6.2速凍面制品智能加工技術(shù)任務(wù)目標(biāo)1.掌握速凍食品的基本概念；2.了解速凍食品的分類及發(fā)展概況；3.了解速凍水餃原輔料及加工特性；任務(wù)目標(biāo)4.掌握絞肉機(jī)、水餃成型機(jī)、速凍機(jī)的使用方法；5.掌握速凍水餃的生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)；6.能夠理解掌握影響速凍水餃質(zhì)量的因素，能在實(shí)訓(xùn)過(guò)程中避免出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題。一、速凍食品（一）速凍食品的概念（1）食品凍結(jié)時(shí)的冷卻介質(zhì)溫度應(yīng)達(dá)到-30℃或更低；（2）食品凍結(jié)過(guò)程中形成的冰結(jié)晶不超過(guò)100μm；（3）食品凍結(jié)時(shí)通過(guò)最大冰結(jié)晶生成帶的時(shí)間應(yīng)不超過(guò)30min；一、速凍食品（一）速凍食品的概念（4）食品凍結(jié)結(jié)束時(shí)的中心溫度應(yīng)在-18℃以下；（5）食品凍結(jié)后的流通，包括貯藏、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)都應(yīng)在-18℃以下進(jìn)行。一、速凍食品（二）速凍食品的分類根據(jù)原材料的不同，速凍食品可分為速凍面米食品、速凍果蔬制品、速凍肉制品和速凍其他食品。而每種速凍食品根據(jù)加工方式又可分為生制品和熟制品。二、速凍水餃的智能加工技術(shù)（一）速凍水餃的定義和分類1.速凍水餃指在-30℃以下，將加工好（機(jī)制或手工）的水餃在15~30min之內(nèi)快速凍結(jié)起來(lái)，特別是通過(guò)最大冰結(jié)晶區(qū)（0~5℃）時(shí)，速度要快，并以小包裝的形式在-18℃的條件下貯藏和流通的產(chǎn)品。二、速凍水餃的智能加工技術(shù)（一）速凍水餃的定義和分類2.生產(chǎn)工藝分：機(jī)器餃、手工餃。餡料不同分：豬肉水餃、雞肉水餃、牛肉水餃、三鮮水餃、韭菜水餃、芹菜水餃、雪菜水餃、胡蘿卜水餃等等。二、速凍水餃的智能加工技術(shù)（二）速凍水餃的生產(chǎn)工藝二、速凍水餃的智能加工技術(shù)（三）速凍水餃的操作要點(diǎn)1.原料選擇選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)、檢疫合格的鮮豬肉為原料；新鮮的蔬菜。2.蔬菜的預(yù)處理菜清洗干凈，切菜（注意菜的顆粒度，芹菜4～7mm，洋蔥和姜1mm以內(nèi)），進(jìn)而脫水，備用。二、速凍水餃的智能加工技術(shù)（三）速凍水餃的操作要點(diǎn)3.肉的預(yù)處理鮮肉切條后在10mm孔徑的絞肉機(jī)內(nèi)絞制；凍肉解凍后切條，再在10mm孔徑的絞肉機(jī)內(nèi)絞制。4.制餡拌餡攪拌時(shí)按一個(gè)方向，不能倒轉(zhuǎn)，否則容易出水，肉類要和食鹽、味精、醬油、等先進(jìn)行攪拌；另外處理好的菜要先和油類充分拌和；最后把兩者混合在一起攪拌均勻。二、速凍水餃的智能加工技術(shù)（三）速凍水餃的操作要點(diǎn)5.和面準(zhǔn)確稱量面粉，并添加38%～39%的水（水中溶解2%的食鹽）。6.成型水餃成型機(jī)成型，注意調(diào)節(jié)好面皮厚度和加餡量。7.速凍凍后的水餃外觀良好，中心溫度在-18℃。二、速凍水餃的智能加工技術(shù)（三）速凍水餃的操作要點(diǎn)8.包裝速