ICS03.120.10

H62

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/GZYJNY02-2024

T/TSSP000-2024

生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）

Ecologicalcatering（restaurant）

2024年03月01日發(fā)布2024年04月01日實(shí)施

貴州省有機(jī)農(nóng)業(yè)學(xué)會(huì)

聯(lián)合發(fā)布

貴州省特色食品產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)

生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）

1.適用范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）服務(wù)中菜品和原輔料、烹飪方法、餐具、包裝、儲(chǔ)藏、

處置、清潔、消毒、有害生物控制、標(biāo)識(shí)和管理體系的要求和生態(tài)餐飲服務(wù)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于提供以生態(tài)餐飲為主題的餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、酒店餐廳、小吃店、快

餐店、飲品店、甜品站、機(jī)關(guān)餐廳、學(xué)校食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。

2.引用文件

下列文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于

本部分。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本部分。

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告

[2018年第12號(hào)]）

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

T/GZYJNY-01-2023生態(tài)產(chǎn)品生態(tài)食品（農(nóng)產(chǎn)品）團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

3.術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義也適用于本標(biāo)準(zhǔn)。此外，《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2018）規(guī)定的其他

術(shù)語(yǔ)和定義也適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

3.1餐飲服務(wù)

通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)

活動(dòng)。

3.2生態(tài)餐館

生態(tài)餐館首先是生態(tài)食材餐館，生態(tài)食材餐館的農(nóng)產(chǎn)品原材料主材是來(lái)自生態(tài)的土地和生產(chǎn)

環(huán)境，采用的生產(chǎn)技術(shù)具備中醫(yī)農(nóng)法、耕育農(nóng)法的特點(diǎn)，鼓勵(lì)有條件的生態(tài)餐館配套建立生態(tài)食

材生產(chǎn)基地。

3.3集體用餐配送單位

指根據(jù)集體服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的餐飲服務(wù)提供者。

3.4中央廚房

指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，

并直接配送給餐飲服務(wù)單位的餐飲服務(wù)提供者。

3.5菜品

生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）提供者通過(guò)菜譜/菜單等規(guī)定了原料、輔料和調(diào)料及用量和烹飪制作

方法的菜肴品種。

3.6原料

供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料，輔料和調(diào)料除外。

3.7輔料

2

烹調(diào)加工工藝所需的輔助原料，包括水和食用油。

3.8調(diào)料

調(diào)料，也稱佐料，是指被用來(lái)少量加入其他食物中用來(lái)改善味道的食品成分，包括食鹽、糖、

醬油、醋、料酒、醬料和香辛料等。

4.通則

4.1生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）服務(wù)提供者應(yīng)遵守《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（市場(chǎng)監(jiān)管總

局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告[2018年第12號(hào)]）的要求。

4.2生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）服務(wù)提供者應(yīng)在就餐場(chǎng)所的顯著位置為消費(fèi)者提供生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品（生

態(tài)食材）理念、規(guī)范和生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）常識(shí)的介紹。

4.3生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）服務(wù)提供者應(yīng)實(shí)踐并向顧客倡導(dǎo)本地消費(fèi)、新鮮、營(yíng)養(yǎng)的理念。

4.4生態(tài)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)禁止使用影響人類健康的化學(xué)合成的添加劑。

4.5生態(tài)餐飲服務(wù)者應(yīng)采取有效措施減少一次性餐具、包裝材料的使用，妥善回收處理餐廚

垃圾。

5.菜品和原輔料

5.1烹飪和制作方法

5.1.1生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）服務(wù)提供者應(yīng)優(yōu)先采用蒸、煮、燉、涼拌等有利于保存食品原

料營(yíng)養(yǎng)特性和自然風(fēng)味的方法加工食品。因?yàn)轱L(fēng)味的需要，可采取其他烹飪方法。

5.1.2生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）服務(wù)提供者禁止使用影響人類健康的化學(xué)合成的添加劑，不應(yīng)

采用T/GZYJNY-01-2023禁用的方法和物質(zhì)處理食品原料和成品。

5.2菜品和原輔料

5.2.1每一生態(tài)菜品的原料應(yīng)至少95%（以重量計(jì)）是通過(guò)生態(tài)食品（生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品）評(píng)定的

產(chǎn)品或“兩生兩品”（生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品、生態(tài)原產(chǎn)地保護(hù)產(chǎn)品、有機(jī)食品、生態(tài)食品）的產(chǎn)品。

5.2.2生態(tài)菜品的原輔料除是通過(guò)生態(tài)食品（生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品）評(píng)定的產(chǎn)品以外的產(chǎn)品必須全部

是安全農(nóng)產(chǎn)品。

5.2.3烹飪用水和清潔食品接觸面的用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的要求。

5.2.4應(yīng)優(yōu)先采用通過(guò)生態(tài)食品（生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品）評(píng)定的調(diào)料，如糖、醬油、醋、料酒、醬料

和香辛料。

5.2.5生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）烹飪或制作過(guò)程中允許使用T/GZYJNY-01-2023附錄A列出

的物質(zhì)。

5.2.6對(duì)未列入T/GZYJNY-01-2023附錄A的食品添加劑和加工助劑，如著色劑、甜味劑和

防腐劑等投入品，認(rèn)證委托人應(yīng)在使用前提交申請(qǐng)，詳細(xì)說(shuō)明使用的必要性和申請(qǐng)使用投入品的

組分、來(lái)源、使用方法、使用條件、使用量以及該物質(zhì)的分析測(cè)試報(bào)告（必要時(shí)），經(jīng)評(píng)估符合

要求的方可使用。

5.2.7以經(jīng)營(yíng)生態(tài)飲品或甜品為主的餐飲服務(wù)提供者，其生態(tài)飲品或甜品中生態(tài)配料的比例

3

應(yīng)不低于95%（水和鹽除外）。配料均為液態(tài)產(chǎn)品時(shí)，比例以體積計(jì)；含固體配料時(shí)，比例以重

量計(jì)。

5.2.8應(yīng)采取書面的計(jì)劃或程序，避免使用非自然的原料和產(chǎn)品。

6.生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）服務(wù)等級(jí)

6.1生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）評(píng)定條件

6.1.1生態(tài)食材采購(gòu)量是評(píng)定生態(tài)餐館服務(wù)等級(jí)的首要條件

生態(tài)餐館采購(gòu)的食材主要是經(jīng)過(guò)評(píng)定認(rèn)證的生態(tài)食品（生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品）。同時(shí)也可以采購(gòu)部分有

機(jī)產(chǎn)品和生態(tài)原產(chǎn)地保護(hù)產(chǎn)品。生態(tài)餐館提供“環(huán)保生態(tài)、健康營(yíng)養(yǎng)”的餐飲服務(wù)。

評(píng)定生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）服務(wù)等級(jí)主要看生態(tài)餐館采購(gòu)生態(tài)食材的采購(gòu)量以及占總食材的

采購(gòu)比例和采購(gòu)金額比例。

6.1.2禁止使用影響人類健康的化學(xué)合成的添加劑。嚴(yán)禁采購(gòu)國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)的野生動(dòng)物。

6.1.3禁止或減少使用不可降解一次性餐具

6.1.4提倡廢水和餐廚廢棄物的循環(huán)利用，并作為綠色消費(fèi)指標(biāo)

6.1.5生態(tài)食品采購(gòu)要納入評(píng)定機(jī)構(gòu)溯源體系

6.1.6開展生態(tài)餐飲相關(guān)生態(tài)教育和體驗(yàn)

6.1.7餐館可設(shè)立生態(tài)食材展示柜，在桌牌上公示生態(tài)食品菜譜產(chǎn)地，

6.2生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）等級(jí)評(píng)定

分3級(jí)，滿分為100分。

6.2.1生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：

6.2.1.1凡得分在91分—100分的企業(yè)，可評(píng)為☆☆☆☆☆中國(guó)生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）;

6.2.1.2凡得分在81分—90分的企業(yè)，可評(píng)為☆☆☆☆中國(guó)生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）;

6.2.1.3凡得分在71分—80分的企業(yè)，可評(píng)為☆☆☆中國(guó)生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）;

6.2.2生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分配比例：

6.2.2.1生態(tài)食品（兩生兩品）采購(gòu)量，占評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)比例為80%。

6.2.2.2廢水和餐廚廢棄物的循環(huán)利用，占評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)比例為5%；

6.2.2.3是否使用一次性能降解餐盒，占評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)比例為5%;

6.2.2.4是否納入采購(gòu)溯源體系，占評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)比例為5%;

6.2.2.5設(shè)立生態(tài)食品展示柜，公示食材產(chǎn)地、證書等信息，占評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)比例為5%；

7.餐具和包裝

7.1包裝食品時(shí)應(yīng)采用食品級(jí)的包裝材料，并設(shè)計(jì)恰當(dāng)，可在運(yùn)輸、貯藏和展示過(guò)程中保護(hù)

生態(tài)產(chǎn)品的完整性。

7.2不應(yīng)使用含氟氯化碳（CFC）發(fā)泡聚苯乙烯、聚氯乙烯（PVC）的餐具和包裝材料。

7.3不應(yīng)過(guò)度包裝。

8.儲(chǔ)藏和處置

4

8.1散裝生態(tài)原輔料和菜品的儲(chǔ)藏及處置（包括包裝）應(yīng)在時(shí)間或空間上與常規(guī)產(chǎn)品的處置

分開進(jìn)行。

8.2儲(chǔ)藏及處置生態(tài)原輔料和菜品時(shí)應(yīng)避免被下列污染物污染：

8.2.1清潔消毒用品

8.2.2非生態(tài)原輔料和菜品的殘留物

8.2.3禁止使用的添加劑

8.2.4害蟲、病原體及其殘留物

8.3展示區(qū)應(yīng)采取隔離措施，清楚地區(qū)分生態(tài)和非生態(tài)的原輔料、調(diào)料和菜品。

8.4儲(chǔ)藏、處置以及展示區(qū)應(yīng)明確標(biāo)識(shí)生態(tài)原輔料和菜品。

8.5可使用下列儲(chǔ)藏方法：

8.5.1氣調(diào)（如調(diào)節(jié)貯藏庫(kù)氮、氧、二氧化碳濃度）

8.5.2冷藏

8.5.3冷凍

8.5.4濕度控制

9.清潔、消毒和有害生物控制

9.1餐具應(yīng)優(yōu)先采用熱力消毒，如煮沸、蒸汽、紅外線消毒。

9.2為食品衛(wèi)生的目的，可在食品操作臺(tái)面、餐桌、餐具、儲(chǔ)藏庫(kù)使用下列產(chǎn)品，但在使用

之后必須用清水沖洗干凈。

9.2.1醋酸

9.2.2天然酸（如食醋、乳酸）

9.2.3酒精（乙醇）

9.2.4碳酸鈉/碳酸鉀

9.2.5小蘇打（碳酸氫鈉）

9.2.6氫氧化鉀/氫氧化鈉

9.2.7漂白劑（包括次氯酸鈣、二氧化氯或次氯酸鈉，食品操作臺(tái)面的沖洗水中余氯含量應(yīng)

符合GB5749的要求）

9.2.8過(guò)氧化氫

9.2.9石灰

9.2.10高錳酸鉀（濃度不超過(guò)1%的溶液）

9.2.11肥皂/手洗餐具用洗滌劑

9.3在操作臺(tái)面、餐桌和儲(chǔ)藏庫(kù)存在未密封的生態(tài)產(chǎn)品時(shí)，不應(yīng)進(jìn)行清潔和消毒。

9.4優(yōu)先采用預(yù)防措施和物理方法控制有害生物，必要時(shí)也可采用化學(xué)方法，但當(dāng)認(rèn)證餐飲

服務(wù)場(chǎng)所存在未密封的生態(tài)產(chǎn)品時(shí)，不應(yīng)使用T/GZYJNY-01禁用的物質(zhì)來(lái)控制有害生物，包括

毒餌盒。

5

9.5清潔、消毒用品和有害生物控制用品應(yīng)與食品分開存放，并可清楚識(shí)別。

10.標(biāo)識(shí)

10.1生態(tài)菜品、主食、甜點(diǎn)和飲料的標(biāo)識(shí)樣本必須以書面形式提交經(jīng)批準(zhǔn)之后才可使用。

10.2生態(tài)菜品、主食、甜點(diǎn)和飲料的包裝容器的標(biāo)識(shí)方案（如顏色或式樣）應(yīng)與非生態(tài)的有

明顯區(qū)分。

10.3用來(lái)區(qū)分生態(tài)和非生態(tài)菜品、主食、甜點(diǎn)和飲料的標(biāo)識(shí)方案應(yīng)具有一致性。

10.4應(yīng)有單獨(dú)的生態(tài)菜單，列出經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的生態(tài)菜品、主食、甜點(diǎn)和飲料。生態(tài)菜單發(fā)生變

更時(shí)應(yīng)及時(shí)通報(bào)。

10.5經(jīng)評(píng)定后，餐飲服務(wù)提供者可在店面或其營(yíng)銷材料中使用相應(yīng)等級(jí)的生態(tài)餐飲認(rèn)證標(biāo)

志。

11.管理體系

11.1應(yīng)有生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）管理體系和技術(shù)規(guī)程，內(nèi)容包括生態(tài)/非生態(tài)菜單、生態(tài)餐

飲烹飪和/或制作方法、原材料控制、包裝、貯藏和處置、清潔消毒、有害生物控制、產(chǎn)品和店

面標(biāo)識(shí)方案、員工福利和勞動(dòng)保護(hù)、人員培訓(xùn)、環(huán)境保護(hù)和廢棄物處置等方面。

11.2應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)生態(tài)餐飲管理體系的實(shí)施。

11.3應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行下列幾方面的培訓(xùn)：

11.3.1食品安全常識(shí)

11.3.2生態(tài)或有機(jī)食品基本知識(shí)

11.3.3生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）標(biāo)準(zhǔn)

11.3.4企業(yè)生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）技術(shù)規(guī)程

11.3.5烹調(diào)方式與營(yíng)養(yǎng)、健康

11.4應(yīng)保留所有經(jīng)評(píng)定認(rèn)證的生態(tài)或有機(jī)產(chǎn)品的采購(gòu)和驗(yàn)收記錄，至少包括：

11.4.1購(gòu)買產(chǎn)品及評(píng)定認(rèn)證信息（包括供應(yīng)商、認(rèn)證機(jī)構(gòu)和證書編號(hào)）

11.4.2購(gòu)買日期

11.4.3購(gòu)買數(shù)量

11.5應(yīng)保存所有提供生態(tài)或有機(jī)產(chǎn)品供應(yīng)商的最新有效的生態(tài)或有機(jī)產(chǎn)品評(píng)定認(rèn)證證書復(fù)

印件。

11.6應(yīng)保持包裝、儲(chǔ)存、清潔、有害生物控制、廢棄物處置、投訴處理、產(chǎn)品召回、人員培

訓(xùn)等活動(dòng)的證據(jù)。

11.7應(yīng)保存所有生態(tài)或有機(jī)菜品的銷售記錄。

11.8產(chǎn)品的跟蹤或追溯體系（如條碼、生產(chǎn)批號(hào)、生產(chǎn)日期等）應(yīng)可清晰跟蹤從原料接收、

貯存、加工、包裝到銷售給顧客的全過(guò)程。

11.9記錄應(yīng)可供檢查和評(píng)估，并且至少保存3年。

6

目錄

前言.............................................................................1

1.適用范圍.....................................................................2

2.引用文件.....................................................................2

3.術(shù)語(yǔ)和定義...................................................................2

4.通則.........................................................................3

5.菜品和原輔料.................................................................3

5.1烹飪和制作方法..........................................................3

5.2菜品和原輔料............................................................3

6.生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）服務(wù)等級(jí)................................................4

6.1生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）評(píng)定條件...........................................4

6.2生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）等級(jí)評(píng)定...........................................4

7.餐具和包裝...................................................................4

8.儲(chǔ)藏和處置...................................................................4

9.清潔、消毒和有害生物控制....................................................5

10.標(biāo)識(shí).........................................................................6

11.管理體系.....................................................................6

2

生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）

1.適用范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）服務(wù)中菜品和原輔料、烹飪方法、餐具、包裝、儲(chǔ)藏、

處置、清潔、消毒、有害生物控制、標(biāo)識(shí)和管理體系的要求和生態(tài)餐飲服務(wù)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于提供以生態(tài)餐飲為主題的餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、酒店餐廳、小吃店、快

餐店、飲品店、甜品站、機(jī)關(guān)餐廳、學(xué)校食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。

2.引用文件

下列文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于

本部分。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本部分。

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告

[2018年第12號(hào)]）

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

T/GZYJNY-01-2023生態(tài)產(chǎn)品生態(tài)食品（農(nóng)產(chǎn)品）團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

3.術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義也適用于本標(biāo)準(zhǔn)。此外，《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2018）規(guī)定的其他

術(shù)語(yǔ)和定義也適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

3.1餐飲服務(wù)

通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)

活動(dòng)。

3.2生態(tài)餐館

生態(tài)餐館首先是生態(tài)食材餐館，生態(tài)食材餐館的農(nóng)產(chǎn)品原材料主材是來(lái)自生態(tài)的土地和生產(chǎn)

環(huán)境，采用的生產(chǎn)技術(shù)具備中醫(yī)農(nóng)法、耕育農(nóng)法的特點(diǎn)，鼓勵(lì)有條件的生態(tài)餐館配套建立生態(tài)食

材生產(chǎn)基地。

3.3集體用餐配送單位

指根據(jù)集體服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的餐飲服務(wù)提供者。

3.4中央廚房

指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，

并直接配送給餐飲服務(wù)單位的餐飲服務(wù)提供者。

3.5菜品

生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）提供者通過(guò)菜譜/菜單等規(guī)定了原料、輔料和調(diào)料及用量和烹飪制作

方法的菜肴品種。

3.6原料

供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料，輔料和調(diào)料除外。

3.7輔料

2

烹調(diào)加工工藝所需的輔助原料，包括水和食用油。

3.8調(diào)料

調(diào)料，也稱佐料，是指被用來(lái)少量加入其他食物中用來(lái)改善味道的食品成分，包括食鹽、糖、

醬油、醋、料酒、醬料和香辛料等。

4.通則

4.1生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）服務(wù)提供者應(yīng)遵守《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（市場(chǎng)監(jiān)管總

局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告[2018年第12號(hào)]）的要求。

4.2生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）服務(wù)提供者應(yīng)在就餐場(chǎng)所的顯著位置為消費(fèi)者提供生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品（生

態(tài)食材）理念、規(guī)范和生態(tài)餐飲（餐館/餐廳）常識(shí)的介紹。

4.3