烘焙工理論考試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.面包制作中，常用的酵母是（）A.液體酵母B.鮮酵母C.活性干酵母D.即發(fā)干酵母2.烘焙中，面粉筋度越高，面團（）A.越軟B.越硬C.延展性越好D.韌性越強3.烤箱預(yù)熱的目的是（）A.節(jié)約電能B.保護烤箱C.保證烘烤溫度準確D.加熱烤盤4.蛋糕制作中打發(fā)蛋清，一般加入（）有助于打發(fā)。A.鹽B.糖C.面粉D.黃油5.以下哪種屬于丹麥面包（）A.吐司B.法棍C.牛角包D.海綿蛋糕6.烘焙食品中，油脂的作用不包括（）A.延長保質(zhì)期B.改善色澤C.增加筋性D.滋潤口感7.烘焙溫度提高，產(chǎn)品容易（）A.水分流失少B.顏色淺C.表面易焦糊D.體積縮小8.制作餅干時，低筋面粉的特點是（）A.蛋白質(zhì)含量高B.顏色深C.粘性大D.筋性弱9.烘焙過程中，蛋糕出現(xiàn)塌陷可能是（）A.烤箱溫度低B.打發(fā)過度C.面粉過多D.雞蛋新鮮10.烘焙用細砂糖比粗砂糖（）A.甜度低B.溶解快C.顆粒大D.用于面包多多項選擇題（每題2分，共10題）1.烘焙常用的糖有（）A.白砂糖B.紅糖C.麥芽糖D.木糖醇2.屬于烘焙工具的有（）A.烤箱B.打蛋器C.電子秤D.模具3.制作面包可能用到的原料有（）A.高筋面粉B.酵母C.牛奶D.鹽4.蛋糕按制作方法可分為（）A.乳沫類蛋糕B.面糊類蛋糕C.戚風蛋糕D.無水蛋糕5.影響烘焙產(chǎn)品色澤的因素有（）A.烤箱溫度B.烘焙時間C.糖分D.油脂6.面粉除了提供產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，還能（）A.增加營養(yǎng)B.產(chǎn)生風味C.吸收水分D.加快酵母發(fā)酵7.蛋黃在烘焙中的作用（）A.增加營養(yǎng)B.改善色澤C.增加乳化作用D.調(diào)節(jié)面筋形成8.烘焙食品保存時應(yīng)注意（）A.干燥B.低溫C.密封D.通風9.食品添加劑在烘焙中的作用（）A.保鮮B.增稠C.改善色澤D.增加風味10.會影響面團發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.酵母用量C.水分含量D.面粉種類判斷題（每題2分，共10題）1.烘焙溫度越高，成品保質(zhì)期越長。（）2.制作面包時，揉面時間越長越好。（）3.高筋面粉適用于制作蛋糕。（）4.只要烤箱設(shè)置好溫度，就不需要預(yù)熱。（）5.打發(fā)蛋白時，可以一次性加入全部糖。（）6.烘焙產(chǎn)品中，雞蛋可以增加韌性和延展性。（）7.鹽在面包制作中主要起調(diào)味作用，對發(fā)酵沒影響。（）8.奶油和黃油是同一種油脂。（）9.烘焙產(chǎn)品冷卻后體積會略微縮小，正?，F(xiàn)象。（）10.制作餅干時，面團越軟越好搟。（）簡答題（每題5分，共4題）1.簡述烘焙中打發(fā)蛋清的要點。快速攪拌，分多次加糖，打發(fā)至提起打蛋器有挺立小尖角，避免過度打發(fā)。2.面包烘焙后表皮過硬的原因？可能烤箱溫度低、烘焙時間過長，或面團水分含量不足導致。3.為什么烘焙產(chǎn)品中常使用油脂？能改善風味、滋潤口感、延長保質(zhì)期，還能使產(chǎn)品體積膨大、質(zhì)地柔軟。4.簡述選擇烘焙模具的要點。根據(jù)產(chǎn)品類型和烘焙設(shè)備大小選擇，材質(zhì)要導熱均勻，尺寸合適且易脫模。討論題（每題5分，共4題）1.討論不同季節(jié)對面團發(fā)酵的影響及應(yīng)對方法。答：夏季溫度高發(fā)酵快，可冷藏原料、降低揉面水溫或減少酵母量；冬季溫度低發(fā)酵慢，可用溫水溶解酵母，適當延長發(fā)酵時間或放在溫暖處發(fā)酵。2.探討烘焙產(chǎn)品出現(xiàn)開裂現(xiàn)象的原因及解決措施。答：原因可能是烤箱溫度過高、面團水分少、醒發(fā)不足等?？山档蜏囟?、適當調(diào)整面團含水量、確保醒發(fā)到位解決。3.談?wù)勅绾翁岣吆姹寒a(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性。答：要嚴格控制原料質(zhì)量與用量，精準掌握烘焙溫度、時間等參數(shù)，規(guī)范工藝流程，并不斷總結(jié)記錄改進。4.分析不同面粉在烘焙中的應(yīng)用特點。答：高筋面粉筋性強，適合面包等需強韌性結(jié)構(gòu)產(chǎn)品；低筋面粉筋性弱，用于餅干、蛋糕使口感松軟；中筋面粉應(yīng)用廣泛，家常烹飪常用。答案：單項選擇題1.D2.D3.C4.B5.C6.C7.C8.D9.B10.B多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABC7.