故宮餐飲管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)故宮餐飲管理，規(guī)范餐飲服務(wù)行為，保障食品安全，提升游客及員工用餐體驗(yàn)，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于故宮內(nèi)所有餐飲經(jīng)營場所，包括但不限于餐廳、小吃攤、飲品店等。（三）基本原則1.依法依規(guī)原則：嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保餐飲經(jīng)營活動(dòng)合法合規(guī)。2.安全第一原則：將食品安全放在首位，從食品采購、加工、儲(chǔ)存到銷售，全過程保障食品安全。3.品質(zhì)至上原則：提供優(yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)，滿足游客及員工多樣化的需求。4.統(tǒng)一管理原則：對(duì)故宮餐飲實(shí)行統(tǒng)一規(guī)劃、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一監(jiān)督，確保餐飲經(jīng)營秩序。二、餐飲經(jīng)營許可管理（一）資質(zhì)要求1.所有餐飲經(jīng)營者必須具備合法有效的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證照，并在經(jīng)營場所顯著位置懸掛。2.從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明和食品安全培訓(xùn)合格證明，每年進(jìn)行健康檢查和培訓(xùn)。（二）許可申請(qǐng)與審批1.有意在故宮內(nèi)從事餐飲經(jīng)營的單位或個(gè)人，應(yīng)向故宮管理部門提交書面申請(qǐng)，包括經(jīng)營項(xiàng)目、經(jīng)營范圍、經(jīng)營場所布局等詳細(xì)信息。2.管理部門對(duì)申請(qǐng)材料進(jìn)行審核，實(shí)地考察經(jīng)營場所的衛(wèi)生狀況、設(shè)施設(shè)備等，符合要求的予以批準(zhǔn)，并頒發(fā)相關(guān)許可。3.餐飲經(jīng)營者應(yīng)在許可范圍內(nèi)從事經(jīng)營活動(dòng)，不得擅自變更經(jīng)營項(xiàng)目、擴(kuò)大經(jīng)營范圍或改變經(jīng)營場所布局。如需變更，應(yīng)提前向管理部門提出申請(qǐng)，經(jīng)審核批準(zhǔn)后方可實(shí)施。三、食品采購與貯存管理（一）采購渠道1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.采購的食品應(yīng)具有合格證明文件，包括食品檢驗(yàn)報(bào)告、質(zhì)量認(rèn)證等。嚴(yán)禁采購無合法來源、過期變質(zhì)、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。（二）采購驗(yàn)收1.食品到貨時(shí)，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息是否與采購合同一致。2.對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫貯存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)立即退貨或銷毀，并做好記錄。（三）貯存要求1.食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，確保貯存溫度符合要求。3.貯存場所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。四、食品加工制作管理（一）加工場所衛(wèi)生1.餐飲加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。墻壁、地面、天花板等應(yīng)無污垢、無霉斑。2.加工場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、垃圾桶等，并保持正常運(yùn)行。（二）加工設(shè)備與工具1.餐飲加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、維護(hù)和消毒，確保其清潔衛(wèi)生、安全可靠。2.加工設(shè)備和工具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用國家禁止使用的食品加工設(shè)備和工具。（三）食品加工過程1.食品加工應(yīng)遵循科學(xué)合理的工藝流程，嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行操作。2.加工食品應(yīng)燒熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。3.加工過程中應(yīng)避免交叉污染，生熟食品應(yīng)分開存放、分開加工、分開盛放。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、范圍和劑量使用，并做好記錄。五、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)備1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效去除餐飲具上的污垢和細(xì)菌。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)臀酃浮?.采用物理消毒方法的，應(yīng)將清洗后的餐飲具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。六、食品安全自查與監(jiān)督管理（一）自查制度1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐飲經(jīng)營活動(dòng)進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.自查內(nèi)容包括食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)的食品安全狀況，以及從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況等。3.餐飲經(jīng)營者應(yīng)如實(shí)記錄自查情況，形成自查報(bào)告，并將自查報(bào)告和整改情況報(bào)故宮管理部門備案。（二）監(jiān)督檢查1.故宮管理部門應(yīng)定期對(duì)餐飲經(jīng)營者進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括餐飲經(jīng)營許可情況、食品安全狀況、服務(wù)質(zhì)量等。2.對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，管理部門應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令餐飲經(jīng)營者限期整改。餐飲經(jīng)營者應(yīng)按照要求及時(shí)整改，并將整改情況報(bào)管理部門復(fù)查。3.對(duì)違反食品安全法律法規(guī)和本辦法規(guī)定的餐飲經(jīng)營者，管理部門將依法予以處罰；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷其相關(guān)證照，并取消其在故宮內(nèi)的餐飲經(jīng)營資格。七、人員健康與培訓(xùn)管理（一）健康管理1.餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰等。（二）培訓(xùn)管理1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范等。2.培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、在線學(xué)習(xí)等，確保從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識(shí)和技能。3.餐飲經(jīng)營者應(yīng)如實(shí)記錄從業(yè)人員的培訓(xùn)情況，建立培訓(xùn)檔案，并將培訓(xùn)檔案報(bào)故宮管理部門備案。八、餐飲服務(wù)質(zhì)量與投訴處理管理（一）服務(wù)質(zhì)量要求1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)提供優(yōu)質(zhì)、高效、文明的餐飲服務(wù)，滿足游客及員工的合理需求。2.服務(wù)人員應(yīng)具備良好的服務(wù)態(tài)度和專業(yè)素養(yǎng)，熱情周到地為顧客服務(wù)。3.餐飲經(jīng)營場所應(yīng)保持整潔衛(wèi)生、環(huán)境舒適，提供必要的設(shè)施設(shè)備，如桌椅、餐具、紙巾等。（二）投訴處理1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)建立投訴處理機(jī)制，設(shè)立投訴電話或郵箱，及時(shí)受理顧客的投訴和建議。2.對(duì)顧客的投訴，餐飲經(jīng)營者應(yīng)認(rèn)真