大連日料管理辦法總則目的為加強大連地區(qū)日料行業(yè)管理，規(guī)范日料經(jīng)營行為，保障消費者健康與安全，促進(jìn)日料行業(yè)健康有序發(fā)展，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本管理辦法。適用范圍本辦法適用于大連行政區(qū)域內(nèi)從事日料經(jīng)營活動的各類餐飲服務(wù)提供者，包括日料餐廳、壽司店、居酒屋等?；驹瓌t1.依法管理原則：嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)及相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保日料經(jīng)營活動合法合規(guī)。2.安全第一原則：將保障消費者食品安全與健康放在首位，強化食品安全管理措施。3.誠信經(jīng)營原則：倡導(dǎo)日料經(jīng)營者誠實守信，公平競爭，維護(hù)良好的市場秩序。4.行業(yè)自律原則：鼓勵行業(yè)協(xié)會發(fā)揮作用，引導(dǎo)日料經(jīng)營者自我約束、自我管理。經(jīng)營資質(zhì)管理證照要求1.日料經(jīng)營者應(yīng)依法取得營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證照，并在經(jīng)營場所顯著位置懸掛。2.食品經(jīng)營許可證應(yīng)涵蓋日料經(jīng)營項目，且在有效期內(nèi)。從業(yè)人員健康管理1.所有從事日料經(jīng)營活動的從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食材采購與管理采購渠道1.日料經(jīng)營者應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食材，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。2.優(yōu)先選擇正規(guī)的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、超市、生鮮配送企業(yè)等采購食材，確保食材來源可追溯。食材驗收1.建立食材驗收制度，對采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗收，檢查食材的感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等。2.對驗收合格的食材，應(yīng)按品種、批次分類存放，并做好驗收記錄，記錄內(nèi)容包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收日期等。食材儲存1.設(shè)立專門的食材儲存區(qū)域，保持儲存環(huán)境清潔衛(wèi)生，溫度、濕度等條件應(yīng)符合食材儲存要求。2.食材應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，避免交叉污染。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保食材新鮮度。3.定期清理庫存食材，對變質(zhì)、過期食材應(yīng)及時清理銷毀，并做好記錄。加工制作管理加工場所衛(wèi)生1.日料加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板等應(yīng)無污垢、無霉斑。2.加工場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等，并正常運行。加工過程規(guī)范1.嚴(yán)格遵守日料加工操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。2.處理生食海產(chǎn)品的工具、容器應(yīng)專用，使用后應(yīng)及時清洗消毒。3.烹飪?nèi)樟蠒r，應(yīng)確保食材熟透，避免因烹飪不當(dāng)導(dǎo)致食品安全事故。4.不得使用來源不明、腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食材進(jìn)行加工制作。食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、品種、用量、用途等信息。餐飲具清洗消毒保潔清洗消毒設(shè)施1.配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并正常運行。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其消毒效果。清洗消毒流程1.餐飲具應(yīng)按照去渣、洗滌、消毒、保潔的流程進(jìn)行處理。2.采用物理消毒的，溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時間進(jìn)行浸泡消毒。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。食品安全自查與追溯食品安全自查1.日料經(jīng)營者應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對經(jīng)營活動進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.自查內(nèi)容包括經(jīng)營資質(zhì)、食材采購與管理、加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，并做好記錄。食品追溯1.建立食品追溯體系，如實記錄食材采購、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的信息，確保食品來源可追溯、去向可查詢。2.食品追溯信息應(yīng)保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。餐飲具集中消毒服務(wù)單位管理資質(zhì)要求1.餐飲具集中消毒服務(wù)單位應(yīng)依法取得營業(yè)執(zhí)照，并符合《餐飲具集中消毒服務(wù)單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范》等相關(guān)要求。2.應(yīng)具備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的清洗、消毒、包裝設(shè)備和場所，環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)符合要求。生產(chǎn)過程管理1.餐飲具集中消毒服務(wù)單位應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范進(jìn)行生產(chǎn)，確保餐飲具消毒質(zhì)量。2.應(yīng)對消毒后的餐飲具進(jìn)行逐批檢驗，檢驗合格后方可出廠，并隨附消毒合格證明。3.應(yīng)在包裝上標(biāo)注單位名稱、地址、聯(lián)系方式、消毒日期以及使用期限等內(nèi)容。監(jiān)督檢查1.衛(wèi)生行政部門應(yīng)加強對餐飲具集中消毒服務(wù)單位的監(jiān)督檢查，定期抽檢消毒后的餐飲具，確保其符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.對不符合要求的餐飲具集中消毒服務(wù)單位，應(yīng)責(zé)令其限期整改；整改仍不合格的，依法予以處罰。消費者權(quán)益保護(hù)信息公示1.日料經(jīng)營者應(yīng)在經(jīng)營場所顯著位置公示食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證明、食材來源、菜品價格等信息，接受消費者監(jiān)督。2.應(yīng)明示日料菜品的主要食材、口味特點、烹飪方式等信息，避免誤導(dǎo)消費者。投訴處理1.建立健全消費者投訴處理機(jī)制，設(shè)立專門的投訴渠道，及時受理和處理消費者投訴。2.對消費者投訴應(yīng)認(rèn)真調(diào)查核實，依法依規(guī)處理，并及時反饋處理結(jié)果。行業(yè)自律與培訓(xùn)行業(yè)協(xié)會作用1.鼓勵成立大連日料行業(yè)協(xié)會，發(fā)揮行業(yè)協(xié)會在行業(yè)自律、信息交流、技術(shù)培訓(xùn)、標(biāo)準(zhǔn)制定等方面的作用。2.行業(yè)協(xié)會應(yīng)加強對日料經(jīng)營者的指導(dǎo)和服務(wù)，推動行業(yè)健康發(fā)展。培訓(xùn)教育1.日料經(jīng)營者應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、食材采購與管理、加工制作規(guī)范、餐飲具清洗消毒等方面。監(jiān)督管理與法律責(zé)任監(jiān)督檢查1.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)加強對日料經(jīng)營活動的日常監(jiān)督檢查，依法查處違法違規(guī)行為。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括經(jīng)營資質(zhì)、食材采購、加工制作、餐飲具清洗消毒、食品安全自查等方面。法律責(zé)任1.日料經(jīng)營者違反本辦法規(guī)定的，由食品藥品監(jiān)督管理部門依照相關(guān)法律法規(guī)予