ICS03.100.01

CCSA01

CCFA

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會團體標(biāo)準(zhǔn)

T/CCFAGS02X—2022

即食鮮切果蔬制作服務(wù)規(guī)范

（食品經(jīng)營者）

SpecificationforPreparationServiceofReady-to-eatFreshCutFruitandVegetable

(FoodBusinessoperator)

（報批稿）

（本草案完成時間：2022.03）

在提交反饋意見時，請將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上。

2022-04-XX發(fā)布2022-04-XX實施

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布

T/CCFAGS02X—2022

即食鮮切果蔬制作服務(wù)規(guī)范

（食品經(jīng)營者）

1范圍

本文件規(guī)定了即食鮮切果蔬的術(shù)語和定義、原料采購與驗收要求、以及切分制作、貯存和配送服務(wù)

過程中的食品安全、衛(wèi)生等相關(guān)技術(shù)要求。

本文件適用于超市、餐飲、便利店、水果專賣店、果切專賣店等食品經(jīng)營實體店，以及通過互聯(lián)網(wǎng)

消費平臺開展即食鮮切果蔬服務(wù)的企業(yè)在經(jīng)營現(xiàn)場切分、制作、配送即食鮮切果蔬產(chǎn)品。

本文件不適用于即食鮮切果蔬生產(chǎn)加工企業(yè)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品

GB31652食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB/T30768食品包裝用紙與塑料復(fù)合膜、袋

DB31/T495-2010餐飲企業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范

T/BAR001鮮切果蔬加工技術(shù)規(guī)范

3術(shù)語和定義

GB31654、GB31652界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

食品經(jīng)營者FoodBusinessOperator

指從事食品銷售和餐飲服務(wù)的從業(yè)者或企業(yè)，如超市、餐飲、便利店、水果專賣店和果切專賣店等。

即食鮮切果蔬Ready-to-EatFreshCutFruitandVegetable

以新鮮的水果、蔬菜為原料，經(jīng)預(yù)處理、挑選、清洗，在清潔操作區(qū)去皮或者不去皮、切分或不切

分、去除表面水分和裝盒包裝等制作和服務(wù)過程，采用冷鏈貯存、運輸和銷售的供消費者直接入口食用

的商品，不包括添加酸奶、罐頭食品和米漿等其它原料或添加劑改變果蔬原有口味和保存方式的產(chǎn)品，

以及按照初級農(nóng)產(chǎn)品銷售的產(chǎn)品，如西瓜環(huán)切、榴蓮和菠蘿蜜去皮去殼等，也不包括果蔬半成品。

鮮切操作區(qū)FreshCutOperatingArea

為防止即食鮮切果蔬受到污染，按照屬地要求，以分離或分隔形式設(shè)置的專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)。

六T實務(wù)6TPractice

在餐飲行業(yè)推行的現(xiàn)場管理方法，即實現(xiàn)六個天天：天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，

天天檢查，天天改進，簡稱六T實務(wù)。

[來源：DB31/T495-2010餐飲企業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范]

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4資質(zhì)和衛(wèi)生要求

通用要求

4.1.1場所與布局、設(shè)施與設(shè)備、食品安全管理要求（如管理制度和事故處置、食品安全自查、檢驗、

培訓(xùn)、配送、記錄和文件管理、有害生物防治等）應(yīng)符合GB31654要求。

4.1.2不適用于GB31654要求的食品經(jīng)營者應(yīng)遵循食品安全法、食品經(jīng)營許可審查通則、地方標(biāo)準(zhǔn)等

法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)要求。

4.1.3鼓勵經(jīng)營者采用六T實務(wù)等現(xiàn)場管理方法進行規(guī)范化管理。

經(jīng)營許可資質(zhì)

從事即食鮮切果蔬制作服務(wù)的企業(yè)應(yīng)取得有效的食品經(jīng)營許可證，經(jīng)營許可范圍應(yīng)涵蓋冷食類食

品制售。含有“網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營”的，食品經(jīng)營許可證經(jīng)營業(yè)態(tài)應(yīng)含“網(wǎng)絡(luò)”字樣。

鮮切操作區(qū)衛(wèi)生要求

4.3.1應(yīng)對鮮切操作區(qū)進行明確的標(biāo)識區(qū)分鮮切操作區(qū)應(yīng)有明顯的標(biāo)識區(qū)分，并建立操作管理制度，

避免操作環(huán)節(jié)中的交叉污染。

4.3.2應(yīng)配備員工洗手消毒設(shè)施，按需配備充足的洗手液、消毒液，并配備洗手標(biāo)識圖等。

4.3.3應(yīng)配備暫存用的冷藏設(shè)施、加工器具及清潔工具。

4.3.4應(yīng)配備發(fā)網(wǎng)或者工作帽、一次性手套、口罩及專用工服。

4.3.5應(yīng)專區(qū)專用，避免存放與鮮切產(chǎn)品無關(guān)的原物料。

人員健康與衛(wèi)生

4.4.1即食鮮切果蔬從業(yè)人員應(yīng)依據(jù)法律法規(guī)要求，取得健康證明后方可上崗，應(yīng)每年進行健康檢查

并取得健康證明，必要時應(yīng)進行臨時健康檢查。

4.4.2從業(yè)人員上崗前應(yīng)確認(rèn)健康狀況?；加邪l(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染等有

礙食品衛(wèi)生疾病的從業(yè)人員，應(yīng)立即暫停從事接觸果蔬的工作，待查明原因或者排除有礙食品衛(wèi)生的病

癥或者治愈后，方可重新上崗。

4.4.3手部有傷口的人員，應(yīng)對傷口進行有效防護，禁止傷口裸露進行鮮切、包裝等操作。

4.4.4鮮切操作人員不得留長指甲、染指甲和涂抹香水等。工作時，應(yīng)穿清潔的工作服，不得佩戴手

表、手鐲、手鏈、手串、戒指和耳環(huán)等外露飾物。

4.4.5鮮切操作人員操作時應(yīng)戴清潔的發(fā)網(wǎng)或者工作帽，發(fā)網(wǎng)或者工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部覆蓋。

4.4.6鮮切操作人員操作前應(yīng)配戴口罩，并對手部進行清洗和消毒。工作時宜佩戴一次性手套，手套

破損及受到污染時時，應(yīng)及時更換。

清潔消毒與廢棄物管理

4.5.1即食鮮切果蔬的制售環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板和門窗）和設(shè)施應(yīng)定期清潔，保

持良好清潔狀況。

4.5.2加工用具及清潔用具在使用后應(yīng)及時清洗和消毒。使用化學(xué)方法的，應(yīng)遵循化學(xué)消毒劑使用說

明；鼓勵配備紫外燈柜等設(shè)施進行物理消毒。加工環(huán)節(jié)中使用的抹布應(yīng)進行分類存放，避免交叉污染。

4.5.3應(yīng)使用加蓋的廢棄物容器，及時清除廢棄物。清除廢棄物后的容器應(yīng)及時清潔，必要時消毒。

4.5.4廢棄物管理應(yīng)遵循屬地垃圾分類原則和要求。

有害生物防治

4.6.1應(yīng)保持果蔬鮮切制作服務(wù)場所建筑結(jié)構(gòu)完好，應(yīng)根據(jù)需要配備適宜的有害生物防治設(shè)施（如滅

蠅燈、防蠅簾、風(fēng)幕機、粘鼠板等）,防止有害生物滋生。專間內(nèi)及操作臺上方不得設(shè)置滅蠅裝置。

4.6.2如發(fā)現(xiàn)有害生物，應(yīng)盡快將其殺滅。如發(fā)現(xiàn)有害生物痕跡的，應(yīng)追查來源，消除隱患。

4.6.3除蟲滅害工作應(yīng)禁止在果蔬操作加工時進行。在實施時，應(yīng)對各種果蔬原料和成品、容器和加

工用具進行防護。應(yīng)遵循優(yōu)先使用物理方法，必要時使用化學(xué)方法的原則，化學(xué)藥劑應(yīng)存放在專門的設(shè)

施內(nèi)。

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4.6.4鼓勵使用低毒或微毒的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑。

5果蔬原料采購、運輸、驗收和貯存

通用要求

5.1.1食品經(jīng)營者應(yīng)保留原料采購及驗收的相關(guān)記錄，確保所提供的果蔬原料可追溯。

5.1.2果蔬原料在采購、運輸和貯存環(huán)節(jié)中應(yīng)縮短周轉(zhuǎn)時間，保持足夠新鮮。

采購

5.2.1食品經(jīng)營者應(yīng)建立供應(yīng)商評估和管理制度，建立供應(yīng)商清單，采購依法取得許可資質(zhì)的供貨者

經(jīng)營的產(chǎn)品，必要時對供貨者的種植現(xiàn)場進行檢查。

5.2.2應(yīng)采購清單內(nèi)供應(yīng)商的產(chǎn)品。如遇特殊或者緊急情況，果蔬原料應(yīng)來自正規(guī)渠道，從超市購買

的應(yīng)保留購物小票。

5.2.3實行統(tǒng)一配送方式經(jīng)營的企業(yè)，可以由總部統(tǒng)一采購和配送。

運輸

5.3.1食品經(jīng)營者自行運輸?shù)?，?yīng)對自營車輛及容器進行定期清潔消毒，確保車輛及容器衛(wèi)生，防止

污染。

5.3.2委托第三方公司運輸?shù)?，?yīng)對運輸車輛進行監(jiān)督檢查，保持清潔，防止污染。

5.3.3不得將果蔬原料與其他污染性、有毒有害物品混裝運輸。

驗收

5.4.1食品經(jīng)營者應(yīng)明確不同類別果蔬原料的驗收標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)可以包括糖度、成熟度、著色度、風(fēng)味、

脆甜度等對品質(zhì)有重要影響的指標(biāo)。

5.4.2食品經(jīng)營者應(yīng)對果蔬原料進行感官檢驗，如發(fā)現(xiàn)腐爛、發(fā)霉和生蟲等果蔬，或者不符合驗收質(zhì)

量要求果蔬時應(yīng)拒收。應(yīng)查驗內(nèi)外包裝、車輛和容器衛(wèi)生條件。

5.4.3食品經(jīng)營者應(yīng)查驗每批果蔬原料合格證明文件，必要時應(yīng)查驗食用農(nóng)產(chǎn)品承諾達標(biāo)合格證、農(nóng)

殘檢測報告，或經(jīng)營者自行快速檢測證明合格。

5.4.4食品經(jīng)營者應(yīng)留存供貨者送貨單、購物票等合格證明文件，進貨臺賬應(yīng)完整。

5.4.5由總部統(tǒng)一采購和驗收的門店，宜在分銷中心大倉完成驗收。驗收合格后運輸。門店應(yīng)及時反

饋不符合原料驗收標(biāo)準(zhǔn)的情況。

貯存

5.5.1食品經(jīng)營者應(yīng)依據(jù)果蔬原料特性設(shè)置適宜的貯存溫度和時間，并對貯存溫度和時間進行監(jiān)控。

5.5.2所有果蔬原料及容器具應(yīng)與墻壁、地面等保持適當(dāng)距離。

5.5.3貯存環(huán)境應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格控制原料的污染風(fēng)險，并與有毒、有害物質(zhì)及個人生活物品隔

開存放。

5.5.4出貨應(yīng)遵守先入先出原則，及時清除腐爛、發(fā)霉或者生蟲果蔬原料。

6制作過程的食品安全和質(zhì)量控制

通用要求

6.1.1應(yīng)識別加工過程的關(guān)鍵控制點，建立相應(yīng)操作規(guī)程并實施。應(yīng)結(jié)合即食鮮切果蔬的特點配備相

應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，如脫水、瀝水設(shè)備和加工用具等。

6.1.2即食鮮切果蔬產(chǎn)品不得添加具有著色和防腐等功能的食品添加劑。以護色和抗氧化為目的的維

生素類等添加劑，其品種、使用范圍和使用量應(yīng)符合GB2760的要求。

6.1.3應(yīng)結(jié)合即食鮮切果蔬特點制定產(chǎn)品指引和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，并有效執(zhí)行。

6.1.4鼓勵經(jīng)營者建立危害分析和關(guān)鍵控制點管理（HACCP）的食品安全管理體系。

6.1.5鼓勵采用冷藏設(shè)施對果蔬保鮮，避免果蔬的損耗或浪費。

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切分準(zhǔn)備

6.2.1經(jīng)營者宜依據(jù)銷售計劃或系統(tǒng)定單等消費者要求，準(zhǔn)備適量的果蔬原料、配備適宜的切分工具

和包裝容器，減少浪費。

6.2.2切分前應(yīng)對待用的原料進行感官檢查，發(fā)現(xiàn)有發(fā)霉、腐爛或者生蟲跡象，或者其他感官性狀異

常的，不得加工和使用。

6.2.3果蔬原料使用前應(yīng)進行清洗和消毒?？墒褂梅螱B14930.1和GB14930.2要求的清洗劑和消

毒劑，應(yīng)用清水充分噴淋，除去表面殘留的清洗劑和消毒劑。清洗劑和消毒劑的使用應(yīng)遵守產(chǎn)品說明書。

6.2.4清洗消毒后可通過必要的脫水、瀝干等工藝防止交叉污染。

6.2.5對于未進行清洗消毒的果蔬（僅限特殊不適宜清洗消毒的果蔬），切分前后應(yīng)使用不同的砧板、

刀具，必要時再次對砧板、刀具進行清洗消毒。

切分

6.3.1果蔬原料與成品、即食食品與非即食食品的操作區(qū)域應(yīng)分開，防止交叉污染。果蔬切開后應(yīng)立

即包裝。

6.3.2切分過程應(yīng)遵循衛(wèi)生規(guī)范要求，避免污染。

6.3.3切分過程應(yīng)依據(jù)操作規(guī)程操作，必要時在切分后檢查并確認(rèn)符合要求。常見果蔬清洗消毒、切

分方法和規(guī)格可參考附錄A。

6.3.4切分過程中使用的手套出現(xiàn)破損或者連續(xù)使用4小時后應(yīng)及時更換。

裝配包裝和展示

6.4.1可采用單一包裝袋、包裝盒覆膜等方式進行產(chǎn)品包裝。包裝材料應(yīng)符合GB4806.1、GB4806.7

和GB/T30768要求。

6.4.2產(chǎn)品隨附的一次性餐具宜獨立包裝或覆膜防護，不得與產(chǎn)品直接接觸。

6.4.3鼓勵經(jīng)營者從口感、顏色搭配等消費者視覺呈現(xiàn)方面進行果蔬種類合理搭配。

6.4.4即食鮮切果蔬應(yīng)在冷藏陳列柜中展售或即時售賣，冷藏環(huán)境溫度范圍應(yīng)為0℃-8℃。

6.4.5鼓勵食品經(jīng)營者采取充分展示果蔬特性的形式進行展售。

信息標(biāo)注

6.5.1即食鮮切果蔬產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)注標(biāo)簽信息，標(biāo)簽上應(yīng)注明分切日期、時間和保質(zhì)期等。使用食品添加

劑的應(yīng)標(biāo)注添加劑信息。

6.5.2所有標(biāo)簽應(yīng)貼在食品容器外表面或外包裝，便于識別。

6.5.3鼓勵經(jīng)營者增加提醒消費者盡快食用等標(biāo)注。

6.5.4保質(zhì)期的設(shè)置應(yīng)結(jié)合產(chǎn)品特性、包裝特點和售賣形式，冷藏條件下保質(zhì)期不超過當(dāng)日。

6.5.5鼓勵根據(jù)產(chǎn)品特性縮短保質(zhì)期。

暫存物料管理

6.6.1帶果皮類果蔬（含去皮食用果蔬類）應(yīng)使用保鮮膜覆蓋切面儲存。

6.6.2不帶果皮類的果蔬（包括帶皮食用果蔬類，如葡萄、草莓及番茄等）宜使用保鮮盒或不銹鋼材

質(zhì)的容器進行儲存。

6.6.3暫存物料應(yīng)儲存于冷藏環(huán)境，做好切分時間及使用期限等記錄或標(biāo)識，貯存時間不得超過當(dāng)日。

6.6.4鼓勵采用先進的保鮮技術(shù)或縮短貯存時間等。

7配送

應(yīng)采取必要的防護措施，防止配送時污損即食鮮切果蔬產(chǎn)品。

配送箱（包）應(yīng)采取必要的保冷措施，避免脫離冷鏈。

配送時應(yīng)與熱食類食物分隔。

配送箱（包）應(yīng)保持清潔，并定期消毒。

宜采取有效的方式對外賣進行密封保護，便于消費者識別配送過程包裝是否開啟。

A

A

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附錄A

（資料性）

常見果蔬清洗消毒流程、切分方法和規(guī)格指南

果蔬為初級農(nóng)產(chǎn)品，在生長、采收、運輸、儲存過程中，不可避免的會受到灰塵、細菌、農(nóng)藥等物

質(zhì)污染，這些物質(zhì)被食用后會造成不同程度的傷害，因此在制作即食鮮切果蔬時，須對果蔬原料表面進

行清洗和消毒，之后再進入專間或?qū)Ｓ脠鏊_切、組合和包裝。

A.1果蔬原料的清洗和消毒流程

預(yù)處理：挑出腐爛變質(zhì)的果蔬，去除不可食用的部分、泥土等可見雜物。

清洗：果蔬放進清洗池清洗，仔細清洗和檢查異物。常見異物雜質(zhì)包括但不限于捆綁蔬果用的線繩，

蔬果上的害蟲等。

消毒：根據(jù)消毒劑使用說明配置適宜濃度的消毒液，使用適宜量程的測試工具，并驗證確保消毒液

濃度符合要求。消毒液攪拌均勻，避免局部濃度過高。消毒液沒過需消毒的果蔬原料進行消毒，消毒時

間遵循消毒劑生產(chǎn)商產(chǎn)品說明書。

沖洗：使用凈化后流水沖洗干凈，避免消毒液殘留造成化學(xué)污染。

瀝水儲存：清洗消毒后待用的果蔬放置在封膜或帶蓋子的容器內(nèi)。容器存放在干凈的冷藏設(shè)施中，

馬上使用的可常溫存放。

A.2常見果蔬切分方法和規(guī)格指南

果蔬類型常見品種切分方法形狀、規(guī)格

對半開切或者平切，用工具挖取掉中

帶核類果蔬蘋果、梨、桃、杏、芒果等3~5cm左右的塊狀

間的果核部分

用弧形刀去皮；果肉對半開切或平

西瓜、木瓜、甜瓜、哈密瓜、

帶瓜瓤類果蔬切，必要時挖取掉中間的瓜籽或瓜2cm左右的塊狀

羊角蜜和香瓜等

瓤；

火龍果：1cm左右的片狀

橙子：1cm左右的片狀

火龍果、獼猴桃、甘蔗、香蕉

去皮后食用果蔬用弧形刀去皮，果肉對半開切或平切香蕉：2cm左右的條狀

和橙子等

甘蔗：3cm左右的條狀

獼猴桃：0.8cm左右的片狀

整果或者直接切分的黃瓜：去頭去尾，切塊；

小番茄、草莓、黃瓜等黃瓜：2cm左右塊狀

果蔬草莓：對切，一分為二；去除草莓蒂

去皮，果肉堅起來橫向縱向均勻