餐具衛(wèi)管理辦法一、總則（一）目的為加強公司/組織餐具衛(wèi)生管理，保障員工及相關(guān)人員的飲食安全與健康，防止因餐具衛(wèi)生問題引發(fā)的食品安全事故，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司/組織內(nèi)部食堂、餐廳、食品加工車間等涉及餐具使用的場所。（三）基本原則1.嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保餐具衛(wèi)生符合要求。2.堅持預(yù)防為主，從餐具的采購、清洗、消毒、儲存到使用等各個環(huán)節(jié)進行全面管理，防止衛(wèi)生問題的發(fā)生。3.實行全員參與，明確各部門及人員在餐具衛(wèi)生管理中的職責(zé)，共同做好餐具衛(wèi)生管理工作。二、職責(zé)分工（一）行政管理部門1.負責(zé)制定和完善餐具衛(wèi)生管理辦法，并監(jiān)督執(zhí)行。2.定期組織對各部門餐具衛(wèi)生管理工作的檢查與考核，對違規(guī)行為進行糾正和處理。3.協(xié)調(diào)解決餐具衛(wèi)生管理工作中出現(xiàn)的重大問題，確保管理工作順利進行。（二）采購部門1.負責(zé)采購符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐具，確保所采購餐具的質(zhì)量和安全性。2.在采購合同中明確餐具的衛(wèi)生要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對供應(yīng)商提供的餐具進行嚴(yán)格驗收。3.建立餐具采購臺賬，記錄采購日期、供應(yīng)商名稱、餐具種類、數(shù)量、規(guī)格等信息，以備追溯。（三）餐飲服務(wù)部門1.負責(zé)餐具的清洗、消毒和保潔工作，嚴(yán)格按照規(guī)定的程序和方法進行操作，確保餐具衛(wèi)生達標(biāo)。2.對餐具清洗消毒設(shè)備進行日常維護和管理，保證設(shè)備正常運行，消毒效果可靠。3.負責(zé)餐具的領(lǐng)用、發(fā)放和回收工作，做好記錄，確保餐具流轉(zhuǎn)有序。4.加強對本部門員工的衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能，規(guī)范餐具衛(wèi)生管理行為。（四）食品加工部門1.在食品加工過程中，正確使用餐具，避免餐具受到污染。2.對使用后的餐具及時進行清理，按照規(guī)定的流程送至餐飲服務(wù)部門進行清洗消毒。3.協(xié)助餐飲服務(wù)部門做好餐具衛(wèi)生管理工作，提供必要的支持和配合。（五）質(zhì)量監(jiān)督部門1.定期對餐具衛(wèi)生狀況進行抽檢，確保餐具衛(wèi)生質(zhì)量符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和公司/組織要求。2.對抽檢不合格的餐具進行跟蹤處理，分析原因，采取有效措施加以改進，防止問題再次發(fā)生。3.負責(zé)收集、整理和分析餐具衛(wèi)生管理工作中的質(zhì)量數(shù)據(jù)，為管理決策提供依據(jù)。（六）員工個人1.嚴(yán)格遵守公司/組織的餐具衛(wèi)生管理規(guī)定，愛護餐具，保持餐具清潔。2.在使用餐具過程中，注意個人衛(wèi)生，避免交叉污染。3.發(fā)現(xiàn)餐具衛(wèi)生問題及時向相關(guān)部門報告，配合做好整改工作。三、餐具采購管理（一）采購標(biāo)準(zhǔn)1.所采購的餐具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具備衛(wèi)生許可證、質(zhì)量檢驗報告等相關(guān)證明文件。2.優(yōu)先選擇無毒、無害、易清洗、不易損壞的餐具材質(zhì)，如陶瓷、不銹鋼、玻璃等。3.餐具的外觀應(yīng)清潔、無異味、無裂縫、無變形，表面光滑，便于清洗和消毒。（二）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進行評估和審核，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作。2.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括餐具的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時間、售后服務(wù)等條款。3.定期對供應(yīng)商進行評價和考核，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商提供的餐具存在質(zhì)量問題或違反合同約定，應(yīng)及時終止合作，并追究其責(zé)任。（三）采購驗收1.采購的餐具到貨后，采購部門應(yīng)及時通知質(zhì)量監(jiān)督部門進行驗收。2.驗收人員按照采購標(biāo)準(zhǔn)和合同要求，對餐具的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等進行逐一核對，檢查餐具的外觀、包裝、標(biāo)識等是否符合要求。3.對驗收合格的餐具，填寫驗收記錄，包括驗收日期、供應(yīng)商名稱、餐具種類、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量狀況等信息，并由驗收人員簽字確認。對驗收不合格的餐具，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，要求其更換或退貨，并做好記錄。四、餐具清洗消毒管理（一）清洗流程1.餐具使用后應(yīng)及時清理，去除表面的食物殘渣、油污等污垢。2.將餐具分類放置在專用的清洗池中，按照一刮（去除食物殘渣）、二洗（用洗滌劑清洗）、三沖（用清水沖洗）的順序進行清洗。3.對于油污較重的餐具，可先用熱水浸泡或使用專用的去油劑進行預(yù)處理，再進行清洗。4.清洗后的餐具應(yīng)表面清潔，無食物殘渣、油污、洗滌劑殘留等。（二）消毒方法1.物理消毒法熱力消毒：采用蒸汽、煮沸、紅外線等方式進行消毒。消毒溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，如蒸汽消毒溫度不低于100℃，時間不少于15分鐘；煮沸消毒溫度不低于100℃，時間不少于15分鐘；紅外線消毒溫度不低于120℃，時間不少于15分鐘。紫外線消毒：在無人狀態(tài)下，利用紫外線燈對餐具存放區(qū)域進行消毒，消毒時間不少于30分鐘。紫外線燈應(yīng)定期清潔，保持表面清潔，以確保消毒效果。2.化學(xué)消毒法使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進行消毒，消毒劑的濃度、作用時間等應(yīng)按照產(chǎn)品說明書要求配制和使用。常用的化學(xué)消毒劑有含氯消毒劑、過氧乙酸、二氧化氯等。使用化學(xué)消毒劑消毒后，應(yīng)用清水將餐具表面的消毒劑殘留沖洗干凈，防止消毒劑殘留對人體造成危害。（三）消毒設(shè)備管理1.配備足夠數(shù)量、種類齊全且符合衛(wèi)生要求的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、蒸汽發(fā)生器、紫外線燈等。2.定期對消毒設(shè)備進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。按照設(shè)備使用說明書的要求，進行清潔、檢查、調(diào)試、維修等工作，及時更換損壞的零部件。3.對消毒設(shè)備的運行狀況進行記錄，包括設(shè)備開啟時間、關(guān)閉時間、消毒溫度、消毒時間、運行參數(shù)等信息，以便追溯和查詢。（四）消毒效果監(jiān)測1.質(zhì)量監(jiān)督部門應(yīng)定期對餐具消毒效果進行監(jiān)測，采用化學(xué)檢測或生物檢測等方法，檢測消毒劑殘留量、細菌總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)。2.每月至少進行一次全面的消毒效果檢測，每季度對消毒設(shè)備的消毒效果進行驗證。對檢測不合格的餐具，應(yīng)重新進行清洗消毒，并查找原因，采取改進措施。3.消毒效果監(jiān)測結(jié)果應(yīng)記錄在案，作為評估餐具衛(wèi)生質(zhì)量的重要依據(jù)。如發(fā)現(xiàn)消毒效果持續(xù)不達標(biāo)，應(yīng)及時調(diào)整消毒方法、更換消毒劑或維修消毒設(shè)備。五、餐具儲存管理（一）儲存場所要求1.設(shè)立專用的餐具儲存間，儲存間應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度適宜，避免陽光直射。2.儲存間地面應(yīng)平整、防滑，墻壁和天花板應(yīng)光滑、無裂縫，便于清潔和消毒。3.儲存間應(yīng)安裝防蟲、防鼠、防塵等設(shè)施，如紗窗、紗門、擋鼠板、滅蠅燈、清潔柜等，防止害蟲、老鼠等進入污染餐具。（二）餐具存放方式1.消毒后的餐具應(yīng)及時放入清潔、消毒后的專用餐具保潔柜或儲存架上，分類存放，避免交叉污染。2.餐具應(yīng)擺放整齊，不得疊放過高，防止餐具變形或損壞。3.已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識，防止混淆。（三）庫存管理1.建立餐具庫存管理制度，定期對庫存餐具進行盤點，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確。2.按照先進先出的原則使用庫存餐具，避免餐具積壓過期。對臨近保質(zhì)期的餐具，應(yīng)及時清理和使用。3.對庫存餐具進行定期檢查，如發(fā)現(xiàn)餐具出現(xiàn)損壞、變質(zhì)等情況，應(yīng)及時清理和更換，防止不合格餐具流入使用環(huán)節(jié)。六、餐具使用管理（一）員工培訓(xùn)1.行政管理部門應(yīng)定期組織員工進行餐具衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括餐具衛(wèi)生管理規(guī)定、清洗消毒流程、正確使用方法、個人衛(wèi)生要求等方面，使員工了解餐具衛(wèi)生的重要性，掌握基本的衛(wèi)生知識和操作規(guī)范。3.新員工入職時應(yīng)進行專門的餐具衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗操作。（二）使用規(guī)范1.員工在使用餐具前，應(yīng)檢查餐具是否清潔、無破損，如有問題應(yīng)及時更換。2.按照規(guī)定的用途使用餐具，不得隨意混用或濫用。如不得用筷子代替勺子取湯，不得用飯碗盛菜等。3.在使用餐具過程中，應(yīng)注意保持餐具的清潔，避免食物殘渣、湯汁等灑落在餐具上。如有灑落，應(yīng)及時清理。4.用餐結(jié)束后，應(yīng)將餐具分類放置在指定的回收處，不得隨意丟棄或亂放。（三）監(jiān)督檢查1.餐飲服務(wù)部門應(yīng)加強對員工餐具使用情況的日常監(jiān)督檢查，及時糾正員工的不規(guī)范行為。2.行政管理部門和質(zhì)量監(jiān)督部門應(yīng)不定期對餐具使用情況進行抽查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。3.對違反餐具使用規(guī)范的員工，應(yīng)進行批評教育，并按照公司/組織相關(guān)規(guī)定進行處理。七、罰則（一）對違反本管理辦法的部門或個人，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。1.對初次違反規(guī)定且情節(jié)較輕的，給予警告，并責(zé)令限期整改。2.對多次違反規(guī)定或情節(jié)嚴(yán)重的，