鄉(xiāng)鎮(zhèn)食堂安全管理辦法一、總則（一）目的為加強鄉(xiāng)鎮(zhèn)食堂安全管理，預防和控制食品安全事故，保障鄉(xiāng)鎮(zhèn)工作人員及就餐人員的身體健康和生命安全，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，結(jié)合本鄉(xiāng)鎮(zhèn)實際情況，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本鄉(xiāng)鎮(zhèn)轄區(qū)內(nèi)所有食堂，包括機關(guān)食堂、學校食堂、衛(wèi)生院食堂等各類為鄉(xiāng)鎮(zhèn)人員提供就餐服務的場所。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，確保就餐人員的飲食安全。2.預防為主原則：采取有效的預防措施，消除食品安全隱患，防止事故發(fā)生。3.責任追究原則：對違反本辦法的行為，依法追究相關(guān)責任人的責任。二、食堂設(shè)施與環(huán)境管理（一）選址與布局1.食堂應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地點，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。2.食堂內(nèi)部布局應合理，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中受到交叉污染。（二）設(shè)施設(shè)備1.食堂應配備必要的設(shè)施設(shè)備，如冷藏、冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備、通風設(shè)備、防蠅防鼠設(shè)施等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保正常運行。2.爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應定期清潔，保持良好的工作狀態(tài)，防止發(fā)生火災和燃氣泄漏事故。3.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔。（三）環(huán)境衛(wèi)生1.食堂應保持環(huán)境整潔，每天進行清掃和消毒，定期進行大掃除，清除衛(wèi)生死角。2.食品處理區(qū)應保持良好的通風、排煙條件，地面、墻壁、天花板應采用無毒、無異味、易清洗、不易積垢的材料建造，并保持清潔。3.垃圾桶應加蓋，定期清理，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。三、食品采購與貯存管理（一）食品采購1.食堂應建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購物憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。2.禁止采購下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標準或者要求的食品。（二）食品貯存1.食品貯存應分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)和過期食品。2.食品倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。易腐食品應冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應符合相應食品的冷藏或冷凍要求。3.食品添加劑應專柜存放，專人管理，嚴格按照國家標準使用，并做好使用記錄。四、食品加工與制作管理（一）加工前準備1.加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工前應洗凈雙手，必要時應進行消毒。2.食品加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）加工過程控制1.食品加工應按照食品安全標準和操作規(guī)范進行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工后的食品應及時食用，如需存放，應按照食品貯存要求進行保存。2.烹飪食品應使中心溫度達到70℃以上，貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上；或者及時冷藏，把食品溫度控制在10℃以下。3.涼菜制作應在專間內(nèi)進行，專間內(nèi)應配備專用的空調(diào)、紫外線消毒燈、冷藏設(shè)備等設(shè)施設(shè)備，并保持清潔衛(wèi)生。專間操作人員應穿戴專用的工作衣帽、口罩，操作前應嚴格進行手部消毒。（三）食品添加劑使用1.食堂如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，并做好使用記錄。2.食品添加劑應專人專柜保管，不得與食品原料、半成品、成品混放。五、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒1.餐飲具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應有明顯標識。2.餐飲具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。采用物理消毒的，應嚴格按照消毒設(shè)備操作規(guī)程進行操作；采用化學消毒的，應按照規(guī)定的濃度、配比、時間等要求進行消毒，并做好記錄。（二）保潔1.餐飲具保潔設(shè)施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止污染。2.已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物或私人物品。六、人員健康與衛(wèi)生管理（一）健康管理1.食堂從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食堂從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應立即離開工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。（二）衛(wèi)生要求1.食堂從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.操作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。七、食品安全自查與整改（一）自查制度1.食堂應建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全狀況進行檢查評價，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.食品安全自查應包括食品經(jīng)營資質(zhì)、食品采購貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、人員健康與衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。（二）自查頻率1.食堂應每周至少進行一次食品安全自查，每月至少進行一次全面自查。2.重大節(jié)日、重要活動前應進行專項食品安全自查。（三）整改措施1.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，食堂應立即采取整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。2.整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。對整改不力或拒不整改的，應依法追究相關(guān)責任人的責任。八、食品安全事故應急處置（一）應急預案制定1.食堂應制定食品安全事故應急預案，明確事故報告、應急處置、責任追究等方面的內(nèi)容，提高應對食品安全事故的能力。2.應急預案應定期進行演練，確保在事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。（二）事故報告1.發(fā)生食品安全事故時，食堂應立即停止經(jīng)營活動，并及時向鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告。2.報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。（三）應急處置1.接到報告后，鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門應立即組織人員趕赴現(xiàn)場，進行調(diào)查處理，采取控制措施，防止事故擴大。2.食堂應積極配合相關(guān)部門的調(diào)查處理工作，提供相關(guān)資料和信息，協(xié)助查明事故原因，采取有效的救治措施，減少人員傷亡和財產(chǎn)損失。（四）責任追究1.對發(fā)生食品安全事故的食堂，應依法追究相關(guān)責任人的責任。2.對事故負有責任的單位和個人，應依法給予行政處罰；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責任。九、監(jiān)督管理與考核（一）監(jiān)督管理1.鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全監(jiān)管部門應加強對鄉(xiāng)鎮(zhèn)食堂的監(jiān)督管理，定期進行檢查和抽檢，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。2.對違反食品安全法律法規(guī)和本辦法的行為，應依法予以查處。（二）考核制度1.鄉(xiāng)鎮(zhèn)應建立食堂食品安全考核制度，將食堂食品安全工作納入對相關(guān)部門和人員的績效考核內(nèi)容。2.考核內(nèi)容應包括食品