2025年中式烹調師（高級）理論考試試卷及復習心得考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識與應用要求：正確識別和描述中式烹飪原料的特點、用途及加工方法。1.下列哪種食材屬于水產品？A.鮮蝦B.玉米C.雞蛋D.西紅柿2.畜肉按部位分為哪些主要部分？A.肉塊B.肉片C.肉末D.以上都是3.下列哪種蔬菜屬于根莖類？A.茄子B.黃瓜C.萵筍D.蘑菇4.下列哪種食材屬于豆制品？A.豆腐B.玉米C.面條D.雞蛋5.下列哪種食材屬于菌類？A.雞蛋B.玉米C.豆腐D.金針菇6.下列哪種食材屬于堅果類？A.花生B.西紅柿C.萵筍D.雞蛋7.下列哪種食材屬于香料類？A.青椒B.蒜C.玉米D.雞蛋8.下列哪種食材屬于調味品類？A.花椒B.青椒C.蒜D.玉米9.下列哪種食材屬于干制類？A.酸菜B.腐竹C.面條D.雞蛋10.下列哪種食材屬于冷凍類？A.冷凍魚B.冷凍肉C.冷凍蔬菜D.冷凍水果二、中式烹飪工藝與技法要求：掌握中式烹飪的基本工藝和技法，并能應用于實際操作中。1.中式烹飪工藝主要包括哪些？A.烹、炸、炒、煮、蒸、燉、燒、烤、拌、拌等B.烹、炸、炒、煮、蒸、燉、燒、烤、拌、拌等C.烹、炸、炒、煮、蒸、燉、燒、烤、拌、拌等D.烹、炸、炒、煮、蒸、燉、燒、烤、拌、拌等2.炒菜時，油溫控制在多少度為宜？A.80-100℃B.100-120℃C.120-140℃D.140-160℃3.蒸菜時，水溫控制在多少度為宜？A.80-100℃B.100-120℃C.120-140℃D.140-160℃4.燉菜時，火候應控制在哪個階段？A.小火B(yǎng).中火C.大火D.以上都對5.燒菜時，應先炒后燒還是先燒后炒？A.先炒后燒B.先燒后炒C.同時進行D.無所謂6.烤菜時，爐溫控制在多少度為宜？A.80-100℃B.100-120℃C.120-140℃D.140-160℃7.拌菜時，應先調味還是先拌料？A.先調味B.先拌料C.同時進行D.無所謂8.燉湯時，應先煮后燉還是先燉后煮？A.先煮后燉B.先燉后煮C.同時進行D.無所謂9.燒烤時，應先烤后燒還是先燒后烤？A.先烤后燒B.先燒后烤C.同時進行D.無所謂10.炒菜時，如何防止食材粘鍋？A.預熱鍋具B.油量充足C.加快翻炒速度D.以上都對三、中式烹飪設備與工具要求：了解中式烹飪設備與工具的種類、功能及使用方法。1.下列哪種設備屬于中式烹飪設備？A.炒鍋B.烤箱C.微波爐D.以上都對2.下列哪種工具屬于中式烹飪工具？A.筷子B.勺子C.刀具D.以上都對3.炒鍋按材質分為哪些？A.鐵鍋B.不銹鋼鍋C.鋁鍋D.以上都對4.烤箱按用途分為哪些？A.電烤箱B.煤氣烤箱C.燃氣烤箱D.以上都對5.微波爐按功率分為哪些？A.1000WB.1500WC.2000WD.以上都對6.筷子按材質分為哪些？A.竹筷子B.木筷子C.塑料筷子D.以上都對7.勺子按材質分為哪些？A.不銹鋼勺B.塑料勺C.陶瓷勺D.以上都對8.刀具按用途分為哪些？A.切菜刀B.砧板C.削皮刀D.以上都對9.砧板按材質分為哪些？A.木砧板B.塑料砧板C.不銹鋼砧板D.以上都對10.切菜刀按用途分為哪些？A.切菜刀B.砧板C.削皮刀D.以上都對四、中式烹飪營養(yǎng)與健康要求：掌握中式烹飪中食材的營養(yǎng)成分及其對健康的影響。1.下列哪種食材富含蛋白質？A.米飯B.面條C.豆腐D.玉米2.下列哪種食材富含維生素？A.西紅柿B.蔥C.蒜D.玉米3.下列哪種食材富含礦物質？A.雞蛋B.鮮奶C.魚肉D.蔬菜4.下列哪種食材富含膳食纖維？A.薏仁B.紅豆C.綠豆D.豌豆5.下列哪種食材富含脂肪？A.花生油B.雞蛋C.牛奶D.面粉6.下列哪種食材富含碳水化合物？A.米飯B.面條C.蔬菜D.水果7.中式烹飪中，哪些食材屬于低脂肪？A.魚肉B.蘑菇C.豆腐D.以上都對8.中式烹飪中，哪些食材屬于低熱量？A.蔬菜B.水果C.豆腐D.以上都對9.中式烹飪中，哪些食材適合糖尿病患者食用？A.豆腐B.薏仁C.綠豆D.以上都對10.中式烹飪中，哪些食材適合高血壓患者食用？A.蔬菜B.水果C.豆腐D.以上都對五、中式烹飪衛(wèi)生與安全要求：了解中式烹飪中的衛(wèi)生與安全知識，并能應用于實際操作中。1.中式烹飪中，哪些操作可能導致食物中毒？A.食材不新鮮B.食材交叉污染C.食材處理不當D.以上都對2.中式烹飪中，如何預防食物中毒？A.食材要新鮮B.食材要洗凈C.食材要煮熟D.以上都對3.中式烹飪中，如何處理食材？A.食材要分類存放B.食材要分類處理C.食材要分類清洗D.以上都對4.中式烹飪中，如何保持廚房衛(wèi)生？A.廚房要保持清潔B.廚具要保持清潔C.食材要保持清潔D.以上都對5.中式烹飪中，如何處理廚房廢棄物？A.廚房廢棄物要分類處理B.廚房廢棄物要及時清理C.廚房廢棄物要密封存放D.以上都對6.中式烹飪中，如何預防火災？A.廚房電器要定期檢查B.廚房用火要小心C.廚房要配備滅火器材D.以上都對7.中式烹飪中，如何預防燃氣泄漏？A.燃氣管道要定期檢查B.燃氣閥門要定期檢查C.燃氣設備要定期檢查D.以上都對8.中式烹飪中，如何預防刀具傷人？A.刀具要定期保養(yǎng)B.刀具要分類存放C.刀具使用時要小心D.以上都對9.中式烹飪中，如何預防電擊？A.電器設備要定期檢查B.電器設備要正確使用C.電器設備要接地D.以上都對10.中式烹飪中，如何預防食物過敏？A.了解食材成分B.注意食材來源C.食物過敏者要避免食用D.以上都對六、中式烹飪文化與發(fā)展要求：了解中式烹飪的歷史、文化內涵及其在當代的發(fā)展。1.中式烹飪起源于哪個朝代？A.唐朝B.宋朝C.元朝D.明朝2.中式烹飪的四大菜系分別是哪些？A.魯菜、川菜、粵菜、蘇菜B.湘菜、浙菜、閩菜、徽菜C.粵菜、川菜、湘菜、蘇菜D.湘菜、浙菜、閩菜、徽菜3.中式烹飪中的“色、香、味、形”指的是什么？A.食材的顏色、香氣、味道、形狀B.食材的烹飪方法、烹飪時間、烹飪溫度、烹飪火候C.食材的口感、香氣、味道、形狀D.食材的烹飪方法、烹飪時間、烹飪溫度、烹飪火候4.中式烹飪中的“刀工”指的是什么？A.切、剁、砍、切丁等刀法B.烹飪過程中的火候掌握C.食材的口感D.食材的形狀5.中式烹飪中的“火候”指的是什么？A.烹飪過程中的溫度控制B.烹飪過程中的時間控制C.食材的口感D.食材的形狀6.中式烹飪中的“調味”指的是什么？A.對食材進行調味B.對烹飪過程進行調味C.對菜肴進行調味D.對烹飪工具進行調味7.中式烹飪中的“烹飪技法”指的是什么？A.烹飪過程中的技巧B.烹飪過程中的火候掌握C.食材的口感D.食材的形狀8.中式烹飪在當代的發(fā)展趨勢有哪些？A.創(chuàng)新菜品B.國際化C.綠色健康D.以上都對9.中式烹飪在國際上的影響力如何？A.較大B.較小C.一般D.無法確定10.中式烹飪在未來有哪些發(fā)展前景？A.不斷創(chuàng)新B.傳承經典C.國際化D.以上都對本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識與應用1.A.鮮蝦解析：鮮蝦屬于水產品，是一種常見的海鮮食材。2.D.以上都是解析：畜肉按部位分為肉塊、肉片、肉末等，涵蓋了從整塊肉到細碎肉的各種形式。3.C.萵筍解析：萵筍屬于根莖類蔬菜，以其鮮嫩的莖和葉為食用部分。4.A.豆腐解析：豆腐是由大豆制成的豆制品，富含植物蛋白，是中式烹飪中常見的食材。5.D.金針菇解析：金針菇屬于菌類，是一種常見的食用菌，具有獨特的口感和營養(yǎng)價值。6.A.花生解析：花生屬于堅果類，是一種高蛋白、高脂肪的食材。7.B.蒜解析：蒜屬于香料類，常用于調味，增加菜肴的香氣。8.D.以上都對解析：中式烹飪中的調味品類非常豐富，包括鹽、糖、醬油、醋等。9.B.腐竹解析：腐竹是一種干制豆制品，具有獨特的口感和營養(yǎng)價值。10.A.冷凍魚解析：冷凍魚是一種常見的冷凍類食材，便于儲存和運輸。二、中式烹飪工藝與技法1.D.烹、炸、炒、煮、蒸、燉、燒、烤、拌、拌等解析：中式烹飪工藝包括多種烹飪方法，上述選項涵蓋了主要的烹飪工藝。2.B.100-120℃解析：炒菜時，油溫控制在100-120℃為宜，這個溫度下食材可以快速成熟，且不會破壞食材的營養(yǎng)成分。3.A.80-100℃解析：蒸菜時，水溫控制在80-100℃為宜，這個溫度下可以使食材充分吸收水分，保持鮮嫩。4.A.小火解析：燉菜時，火候應控制在小火階段，以保持食材的鮮美和營養(yǎng)。5.A.先炒后燒解析：燒菜時，通常先炒后燒，以便使食材充分吸收調料的味道。6.C.120-140℃解析：烤菜時，爐溫控制在120-140℃為宜，這個溫度下可以使食材表面烤焦，內部熟透。7.A.先調味解析：拌菜時，通常先調味，以便使食材均勻吸收調料的味道。8.A.先煮后燉解析：燉湯時，通常先煮后燉，以便使食材充分吸收水分，燉出鮮美湯品。