校園餐食管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)校園餐食管理，確保師生飲食安全與營(yíng)養(yǎng)健康，提高餐食服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于校園內(nèi)所有提供餐食服務(wù)的場(chǎng)所，包括學(xué)校食堂、各類餐飲檔口等。（三）基本原則1.安全第一原則：嚴(yán)格把控餐食原材料采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，確保師生飲食安全，預(yù)防食品安全事故發(fā)生。2.營(yíng)養(yǎng)均衡原則：科學(xué)搭配食譜，提供富含各類營(yíng)養(yǎng)素的餐食，滿足師生不同年齡段、不同身體狀況的營(yíng)養(yǎng)需求。3.質(zhì)量保證原則：選用優(yōu)質(zhì)食材，規(guī)范加工流程，保證餐食品質(zhì)，提供可口、衛(wèi)生的飯菜。4.服務(wù)至上原則：樹立良好服務(wù)意識(shí)，優(yōu)化服務(wù)流程，提高服務(wù)水平，滿足師生合理的用餐需求。二、管理職責(zé)（一）學(xué)校管理部門職責(zé)1.后勤管理部門負(fù)責(zé)統(tǒng)籌規(guī)劃校園餐食管理工作，制定相關(guān)政策和制度。監(jiān)督檢查學(xué)校食堂及餐飲檔口的運(yùn)營(yíng)情況，定期組織食品安全檢查和評(píng)估。協(xié)調(diào)解決餐食管理過(guò)程中出現(xiàn)的各類問(wèn)題，保障餐食供應(yīng)的正常秩序。2.食品安全管理部門負(fù)責(zé)制定食品安全管理制度和操作規(guī)范，指導(dǎo)和監(jiān)督學(xué)校食堂及餐飲檔口的食品安全工作。組織開展食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員食品安全意識(shí)和操作技能。處理食品安全突發(fā)事件，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理。3.教育教學(xué)部門負(fù)責(zé)引導(dǎo)師生樹立正確的飲食觀念，加強(qiáng)食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)教育。配合后勤管理部門和食品安全管理部門開展相關(guān)工作，共同營(yíng)造良好的校園飲食環(huán)境。（二）食堂及餐飲檔口經(jīng)營(yíng)方職責(zé)1.嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，依法經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)業(yè)務(wù)。2.建立健全內(nèi)部管理制度，包括人員管理、食材采購(gòu)、加工制作、食品安全管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等制度，并嚴(yán)格執(zhí)行。3.配備符合要求的食品安全管理人員和從業(yè)人員，定期組織培訓(xùn)和健康檢查，確保人員具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能。4.負(fù)責(zé)餐食原材料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制作及銷售等環(huán)節(jié)的管理，保證餐食質(zhì)量和安全。5.接受學(xué)校管理部門的監(jiān)督檢查，積極配合整改存在的問(wèn)題，不斷提高餐食服務(wù)質(zhì)量。三、食材采購(gòu)與管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立供應(yīng)商評(píng)估機(jī)制：對(duì)擬合作的供應(yīng)商進(jìn)行全面評(píng)估，包括企業(yè)資質(zhì)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量、信譽(yù)狀況、售后服務(wù)等方面。2.選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商：優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)模較大、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。與選定的供應(yīng)商簽訂合作協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。3.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考核：每年至少對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行一次全面考核，考核內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、交貨期、價(jià)格、售后服務(wù)等方面。對(duì)于考核不合格的供應(yīng)商，及時(shí)終止合作關(guān)系。（二）食材采購(gòu)1.制定采購(gòu)計(jì)劃：根據(jù)學(xué)校師生人數(shù)、用餐需求、季節(jié)特點(diǎn)等因素，制定合理的食材采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)包括食材的種類、數(shù)量、規(guī)格、采購(gòu)時(shí)間等內(nèi)容。2.嚴(yán)格采購(gòu)渠道：只能從經(jīng)評(píng)估合格的供應(yīng)商處采購(gòu)食材，確保食材來(lái)源合法、安全可靠。采購(gòu)的食材應(yīng)具有質(zhì)量合格證明文件，嚴(yán)禁采購(gòu)無(wú)合法來(lái)源、變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材。3.規(guī)范采購(gòu)流程：采購(gòu)人員應(yīng)按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，認(rèn)真核對(duì)食材的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等信息，確保采購(gòu)的食材符合要求。采購(gòu)過(guò)程中應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購(gòu)貨憑證、發(fā)票等資料，建立采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄采購(gòu)食材的相關(guān)信息。（三）食材驗(yàn)收1.建立驗(yàn)收制度：明確食材驗(yàn)收的標(biāo)準(zhǔn)、流程和人員職責(zé)，確保驗(yàn)收工作的規(guī)范、準(zhǔn)確。2.嚴(yán)格驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食材的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、包裝等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)及時(shí)退回供應(yīng)商，并做好記錄。3.做好驗(yàn)收記錄：驗(yàn)收人員應(yīng)如實(shí)填寫驗(yàn)收記錄，包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收結(jié)果等信息。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。（四）食材儲(chǔ)存1.分類分區(qū)儲(chǔ)存：根據(jù)食材的種類、特性、儲(chǔ)存條件等因素，對(duì)食材進(jìn)行分類分區(qū)儲(chǔ)存，避免交叉污染。2.控制儲(chǔ)存條件：按照食材的儲(chǔ)存要求，控制好儲(chǔ)存場(chǎng)所的溫度、濕度、通風(fēng)等條件，確保食材質(zhì)量不受影響。易腐壞食材應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，干貨、調(diào)味品等應(yīng)儲(chǔ)存在干燥通風(fēng)的地方。3.定期盤點(diǎn)清查：定期對(duì)食材儲(chǔ)存情況進(jìn)行盤點(diǎn)清查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食材，確保庫(kù)存食材的質(zhì)量安全。建立庫(kù)存臺(tái)賬，準(zhǔn)確記錄食材的出入庫(kù)情況。四、加工制作與管理（一）加工場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備1.保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生：食堂及餐飲檔口應(yīng)保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，保持環(huán)境整潔。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備，確保加工環(huán)境符合食品安全要求。2.配備齊全的設(shè)施設(shè)備：根據(jù)餐食加工制作的需要，配備齊全的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷凍柜、消毒柜、洗碗機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。3.合理布局加工流程：按照生進(jìn)熟出、單一流向的原則，合理布局加工流程，設(shè)置原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品供應(yīng)區(qū)等功能區(qū)域，避免交叉污染。（二）加工制作過(guò)程1.嚴(yán)格遵守操作規(guī)程：從業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守餐食加工制作操作規(guī)程，按照規(guī)定的流程和方法進(jìn)行加工制作，確保餐食質(zhì)量安全。加工制作過(guò)程中應(yīng)做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透，避免食物未熟透導(dǎo)致食品安全事故。2.控制加工數(shù)量和時(shí)間：根據(jù)用餐人數(shù)和時(shí)間，合理控制加工數(shù)量和時(shí)間，避免食物積壓或長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。加工好的餐食應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，如需存放，應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行儲(chǔ)存。3.規(guī)范食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行使用，做到專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量和使用范圍使用，嚴(yán)禁超量、超范圍使用食品添加劑。（三）食品留樣1.建立食品留樣制度：學(xué)校食堂及每餐次供應(yīng)超過(guò)100人的餐飲檔口應(yīng)做好食品留樣工作。食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。2.做好留樣記錄：食品留樣記錄應(yīng)包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。五、餐飲具清洗消毒保潔（一）清洗消毒設(shè)施設(shè)備1.配備齊全的清洗消毒設(shè)施設(shè)備：食堂及餐飲檔口應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)施設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池、消毒藥品等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。2.采用有效的清洗消毒方法：餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒，并確保消毒后的餐飲具清洗干凈，無(wú)殘留消毒劑。（二）清洗消毒流程1.制定清洗消毒流程：明確餐飲具清洗消毒的操作流程和要求，確保清洗消毒工作規(guī)范、準(zhǔn)確。餐飲具清洗消毒流程應(yīng)包括去渣、清洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。2.嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒流程：從業(yè)人員應(yīng)按照清洗消毒流程對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗消毒，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔設(shè)施中，防止再次污染。（三）保潔措施1.設(shè)置保潔設(shè)施：食堂及餐飲檔口應(yīng)設(shè)置專用的餐飲具保潔設(shè)施，如保潔柜、保潔架等，并保持保潔設(shè)施清潔衛(wèi)生。2.做好保潔工作：保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，避免交叉污染。餐飲具在保潔設(shè)施中應(yīng)存放整齊，不得暴露在空氣中。六、食品安全管理（一）食品安全管理制度1.建立健全食品安全管理制度：食堂及餐飲檔口應(yīng)建立健全食品安全管理制度，包括食品安全自查制度、從業(yè)人員健康管理制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品留樣制度、餐飲具清洗消毒保潔制度、食品安全事故處置制度等，并嚴(yán)格執(zhí)行。2.定期開展食品安全自查：食堂及餐飲檔口應(yīng)定期開展食品安全自查，每月至少進(jìn)行一次全面自查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)整改，并做好記錄。食品安全自查應(yīng)包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食材采購(gòu)與管理、加工制作過(guò)程、餐飲具清洗消毒保潔等方面。（二）食品安全培訓(xùn)1.組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)：學(xué)校應(yīng)定期組織食堂及餐飲檔口從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。2.提高從業(yè)人員食品安全意識(shí)和操作技能：通過(guò)培訓(xùn)，使從業(yè)人員掌握食品安全知識(shí)和技能，增強(qiáng)食品安全意識(shí)，嚴(yán)格遵守食品安全管理制度和操作規(guī)范，確保餐食質(zhì)量安全。（三）食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案：學(xué)校應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。食堂及餐飲檔口應(yīng)根據(jù)學(xué)校應(yīng)急預(yù)案，結(jié)合自身實(shí)際情況，制定具體的食品安全事故應(yīng)急處置方案，并定期進(jìn)行演練。2.及時(shí)報(bào)告和處置食品安全事故：發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)餐食，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。同時(shí)，積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。對(duì)食品安全事故造成的損害，應(yīng)依法承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。七、人員管理（一）從業(yè)人員健康管理1.建立從業(yè)人員健康檔案：食堂及餐飲檔口應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的基本信息、健康狀況、培訓(xùn)情況、體檢情況等內(nèi)容。2.組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查：從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.加強(qiáng)從業(yè)人員健康狀況監(jiān)測(cè)：食堂及餐飲檔口應(yīng)關(guān)注從業(yè)人員的健康狀況，如發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)整其工作崗位，并督促其治療，待治愈后取得健康證明方可重新上崗。（二）從業(yè)人員培訓(xùn)管理1.制定從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃：食堂及餐飲檔口應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，制定從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，能夠滿足從業(yè)人員的實(shí)際需求。2.組織開展從業(yè)人員培訓(xùn)：定期組織從業(yè)人員參加培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面。培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、在線學(xué)習(xí)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。3.做好培訓(xùn)記錄：對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)情況進(jìn)行記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核情況等。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。（三）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理1.要求從業(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。2.禁止從業(yè)人員在工作場(chǎng)所吸煙、飲食、隨地吐痰等：食堂及餐飲檔口應(yīng)設(shè)置明顯的禁止吸煙、飲食、隨地吐痰等標(biāo)識(shí)，營(yíng)造良好的工作環(huán)境。八、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生制度1.建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度：食堂及餐飲檔口應(yīng)建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度，明確環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任分工、清潔標(biāo)準(zhǔn)、清潔頻率等內(nèi)容，并嚴(yán)格執(zhí)行。2.保持加工場(chǎng)所及周邊環(huán)境整潔衛(wèi)生：定期對(duì)加工場(chǎng)所及周邊環(huán)境進(jìn)行清掃、消毒，清除垃圾和雜物，保持環(huán)境整潔。加工場(chǎng)所內(nèi)的地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)等。（二）設(shè)施設(shè)備清潔維護(hù)1.定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔維護(hù)：食堂及餐飲檔口應(yīng)定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔維護(hù)，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷凍柜、消毒柜、洗碗機(jī)等。清潔維護(hù)應(yīng)按照規(guī)定的方法和頻率進(jìn)行，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行，清潔衛(wèi)生。2.做好設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)工作：定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)，檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除故障隱患。對(duì)損壞的設(shè)施設(shè)備應(yīng)及時(shí)維修或更換，確保設(shè)施設(shè)備的正常使用。（三）蟲害防治1.采取有效的蟲害防治措施：食堂及餐飲檔口應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，如安裝防蟲網(wǎng)、設(shè)置滅蠅燈、投放鼠藥等，防止蟲害滋生和傳播。2.定期進(jìn)行蟲害檢查和消殺：定期對(duì)加工場(chǎng)所及周邊環(huán)境進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行消殺。蟲害消殺應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的藥品，并按照規(guī)定的方法和劑量進(jìn)行操作，避免對(duì)食品造成污染。九、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查機(jī)制1.建立健全監(jiān)督檢查機(jī)制：學(xué)校管理部門應(yīng)建立健全校園餐食監(jiān)督檢查機(jī)制，定期對(duì)學(xué)校食堂及餐飲檔口進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查應(yīng)包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、人員管理、服務(wù)質(zhì)量等方面。2.加強(qiáng)日常監(jiān)督檢查：學(xué)校食品安全管理部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂及餐飲檔口的日常監(jiān)督檢查，每周至少進(jìn)行一次檢查。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求限期整改，并跟蹤復(fù)查整