良好操作規(guī)范GMP

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食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)

（知識(shí)點(diǎn)名稱）注意事項(xiàng):培訓(xùn)時(shí)間請(qǐng)各位將手機(jī)調(diào)為振動(dòng)或關(guān)機(jī),如需接電話請(qǐng)?jiān)谂嘤?xùn)室外接聽(tīng)培訓(xùn)時(shí)間不可大聲喧嘩培訓(xùn)結(jié)束時(shí)桌椅請(qǐng)歸原位歡迎就培訓(xùn)內(nèi)容提出疑問(wèn)§3.1.概述食品良好操作規(guī)范（重點(diǎn)掌握）

（GoodManufacturingPractice）

定義：在食品生產(chǎn)全過(guò)程中，用科學(xué)、合理、規(guī)范化的條件和方法來(lái)保證食品安全、優(yōu)質(zhì)的一整套生產(chǎn)與管理系統(tǒng)。同時(shí)也是質(zhì)量保證體系?！?.1.1.GMP在國(guó)際上的發(fā)展?fàn)顩rCAC有關(guān)GMP食品衛(wèi)生通則[CAC/RCP1—1969，Rev.3(1997)]美國(guó)GMP食品制造、加工、包裝貯存的現(xiàn)行良好制造規(guī)范（GMP—21CFRPart110)加拿大GMP歐盟GMP……§3.1.2.GMP在我國(guó)的發(fā)展與實(shí)施情況國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一個(gè)通用GMP《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881—1994）21個(gè)專用GMP出口食品GMP出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求9個(gè)專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范有機(jī)食品GMP農(nóng)業(yè)部的GMP§3.2.2.工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施食品工廠選址的要求廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生要求車(chē)間及設(shè)施衛(wèi)生要求§3.2.2.1.食品工廠選址的要求遠(yuǎn)離擴(kuò)散性污染源；防止污水和廢棄物污染居民區(qū)；建立衛(wèi)生防護(hù)帶；有利于污水和廢棄物的處理與排放；水源充足，水質(zhì)達(dá)標(biāo)；有動(dòng)力電源，能源充足；有足夠可利用的面積，地勢(shì)高燥；通風(fēng)日照良好，空氣清新；交通運(yùn)輸方便。重點(diǎn)掌握公路§3.2.2.2.廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生要求廠區(qū)環(huán)境區(qū)域示意圖生活區(qū)廠區(qū)廠前區(qū)綠化帶廢棄物處理水泥或?yàn)r青路面生產(chǎn)區(qū)與公路間的防護(hù)帶三區(qū)布局合理遠(yuǎn)離生產(chǎn)車(chē)間必需的輔助設(shè)施、給排水系統(tǒng)§3.2.2.3.車(chē)間及設(shè)施衛(wèi)生的要求1）廠房受控的潔凈環(huán)境；生產(chǎn)車(chē)間、倉(cāng)庫(kù)、品控部門(mén)相對(duì)集中；內(nèi)走廊連接全封閉、全空調(diào)的大單層廠房。布局遵循原則：人流、物流協(xié)調(diào)；工藝流程協(xié)調(diào)；潔凈級(jí)別協(xié)調(diào)。2）車(chē)間設(shè)施的衛(wèi)生a.建筑設(shè)施車(chē)間的高度與跨度車(chē)間的走向物流布局車(chē)間地面房頂、墻壁車(chē)間門(mén)窗高度：5～6米，跨度3.6～6.0米。主要車(chē)間的縱軸線應(yīng)與夏季主導(dǎo)風(fēng)向垂直。按加工工藝流程合理布局，留有足夠的使用空間。設(shè)備安裝符合安全要求。地面平坦、無(wú)積水并保持清潔。2）車(chē)間設(shè)施的衛(wèi)生a.建筑設(shè)施車(chē)間的高度與跨度車(chē)間的走向物流布局車(chē)間地面房頂、墻壁車(chē)間門(mén)窗高度：5～6米，跨度3.6～6.0米。主要車(chē)間的縱軸線應(yīng)與夏季主導(dǎo)風(fēng)向垂直。按加工工藝流程合理布局，留有足夠的使用空間。設(shè)備安裝符合安全要求。地面平坦、無(wú)積水并保持清潔。材料：無(wú)毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易清洗。墻角、地角、頂角具有圓弧。內(nèi)窗臺(tái)下斜45°，門(mén)窗材料堅(jiān)固，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，安裝昆蟲(chóng)防護(hù)屏蔽。2）車(chē)間設(shè)施的衛(wèi)生b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施光線充足，色彩不產(chǎn)生誤導(dǎo)，強(qiáng)度與加工過(guò)程的性質(zhì)相適應(yīng)。2）車(chē)間設(shè)施的衛(wèi)生b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施避免空氣從受污染區(qū)流向清潔區(qū)；環(huán)境溫度控制在18～24℃，相對(duì)濕度控制在45～65％。車(chē)間的通風(fēng)換氣常見(jiàn)的通風(fēng)方式有：自然通風(fēng)、機(jī)械通風(fēng)和空氣凈化。潔凈級(jí)別

塵粒數(shù)（/m3）活微生物數(shù)（/m3）換氣次數(shù)≥0.5μm≥5μm100級(jí)

≤35000≤5垂直層流0.3m/s水平層流0.4m/s10000級(jí)≤350000≤2000≤100≥20次/小時(shí)100000級(jí)≤3500000≤20000≤500≥15次/小時(shí)300000級(jí)≤10000000≤61800≥12次/小時(shí)車(chē)間的潔凈級(jí)別及換氣次數(shù)2）車(chē)間設(shè)施的衛(wèi)生b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施提供充足水量，飲用水符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。非飲用水應(yīng)有單獨(dú)供水系統(tǒng)。2）車(chē)間設(shè)施的衛(wèi)生b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施更衣室與車(chē)間相連（內(nèi)設(shè)衛(wèi)生間和淋浴間），每人占有面積不少于0.5cm2。2)車(chē)間設(shè)施的衛(wèi)生b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施備有冷熱水、清潔劑、消毒劑、干手設(shè)備，每10人設(shè)一水龍頭。2)車(chē)間設(shè)施的衛(wèi)生b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施以堅(jiān)固材料構(gòu)筑，大小與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，易于維護(hù)整潔，有防止害蟲(chóng)裝置。2)車(chē)間設(shè)施的衛(wèi)生b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施設(shè)有沖水、洗手和防蟲(chóng)設(shè)施，通風(fēng)、采暖和排氣設(shè)施齊全。3)車(chē)間清潔度區(qū)分清潔作業(yè)區(qū)（菌落數(shù)：30個(gè)以下/每平皿）準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)（菌落數(shù)：50個(gè)以下/每平皿）一般作業(yè)區(qū)（菌落數(shù)：500個(gè)以下/每平皿）非食品處理區(qū)

（菌落數(shù)：按GB/T18204.1自然沉降法測(cè)定）§3.2.3.原料、輔料衛(wèi)生的要求采購(gòu)人員的要求熟悉原輔材料品種及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)了解原輔材料可能存在的衛(wèi)生問(wèn)題采購(gòu)必須索證（合格證或化驗(yàn)單）原輔材料的要求符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收：感官、理化、微生物檢驗(yàn)原料基地建設(shè)真正從源頭把關(guān)運(yùn)輸工具應(yīng)備有防雨防塵設(shè)施及保溫、冷藏或保鮮設(shè)施。不同的原料應(yīng)按規(guī)定的溫度、濕度貯存。左圖是原料保鮮庫(kù)上圖是冷藏車(chē)運(yùn)輸貯藏§3.2.4.生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求3.2.4.1工廠的衛(wèi)生管理采用《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序》進(jìn)行控制§3.2.4.2.加工過(guò)程的良好操作規(guī)范產(chǎn)品配方中各成分管理;嚴(yán)格加工過(guò)程監(jiān)控，確保加工工藝要求；遵循先來(lái)先處理原則;固定容器、工具、用具和操作人員；設(shè)備、工具、容器、場(chǎng)地的清洗、消毒?！?.2.4.3.包裝的良好操作規(guī)范包裝材料(容器)的衛(wèi)生采購(gòu)、索證、消毒產(chǎn)品包裝必需在封閉的包裝間內(nèi)進(jìn)行；標(biāo)記符合《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定?！?.2.5貯存和運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生倉(cāng)庫(kù)的基本衛(wèi)生要求：遠(yuǎn)離污染源；倉(cāng)庫(kù)的容量應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)；配備防蠅、防塵、防鼠設(shè)施；保持陰涼干燥；應(yīng)辟設(shè)單間或隔離室。食品存放的衛(wèi)生要求分庫(kù)存放，入庫(kù)驗(yàn)收；先進(jìn)先出，合理堆放；嚴(yán)禁存放有毒物品。§3.2.5.1成品貯存的衛(wèi)生要求例：冷庫(kù)的衛(wèi)生管理冷庫(kù)的消毒：要經(jīng)常打掃、消毒、保持潔凈。防止食品相互串味：有強(qiáng)烈揮發(fā)性氣味或腥味的食品，要與其他食品分開(kāi)貯藏；當(dāng)庫(kù)房?jī)?nèi)有異味時(shí)要及時(shí)進(jìn)行通風(fēng)，或用臭氧充入庫(kù)內(nèi)消除異味。庫(kù)外環(huán)境衛(wèi)生：外室、走廊、附屬車(chē)間等場(chǎng)所都應(yīng)符合衛(wèi)生要求；所有搬運(yùn)工具及磅秤都要定期消毒。入庫(kù)的衛(wèi)生管理：已發(fā)生腐敗變質(zhì)的食品不得進(jìn)人冷庫(kù)；貨堆與墻壁和排管應(yīng)保持以下距離；合理控制溫度和濕度。掌握食品的貯存期§3.2.5.3.運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求運(yùn)輸工具