大型食堂安全管理制度一、總則（一）目的為加強公司大型食堂的安全管理，預防和減少安全事故的發(fā)生，保障員工的身體健康和生命安全，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內大型食堂的所有工作人員、就餐員工以及進入食堂的其他相關人員。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將安全放在首位，確保食堂各項工作的開展以保障人員安全為前提。2.預防為主原則：通過建立健全各項安全管理制度和措施，加強安全教育培訓，提前預防安全事故的發(fā)生。3.綜合治理原則：綜合運用各種管理手段和方法，協(xié)調各方面力量，共同做好食堂安全管理工作。二、食堂環(huán)境與設施安全管理（一）食堂選址與布局1.食堂應選址在地勢干燥、有給排水條件和電力供應的區(qū)域，不得設在易受到污染的區(qū)域。2.食堂內部布局應合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、儲物區(qū)等，各區(qū)域應相對獨立，避免交叉污染。食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，設置原料庫、粗加工間、切配間、烹飪間、餐具清洗消毒間、備餐間等功能區(qū)域。（二）建筑與裝修1.食堂建筑應符合國家相關建筑標準，結構堅固，通風良好，采光充足。2.食堂裝修應使用符合食品安全標準的材料，墻面、地面應平整、光滑、易清潔，天花板應無裂縫、無脫落。（三）設施設備1.食堂應配備必要的設施設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗機、通風設備、消防設備等，并確保設備正常運行。2.設施設備應定期進行維護保養(yǎng)，建立維護保養(yǎng)檔案，記錄設備的維護保養(yǎng)情況。對存在安全隱患的設備，應及時維修或更換。3.新購置的設施設備應符合國家相關標準和食品安全要求，經驗收合格后方可投入使用。（四）環(huán)境衛(wèi)生1.食堂應保持環(huán)境整潔，每天進行清掃，定期進行大掃除。地面、桌面、門窗等應無灰塵、無污漬。2.食品處理區(qū)應保持清潔衛(wèi)生，每餐結束后應及時清理臺面、地面，倒掉垃圾，對廚具、餐具進行清洗消毒。3.儲物區(qū)應保持通風良好，物品擺放整齊，食品應分類存放，隔墻離地，避免受潮、變質。4.食堂應設置專門的垃圾桶，垃圾應及時清理，日產日清，垃圾桶應定期清洗消毒，保持清潔。三、食品采購與儲存安全管理（一）食品采購1.食堂應選擇具有合法資質的食品供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。2.采購食品時，應索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件，并留存復印件備查。3.采購的食品應新鮮、衛(wèi)生，無變質、無異味，符合國家食品安全標準。嚴禁采購“三無”食品、過期食品、變質食品等。4.采購食品時，應建立采購臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購臺賬應保存不少于2年。（二）食品儲存1.食品應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。食品與非食品應分開存放，避免交叉污染。2.食品儲存區(qū)域應設置不同的功能區(qū)，如主食庫、副食庫、調料庫、干貨庫等，并標明區(qū)域名稱。3.庫存食品應定期檢查，及時清理過期、變質食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質跡象時，應立即停止使用，并進行無害化處理。4.食品儲存溫度應符合要求，易腐食品應冷藏或冷凍保存。冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。四、食品加工與制作安全管理（一）加工前準備1.食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工前應洗手消毒，操作過程中應避免手部接觸食品。2.加工食品前，應對食品原料進行清洗、整理，去除雜質、泥沙、腐爛部分等。3.檢查加工設備、工具是否清潔衛(wèi)生，如有損壞或不潔，應及時維修或更換。（二）加工過程1.食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。2.食品加工應燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。烹飪過程中應注意觀察食品的顏色、質地、氣味等，確保食品熟透。3.食品添加劑應按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格登記使用情況。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。4.加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。（三）食品留樣1.食堂應對每餐次的食品成品進行留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并冷藏保存。3.留樣食品應由專人負責管理，以備食品安全事故調查時使用。五、餐具清洗消毒與保潔安全管理（一）餐具清洗消毒1.食堂應配備足夠數量的餐具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設備正常運行。2.餐具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行。使用洗碗機清洗時，應按照設備操作規(guī)程進行操作。3.餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具應符合國家食品安全標準。4.消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（二）保潔1.保潔柜應保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無灰塵。2.餐具應分類存放，避免相互擠壓、碰撞。3.保潔柜應定期清理，及時更換清潔的餐具保潔用品。六、人員健康與衛(wèi)生管理（一）健康管理1.食堂工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食堂工作人員應建立健康檔案，記錄健康檢查情況、患病情況等信息。健康檔案應保存不少于2年。（二）個人衛(wèi)生1.食堂工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內。3.不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。七、食品安全自查與整改（一）自查計劃1.食堂應制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、頻率、人員等。自查計劃應涵蓋食堂環(huán)境與設施、食品采購與儲存、食品加工與制作、餐具清洗消毒與保潔、人員健康與衛(wèi)生等方面。2.自查頻率應不少于每月一次，重大節(jié)日、重要活動前應增加自查次數。（二）自查實施1.食堂應成立食品安全自查小組，由食堂負責人擔任組長，成員包括廚師長、采購人員、倉庫管理人員、保潔人員等。2.自查小組應按照自查計劃，對食堂各項食品安全管理制度的執(zhí)行情況進行檢查，填寫食品安全自查表，記錄自查情況。3.自查過程中發(fā)現(xiàn)的問題應及時記錄，并分析原因，提出整改措施。（三）整改落實1.食堂應針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，制定整改方案，明確整改責任人、整改期限和整改目標。2.整改責任人應按照整改方案，認真落實整改措施，確保問題得到及時解決。3.整改完成后，應進行復查，確保整改效果符合要求。整改情況應記錄在食品安全自查表中，并留存?zhèn)洳?。八、食品安全事故應急管理（一）應急組織機構與職責1.公司成立食品安全事故應急處置領導小組，由公司分管領導擔任組長，成員包括人事部門、行政部門、食堂管理部門等相關部門負責人。應急處置領導小組負責指揮、協(xié)調食品安全事故的應急處置工作。2.應急處置領導小組下設辦公室，設在食堂管理部門，負責日常應急管理工作，包括制定應急預案、組織應急演練、收集和報告事故信息等。3.各相關部門應按照職責分工，做好食品安全事故的應急處置工作。人事部門負責組織對涉事人員的調查處理；行政部門負責提供應急物資保障；食堂管理部門負責現(xiàn)場處置、配合調查等工作。（二）應急預案制定與演練1.食堂應制定食品安全事故應急預案，明確事故報告程序、應急處置措施、責任分工等內容。應急預案應定期修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。2.公司應定期組織食品安全事故應急演練，檢驗和提高應急處置能力。演練內容應包括事故報告、現(xiàn)場處置、醫(yī)療救治、信息發(fā)布等環(huán)節(jié)。（三）事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場人員應立即報告食堂負責人，食堂負責人應在第一時間報告公司食品安全事故應急處置領導小組辦公室。應急處置領導小組辦公室應立即報告公司分管領導，并按照規(guī)定向當地食品藥品監(jiān)管部門報告。2.應急處置領導小組應立即啟動應急預案，組織相關人員進行現(xiàn)場處置，采取控制措施，防止事故擴大。同時，配合食品藥品監(jiān)管部門進行調查處理，提供相關資料和信息。3.對食品安全事故造成的傷害人員，應及時送往醫(yī)療機構進行救治。（四）后續(xù)整改1.食品安全事故處置結束后，食堂應針對事故原因，進行全面整改，完善食品安全管理制度和措施，防止類似事故再次發(fā)生。2.公司應組織對食品安全事故進行總結分析，評估應急處置工作的效果，提出改進建議，對應急預案進行修訂完善。九、培訓與教育（一）培訓計劃1.食堂應制定食品安全培訓計劃，明確培訓的內容、對象、時間、方式等。培訓計劃應根據不同崗位的需求和食品安全知識更新情況進行制定。2.培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應急處置等方面的知識。（二）培訓實施1.食堂應定期組織食品安全培訓，培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式。2.培訓對象應包括食堂全體工作人員、新入職員工、臨時工作人員等。新入職員工應在上崗前進行食品安全培訓，經考試合格后方可上崗。3.培訓過程中應做好記錄，包括培訓時