面包間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)面包間的衛(wèi)生管理，確保面包生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司面包間的所有工作人員、生產(chǎn)設(shè)備、工作環(huán)境及相關(guān)操作流程。3.基本原則遵循國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、清潔衛(wèi)生、規(guī)范操作的原則，確保面包間衛(wèi)生管理工作的有效實(shí)施。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求面包間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品生產(chǎn)行業(yè)的要求。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有傳染性疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應(yīng)立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入面包間前，應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽和口罩，頭發(fā)不得外露，工作服應(yīng)勤洗勤換，保持清潔。工作前應(yīng)洗手消毒，洗手程序?yàn)椋合扔昧鲃?dòng)水濕潤(rùn)雙手，涂抹洗手液，掌心相對(duì)揉搓，手指交叉，掌心對(duì)手背揉搓，手指交叉，掌心相對(duì)揉搓，彎曲手指關(guān)節(jié)在掌心揉搓，拇指在掌中揉搓，指尖在掌心中揉搓，最后用流動(dòng)水沖洗干凈，并用一次性紙巾擦干。消毒可使用含氯消毒劑或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡或擦拭。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品，不得在面包間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。保持個(gè)人衛(wèi)生清潔，勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織面包間工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、面包生產(chǎn)衛(wèi)生操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.面包間布局面包間應(yīng)合理布局，分為原料儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。加工區(qū)應(yīng)按照工藝流程設(shè)置，配備相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備和工具，確保生產(chǎn)操作的順暢進(jìn)行。面包間應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無(wú)裂縫，易于清潔和消毒。2.清潔消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)面包間進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、墻壁擦拭、設(shè)備清洗等。清潔工具應(yīng)專用，不得與其他區(qū)域混用。定期對(duì)面包間進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周至少進(jìn)行一次全面消毒。消毒可使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行噴灑、擦拭或浸泡。對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，確保其表面清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)異味。設(shè)備和工具的消毒可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學(xué)消毒（如消毒劑浸泡、擦拭等）的方法。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒時(shí)間、清潔消毒區(qū)域、使用的消毒劑名稱及濃度、操作人員等，記錄應(yīng)妥善保存。3.蟲害防治采取有效措施防止蟲害進(jìn)入面包間，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵門窗縫隙等。定期對(duì)面包間進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治，可使用殺蟲劑、粘鼠板等進(jìn)行捕殺，但不得使用對(duì)食品有污染的殺蟲劑。保持面包間環(huán)境整潔，減少蟲害滋生的條件，如及時(shí)清理垃圾、保持食品儲(chǔ)存區(qū)域干燥等。四、原料與成品衛(wèi)生管理1.原料采購(gòu)采購(gòu)的原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從正規(guī)渠道采購(gòu)，并索取相關(guān)的證明文件，如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等。對(duì)采購(gòu)的原料應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等是否符合要求，不得采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣的原料。原料應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，避免混淆。易腐原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保其質(zhì)量安全。2.原料儲(chǔ)存原料儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原料儲(chǔ)存的要求。原料應(yīng)按照類別、批次分別存放，不得混放。庫(kù)存原料應(yīng)定期盤點(diǎn)，先進(jìn)先出，避免積壓過(guò)期。對(duì)有保質(zhì)期要求的原料，應(yīng)建立保質(zhì)期臺(tái)賬，記錄原料的進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息，確保在保質(zhì)期內(nèi)使用。3.成品儲(chǔ)存成品應(yīng)存放在專用的成品儲(chǔ)存區(qū)，儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度應(yīng)符合成品儲(chǔ)存的要求。成品應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。成品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)定期清理，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的產(chǎn)品，確保成品質(zhì)量安全。4.產(chǎn)品包裝產(chǎn)品包裝應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染。包裝材料應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，并索取相關(guān)的證明文件。包裝過(guò)程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽和口罩，避免包裝過(guò)程中受到污染。對(duì)包裝好的產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行檢查，確保包裝完好、標(biāo)識(shí)清晰，無(wú)破損、無(wú)滲漏等現(xiàn)象。五、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備清潔面包間的生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔，清潔頻率應(yīng)根據(jù)設(shè)備的使用情況確定，一般每天工作結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行一次清潔。清潔設(shè)備時(shí)，應(yīng)先切斷電源，待設(shè)備冷卻后進(jìn)行操作。清潔過(guò)程中應(yīng)使用專用的清潔工具和清潔劑，不得使用對(duì)設(shè)備有腐蝕作用的清潔劑。設(shè)備的清潔應(yīng)包括表面清潔、內(nèi)部清潔、管道清潔等，確保設(shè)備無(wú)污垢、無(wú)異味、無(wú)殘留的食品原料。2.設(shè)備維護(hù)定期對(duì)面包間的生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。維護(hù)保養(yǎng)工作應(yīng)包括設(shè)備的檢查、調(diào)試、潤(rùn)滑、緊固等。對(duì)設(shè)備的易損部件應(yīng)定期更換，確保設(shè)備的性能穩(wěn)定。設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作應(yīng)做好記錄，包括維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容、維護(hù)保養(yǎng)人員等，記錄應(yīng)妥善保存。3.工具管理面包間的生產(chǎn)工具應(yīng)專用，不得與其他區(qū)域混用。工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生。工具應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，便于取用。對(duì)損壞的工具應(yīng)及時(shí)維修或更換，確保工具的正常使用。六、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生管理1.操作規(guī)范面包間工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)操作，不得隨意更改工藝流程和操作方法。在生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔衛(wèi)生，避免食品原料受到污染。生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，并定期運(yùn)出面包間進(jìn)行處理。2.交叉污染控制面包間應(yīng)采取有效措施防止交叉污染，如設(shè)置不同的操作區(qū)域、使用專用的工具和設(shè)備、操作人員不得隨意串崗等。在加工不同品種的面包時(shí)，應(yīng)先對(duì)設(shè)備和工具進(jìn)行清潔消毒，避免交叉污染。對(duì)已加工好的食品應(yīng)妥善保存，避免與未加工的食品接觸。3.溫度與時(shí)間控制面包生產(chǎn)過(guò)程中的溫度和時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格控制，確保面包的質(zhì)量安全。不同品種的面包應(yīng)根據(jù)其工藝要求設(shè)置合適的烘焙溫度和時(shí)間。對(duì)發(fā)酵、醒發(fā)等環(huán)節(jié)的溫度和濕度也應(yīng)進(jìn)行控制，確保面包的口感和品質(zhì)。應(yīng)配備溫度和時(shí)間記錄設(shè)備，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的溫度和時(shí)間進(jìn)行記錄，記錄應(yīng)妥善保存。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度面包間應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對(duì)面包間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、原料與成品衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生等。自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)面包間進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查頻率一般每月至少進(jìn)行一次。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、衛(wèi)生狀況等。定期檢查應(yīng)由公司相關(guān)部門人員組成檢查組進(jìn)行，檢查結(jié)果應(yīng)形成書面報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)提出整改意見，并跟蹤整改情況。3.監(jiān)督管理