餐飲廚房預(yù)備菜管理制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)餐飲廚房預(yù)備菜的管理，確保預(yù)備菜的質(zhì)量安全，提高工作效率，保障顧客的飲食健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本餐飲公司廚房內(nèi)所有預(yù)備菜的加工、儲(chǔ)存、配送等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保預(yù)備菜符合衛(wèi)生要求。2.堅(jiān)持質(zhì)量第一，嚴(yán)格把控預(yù)備菜的原材料采購、加工制作等環(huán)節(jié)，保證菜品質(zhì)量。3.注重效率與效益，優(yōu)化預(yù)備菜流程，合理安排人力物力，降低成本。4.強(qiáng)化食品安全意識(shí)，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，規(guī)范操作流程，預(yù)防食品安全事故。二、原材料采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力等進(jìn)行評(píng)估。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)規(guī)范、能提供質(zhì)量合格原材料的供應(yīng)商。2.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，確保其生產(chǎn)環(huán)境、加工工藝等符合食品安全要求。3.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、驗(yàn)收方法等。（二）采購標(biāo)準(zhǔn)1.原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.嚴(yán)格把控原材料的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等指標(biāo)，確保食品安全。3.根據(jù)菜品需求，采購合適的原材料品種和規(guī)格，保證原材料的質(zhì)量和供應(yīng)穩(wěn)定性。（三）采購流程1.廚房根據(jù)每日菜單和庫存情況，提前制定原材料采購計(jì)劃，明確采購品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。2.采購人員按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇名錄內(nèi)的供應(yīng)商。采購過程中要索取供應(yīng)商的相關(guān)資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等文件。3.采購的原材料到貨后，采購人員應(yīng)及時(shí)通知驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。三、預(yù)備菜加工管理（一）加工人員要求1.加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。2.定期對(duì)加工人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和操作技能。3.加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，避免手部接觸直接入口食品。（二）加工場所與設(shè)備1.加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止交叉污染。2.配備必要的加工設(shè)備和工具，如切菜機(jī)、洗菜機(jī)、爐灶、蒸箱、烤箱等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。3.加工設(shè)備和工具應(yīng)分類擺放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，避免混用。（三）加工流程1.原材料驗(yàn)收：驗(yàn)收人員按照采購標(biāo)準(zhǔn)對(duì)到貨的原材料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原材料的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求。對(duì)不合格的原材料要及時(shí)退貨或換貨。2.洗菜：將蔬菜等原材料進(jìn)行清洗，去除表面的泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。清洗過程中應(yīng)使用流動(dòng)水，確保清洗干凈。3.切配：根據(jù)菜品要求，對(duì)原材料進(jìn)行切配，切成合適的形狀和大小。切配過程中要注意刀具和案板的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。4.調(diào)味：按照菜品配方，準(zhǔn)確稱量和添加調(diào)味料，確保菜品口味一致。5.預(yù)加工：根據(jù)菜品特點(diǎn)，對(duì)切配好的原材料進(jìn)行預(yù)加工，如焯水、煎炒、蒸煮等，使其達(dá)到一定的熟度或口感要求。6.檢驗(yàn)：預(yù)加工完成后，由專人對(duì)預(yù)備菜進(jìn)行檢驗(yàn)，檢查菜品的質(zhì)量、口味、色澤等是否符合要求。對(duì)不合格的預(yù)備菜要及時(shí)返工處理。四、預(yù)備菜儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存場所要求1.設(shè)立專門的預(yù)備菜儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.倉庫內(nèi)要?jiǎng)澐植煌膮^(qū)域，分別存放原材料、半成品、成品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。3.倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備等，確保預(yù)備菜能夠分類存放，保證儲(chǔ)存質(zhì)量。（二）儲(chǔ)存方式1.原材料應(yīng)根據(jù)其特性進(jìn)行分類儲(chǔ)存，如蔬菜、肉類、水產(chǎn)類等應(yīng)分別存放。易腐壞的原材料應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中。2.半成品和成品應(yīng)密封包裝后進(jìn)行儲(chǔ)存，避免受到污染。儲(chǔ)存時(shí)間應(yīng)根據(jù)食品的特性和保質(zhì)期合理確定，超過保質(zhì)期的預(yù)備菜不得使用。3.庫存的預(yù)備菜應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的預(yù)備菜。（三）庫存管理1.建立庫存管理制度，定期對(duì)庫存的預(yù)備菜進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。2.庫存管理人員應(yīng)及時(shí)掌握預(yù)備菜的出入庫情況，做好庫存記錄，包括入庫時(shí)間、品種、數(shù)量、保質(zhì)期等信息。3.根據(jù)庫存情況和銷售情況，合理調(diào)整采購計(jì)劃，避免庫存積壓或缺貨。五、預(yù)備菜配送管理（一）配送人員要求1.配送人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。2.定期對(duì)配送人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和服務(wù)水平。3.配送人員在配送過程中應(yīng)注意食品的保護(hù)，避免食品受到污染和損壞。（二）配送車輛與設(shè)備1.配備專門的配送車輛，車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。2.配送車輛應(yīng)具備保溫、冷藏、冷凍等功能，根據(jù)預(yù)備菜的特性選擇合適的車輛進(jìn)行配送。3.配備必要的配送設(shè)備，如保溫箱、冷藏箱、冷凍箱等，確保預(yù)備菜在配送過程中的溫度符合要求。（三）配送流程1.根據(jù)訂單需求，從庫存中選取合適的預(yù)備菜，并進(jìn)行包裝。2.將包裝好的預(yù)備菜放入保溫箱、冷藏箱或冷凍箱中，確保溫度符合要求。3.配送人員將預(yù)備菜裝車后，及時(shí)送往顧客指定地點(diǎn)。在配送過程中要注意行車安全，避免急剎車、急轉(zhuǎn)彎等情況，防止預(yù)備菜受到損壞。4.預(yù)備菜送達(dá)后，配送人員應(yīng)與顧客進(jìn)行交接，確保菜品數(shù)量、質(zhì)量等符合要求。同時(shí)，要及時(shí)收集顧客的反饋意見，以便改進(jìn)工作。六、食品安全管理（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐飲廚房預(yù)備菜的加工、儲(chǔ)存、配送等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。2.自查內(nèi)容包括原材料采購、加工制作、儲(chǔ)存條件、人員衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。3.對(duì)自查結(jié)果進(jìn)行記錄，并保存相關(guān)資料，以備查閱。（二）食品檢驗(yàn)檢測1.定期委托有資質(zhì)的第三方檢測機(jī)構(gòu)對(duì)預(yù)備菜進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢測項(xiàng)目包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、微生物等指標(biāo)。2.對(duì)檢驗(yàn)檢測不合格的預(yù)備菜，要立即停止使用，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，如召回已銷售的菜品、整改問題環(huán)節(jié)等。3.建立食品檢驗(yàn)檢測檔案，記錄檢驗(yàn)檢測結(jié)果和處理情況。（三）食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工。2.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效的措施進(jìn)行救治和處理，如停止供應(yīng)問題菜品、封存剩余食品、報(bào)告相關(guān)部門等。3.配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，查明事故原因，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。七、人員培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.制定年度人員培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、操作技能、職業(yè)道德等方面，定期組織員工參加培訓(xùn)，提高員工的綜合素質(zhì)。（二）培訓(xùn)方式1.內(nèi)部培訓(xùn)：由公司內(nèi)部的管理人員或技術(shù)骨干擔(dān)任培訓(xùn)講師，對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)。2.外部培訓(xùn)：邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全專家、行業(yè)講師等對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，拓寬員工的視野和知識(shí)面。3.現(xiàn)場實(shí)操培訓(xùn)：通過實(shí)際操作演示，讓員工掌握預(yù)備菜加工、儲(chǔ)存、配送等環(huán)節(jié)的正確操作方法。（三）考核制度1.建立員工考核制度，對(duì)員