油料科學(xué)原理試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種是常見(jiàn)的食用油料作物？（）A.小麥B.大豆C.玉米2.油料中含量最多的成分一般是（）A.蛋白質(zhì)B.油脂C.水分3.以下哪種精煉方法可脫除油脂中的色素？（）A.脫膠B.脫色C.脫酸4.油脂氧化的主要引發(fā)因素是（）A.光照B.低溫C.金屬離子5.哪種油料的含油率相對(duì)較高？（）A.油菜籽B.花生C.芝麻6.壓榨法制油的關(guān)鍵設(shè)備是（）A.蒸發(fā)器B.壓榨機(jī)C.過(guò)濾器7.油脂氫化的主要目的是（）A.提高熔點(diǎn)B.降低酸值C.增加水分8.以下屬于天然抗氧化劑的是（）A.維生素EB.BHAC.BHT9.磷脂在油脂中主要以（）形式存在。A.游離態(tài)B.結(jié)合態(tài)C.氣態(tài)10.油料預(yù)處理中清理雜質(zhì)的目的不包括（）A.提高出油率B.增加油脂水分C.保護(hù)設(shè)備二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.常見(jiàn)的植物油料有（）A.棉籽B.葵花籽C.亞麻籽D.核桃2.油脂精煉過(guò)程包括（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭3.影響油脂氧化穩(wěn)定性的因素有（）A.溫度B.氧氣C.水分D.金屬離子4.以下屬于油脂改性方法的有（）A.氫化B.酯交換C.分提D.精煉5.油料預(yù)處理包含（）A.篩選B.去石C.破碎D.軟化6.油脂中可能存在的雜質(zhì)有（）A.磷脂B.游離脂肪酸C.色素D.水分7.植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值體現(xiàn)在含有（）A.不飽和脂肪酸B.維生素C.礦物質(zhì)D.蛋白質(zhì)8.壓榨法制油的優(yōu)點(diǎn)有（）A.工藝簡(jiǎn)單B.油品質(zhì)量好C.出油率高D.設(shè)備成本低9.防止油脂氧化的措施有（）A.低溫儲(chǔ)存B.避光C.添加抗氧化劑D.充氮包裝10.油脂精煉中脫臭的作用有（）A.去除異味B.降低酸值C.去除過(guò)氧化物D.改善色澤三、判斷題（每題2分，共20分）1.所有油料作物的含油率都相同。（）2.油脂精煉過(guò)程中脫膠主要是脫除磷脂。（）3.高溫會(huì)抑制油脂的氧化。（）4.浸出法制油比壓榨法制油出油率低。（）5.油脂氫化后飽和度會(huì)降低。（）6.油料清理雜質(zhì)對(duì)后續(xù)加工無(wú)影響。（）7.天然油脂都是純凈物。（）8.油脂酸值越高，說(shuō)明油脂質(zhì)量越好。（）9.抗氧化劑能完全阻止油脂氧化。（）10.精煉后的油脂不含任何雜質(zhì)。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述油料預(yù)處理的重要性。答：可去除雜質(zhì)，提高原料純凈度；改變油料物理性質(zhì)，利于后續(xù)加工，如破碎、軟化等為壓榨或浸出創(chuàng)造良好條件，提高出油率和油品質(zhì)量。2.說(shuō)明油脂精煉中脫酸的目的。答：脫除油脂中的游離脂肪酸。游離脂肪酸會(huì)影響油脂的風(fēng)味和穩(wěn)定性，脫酸可降低酸值，提高油脂品質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期，改善口感。3.簡(jiǎn)述油脂氧化對(duì)其品質(zhì)的影響。答：產(chǎn)生不愉快氣味和風(fēng)味，即酸?。皇褂椭瑺I(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，破壞不飽和脂肪酸和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分；還可能生成有害物質(zhì)，影響油脂安全性。4.簡(jiǎn)述浸出法制油的原理。答：利用油脂與選定溶劑的互溶性，將油料中的油脂溶解提取出來(lái)。在一定條件下，使溶劑與油脂形成溶液，再通過(guò)蒸發(fā)、蒸餾等方法分離出溶劑，得到浸出毛油。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論如何提高油脂的穩(wěn)定性以延長(zhǎng)其貨架期。答：可低溫儲(chǔ)存，降低氧化反應(yīng)速率；避光保存，減少光引發(fā)的氧化；充氮包裝，隔絕氧氣；添加合適抗氧化劑，延緩氧化；精煉時(shí)去除易氧化雜質(zhì)，提高油脂初始質(zhì)量。2.探討油料科學(xué)在可持續(xù)發(fā)展方面可采取的措施。答：選育高含油、抗逆性強(qiáng)的油料品種，提高原料利用率；采用綠色、節(jié)能的加工工藝，如低溫壓榨等；加強(qiáng)副產(chǎn)物綜合利用，減少資源浪費(fèi)；推廣環(huán)保型油脂抗氧化劑等。3.談?wù)勑滦陀椭a(chǎn)品開(kāi)發(fā)的方向。答：開(kāi)發(fā)富含特殊營(yíng)養(yǎng)成分的油脂，如富含不飽和脂肪酸、功能性成分的油脂；開(kāi)發(fā)具有特殊用途的油脂，如食品專(zhuān)用油脂；利用生物技術(shù)生產(chǎn)新型油脂，滿(mǎn)足不同需求。4.討論油料加工過(guò)程中如何保證產(chǎn)品質(zhì)量安全。答：嚴(yán)格把控原料質(zhì)量，檢測(cè)農(nóng)藥殘留等；規(guī)范加工過(guò)程，控制溫度、時(shí)間等參數(shù)；采用合適精煉工藝，去除有害雜質(zhì)；加強(qiáng)成品檢測(cè)，監(jiān)測(cè)指標(biāo)包括酸值、過(guò)氧化值等，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.B4.C5.C6.B7.A8.A9.B10.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.A