中考食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)中考期間食堂管理，確保考生飲食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)，為中考提供有力的后勤保障，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于承擔(dān)中考考生餐飲服務(wù)的所有食堂。（三）基本原則1.安全第一原則：把保障考生飲食安全放在首位，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存等各個環(huán)節(jié)，防止食品安全事故發(fā)生。2.衛(wèi)生達(dá)標(biāo)原則：食堂環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、餐具用具等要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，為考生提供清潔衛(wèi)生的就餐環(huán)境。3.營養(yǎng)均衡原則：合理搭配食譜，保證考生攝入充足的營養(yǎng)，滿足中考期間的身體需求。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度，規(guī)范食堂操作流程，加強(qiáng)監(jiān)督檢查，確保管理工作有序進(jìn)行。二、食堂環(huán)境與設(shè)施管理（一）食堂選址與布局1.食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地點，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。2.食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。設(shè)置相對獨(dú)立的食品原料存放區(qū)域、食品加工操作區(qū)域、食品出售區(qū)域、用餐區(qū)域。（二）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。2.地面應(yīng)保持清潔，無垃圾、無積水、無油污。墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無污垢、無霉斑。門窗應(yīng)完好無損，玻璃明亮干凈。3.食堂應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠、消毒、冷藏、洗滌等設(shè)施設(shè)備，并確保正常運(yùn)行。（三）設(shè)施設(shè)備管理1.對食堂的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保其安全可靠、正常運(yùn)行。2.建立設(shè)施設(shè)備臺賬，記錄設(shè)施設(shè)備的名稱、型號、購置時間、維修保養(yǎng)情況等信息。3.對損壞的設(shè)施設(shè)備應(yīng)及時維修或更換，確保不影響食堂正常運(yùn)營。三、食品采購與貯存管理（一）食品采購要求1.必須從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品及原料，索取并留存對方的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等復(fù)印件。2.采購食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豆制品、面制品等食品，應(yīng)索取生產(chǎn)廠家的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。4.嚴(yán)禁采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品和國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。（二）食品驗收1.建立食品驗收制度，指定專人負(fù)責(zé)食品驗收工作。驗收人員應(yīng)認(rèn)真核對所采購食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價格等信息，確保與送貨單一致。2.對采購的食品進(jìn)行感官檢查，查看食品的色澤、氣味、形狀等是否正常，有無變質(zhì)、異味等情況。對需要檢驗檢疫的食品，應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行檢驗檢疫。3.驗收合格的食品應(yīng)及時入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，驗收不合格的食品應(yīng)及時退貨或按規(guī)定進(jìn)行處理。（三）食品貯存1.設(shè)立食品貯存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。2.食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與雜物、有毒有害物品應(yīng)分開存放。3.定期對庫存食品進(jìn)行盤點清查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。4.倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施設(shè)備，確保食品貯存安全。四、食品加工與制作管理（一）加工人員衛(wèi)生要求1.食堂從業(yè)人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品加工工作。2.加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。3.加工人員操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)進(jìn)行手部消毒。（二）食品加工過程要求1.食品加工應(yīng)按照一洗、二切、三配、四炒、五調(diào)味、六出鍋的順序進(jìn)行，防止交叉污染。2.加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品應(yīng)炸透，防止外焦里生。3.食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，使用時應(yīng)準(zhǔn)確計量，并做好記錄。4.加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，在常溫下存放時間不得超過2小時，超過2小時的應(yīng)及時冷藏或冷凍。（三）餐具用具清洗消毒保潔1.餐具用具應(yīng)及時清洗、消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。2.采用物理消毒的，應(yīng)將洗凈的餐具用具放入消毒柜中，溫度控制在120℃以上，時間不少于15分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行消毒。3.消毒后的餐具用具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。五、食品供應(yīng)管理（一）供應(yīng)流程1.考生就餐前，食堂工作人員應(yīng)將食品從烹飪區(qū)運(yùn)至售飯區(qū)，擺放整齊，做好保溫措施。2.考生憑準(zhǔn)考證或就餐券排隊購買食品，食堂工作人員應(yīng)熱情服務(wù)，確保供應(yīng)秩序良好。3.食品供應(yīng)應(yīng)做到定量供應(yīng)，避免浪費(fèi)。根據(jù)考生的營養(yǎng)需求和食量，合理搭配飯菜，確?？忌燥柍院?。（二）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125克。2.留樣食品應(yīng)詳細(xì)記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，以備查驗。六、食品安全自查與監(jiān)督管理（一）食品安全自查1.食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.自查內(nèi)容包括食堂環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品采購、貯存、加工、供應(yīng)、留樣等環(huán)節(jié)的食品安全情況。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位，并做好記錄。（二）監(jiān)督管理1.教育行政部門、市場監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對中考食堂的監(jiān)督管理，定期或不定期對食堂進(jìn)行檢查，確保食堂食品安全。2.監(jiān)督管理部門應(yīng)重點檢查食堂的食品安全管理制度落實情況、食品采購索證索票情況、食品加工操作規(guī)范情況、食品留樣情況等。3.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，監(jiān)督管理部門應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令食堂限期整改。對整改不到位或存在嚴(yán)重食品安全隱患的食堂，應(yīng)依法予以處罰。七、人員培訓(xùn)與考核管理（一）人員培訓(xùn)1.食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德等。3.培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。（二）考核管理1.建立從業(yè)人員考核制度，對從業(yè)人員的工作表現(xiàn)、食品安全知識掌握情況等進(jìn)行考核。2.考核內(nèi)容包括工作紀(jì)律、操作規(guī)范、食品安全知識、服務(wù)質(zhì)量等方面。3.對考核合格的從業(yè)人員，可繼續(xù)留用；對考核不合格的從業(yè)人員，應(yīng)進(jìn)行再培訓(xùn)或調(diào)整工作崗位，仍不合格的應(yīng)予以辭退。八、應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括事故報告、現(xiàn)場處置、原因調(diào)查、責(zé)任追究等內(nèi)容，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。（二）應(yīng)急處置措施1.發(fā)生食品安全事故時，食堂應(yīng)立即停止食品供應(yīng)，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，并及時報告當(dāng)?shù)亟逃姓块T和市場監(jiān)督管理部門。2.