中餐酒店物料管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)中餐酒店物料管理，保障酒店正常運(yùn)營，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于酒店各部門，包括但不限于廚房、餐廳、倉庫等涉及物料采購、存儲、使用、盤點等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.歸口管理原則：物料管理工作歸口酒店財務(wù)部負(fù)責(zé)指導(dǎo)與監(jiān)督，各部門設(shè)專人負(fù)責(zé)本部門的物料管理工作。2.節(jié)約高效原則：在滿足酒店運(yùn)營需求的前提下，合理控制物料采購、存儲和使用成本，提高物料使用效率，杜絕浪費。3.賬實相符原則：物料管理各環(huán)節(jié)賬目清晰，賬物一致，定期進(jìn)行盤點核對，確保物料數(shù)量和價值準(zhǔn)確無誤。二、物料采購管理（一）采購計劃制定1.需求預(yù)測各部門應(yīng)根據(jù)經(jīng)營情況、歷史數(shù)據(jù)、季節(jié)特點等因素，定期對所需物料進(jìn)行需求預(yù)測，并填寫《物料需求預(yù)測表》。廚房需結(jié)合菜品銷售情況、庫存狀況，預(yù)測食材采購量；餐廳根據(jù)用餐人數(shù)、餐具損耗等預(yù)估餐具及耗材需求；倉庫根據(jù)各部門物料領(lǐng)用情況及安全庫存要求，預(yù)測各類物資補(bǔ)貨數(shù)量。2.采購計劃編制采購部門依據(jù)各部門提交的《物料需求預(yù)測表》，結(jié)合庫存數(shù)量，每月底編制次月《物料采購計劃表》?！段锪喜少徲媱澅怼窇?yīng)詳細(xì)列出物料名稱、規(guī)格型號、數(shù)量、預(yù)計采購時間、預(yù)算金額等信息，并經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核簽字后報分管領(lǐng)導(dǎo)審批。采購計劃如有變更，需提前填寫《采購計劃變更申請表》，說明變更原因、變更內(nèi)容，經(jīng)相關(guān)部門負(fù)責(zé)人及分管領(lǐng)導(dǎo)審批后方可執(zhí)行。（二）供應(yīng)商選擇與管理1.供應(yīng)商篩選采購部門應(yīng)通過多種渠道收集供應(yīng)商信息，建立供應(yīng)商檔案。對供應(yīng)商的經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量、價格水平、售后服務(wù)等方面進(jìn)行綜合評估，篩選出合格的供應(yīng)商。合格供應(yīng)商應(yīng)具備合法經(jīng)營資格，提供的物料應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和酒店要求，具有良好的信譽(yù)和穩(wěn)定的供應(yīng)能力。2.供應(yīng)商評估與考核采購部門定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估與考核，評估內(nèi)容包括交貨及時性、產(chǎn)品質(zhì)量、價格合理性、售后服務(wù)等方面。每季度末根據(jù)評估結(jié)果填寫《供應(yīng)商評估考核表》，90分及以上為優(yōu)秀供應(yīng)商，7089分為合格供應(yīng)商，6069分為基本合格供應(yīng)商，60分以下為不合格供應(yīng)商。對于連續(xù)兩個季度考核不合格的供應(yīng)商，采購部門應(yīng)及時與其溝通，要求整改；若整改后仍不符合要求，應(yīng)停止合作，并重新尋找新的供應(yīng)商。3.建立合作關(guān)系確定合格供應(yīng)商后，采購部門應(yīng)與其簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利與義務(wù)，包括物料規(guī)格、價格、交貨方式、付款方式、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、售后服務(wù)等條款。采購合同應(yīng)報財務(wù)部備案，合同執(zhí)行過程中如有變更，需重新簽訂合同并及時通知財務(wù)部。（三）采購流程1.采購申請審批各部門因經(jīng)營需要采購物料時，應(yīng)填寫《物料采購申請表》，詳細(xì)注明采購物料名稱、規(guī)格型號、數(shù)量、用途、申請日期等信息。《物料采購申請表》經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核簽字后，根據(jù)采購金額大小按照以下審批流程執(zhí)行：采購金額在[X]元以下的，由分管領(lǐng)導(dǎo)審批；采購金額在[X]元至[X]元之間的，經(jīng)分管領(lǐng)導(dǎo)審核后報總經(jīng)理審批；采購金額超過[X]元的，需經(jīng)過總經(jīng)理辦公會審議通過。2.采購實施采購部門依據(jù)審批后的《物料采購申請表》開展采購工作，優(yōu)先選擇合格供應(yīng)商進(jìn)行詢價、比價、議價。采購人員應(yīng)收集至少三家供應(yīng)商的報價單，對比分析價格、質(zhì)量、交貨期等因素，選擇最優(yōu)供應(yīng)商進(jìn)行采購。對于金額較大或重要的采購項目，應(yīng)采用招標(biāo)方式確定供應(yīng)商。采購人員與選定的供應(yīng)商簽訂采購訂單，明確訂單編號、物料名稱、規(guī)格型號、數(shù)量、價格、交貨日期、交貨地點等內(nèi)容，并確保訂單條款與采購合同一致。采購訂單應(yīng)報財務(wù)部備案。3.到貨驗收物料到貨前，采購部門應(yīng)提前通知使用部門和倉庫做好驗收準(zhǔn)備。到貨時，倉庫管理人員與使用部門指定人員共同對物料進(jìn)行驗收，按照采購訂單和合同要求核對物料的名稱、規(guī)格型號、數(shù)量、質(zhì)量等。驗收合格的物料，倉庫管理人員應(yīng)填寫《物料入庫單》，注明入庫日期、物料名稱、規(guī)格型號、數(shù)量、供應(yīng)商名稱等信息，并在入庫單上簽字確認(rèn)。驗收不合格的物料，應(yīng)及時通知采購部門與供應(yīng)商協(xié)商處理，如退貨、換貨或補(bǔ)貨等。《物料入庫單》一式三聯(lián)，一聯(lián)倉庫留存，作為登記庫存賬的依據(jù)；一聯(lián)交采購部門，作為結(jié)算貨款的憑證；一聯(lián)交財務(wù)部，作為記賬的原始憑證。三、物料存儲管理（一）倉庫布局規(guī)劃1.根據(jù)物料類別、特性、出入庫頻率等因素，合理規(guī)劃倉庫布局。將倉庫劃分為不同的存儲區(qū)域，如干貨區(qū)、生鮮區(qū)、酒水飲料區(qū)、餐具區(qū)、耗材區(qū)等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識牌。2.物料應(yīng)按照類別、規(guī)格型號分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出、易拿易放的原則，便于物料的收發(fā)和盤點。（二）庫存管理1.庫存記錄倉庫管理人員應(yīng)建立詳細(xì)的庫存臺賬，對每一種物料的出入庫情況進(jìn)行及時記錄。庫存臺賬應(yīng)包括物料編號、名稱、規(guī)格型號、期初庫存、入庫數(shù)量、入庫日期、出庫數(shù)量、出庫日期、庫存余額等信息。倉庫管理人員每日應(yīng)核對庫存實物與庫存臺賬，確保賬物相符。如發(fā)現(xiàn)賬實不符，應(yīng)及時查找原因并進(jìn)行調(diào)整。2.庫存盤點酒店實行定期盤點制度，每月末對倉庫物料進(jìn)行全面盤點。遇特殊情況可進(jìn)行臨時盤點。盤點前，倉庫管理人員應(yīng)做好盤點準(zhǔn)備工作，包括整理物料、核對賬目、準(zhǔn)備盤點工具等。盤點時，應(yīng)采用實地清點的方法，逐一核對物料的數(shù)量、規(guī)格型號、質(zhì)量狀況等。盤點結(jié)束后，倉庫管理人員應(yīng)填寫《物料盤點表》，詳細(xì)記錄盤點結(jié)果。如發(fā)現(xiàn)盤盈、盤虧情況，應(yīng)查明原因并填寫《物料盤盈盤虧報告表》，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核簽字后報財務(wù)部。財務(wù)部根據(jù)盤點結(jié)果調(diào)整庫存賬目。3.庫存安全管理倉庫應(yīng)配備必要的消防設(shè)施和安全設(shè)備，如滅火器、防火門、防盜門窗等，并定期進(jìn)行檢查維護(hù)，確保其性能良好。倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好、干燥清潔，防止物料受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。對于易揮發(fā)、易燃、易爆等危險物料，應(yīng)設(shè)置專門的存儲區(qū)域，并按照相關(guān)安全規(guī)定進(jìn)行管理。倉庫管理人員應(yīng)嚴(yán)格遵守倉庫管理制度，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入倉庫。下班前應(yīng)檢查門窗是否關(guān)閉、水電是否切斷，確保倉庫安全。四、物料使用管理（一）物料領(lǐng)用規(guī)定1.領(lǐng)用流程各部門使用物料時，應(yīng)填寫《物料領(lǐng)用單》，注明物料名稱、規(guī)格型號、數(shù)量、用途、領(lǐng)用日期等信息?！段锪项I(lǐng)用單》經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核簽字后，倉庫管理人員方可根據(jù)庫存情況予以發(fā)放。倉庫管理人員應(yīng)在《物料領(lǐng)用單》上填寫實發(fā)數(shù)量、發(fā)放日期，并簽字確認(rèn)?！段锪项I(lǐng)用單》一式三聯(lián)，一聯(lián)倉庫留存，一聯(lián)交領(lǐng)用部門，一聯(lián)交財務(wù)部。2.領(lǐng)用權(quán)限各部門應(yīng)根據(jù)實際經(jīng)營需求合理領(lǐng)用物料，嚴(yán)格控制領(lǐng)用數(shù)量。對于貴重物料、限量物料的領(lǐng)用，應(yīng)按照以下規(guī)定執(zhí)行：貴重物料（如高檔食材、名酒等）領(lǐng)用前需經(jīng)分管領(lǐng)導(dǎo)審批；限量物料（如特殊規(guī)格的餐具、一次性高價值耗材等）領(lǐng)用應(yīng)根據(jù)庫存情況和實際需求限量發(fā)放。（二）物料消耗控制1.各部門應(yīng)加強(qiáng)對物料消耗的管理，制定相應(yīng)的物料消耗定額或標(biāo)準(zhǔn)，并定期進(jìn)行統(tǒng)計分析。2.廚房應(yīng)根據(jù)菜品銷售情況和食材標(biāo)準(zhǔn)用量，控制食材的消耗；餐廳應(yīng)控制餐具的損耗率和耗材的使用量；其他部門應(yīng)合理使用各類辦公物料和設(shè)備耗材。3.對于超出物料消耗定額或標(biāo)準(zhǔn)的情況，相關(guān)部門應(yīng)及時查找原因，采取措施進(jìn)行整改，如優(yōu)化菜品制作流程、加強(qiáng)員工培訓(xùn)、完善設(shè)備管理等。（三）物料使用監(jiān)督與考核1.財務(wù)部定期對各部門物料使用情況進(jìn)行檢查，查看物料領(lǐng)用記錄、消耗統(tǒng)計報表等，監(jiān)督物料使用是否合理合規(guī)。2.酒店建立物料使用考核制度，將物料消耗指標(biāo)納入各部門績效考核體系。對于物料消耗控制良好、節(jié)約效果顯著的部門和個人，給予獎勵；對于物料浪費嚴(yán)重、超出考核指標(biāo)的部門，進(jìn)行相應(yīng)處罰。五、物料成本核算與分析（一）成本核算1.財務(wù)部負(fù)責(zé)對酒店物料采購成本、存儲成本、使用成本等進(jìn)行核算。2.采購成本核算包括采購價格、運(yùn)輸費用、裝卸費用、采購手續(xù)費等；存儲成本核算包括倉儲費用、庫存損耗等；使用成本核算包括物料消耗費用等。3.財務(wù)部應(yīng)定期編制物料成本報表，詳細(xì)反映各類物料的成本構(gòu)成及變化情況，并提供給相關(guān)部門和領(lǐng)導(dǎo)作為決策依據(jù)。（二）成本分析1.定期對物料成本進(jìn)行分析，對比不同時期、不同供應(yīng)商的采購成本，分析物料消耗變化趨勢，查找成本控制的關(guān)鍵點和存在的問題。2.與同行業(yè)其他酒店進(jìn)行成本對比分析，找出差距，學(xué)習(xí)借鑒先進(jìn)的管理經(jīng)驗和成本控制方法，不斷優(yōu)化物料管理工作，降低成本。六、物料報廢與處置管理（一）報廢鑒定1.對于損壞、變質(zhì)、過期等無法使用的物料，由使用部門填寫《物料報廢申請表》，注明物料名稱、規(guī)格型號、數(shù)量、購置日期、報廢原因等信息。2.倉庫管理人員對申請報廢的物料進(jìn)行初步核實，確認(rèn)物料確實無法使用后，在《物料報廢申請表》上簽字。3.財務(wù)部、分管領(lǐng)導(dǎo)等相關(guān)人員對報廢物料進(jìn)行鑒定，根據(jù)鑒定結(jié)果簽署意見。（二）報廢審批1.《物料報廢申請表》經(jīng)倉庫管理人員、財務(wù)部、分管領(lǐng)導(dǎo)簽字審批后，方可進(jìn)行報廢處理。2.對于價值較高的物料報廢，需報總經(jīng)理審批。（三）報廢處置1.批準(zhǔn)報廢的物料，由倉庫管理人員負(fù)責(zé)組織清理和處置。報廢物料的處置方式包括變賣、捐贈、報廢銷毀等，應(yīng)根據(jù)物料的性質(zhì)和相關(guān)規(guī)定選擇合適的處置方式。2.變賣報廢物料應(yīng)遵循公開、公平、公正的原則，通過招標(biāo)、拍賣等方式進(jìn)行，確保變賣價格合理。變賣收入應(yīng)及時上繳財務(wù)部，沖減相關(guān)成本費用。3.對于需捐贈的報廢物料，應(yīng)辦理相關(guān)捐贈手續(xù)，并做好記錄。4.對于需報廢銷毀的物料，應(yīng)在相關(guān)部門監(jiān)督下進(jìn)行銷毀處理，確保物料不會再次流入市場造成不良影響。