焯水后涼拌。()答案：錯(cuò)3.料酒只能去腥,不能增香。()答案：錯(cuò)4.制作蛋糕時(shí),雞蛋必須打發(fā)。()答案：對(duì)5.燉菜時(shí)時(shí)間越長(zhǎng)越好。()答案：錯(cuò)6.炒菜時(shí)先放鹽可以讓食材更入味。()答案：錯(cuò)7.所有的魚類都適合清蒸。()答案：錯(cuò)8.制作餃子餡時(shí),肉和菜的比例是固定的。()答案：錯(cuò)9.廚房中的刀具可以隨意放置。()答案：錯(cuò)10.烤箱只能用來(lái)烤制食物,不能用來(lái)烘焙。()答案：錯(cuò)簡(jiǎn)答題：1.簡(jiǎn)述炒菜的基本步驟。答案:切配食材、熱鍋涼油、放入食材翻炒、調(diào)味、出鍋。2.如何挑選新鮮的雞蛋?答案：看蛋殼是否完整,有無(wú)裂紋；搖一搖,聲音清脆的新鮮；將雞蛋放在亮處,透光度好的新鮮。3.簡(jiǎn)述燉菜的注意事項(xiàng)。答案:先焯水,控制火候和時(shí)間,適時(shí)調(diào)味,避免中途加水。4.制作涼拌菜的關(guān)鍵步驟是什么?答案：食材洗凈切好,焯水或過(guò)涼水,根據(jù)口味調(diào)味,拌勻。討論題：1.討論不同烹飪方法對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)的影響。答案:如炒會(huì)使部分營(yíng)養(yǎng)流失,但能激發(fā)食材香味;蒸能保留較多營(yíng)養(yǎng),但可能口感較單調(diào)等。2.討論如何根據(jù)食材的特性選擇合適的烹飪方法。答案:如肉質(zhì)鮮嫩的適合炒或蒸,質(zhì)地較硬的適合燉或烤等。3.討論廚房安全的