地生餐飲管理辦法總則目的為加強(qiáng)地生餐飲管理，規(guī)范餐飲服務(wù)行為，確保食品安全，提升服務(wù)質(zhì)量，滿足客戶需求，特制定本管理辦法。適用范圍本辦法適用于地生餐飲旗下所有餐廳、食堂及相關(guān)餐飲服務(wù)場(chǎng)所?；驹瓌t1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保餐飲服務(wù)過(guò)程中的食品安全。2.質(zhì)量至上原則：注重菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量，不斷提升客戶滿意度。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化管理。4.成本控制原則：合理控制餐飲成本，提高經(jīng)營(yíng)效益。餐飲服務(wù)資質(zhì)管理證照辦理1.各餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)依法辦理食品經(jīng)營(yíng)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證照，并確保證照在有效期內(nèi)。2.證照辦理后，應(yīng)及時(shí)將副本復(fù)印件提交至公司總部備案。人員健康管理1.所有從事餐飲服務(wù)的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。2.建立員工健康檔案，記錄員工健康狀況、體檢結(jié)果等信息。3.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。培訓(xùn)管理1.定期組織餐飲服務(wù)人員參加食品安全、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、服務(wù)禮儀等。3.培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、質(zhì)量管理體系等，確保供應(yīng)商符合要求。3.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、售后服務(wù)等。采購(gòu)流程1.各餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)根據(jù)實(shí)際需求制定采購(gòu)計(jì)劃，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核后報(bào)采購(gòu)部門。2.采購(gòu)部門按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，優(yōu)先選擇名錄內(nèi)的供應(yīng)商。3.采購(gòu)的食品應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。食品驗(yàn)收1.食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，核對(duì)食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購(gòu)合同一致。2.檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、形態(tài)等，確保食品無(wú)變質(zhì)、異味、污染等問(wèn)題。3.索取食品的檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)文件，對(duì)需要檢驗(yàn)的食品進(jìn)行抽樣送檢，合格后方可入庫(kù)。食品儲(chǔ)存1.設(shè)立專門的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。3.建立食品庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。4.儲(chǔ)存易腐食品應(yīng)配備相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備，并定期檢查設(shè)備運(yùn)行狀況，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。食品加工與制作管理加工場(chǎng)所衛(wèi)生1.食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)霉斑。2.加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶等，并保持設(shè)施完好、清潔。3.加工場(chǎng)所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。加工設(shè)備與工具管理1.定期對(duì)加工設(shè)備和工具進(jìn)行清潔、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，工具無(wú)損壞、無(wú)污染。2.加工設(shè)備和工具應(yīng)專用，不得用于非食品加工用途。3.接觸直接入口食品的設(shè)備和工具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒。食品加工操作規(guī)范1.食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行操作。2.加工食品應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。3.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。4.加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。食品添加劑使用管理1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購(gòu)、儲(chǔ)存和使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好使用記錄。3.禁止超范圍、超劑量使用食品添加劑。餐飲具清洗消毒保潔管理清洗消毒設(shè)備1.配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，保證清洗消毒效果。清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等?.采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔管理1.保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔設(shè)施應(yīng)能有效防止灰塵、昆蟲(chóng)等污染餐飲具。3.應(yīng)定期檢查保潔設(shè)施內(nèi)餐飲具的存放情況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的餐飲具。食品安全自查與監(jiān)督管理自查制度1.建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理、食品加工與制作管理、餐飲具清洗消毒保潔管理等。3.自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，制定自查計(jì)劃，明確自查人員、內(nèi)容、時(shí)間等，并做好自查記錄。整改措施1.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限，確保問(wèn)題得到及時(shí)解決。2.整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保整改效果。監(jiān)督管理1.接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作。2.對(duì)監(jiān)管部門提出的問(wèn)題和整改要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，按時(shí)整改到位。3.建立食品安全投訴舉報(bào)制度，及時(shí)處理客戶的投訴舉報(bào)，對(duì)投訴舉報(bào)內(nèi)容進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報(bào)人。人員管理崗位職責(zé)1.明確各崗位人員的職責(zé)，包括廚師、服務(wù)員、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)管理員、食品安全管理員等。2.各崗位人員應(yīng)熟悉本崗位的工作內(nèi)容和要求，嚴(yán)格履行崗位職責(zé)?？记诠芾?.建立考勤制度，員工應(yīng)按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。2.員工請(qǐng)假應(yīng)提前按照規(guī)定程序辦理請(qǐng)假手續(xù)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可休假。3.對(duì)員工的考勤情況進(jìn)行記錄，作為績(jī)效考核、薪酬發(fā)放等的依據(jù)。績(jī)效考核1.制定績(jī)效考核制度，對(duì)員工的工作表現(xiàn)、工作業(yè)績(jī)等進(jìn)行考核。2.績(jī)效考核內(nèi)容包括工作質(zhì)量、工作效率、服務(wù)態(tài)度、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面。3.根據(jù)績(jī)效考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)表現(xiàn)不佳的員工進(jìn)行批評(píng)教育或采取相應(yīng)的處罰措施。環(huán)境衛(wèi)生管理餐廳環(huán)境1.保持餐廳環(huán)境整潔，桌椅擺放整齊，地面無(wú)雜物、無(wú)污漬。2.定期對(duì)餐廳進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、門窗、天花板等應(yīng)清潔衛(wèi)生。3.餐廳應(yīng)通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味。廚房環(huán)境1.廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，廚具、餐具擺放有序，無(wú)油污、無(wú)積水。2.定期對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括爐灶、抽油煙機(jī)、洗菜池、洗碗池等，確保無(wú)污垢、無(wú)堵塞。3.廚房垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲(chóng)滋生。公共區(qū)域環(huán)境1.餐廳的公共區(qū)域，如走廊、樓梯、衛(wèi)生間等，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)雜物、無(wú)積水。2.定期對(duì)公共區(qū)域進(jìn)行清掃、消毒，衛(wèi)生間應(yīng)定期清理馬桶、洗手池等設(shè)施，保持清潔無(wú)