評(píng)茶員中級(jí)模擬試題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題1.茶葉感官審評(píng)室宜設(shè)置在（）。A.鬧市區(qū)B.工廠附近C.地勢高、干燥、空氣清新的地方D.低洼潮濕處答案：C。評(píng)茶需要清新穩(wěn)定的環(huán)境，地勢高、干燥、空氣清新的地方能避免外界異味等干擾，有利于準(zhǔn)確審評(píng)茶葉品質(zhì)，鬧市區(qū)嘈雜且有較多異味，工廠附近可能有污染性氣味，低洼潮濕處易滋生霉菌且濕度大影響茶葉狀態(tài)，所以選C。2.審評(píng)紅碎茶滋味時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)注意（）。A.濃強(qiáng)鮮B.醇厚C.甜醇D.鮮爽答案：A。紅碎茶的品質(zhì)特點(diǎn)就是強(qiáng)調(diào)滋味的濃強(qiáng)鮮，醇厚一般是一些半發(fā)酵茶如烏龍茶的滋味特點(diǎn)；甜醇常見于一些發(fā)酵程度較高且含糖分較多的茶；鮮爽更多是綠茶等不發(fā)酵茶的滋味特征，所以選A。3.茶葉的含水量在（）時(shí)，變質(zhì)的速度較慢。A.3%-5%B.6%-8%C.9%-11%D.12%-14%答案：A。較低的含水量能抑制茶葉內(nèi)部的化學(xué)反應(yīng)和微生物活動(dòng)，3%-5%的含水量可以較好地保持茶葉品質(zhì)，延長保質(zhì)期，隨著含水量升高，茶葉變質(zhì)速度會(huì)加快，所以選A。4.審評(píng)茶葉外形時(shí)，“緊結(jié)”一般用來描述（）。A.紅茶B.綠茶C.烏龍茶D.黑茶答案：B。綠茶的外形制作工藝注重條索的緊結(jié)度，緊結(jié)的外形有利于保持茶葉的香氣和滋味，紅茶外形多強(qiáng)調(diào)細(xì)緊、烏潤；烏龍茶外形多為卷曲、緊結(jié)重實(shí)；黑茶外形較為粗獷，所以選B。5.茶葉審評(píng)中，“冷后渾”現(xiàn)象一般出現(xiàn)在（）中。A.紅茶B.綠茶C.白茶D.黃茶答案：A?！袄浜鬁啞笔羌t茶特有的現(xiàn)象，它是由于紅茶中的茶多酚及其氧化產(chǎn)物與咖啡堿等物質(zhì)在溫度降低時(shí)形成絡(luò)合物而產(chǎn)生的，其他茶類一般不會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象，所以選A。二、多項(xiàng)選擇題1.茶葉感官審評(píng)的基本程序包括（）。A.外形審評(píng)B.湯色審評(píng)C.香氣審評(píng)D.滋味審評(píng)E.葉底審評(píng)答案：ABCDE。茶葉感官審評(píng)是一個(gè)全面的過程，外形審評(píng)可以了解茶葉的外觀形態(tài)、色澤等；湯色審評(píng)能觀察茶湯的顏色和清澈度；香氣審評(píng)可辨別茶葉的香氣類型和高低；滋味審評(píng)能感受茶湯的口感特點(diǎn)；葉底審評(píng)有助于判斷茶葉原料的老嫩、勻整度等，所以ABCDE都正確。2.影響茶葉品質(zhì)的環(huán)境因素有（）。A.溫度B.濕度C.光照D.氧氣E.異味答案：ABCDE。溫度過高會(huì)加速茶葉的氧化和變質(zhì)；濕度大會(huì)使茶葉受潮發(fā)霉；光照中的紫外線會(huì)破壞茶葉中的成分；氧氣會(huì)使茶葉中的多酚類等物質(zhì)氧化；異味會(huì)污染茶葉，影響其香氣和滋味，所以ABCDE都是影響茶葉品質(zhì)的環(huán)境因素。3.下列屬于綠茶外形特征的有（）。A.扁平挺直B.卷曲成螺C.緊細(xì)顯毫D.肥壯緊實(shí)E.勻整重實(shí)答案：ABC。綠茶有多種外形，如西湖龍井是扁平挺直的；碧螺春是卷曲成螺的；信陽毛尖是緊細(xì)顯毫的。肥壯緊實(shí)一般是黑茶等茶類原料的特點(diǎn)；勻整重實(shí)常用于描述烏龍茶等，所以選ABC。4.評(píng)茶時(shí)，嗅香氣的方法有（）。A.熱嗅B.溫嗅C.冷嗅D.干嗅E.濕嗅答案：ABC。熱嗅主要是在沖泡后趁熱聞茶葉的香氣，判斷香氣的高低和純異；溫嗅是在茶湯溫度稍降后聞香，感受香氣的持久度和變化；冷嗅是在茶湯冷卻后聞香，了解香氣的回味。干嗅是在未沖泡前聞干茶香氣，濕嗅表述不準(zhǔn)確，一般評(píng)茶常用熱嗅、溫嗅、冷嗅三種方法，所以選ABC。5.茶葉審評(píng)中，湯色的審評(píng)因子包括（）。A.色澤B.亮度C.清澈度D.厚度E.濃度答案：ABC。湯色的色澤能反映茶葉的發(fā)酵程度、品種等特征；亮度體現(xiàn)茶湯的明亮程度；清澈度可以判斷茶湯中是否有雜質(zhì)。厚度和濃度更多是與滋味相關(guān)的概念，不是湯色的審評(píng)因子，所以選ABC。三、判斷題1.評(píng)茶員在審評(píng)茶葉時(shí)可以使用香水。（）答案：錯(cuò)誤。香水有濃郁的氣味，會(huì)干擾評(píng)茶員對茶葉香氣的準(zhǔn)確判斷，評(píng)茶時(shí)要求評(píng)茶員處于無異味干擾的環(huán)境，自身也不能使用香水等有強(qiáng)烈氣味的物品，所以該說法錯(cuò)誤。2.茶葉的外形只與茶葉的品種有關(guān)，與加工工藝無關(guān)。（）答案：錯(cuò)誤。茶葉的外形既與品種有關(guān)，不同品種的茶葉芽葉形態(tài)有差異；也與加工工藝密切相關(guān)，例如同樣的茶樹品種，經(jīng)過不同的加工工藝可以制成扁平的龍井茶、卷曲的碧螺春等不同外形的茶葉，所以該說法錯(cuò)誤。3.審評(píng)茶葉滋味時(shí)，應(yīng)讓茶湯在口中停留3-5秒。（）答案：正確。讓茶湯在口中停留3-5秒可以使味蕾充分接觸茶湯，感受茶葉滋味的濃淡、強(qiáng)弱、鮮爽、醇厚等特點(diǎn)，有助于準(zhǔn)確審評(píng)茶葉滋味，所以該說法正確。4.茶葉的含水量越高，越有利于茶葉香氣的保持。（）答案：錯(cuò)誤。茶葉含水量高會(huì)促進(jìn)微生物的生長繁殖和茶葉內(nèi)部的化學(xué)反應(yīng)，加速茶葉的變質(zhì)，不利于茶葉香氣的保持，較低的含水量更有利于香氣的穩(wěn)定和持久，所以該說法錯(cuò)誤。5.葉底審評(píng)主要是觀察葉底的色澤和嫩度。（）答案：正確。葉底的色澤可以反映茶葉的發(fā)酵程度、加工質(zhì)量等；嫩度能體現(xiàn)茶葉原料的優(yōu)劣，同時(shí)還可以觀察葉底的勻整度、柔軟度等，但色澤和嫩度是葉底審評(píng)的主要方面，所以該說法正確。四、簡答題1.簡述評(píng)茶員在審評(píng)茶葉外形時(shí)的主要觀察內(nèi)容。答：評(píng)茶員在審評(píng)茶葉外形時(shí)主要觀察以下內(nèi)容：-形狀：包括茶葉是條索狀、扁平狀、卷曲狀、顆粒狀等，以及形狀的規(guī)整度、勻整度，如條索是否緊結(jié)、挺直，顆粒是否圓整等。-色澤：觀察茶葉表面的顏色和光澤，不同茶類有其特有的色澤要求，如綠茶翠綠、黃綠，紅茶烏黑油潤等，還要注意色澤的均勻度。-整碎：看茶葉是否完整，有無破碎、斷碎的情況，破碎程度會(huì)影響茶葉的品質(zhì)和沖泡效果。-凈度：檢查茶葉中是否含有雜質(zhì)，如茶梗、非茶類夾雜物等，凈度高的茶葉品質(zhì)較好。2.請說明茶葉湯色審評(píng)的意義和方法。答：意義：-反映茶葉品質(zhì)：湯色的色澤、亮度和清澈度可以直觀地反映茶葉的品種、加工工藝、發(fā)酵程度以及是否變質(zhì)等情況。例如，綠茶湯色一般為黃綠明亮，若湯色深暗渾濁則可能品質(zhì)不佳。-輔助判斷其他品質(zhì)特征：與茶葉的香氣、滋味等有一定的關(guān)聯(lián)，有助于綜合判斷茶葉的整體品質(zhì)。方法：-準(zhǔn)備合適的審評(píng)器具，如審評(píng)杯、審評(píng)碗等，將沖泡好的茶湯倒入其中。-觀察湯色的色澤，在自然光或標(biāo)準(zhǔn)光源下，判斷茶湯是綠色、黃色、紅色等，以及色澤的深淺、純正度。-查看湯色的亮度，明亮的湯色通常表示茶葉品質(zhì)較好，而暗淡的湯色可能存在問題。-檢查湯色的清澈度，清澈透明的湯色說明茶葉加工工藝較好，無雜質(zhì)；若湯色渾濁則可能存在碎末、雜質(zhì)或加工不當(dāng)?shù)那闆r。3.分析影響茶葉香氣的因素有哪些。答：影響茶葉香氣的因素主要有以下幾方面：-品種：不同茶樹品種內(nèi)含物質(zhì)不同，其香氣成分和含量也有差異，如鐵觀音具有蘭花香，鳳凰單樅有多種天然花香。-產(chǎn)地環(huán)境：包括土壤、氣候、海拔等。例如，高山地區(qū)云霧多、晝夜溫差大，茶葉積累的芳香物質(zhì)多，香氣往往更濃郁、清高；土壤肥沃、透氣性好的地方有利于茶樹生長，茶葉香氣也更優(yōu)。-采摘季節(jié)：不同季節(jié)采摘的茶葉香氣不同，春茶香氣一般清高鮮爽，秋茶香氣則更為高長。-加工工藝：加工過程中的殺青、揉捻、發(fā)酵、烘焙等環(huán)節(jié)對茶葉香氣影響很大。如紅茶發(fā)酵使茶多酚氧化，形成獨(dú)特的花果香；烘焙可以進(jìn)一步提升和固定茶葉的香氣。-儲(chǔ)存條件：儲(chǔ)存時(shí)的溫度、濕度、光照、氧氣和異味等都會(huì)影響茶葉香氣。高溫、高濕、光照強(qiáng)、氧氣充足和有異味的環(huán)境會(huì)加速茶葉香氣的散失和變質(zhì)。五、論述題1.論述茶葉感官審評(píng)在茶葉品質(zhì)鑒定中的重要性及局限性。答：重要性：-直觀判斷品質(zhì)：通過外形、湯色、香氣、滋味和葉底等方面的審評(píng)，能夠直觀地了解茶葉的品質(zhì)狀況，如外形的勻整度、色澤，湯色的明亮度和清澈度，香氣的高低和類型，滋味的濃淡、鮮爽和醇厚程度，葉底的嫩度和勻整度等，快速判斷茶葉的優(yōu)劣等級(jí)。-反映茶葉特色：可以準(zhǔn)確捕捉茶葉的特色和風(fēng)格，不同茶類有其獨(dú)特的感官品質(zhì)特征，如綠茶的鮮爽、紅茶的濃強(qiáng)鮮、烏龍茶的馥郁花香等，有助于消費(fèi)者選擇符合自己口味偏好的茶葉。-指導(dǎo)生產(chǎn)加工：審評(píng)結(jié)果可以為茶葉生產(chǎn)加工提供反饋，生產(chǎn)者根據(jù)審評(píng)意見調(diào)整采摘標(biāo)準(zhǔn)、加工工藝等，提高茶葉品質(zhì)和市場競爭力。-保證商品質(zhì)量：在茶葉貿(mào)易中，感官審評(píng)是確定茶葉等級(jí)、價(jià)格的重要依據(jù)，有助于規(guī)范市場秩序，保證茶葉商品的質(zhì)量。局限性：-主觀性較強(qiáng)：評(píng)茶員的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)、感官敏感度和偏好會(huì)對審評(píng)結(jié)果產(chǎn)生影響，不同評(píng)茶員對同一批茶葉的評(píng)價(jià)可能存在差異，導(dǎo)致審評(píng)結(jié)果缺乏絕對的客觀性。-缺乏量化指標(biāo)：感官審評(píng)主要是通過人的感官來判斷，難以用精確的數(shù)值來量化茶葉品質(zhì)，對于一些微小的品質(zhì)差異可能無法準(zhǔn)確衡量。-受環(huán)境和條件限制：審評(píng)結(jié)果容易受到審評(píng)環(huán)境的溫度、濕度、光照、氣味等因素的干擾，同時(shí)對審評(píng)器具、沖泡用水等也有一定要求，不同的環(huán)境和條件可能會(huì)影響審評(píng)的準(zhǔn)確性。-不能全面反映內(nèi)在成分：感官審評(píng)只能從外觀和口感等方面進(jìn)行判斷，無法準(zhǔn)確了解茶葉中的具體化學(xué)成分和營養(yǎng)成分，對于一些潛在的品質(zhì)問題如農(nóng)藥殘留、重金屬含量等無法檢測。2.結(jié)合實(shí)際，談?wù)勅绾翁岣咴u(píng)茶員的專業(yè)素養(yǎng)。答：提高評(píng)茶員的專業(yè)素養(yǎng)可以從以下幾個(gè)方面入手：-加強(qiáng)理論學(xué)習(xí)：-系統(tǒng)學(xué)習(xí)茶葉的分類、品種、產(chǎn)地、加工工藝等基礎(chǔ)知識(shí)，了解不同茶類的特點(diǎn)和品質(zhì)形成原理。-學(xué)習(xí)茶葉審評(píng)的標(biāo)準(zhǔn)和方法，掌握外形、湯色、香氣、滋味、葉底等審評(píng)因子的具體要求和判斷方法。-了解茶葉的化學(xué)成分、營養(yǎng)功效等相關(guān)知識(shí)，為準(zhǔn)確審評(píng)茶葉品質(zhì)提供理論支持。-強(qiáng)化實(shí)踐操作：-多參與實(shí)際的茶葉審評(píng)工作，積累豐富的審評(píng)經(jīng)驗(yàn)。通過大量的審評(píng)實(shí)踐，熟悉不同茶葉的感官特征，提高對茶葉品質(zhì)的判斷能力。-進(jìn)行對比審評(píng)，將不同等級(jí)、不同產(chǎn)地、不同加工工藝的茶葉放在一起進(jìn)行比較，更清晰地分辨茶葉品質(zhì)的差異。-不斷練習(xí)沖泡技巧，掌握合適的水溫、投茶量、沖泡時(shí)間等因素，確保每次審評(píng)的條件一致，提高審評(píng)結(jié)果的準(zhǔn)確性。-培養(yǎng)感官敏感度：-進(jìn)行嗅覺和味覺的訓(xùn)練，如聞不同的香料、花香等，品嘗各種風(fēng)味的食品，提高對香氣和滋味的辨別能力。