椴木木耳管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)椴木木耳生產(chǎn)管理，規(guī)范生產(chǎn)流程，確保椴木木耳產(chǎn)品質(zhì)量安全，提高經(jīng)濟(jì)效益，促進(jìn)椴木木耳產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本公司/組織內(nèi)椴木木耳種植、采收、加工、銷售等全過程的管理。（三）基本原則1.遵循國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，依法依規(guī)開展椴木木耳生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。2.堅(jiān)持質(zhì)量第一，注重品質(zhì)提升，保障消費(fèi)者權(quán)益。3.科學(xué)管理，合理利用資源，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。二、椴木選擇與處理（一）椴木種類優(yōu)先選擇適合椴木木耳生長的樹種，如柞樹、樺樹等。所選椴木應(yīng)材質(zhì)堅(jiān)硬、紋理通直、樹齡在815年為宜。（二）砍伐時(shí)間一般選擇在樹木休眠期進(jìn)行砍伐，即每年的立冬后至次年的驚蟄前。此時(shí)樹木含水量低，養(yǎng)分充足，有利于木耳菌絲生長。（三）砍伐規(guī)格砍伐的椴木直徑以815厘米為佳，長度控制在11.2米。砍伐后的椴木要及時(shí)截成合適長度，并將兩端砍成斜口，以利于排水和通風(fēng)。（四）椴木處理1.晾曬：砍伐后的椴木需進(jìn)行晾曬，使其含水量降低至40%50%。晾曬時(shí)間根據(jù)天氣情況而定，一般需1530天，期間要經(jīng)常翻動(dòng)，確保晾曬均勻。2.架曬：將晾曬后的椴木架起，使其離地面2030厘米，繼續(xù)通風(fēng)干燥，進(jìn)一步降低含水量至35%左右。3.接種準(zhǔn)備：用0.1%的高錳酸鉀溶液對(duì)椴木表面進(jìn)行消毒處理，待其干燥后即可進(jìn)行接種。三、菌種選擇與接種（一）菌種選擇1.選用經(jīng)權(quán)威機(jī)構(gòu)鑒定、品質(zhì)優(yōu)良、抗逆性強(qiáng)的椴木木耳菌種。2.檢查菌種外觀，要求菌絲潔白、濃密、粗壯，無雜菌污染，菌齡適宜（一般為3045天）。（二）接種時(shí)間根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂驐l件，選擇在氣溫穩(wěn)定在515℃的時(shí)間段進(jìn)行接種，一般為每年的春季或秋季。（三）接種方法1.打孔：用直徑1.21.5厘米的打孔器在椴木上每隔810厘米打深1.52厘米的孔。2.接種：將菌種掰成小塊，迅速接入打好的孔內(nèi)，然后用專用的封口材料封好孔口，確保接種嚴(yán)密，防止雜菌侵入。四、養(yǎng)菌管理（一）場地選擇選擇地勢(shì)平坦、通風(fēng)良好、排水方便、遠(yuǎn)離污染源的場地作為養(yǎng)菌場。養(yǎng)菌場應(yīng)搭建遮陽棚，遮陽率保持在70%80%。（二）養(yǎng)菌方式1.架式養(yǎng)菌：將接種后的椴木整齊擺放在養(yǎng)菌架上，每層間距3040厘米，便于通風(fēng)和管理。2.堆式養(yǎng)菌：在場地地面先鋪一層厚1015厘米的沙子，然后將接種后的椴木堆放在沙子上，堆高11.2米，每隔11.5米留一條通風(fēng)道。（三）溫濕度管理1.溫度：養(yǎng)菌期間，溫度應(yīng)控制在1825℃。當(dāng)溫度過高時(shí)，要加強(qiáng)通風(fēng)降溫；溫度過低時(shí)，可采取覆蓋保溫材料等措施升溫。2.濕度：空氣相對(duì)濕度保持在60%70%。濕度過高時(shí)，要打開通風(fēng)口通風(fēng)排濕；濕度過低時(shí)，可在地面適當(dāng)噴水增濕。（四）通風(fēng)管理養(yǎng)菌場所要保持良好的通風(fēng)，每天通風(fēng)23次，每次3060分鐘，確?？諝庑迈r，防止二氧化碳積累過多影響菌絲生長。（五）檢查與防治1.定期檢查：每周對(duì)養(yǎng)菌椴木進(jìn)行一次檢查，觀察菌絲生長情況。如發(fā)現(xiàn)有雜菌污染或菌絲生長異常，要及時(shí)采取措施處理。2.病蟲害防治：養(yǎng)菌期間要注意防治病蟲害，可采用物理防治（如懸掛防蟲網(wǎng)、設(shè)置誘蟲燈等）和生物防治（如釋放害蟲天敵等）相結(jié)合的方法，盡量減少化學(xué)農(nóng)藥的使用。如遇病蟲害嚴(yán)重發(fā)生，需使用化學(xué)農(nóng)藥時(shí)，要嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定選擇低毒、低殘留農(nóng)藥，并控制使用劑量和安全間隔期。五、出耳管理（一）場地準(zhǔn)備1.選擇水源充足、水質(zhì)良好、光照適宜、通風(fēng)便利的場地作為出耳場。出耳場應(yīng)提前進(jìn)行清理和消毒，可用5%的石灰水或0.5%的高錳酸鉀溶液噴灑地面和周圍環(huán)境。2.在出耳場搭建耳棚，耳棚高度以22.5米為宜，四周用遮陽網(wǎng)或塑料薄膜圍起來，頂部覆蓋遮陽網(wǎng)，遮陽率保持在80%90%。耳棚內(nèi)設(shè)置多層耳架，耳架間距5060厘米，便于擺放椴木。（二）催耳處理1.當(dāng)菌絲長滿椴木后，將椴木移至出耳場進(jìn)行催耳。催耳時(shí)，要保持空氣相對(duì)濕度在85%95%，溫度控制在1520℃，并給予適當(dāng)?shù)纳⑸涔獯碳ぁ?.可通過噴水、覆蓋保濕材料等方式調(diào)節(jié)濕度，每天噴水34次，每次噴水量以椴木表面濕潤為宜。經(jīng)過710天的催耳處理，椴木表面會(huì)出現(xiàn)耳芽。（三）出耳管理1.溫度管理：出耳期間，溫度應(yīng)控制在1825℃。溫度過高時(shí)，要加強(qiáng)通風(fēng)降溫；溫度過低時(shí)，要注意保溫。2.濕度管理：空氣相對(duì)濕度保持在85%95%。每天噴水46次，根據(jù)天氣情況和耳片生長狀態(tài)調(diào)整噴水量。晴天多噴，陰天少噴；耳片小時(shí)少噴，耳片大時(shí)多噴。噴水要均勻，避免直接噴到耳片上，以免引起爛耳。3.通風(fēng)管理：出耳場要保持良好的通風(fēng)，每天通風(fēng)34次，每次3060分鐘，確?？諝庑迈r，防止二氧化碳積累過多影響木耳生長。4.光照管理：給予適當(dāng)?shù)纳⑸涔猓苊怅柟庵鄙?。光照過強(qiáng)會(huì)導(dǎo)致耳片顏色變深、質(zhì)地變硬，影響品質(zhì)；光照不足會(huì)使耳片生長瘦弱、色澤發(fā)黃。5.病蟲害防治：出耳期間要密切關(guān)注病蟲害發(fā)生情況，采取綜合防治措施。優(yōu)先采用物理防治和生物防治方法，如懸掛防蟲網(wǎng)、設(shè)置誘蟲燈、釋放害蟲天敵等。如遇病蟲害嚴(yán)重發(fā)生，需使用化學(xué)農(nóng)藥時(shí)，要嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定選擇低毒、低殘留農(nóng)藥，并控制使用劑量和安全間隔期。嚴(yán)禁使用國家明令禁止的高毒、高殘留農(nóng)藥。六、采收與加工（一）采收標(biāo)準(zhǔn)1.當(dāng)木耳耳片充分展開，邊緣變薄，耳根收縮，顏色由深變淺，表面有白色孢子粉時(shí)，即可采收。2.采收應(yīng)選擇晴天進(jìn)行，采收前12天停止噴水，使耳片含水量降低，便于采收和加工。（二）采收方法用利刀或剪刀在耳基處將木耳輕輕割下或剪下，注意不要損傷耳基，以便下次出耳。采收后的木耳要及時(shí)放在干凈的容器中，避免擠壓和污染。（三）加工處理1.晾曬：將采收的木耳均勻地?cái)偡旁谕L(fēng)良好、陽光充足的地方進(jìn)行晾曬。晾曬過程中要經(jīng)常翻動(dòng)，確保晾曬均勻，防止局部發(fā)霉變質(zhì)。一般晾曬23天，使木耳含水量降至13%以下。2.烘干：如遇連續(xù)陰雨天氣，可采用烘干設(shè)備進(jìn)行烘干。烘干溫度控制在4050℃，烘干時(shí)間根據(jù)木耳含水量和烘干設(shè)備性能而定，一般需68小時(shí)，使木耳含水量達(dá)到13%以下。烘干后的木耳要及時(shí)取出，放在干燥通風(fēng)處冷卻。3.篩選分級(jí)：將烘干或晾曬好的木耳進(jìn)行篩選分級(jí)，去除雜質(zhì)、碎末和不符合等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的木耳。根據(jù)木耳的大小、厚度、色澤等指標(biāo)，將其分為不同等級(jí)，以便銷售。七、包裝與儲(chǔ)存（一）包裝材料選擇符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如塑料袋、鋁箔袋、紙盒等。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性和透氣性，能夠有效保護(hù)木耳品質(zhì)。（二）包裝規(guī)格根據(jù)市場需求和客戶要求，確定包裝規(guī)格。常見的包裝規(guī)格有250克/袋、500克/袋、1000克/袋等。包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、等級(jí)、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、生產(chǎn)企業(yè)等信息。（三）儲(chǔ)存條件將包裝好的木耳存放在干燥、通風(fēng)、陰涼的倉庫內(nèi)，溫度控制在525℃，相對(duì)濕度保持在40%60%。倉庫要保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，防止蟲害和鼠害。八、質(zhì)量控制與檢驗(yàn)（一）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.感官指標(biāo)：木耳應(yīng)耳片舒展、色澤純正、質(zhì)地柔軟、無異味、無雜質(zhì)。2.理化指標(biāo)：水分含量≤13%，灰分≤6%，粗蛋白≥7%，粗纖維≤2%。3.安全指標(biāo)：農(nóng)藥殘留、重金屬含量等應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（二）檢驗(yàn)方法1.感官檢驗(yàn)：通過眼看、手摸、鼻聞等方法對(duì)木耳的外觀、色澤、質(zhì)地、氣味等進(jìn)行檢驗(yàn)。2.理化檢驗(yàn)：按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法對(duì)木耳的水分、灰分、粗蛋白、粗纖維等理化指標(biāo)進(jìn)行檢測。3.安全檢驗(yàn)：采用專業(yè)的檢測設(shè)備和方法對(duì)木耳的農(nóng)藥殘留、重金屬含量等安全指標(biāo)進(jìn)行檢測。（三）檢驗(yàn)頻率1.每批木耳采收后，應(yīng)對(duì)其進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可進(jìn)行加工和銷售。2.定期對(duì)生產(chǎn)過程中的原料、半成品和成品進(jìn)行質(zhì)量抽檢，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。3.每年委托有資質(zhì)的第三方檢測機(jī)構(gòu)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行全面質(zhì)量檢測，出具檢測報(bào)告。（四）不合格品處理1.對(duì)于檢驗(yàn)不合格的木耳，要及時(shí)進(jìn)行隔離和標(biāo)識(shí)，防止其流入市場。2.分析不合格原因，采取相應(yīng)的糾正措施，如調(diào)整生產(chǎn)工藝、加強(qiáng)質(zhì)量控制等，防止類似問題再次發(fā)生。3.對(duì)不合格的木耳進(jìn)行分類處理，可根據(jù)其不合格程度進(jìn)行返工、降級(jí)或報(bào)廢處理。九、人員管理與培訓(xùn)（一）人員要求1.從事椴木木耳生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的人員應(yīng)身體健康，具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能。2.生產(chǎn)人員要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保生產(chǎn)過程安全、衛(wèi)生、規(guī)范。（二）培訓(xùn)內(nèi)容1.定期組織員工參加椴木木耳種植、加工、質(zhì)量控制等方面的專業(yè)培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)水平和操作技能。2.加強(qiáng)員工的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，使其了解食品安全法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，增強(qiáng)食品安全意識(shí)。3.開展職業(yè)道德和法律法規(guī)培訓(xùn)，培養(yǎng)員工的敬業(yè)精神和法律意識(shí)，規(guī)范