中學廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強中學廚房衛(wèi)生管理，確保師生飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于中學廚房的所有工作人員、設施設備以及食品加工、儲存、供應等環(huán)節(jié)。3.基本原則遵循預防為主、科學管理、責任到人的原則，嚴格把控廚房衛(wèi)生各個環(huán)節(jié)，保障食品安全。二、廚房人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，新入職人員需在入職前取得健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前應洗凈雙手，操作過程中保持手部清潔，接觸直接入口食品前應再次洗手消毒。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓教育定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新入職人員必須經過崗前衛(wèi)生培訓，考核合格后方可上崗。鼓勵工作人員參加各類食品安全知識競賽和培訓活動，不斷提高衛(wèi)生意識和操作技能。三、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒制度建立廚房清潔消毒制度，明確各區(qū)域的清潔消毒責任人及頻次。每日工作結束后，對廚房地面、墻壁、天花板、門窗等進行清潔，定期進行消毒，保持環(huán)境整潔。對食品加工設備、工具、容器等進行清洗消毒，做到生熟分開，定位存放。餐具、炊具應嚴格按照“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進行處理，消毒后的餐具應存放在清潔、專用的保潔設施內。2.通風換氣廚房應安裝良好的通風設備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味和濕氣。定期對通風設備進行清潔維護，確保其正常運行。3.垃圾處理廚房內應設置專用的垃圾桶，垃圾應分類存放，日產日清。垃圾桶應保持清潔，定期進行消毒處理，防止垃圾滋生蚊蠅和散發(fā)異味。嚴禁將食品加工過程中的廢棄物直接倒入下水道，應按照規(guī)定進行妥善處理。四、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理建立食品采購索證索票制度，采購食品時應向供應商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件，并留存復印件備查。采購的食品應符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。嚴格執(zhí)行食品采購驗收制度，對采購的食品進行認真檢查，核對食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期等信息，確保食品質量合格。2.貯存管理設立專門的食品貯存場所，分類分區(qū)存放食品，做到隔墻離地，通風良好。食品貯存應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質食品。貯存易腐食品應配備冷藏、冷凍設備，并定期檢查設備運行情況，確保溫度符合要求。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照國家標準使用，做好使用記錄。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工食品前，應認真檢查待加工食品的質量，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品所使用的設備、工具、容器等應清潔衛(wèi)生，必要時進行消毒處理。2.加工過程要求食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應嚴格區(qū)分，并有明顯標識。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，確保食品安全。嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行操作，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。3.食品留樣學校食堂應對每餐次加工制作的重點食品進行留樣，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要，不少于125g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應存放在專用冷藏設備中，保存48小時以上。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設施廚房應配備足夠數量的餐飲具清洗、消毒、保潔設備，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保其正常運行。2.清洗消毒流程餐飲具清洗應按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程進行操作。采用物理消毒的，應將洗凈的餐飲具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。3.保潔要求消毒后的餐飲具應及時放入專用的保潔柜中，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得將餐飲具暴露在空氣中，防止二次污染。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.自查制度學校應建立食品安全自查制度，定期對廚房衛(wèi)生狀況、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進行自查。自查應由學校食品安全管理人員負責組織實施，檢查人員應認真填寫自查記錄，對發(fā)現的問題及時整改，并跟蹤復查，確保整改到位。2.監(jiān)督管理教育行政部門應加強對中學廚房衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督檢查，定期組織開展食品安全專項檢查，對存在問題的學校及時下達整改通知書，督促其限期整改。衛(wèi)生監(jiān)督部門應依法對中學廚房的食品衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督抽檢，對違反食品安全法律法規(guī)的行為依法予以查處。八、應急管理1.應急預案制定學校應制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程、責任分工、報告制度等內容，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應對。2.應急處置措施發(fā)生食品安全事故時，應立即停止供應可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設備等，并及時報告當地食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門。積極配合相關部門進行調查處理，采取措施救治中毒人員，做好信息發(fā)布和輿論引導工作，維護學校正常教學秩序。3.事后整改