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快餐分餐間管理制度一、總則(一)目的為確??觳头植烷g的食品安全與衛(wèi)生,規(guī)范分餐操作流程,保障員工用餐安全,特制定本管理制度。(二)適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部快餐分餐間的管理與運(yùn)營。(三)基本原則1.嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求。2.堅(jiān)持預(yù)防為主、清潔衛(wèi)生、規(guī)范操作的原則。3.確保分餐過程高效、有序,滿足員工用餐需求。二、分餐間人員管理(一)人員資質(zhì)1.分餐間工作人員必須持有效健康證明,定期進(jìn)行健康檢查,確保身體健康狀況符合食品從業(yè)要求。2.具備基本的食品安全知識(shí)和操作技能,經(jīng)過相關(guān)培訓(xùn)并考核合格后方可上崗。(二)人員衛(wèi)生要求1.工作前應(yīng)洗手消毒,穿戴清潔的工作衣帽、口罩,頭發(fā)不得外露。2.操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。3.保持個(gè)人衛(wèi)生,勤洗澡、勤換衣,不得在分餐間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。(三)人員操作規(guī)范1.嚴(yán)格按照分餐流程進(jìn)行操作,動(dòng)作規(guī)范、迅速,避免食品暴露時(shí)間過長。2.操作時(shí)應(yīng)避免直接用手接觸食品,如需接觸,應(yīng)佩戴一次性手套。3.發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味等異常情況,不得繼續(xù)分餐,并及時(shí)報(bào)告上級(jí)處理。(四)人員培訓(xùn)與考核1.定期組織分餐間工作人員參加食品安全知識(shí)和操作技能培訓(xùn),培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、分餐操作流程等。2.建立人員考核機(jī)制,對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、操作規(guī)范執(zhí)行情況等進(jìn)行考核,考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤。三、分餐間環(huán)境衛(wèi)生管理(一)環(huán)境要求1.分餐間應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好,溫度、濕度適宜。2.地面、墻壁、天花板應(yīng)光滑、易清潔,無裂縫、無污垢。3.門窗應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施,防止害蟲、老鼠進(jìn)入分餐間。(二)清潔消毒制度1.每天工作前,應(yīng)對(duì)分餐間進(jìn)行全面清潔,包括地面清掃、桌面擦拭、設(shè)備消毒等。2.定期對(duì)分餐間的空氣、物體表面、餐飲具等進(jìn)行消毒,消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.清潔消毒工作應(yīng)做好記錄,記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒對(duì)象、消毒方法、操作人員等。(三)垃圾處理1.分餐間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用垃圾桶,垃圾應(yīng)分類存放,及時(shí)清理。2.垃圾桶應(yīng)保持清潔,定期進(jìn)行消毒,避免垃圾滋生異味和細(xì)菌。3.垃圾清理后應(yīng)及時(shí)運(yùn)至指定地點(diǎn),妥善處理,防止二次污染。四、分餐間設(shè)備設(shè)施管理(一)設(shè)備設(shè)施配備1.分餐間應(yīng)配備必要的設(shè)備設(shè)施,如分餐臺(tái)、保溫設(shè)備、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備、洗手消毒設(shè)施等。2.設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合食品安全要求,性能良好,能正常運(yùn)行。(二)設(shè)備設(shè)施維護(hù)與保養(yǎng)1.建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度,定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng),確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。2.對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔消毒,防止設(shè)備設(shè)施污染食品。3.設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時(shí),應(yīng)及時(shí)維修或更換,確保分餐工作不受影響。(三)設(shè)備設(shè)施使用規(guī)范1.分餐間工作人員應(yīng)熟悉設(shè)備設(shè)施的操作方法,按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。2.使用設(shè)備設(shè)施前,應(yīng)檢查設(shè)備設(shè)施是否正常,如有異常應(yīng)及時(shí)報(bào)告。3.設(shè)備設(shè)施使用后,應(yīng)及時(shí)清理、消毒,并做好記錄。五、快餐食品管理(一)食品采購1.快餐食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商,確保食品來源安全可靠。2.采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn),索證索票齊全。3.嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。(二)食品驗(yàn)收1.食品到貨后,應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收,檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。2.對(duì)驗(yàn)收不合格的食品,應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系,退貨或換貨處理。3.做好食品驗(yàn)收記錄,記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收人員等。(三)食品儲(chǔ)存1.快餐食品應(yīng)分類存放于專用的食品儲(chǔ)存區(qū)域,不得與非食品混存。2.食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好,溫度、濕度適宜,防止食品變質(zhì)。3.食品應(yīng)隔墻離地存放,遵循先進(jìn)先出的原則,定期清理庫存食品,避免積壓過期。(四)食品加工與制作1.快餐食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程進(jìn)行,確保食品熟透,防止交叉污染。2.加工制作過程中應(yīng)控制食品的溫度和時(shí)間,避免食品長時(shí)間暴露在空氣中。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求,嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。(五)食品留樣1.每餐次的快餐食品應(yīng)進(jìn)行留樣,留樣數(shù)量不少于125g,留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放于專用的留樣冰箱內(nèi),溫度保持在0℃8℃之間。3.做好食品留樣記錄,記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。六、分餐操作流程管理(一)準(zhǔn)備工作1.分餐間工作人員在分餐前應(yīng)穿戴好工作衣帽、口罩,洗手消毒。2.檢查分餐間的設(shè)備設(shè)施是否正常,食品、餐具等是否準(zhǔn)備齊全。3.開啟分餐間的通風(fēng)、消毒設(shè)備,對(duì)分餐間進(jìn)行空氣消毒。(二)分餐過程1.工作人員應(yīng)按照規(guī)定的分餐流程進(jìn)行操作,先將食品盛放在專用的分餐容器中,再分發(fā)給員工。2.分餐時(shí)應(yīng)注意食品的搭配和分量,確保每份快餐的質(zhì)量一致。3.分餐過程中應(yīng)避免食品掉落、灑漏等情況發(fā)生,如發(fā)生食品污染,應(yīng)及時(shí)更換分餐容器。(三)分餐結(jié)束后1.分餐結(jié)束后,應(yīng)及時(shí)清理分餐間,將剩余食品妥善存放,對(duì)分餐容器、餐具等進(jìn)行清洗消毒。2.關(guān)閉分餐間的設(shè)備設(shè)施、通風(fēng)消毒設(shè)備等,做好分餐記錄。七、食品安全監(jiān)督與檢查(一)內(nèi)部監(jiān)督1.公司食品安全管理部門應(yīng)定期對(duì)分餐間進(jìn)行食品安全監(jiān)督檢查,檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施、食品采購與儲(chǔ)存、分餐操作流程等。2.對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題,應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知,要求分餐間工作人員限期整改。3.建立食品安全監(jiān)督檢查檔案,記錄檢查情況和整改結(jié)果。(二)外部監(jiān)督1.積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查,如實(shí)提供有關(guān)資料和情況。2.對(duì)相關(guān)部門提出的整改意見,應(yīng)認(rèn)真落實(shí),及時(shí)整改到位。(三)食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案,明確事故報(bào)告程序、應(yīng)急處理措施等。2.發(fā)生食品安全事故時(shí),應(yīng)立即停止分餐工作,采取有效措施
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