應(yīng)城團(tuán)餐管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)應(yīng)城團(tuán)餐行業(yè)管理，規(guī)范團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者健康權(quán)益，促進(jìn)團(tuán)餐行業(yè)健康有序發(fā)展，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本市實(shí)際情況，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于應(yīng)城市行政區(qū)域內(nèi)從事團(tuán)餐服務(wù)的各類企業(yè)、單位及個(gè)體經(jīng)營(yíng)者（以下統(tǒng)稱團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)者）。（三）基本原則團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)應(yīng)遵循食品安全第一、營(yíng)養(yǎng)均衡、服務(wù)規(guī)范、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的原則，確保為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)、安全、便捷的團(tuán)餐服務(wù)。二、經(jīng)營(yíng)資質(zhì)與許可（一）資質(zhì)要求1.團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依法取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照，經(jīng)營(yíng)范圍明確包含團(tuán)餐服務(wù)項(xiàng)目。2.從事團(tuán)餐加工制作的，應(yīng)取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，許可類別為餐飲服務(wù)（集體用餐配送單位或單位食堂）。（二）許可申請(qǐng)與審批1.團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)者申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可證，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理部門提交申請(qǐng)材料，包括申請(qǐng)書(shū)、主要設(shè)備設(shè)施布局、操作流程等文件。2.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門收到申請(qǐng)后，應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查，符合條件的予以許可，不符合條件的書(shū)面告知申請(qǐng)人并說(shuō)明理由。（三）許可變更與延續(xù)1.團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)地址、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、法定代表人等事項(xiàng)發(fā)生變更的，應(yīng)在變更后規(guī)定時(shí)間內(nèi)申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可變更。2.食品經(jīng)營(yíng)許可證有效期屆滿需要延續(xù)的，團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)者應(yīng)在有效期屆滿前規(guī)定時(shí)間內(nèi)向原發(fā)證機(jī)關(guān)提出延續(xù)申請(qǐng)，經(jīng)審核符合條件的，予以延續(xù)。三、場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備（一）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要求1.團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，遠(yuǎn)離污染源，與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。2.場(chǎng)所內(nèi)布局應(yīng)合理，分為食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐區(qū)，食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、操作過(guò)程中交叉污染。3.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)具有與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的面積，食品處理區(qū)面積應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。（二）設(shè)施設(shè)備配備1.團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)者應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目和規(guī)模相適應(yīng)的食品加工、儲(chǔ)存、冷藏、消毒、保潔等設(shè)施設(shè)備，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。2.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手消毒設(shè)施，包括流動(dòng)水洗手設(shè)施、洗手液、消毒用品、干手用品等，洗手消毒設(shè)施應(yīng)位置合理、方便使用。3.應(yīng)配備專用的餐飲具清洗消毒設(shè)備，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔，防止污染。（三）場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備維護(hù)1.團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)者應(yīng)定期對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔、維護(hù)和檢查，確保場(chǎng)所環(huán)境整潔、設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。2.對(duì)食品處理區(qū)內(nèi)的地面、墻壁、天花板等進(jìn)行定期清潔和消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。3.對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)保養(yǎng)，及時(shí)維修或更換損壞的設(shè)備，確保設(shè)施設(shè)備的安全性和可靠性。四、人員管理（一）健康管理1.團(tuán)餐從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。（二）培訓(xùn)管理1.團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)者應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。2.從業(yè)人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，掌握必要的食品安全知識(shí)和技能，提高食品安全意識(shí)和責(zé)任意識(shí)。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)保存規(guī)定期限。（三）人員考核1.團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立從業(yè)人員考核制度，對(duì)從業(yè)人員的工作表現(xiàn)、食品安全知識(shí)掌握情況等進(jìn)行考核。2.考核結(jié)果應(yīng)與從業(yè)人員的薪酬、晉升等掛鉤，激勵(lì)從業(yè)人員提高工作質(zhì)量和食品安全水平。五、食品采購(gòu)與貯存（一）食品采購(gòu)要求1.團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)者應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)食品及食品原料，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等復(fù)印件。2.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明文件；采購(gòu)進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取進(jìn)口食品的檢驗(yàn)檢疫證明文件。（二）食品貯存要求1.團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)者應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場(chǎng)所，食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓、變質(zhì)。3.貯存易腐食品的，應(yīng)配備相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施設(shè)備，并定期檢查維護(hù)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行，保證食品貯存溫度符合要求。（三）食品添加劑管理1.如需使用食品添加劑，團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)者應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等信息，使用臺(tái)賬應(yīng)保存規(guī)定期限。六、食品加工制作（一）加工制作要求1.團(tuán)餐食品加工制作應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透，防止交叉污染。2.食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，確保食品加工質(zhì)量。例如，烹飪食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求；需要冷藏的食品，應(yīng)及時(shí)冷藏，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。3.加工制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工制作場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。（二）食品留樣要求1.學(xué)校、機(jī)關(guān)企事業(yè)單位等集體用餐單位的團(tuán)餐供應(yīng)，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。2.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。3.應(yīng)做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等，記錄應(yīng)妥善保存。（三）餐飲具清洗消毒保潔1.團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按照規(guī)定對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗消毒，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。采用物理消毒的，應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備的運(yùn)行情況，確保消毒效果；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作，掌握消毒劑的濃度、消毒時(shí)間等參數(shù)。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔，防止餐飲具再次污染。七、食品安全自查與追溯（一）食品安全自查1.團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.自查內(nèi)容應(yīng)包括經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、人員管理、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。3.食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等，自查記錄應(yīng)保存規(guī)定期限。（二）食品安全追溯1.團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立食品追溯體系，如實(shí)記錄食品的采購(gòu)、貯存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的信息，確保食品來(lái)源可查、去向可追。2.食品追溯信息應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、銷售日期、銷售對(duì)象等。3.團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按照規(guī)定的期限和方式保存食品追溯記錄，以便監(jiān)管部門查詢和追溯。八、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)者應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。（二）事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)者應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生健康部門報(bào)告。2.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供事故有關(guān)的情況和資料，采取措施防止事故擴(kuò)大，及時(shí)清理和銷毀導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料等。3.對(duì)食品安全事故造成的損害，應(yīng)依法承擔(dān)賠償責(zé)任。九、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門職責(zé)1.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)對(duì)團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、食品采購(gòu)、加工制作、食品安全自查等情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，依法查處違法行為。2.衛(wèi)生健康部門負(fù)責(zé)對(duì)團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)者的食品衛(wèi)生狀況、從業(yè)人員健康管理等進(jìn)行監(jiān)督檢查，指導(dǎo)食品安全事故的調(diào)查處理。3.其他相關(guān)部門按照各自職責(zé)，共同做好團(tuán)餐行業(yè)的監(jiān)督管理工作。（二）監(jiān)督檢查方式1.監(jiān)管部門可采取日常監(jiān)督檢查、專項(xiàng)檢查、飛行檢查等方式對(duì)團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.監(jiān)督檢查過(guò)程中，可依法查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料，對(duì)食品、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。（三）違法