學(xué)?；锓抗芾磙k法一、總則（一）目的為加強(qiáng)學(xué)?；锓抗芾?，確保師生飲食安全與健康，提高伙房服務(wù)質(zhì)量，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于學(xué)校內(nèi)所有伙房的管理，包括食堂、餐廳等餐飲服務(wù)場所。（三）基本原則1.安全第一原則：嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保師生飲食安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。2.質(zhì)量至上原則：提供營養(yǎng)均衡、口味良好、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飯菜，滿足師生的飲食需求。3.服務(wù)育人原則：樹立服務(wù)意識(shí)，以師生滿意為宗旨，為師生提供優(yōu)質(zhì)、高效、文明的餐飲服務(wù)。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，規(guī)范伙房運(yùn)營流程，確保管理工作有章可循、有序進(jìn)行。二、伙房人員管理（一）人員配備1.根據(jù)伙房規(guī)模和服務(wù)需求，合理配備廚師、幫廚、采購員、保管員、服務(wù)員等各類工作人員。2.廚師應(yīng)具備相應(yīng)的廚師資格證書和豐富的烹飪經(jīng)驗(yàn)，熟悉各類菜品的制作工藝。（二）健康管理1.伙房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（三）培訓(xùn)教育1.定期組織伙房工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)規(guī)范等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。2.新員工入職前必須接受崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。（四）考核獎(jiǎng)懲1.建立伙房工作人員考核制度，對工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行定期考核。2.對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對違反規(guī)定或工作不力的人員進(jìn)行批評教育、警告直至辭退處理。三、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商供應(yīng)食品及原料。2.對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營條件、質(zhì)量管理體系、售后服務(wù)等情況，確保供應(yīng)商符合食品安全要求。（二）采購要求1.采購的食品及原料必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保來源合法、質(zhì)量可靠。2.嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料。3.采購食品及原料應(yīng)遵循“勤進(jìn)快銷”原則，避免積壓庫存，確保食品新鮮度。（三）采購流程1.采購員根據(jù)伙房需求填寫采購計(jì)劃，經(jīng)主管審核后實(shí)施采購。2.采購時(shí)應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式等條款。3.食品及原料到貨后，采購員應(yīng)及時(shí)通知保管員進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后方可入庫。四、食品儲(chǔ)存管理（一）倉庫設(shè)置1.伙房應(yīng)設(shè)置專用的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，有防鼠、防蟲、防潮、防霉等設(shè)施。2.倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放食品及原料，食品與非食品、生食品與熟食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。（二）庫存管理1.建立食品庫存臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息，做到賬物相符。2.定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)清查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，確保庫存食品質(zhì)量安全。3.按照食品儲(chǔ)存條件要求，合理控制庫存溫度、濕度等環(huán)境條件，確保食品儲(chǔ)存質(zhì)量。五、食品加工管理（一）加工場所衛(wèi)生1.伙房加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。2.加工場所應(yīng)配備足夠的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、冷藏設(shè)施等，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。（二）加工過程規(guī)范1.食品加工應(yīng)遵循“一洗、二浸、三燙、四炒、五調(diào)味”的加工流程，確保食品熟透，殺滅有害微生物。2.加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開，避免交叉污染。3.嚴(yán)禁使用非食品添加劑和過期、變質(zhì)、失效的食品添加劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用食品添加劑。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品必須進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)，記錄留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)施1.伙房應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，確保餐飲具清洗消毒效果。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)⒂臀鄣入s質(zhì)。2.采用物理消毒方法的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在100℃以上的高溫下蒸煮或消毒10分鐘以上；采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。七、食品安全自查與監(jiān)督管理（一）自查制度1.建立食品安全自查制度，定期對伙房的食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.自查內(nèi)容包括食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)的食品安全情況。（二）監(jiān)督檢查1.學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)對伙房的食品安全監(jiān)督檢查，定期或不定期對伙房進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。2.配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極落實(shí)整改要求，確?；锓渴称钒踩?。八、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。2.定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。（二）事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，及時(shí)報(bào)告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門，并積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。2.對中毒人員進(jìn)行救治，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，以備檢驗(yàn)。3.配合有關(guān)部門對事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效措施防止事故擴(kuò)大，做好善后處理工作。九、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳清潔1.餐廳應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、拖地、擦拭桌椅等清潔工作，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。2.餐廳地面應(yīng)保持干燥、清潔，無雜物、無積水；墻壁、天花板應(yīng)無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。（二）環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)1.加強(qiáng)餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理，設(shè)置垃圾桶、垃圾存放點(diǎn)等設(shè)施，及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。2.做好餐廳通風(fēng)換氣工作，保持空氣清新，無異味。十、服務(wù)質(zhì)量管理（一）服務(wù)態(tài)度1.伙房工作人員應(yīng)樹立良好的服務(wù)意識(shí)，熱情、周到、文明地為師生提供服務(wù)。2.耐心解答師生的疑問和需求，及時(shí)處理師生的投訴和建議。（二）飯菜質(zhì)量與價(jià)格1.合理搭配飯菜品種，保證營養(yǎng)均衡，滿足師生不同的口味需求。2.嚴(yán)格控制飯菜價(jià)格，做到價(jià)格合理、公平，定期公布飯菜價(jià)