烘焙考試題庫及答案大全

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.制作面包常用的酵母是（）A.天然酵母B.活性干酵母C.鮮酵母答案：C2.低筋面粉適合做（）A.面包B.餅干C.饅頭答案：B3.打發(fā)蛋清時加入塔塔粉的作用是（）A.增加韌性B.增加甜味C.增加顏色答案：A4.烤箱預(yù)熱一般提前（）分鐘。A.5B.10-15C.20-30答案：B5.黃油在烘焙中主要提供（）A.水分B.風(fēng)味和柔軟度C.膨脹性答案：B6.以下哪種糖甜度最高（）A.白砂糖B.糖粉C.麥芽糖答案：A7.面包醒發(fā)的適宜溫度是（）A.25℃B.38℃C.45℃答案：B8.制作戚風(fēng)蛋糕蛋清打發(fā)到（）狀態(tài)最佳。A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡答案：C9.烘焙中常用的鹽是（）A.粗鹽B.細(xì)鹽C.海鹽答案：B10.蛋糕在烤箱中烤好后，一般需要（）A.馬上脫模B.晾涼后脫模C.趁熱裝飾答案：B二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.烘焙中常用的油脂有（）A.黃油B.植物油C.豬油答案：ABC2.以下屬于烘焙工具的是（）A.打蛋器B.烤箱C.模具答案：ABC3.制作面包需要的材料有（）A.面粉B.酵母C.水答案：ABC4.影響蛋糕蓬松的因素有（）A.打發(fā)蛋清B.泡打粉C.油脂答案：AB5.適合做泡芙的原料有（）A.低筋面粉B.黃油C.雞蛋答案：ABC6.烘焙中可以用（）代替部分白砂糖。A.蜂蜜B.紅糖C.木糖醇答案：ABC7.常用的面包整形方法有（）A.搓條B.包餡C.搟卷答案：ABC8.戚風(fēng)蛋糕的特點是（）A.組織細(xì)膩B.口感松軟C.保質(zhì)期長答案：AB9.烘焙中常用的奶制品有（）A.牛奶B.淡奶油C.奶粉答案：ABC10.制作餅干常用的手法有（）A.搟面皮B.擠花C.包法答案：AB三、判斷題（每題2分，共20分）1.面包制作中，揉面時間越長越好。（）答案：×2.高筋面粉蛋白質(zhì)含量比低筋面粉高。（）答案：√3.烤箱溫度越高，烘焙時間就可以越短。（）答案：×4.打發(fā)黃油時，黃油的溫度越高越好打發(fā)。（）答案：×5.制作蛋糕時，雞蛋可以直接加入面粉中攪拌。（）答案：×6.塔皮制作需要將面團(tuán)冷藏后再搟開。（）答案：√7.烘焙中使用的泡打粉是天然添加劑。（）答案：×8.面包烤好后冷卻不徹底會影響保存。（）答案：√9.做曲奇餅干可以用植物油代替黃油。（）答案：√10.烘焙過程中不能打開烤箱門觀察食物狀態(tài)。（）答案：×四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述面包揉出手套膜的技巧。答案：先低速將材料混合成面團(tuán)，再轉(zhuǎn)中高速揉，期間適時摔打面團(tuán)，注意控制面團(tuán)溫度，必要時可冷藏降溫，揉至面團(tuán)能輕松撐開且破洞邊緣光滑。2.制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋清打發(fā)過度會有什么后果？答案：蛋糕組織會粗糙，容易開裂，口感干硬，并且蛋糕在冷卻過程中容易回縮塌陷，影響整體的外觀和口感。3.說明烘焙中控制烤箱溫度的重要性。答案：溫度過高，食物易表面烤焦而內(nèi)部未熟；溫度過低，食物可能膨脹不足、上色不佳，還會延長烘焙時間，影響食物的質(zhì)地和口感。4.簡述黃油軟化的合適程度及判斷方法。答案：合適程度是手指輕輕按壓能留下痕跡。判斷時用手指輕按黃油，若能輕松按下且不粘手，即為合適軟化程度，太軟或太硬都不利于后續(xù)操作。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同油脂在烘焙中的作用及風(fēng)味差異。答案：黃油賦予濃郁奶香味，使產(chǎn)品柔軟滋潤；植物油較清爽，常用于需健康油脂的烘焙；豬油有獨特香味，能讓產(chǎn)品酥脆。不同油脂特性決定烘焙品的風(fēng)味和質(zhì)地。2.分享在烘焙過程中遇到蛋糕塌陷的原因及解決辦法。答案：原因可能是蛋清打發(fā)不足或過度、烤箱溫度不穩(wěn)定、出爐后未及時倒扣。解決辦法：準(zhǔn)確打發(fā)蛋清，預(yù)熱好烤箱，出爐后立刻倒扣晾涼。3.探討如何根據(jù)不同場合選擇合適的烘焙點心。答案：家庭聚會可選操作簡單的餅干、蛋糕；正式場合適合精致的塔、慕斯；兒童聚會選造型可愛、口味甜美的小點心，如卡通餅干等