寧波食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)寧波公司食堂管理，保障員工用餐安全與健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于寧波公司全體員工及在公司食堂就餐的外來(lái)人員。（三）基本原則1.安全衛(wèi)生原則：確保食堂食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障員工飲食安全。2.營(yíng)養(yǎng)均衡原則：合理搭配膳食，提供多樣化、營(yíng)養(yǎng)豐富的菜品，滿足員工身體需求。3.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：樹(shù)立服務(wù)意識(shí)，為員工提供熱情、周到、快捷的餐飲服務(wù)。4.勤儉節(jié)約原則：倡導(dǎo)節(jié)約糧食，反對(duì)浪費(fèi)，合理控制食堂成本。二、食堂管理職責(zé)分工（一）行政管理部門1.負(fù)責(zé)食堂管理辦法的制定、修訂和監(jiān)督執(zhí)行。2.協(xié)調(diào)解決食堂管理過(guò)程中出現(xiàn)的各類問(wèn)題，保障食堂正常運(yùn)營(yíng)。3.定期對(duì)食堂管理情況進(jìn)行檢查和評(píng)估，提出改進(jìn)意見(jiàn)和建議。（二）食堂管理團(tuán)隊(duì)1.食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，包括人員安排、菜品質(zhì)量控制、食品安全管理等。制定食堂工作計(jì)劃和預(yù)算，并組織實(shí)施。與行政管理部門及員工保持溝通，及時(shí)反饋食堂管理情況。2.廚師負(fù)責(zé)食堂菜品的烹飪制作，嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行加工。根據(jù)季節(jié)和員工口味變化，合理調(diào)整菜品菜單。做好廚房設(shè)備的日常維護(hù)和清潔工作。3.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行菜品準(zhǔn)備、餐具清洗、餐廳清潔等工作。遵守食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，確保工作區(qū)域衛(wèi)生整潔。4.采購(gòu)人員負(fù)責(zé)食堂食品及原材料的采購(gòu)工作，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保采購(gòu)物品的質(zhì)量和安全。嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)流程，做好采購(gòu)記錄和驗(yàn)收工作。定期對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)研，掌握價(jià)格動(dòng)態(tài)，降低采購(gòu)成本。（三）員工職責(zé)1.遵守食堂就餐秩序，自覺(jué)排隊(duì)打飯，不得插隊(duì)、擁擠。2.愛(ài)護(hù)食堂公共設(shè)施和餐具，如有損壞照價(jià)賠償。3.保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。4.尊重食堂工作人員的勞動(dòng)成果，如有意見(jiàn)或建議可通過(guò)正常渠道反饋。三、食堂食品采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、衛(wèi)生條件、質(zhì)量控制能力等，確保符合食品安全要求。3.與選定的供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、付款方式等。（二）采購(gòu)流程1.采購(gòu)人員根據(jù)食堂庫(kù)存情況和下周用餐計(jì)劃，制定采購(gòu)清單。2.采購(gòu)清單經(jīng)食堂主管審核后，按照清單進(jìn)行采購(gòu)。3.采購(gòu)過(guò)程中，采購(gòu)人員要嚴(yán)格把關(guān)，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、保質(zhì)期等，確保采購(gòu)的食品符合要求。4.食品及原材料到貨后，采購(gòu)人員要及時(shí)通知驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。（三）驗(yàn)收管理1.驗(yàn)收人員應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)對(duì)采購(gòu)的食品及原材料進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購(gòu)清單一致。2.對(duì)驗(yàn)收合格的食品及原材料，驗(yàn)收人員要在送貨單上簽字確認(rèn)，并做好驗(yàn)收記錄。3.對(duì)驗(yàn)收不合格的食品及原材料，要及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。四、食堂食品加工與儲(chǔ)存管理（一）食品加工1.廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，穿戴工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.食品加工前要認(rèn)真清洗、切配，確保食品干凈衛(wèi)生。3.烹飪過(guò)程中要注意火候和時(shí)間，保證食品熟透，防止食物中毒。4.加工好的食品要及時(shí)供應(yīng)，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。（二）食品儲(chǔ)存1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，分類存放食品及原材料。2.食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)要保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。3.食品要隔墻離地存放，避免交叉污染。4.定期對(duì)食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)進(jìn)行清理和盤點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳衛(wèi)生1.每天定時(shí)對(duì)餐廳進(jìn)行清掃，包括地面、桌椅、門窗等，保持餐廳整潔干凈。2.餐廳應(yīng)配備垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。3.定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和方法應(yīng)符合衛(wèi)生要求。（二）廚房衛(wèi)生1.廚房要保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后要對(duì)廚房進(jìn)行全面清理，包括爐灶、案板、廚具等。2.廚房應(yīng)配備必要的消毒設(shè)備，對(duì)餐具、廚具等進(jìn)行定期消毒。3.廚房垃圾要及時(shí)清理，存放垃圾的容器要定期清洗消毒，防止滋生蚊蟲和細(xì)菌。（三）個(gè)人衛(wèi)生1.食堂工作人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。2.工作期間不得佩戴首飾、涂指甲油等，不得在食品加工區(qū)域吸煙、吃東西。六、食堂食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理。2.定期組織食堂工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。3.制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對(duì)突發(fā)食品安全事件。（二）食品留樣1.每餐供應(yīng)的食品必須進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。2.留樣食品應(yīng)做好記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。（三）食品安全檢查1.行政管理部門定期對(duì)食堂食品安全情況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.食堂管理團(tuán)隊(duì)每天對(duì)食堂進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和整改食品安全隱患。3.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，對(duì)違反食品安全規(guī)定的行為要嚴(yán)肅處理。七、食堂菜品管理（一）菜單制定1.根據(jù)季節(jié)變化、員工口味需求和營(yíng)養(yǎng)均衡原則，每月制定食堂菜單。2.菜單應(yīng)包括主食、副食、湯品、水果等，確保菜品多樣化。3.菜單制定過(guò)程中要廣泛征求員工意見(jiàn)，不斷優(yōu)化菜品質(zhì)量。（二）菜品質(zhì)量控制1.廚師要嚴(yán)格按照菜單要求進(jìn)行菜品制作，保證菜品的色、香、味、形。2.定期對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行檢查和評(píng)估，收集員工對(duì)菜品的反饋意見(jiàn)，及時(shí)調(diào)整菜品口味和質(zhì)量。3.加強(qiáng)對(duì)原材料質(zhì)量的控制，確保菜品的品質(zhì)和口感。八、食堂服務(wù)管理（一）服務(wù)態(tài)度1.食堂工作人員要樹(shù)立良好的服務(wù)意識(shí)，熱情、周到地為員工服務(wù)。2.對(duì)待員工要禮貌待人，耐心解答員工的問(wèn)題，不得與員工發(fā)生爭(zhēng)吵。（二）服務(wù)效率1.合理安排就餐時(shí)間，提高打飯效率，減少員工排隊(duì)等候時(shí)間。2.及時(shí)清理餐桌和餐具，保持餐廳整潔，為員工提供良好的就餐環(huán)境。（三）意見(jiàn)反饋1.設(shè)立意見(jiàn)箱，收集員工對(duì)食堂服務(wù)的意見(jiàn)和建議。2.定期對(duì)員工意見(jiàn)進(jìn)行整理和分析，針對(duì)存在的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行改進(jìn)，并將改進(jìn)情況反饋給員工。九、食堂成本管理（一）預(yù)算管理1.每年年初制定食堂成本預(yù)算，包括食品采購(gòu)成本、人工成本、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等。2.嚴(yán)格控制預(yù)算執(zhí)行，確保各項(xiàng)費(fèi)用支出在預(yù)算范圍內(nèi)。（二）成本控制1.加強(qiáng)食品采購(gòu)管理，通過(guò)招標(biāo)、詢價(jià)等方式選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，降低采購(gòu)成本。2.合理安排食堂工作人員，提高工作效率，降低人工成本。3.加強(qiáng)能源管理，節(jié)約水電，降低能源消耗。4.定期對(duì)食堂設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，降低設(shè)備維修成本。十、食堂監(jiān)督與考核（一）監(jiān)督機(jī)制1.行政管理部門負(fù)責(zé)對(duì)食堂管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，定期或不定期對(duì)食堂進(jìn)行抽查。2.設(shè)立食堂管理監(jiān)督電話和郵箱，接受員工對(duì)食堂管理的監(jiān)督和投訴。3.對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求食堂管理團(tuán)隊(duì)限期整改。（二）考核辦法1.制定食堂