中式烹調(diào)測(cè)試題（附答案）一、單選題（共113題，每題1分，共113分）1.人們的飲食習(xí)慣性就是人們?cè)陂L(zhǎng)期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種()。A、生理需要B、生活特點(diǎn)C、飲食特征D、生活需要正確答案：C2.我國(guó)沿海有5000多種棘皮動(dòng)物，代表的品種有海星、海參和()等。A、象拔蚌B、海膽C、沙蠶D、中華絨螯蟹正確答案：B3.()是復(fù)合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人們喜愛。A、酸甜味B、香辣味C、麻辣味D、糖醋味正確答案：A4.甲殼動(dòng)物的身體分頭胸部和腹部，附肢基本上是每節(jié)一對(duì)，形態(tài)和機(jī)能上卻表現(xiàn)明顯的分化。烹調(diào)常用的甲殼動(dòng)物有()、蟹等。A、蝗蟲B、蝎C、蜜蜂D、蝦正確答案：D5.廚房燃?xì)庠O(shè)備中，用于燉煮湯料的爐具是()。A、湯爐B、煤氣油炸爐C、煤氣炒爐D、蒸汽爐具正確答案：A6.人們的飲食活動(dòng)在一定程度上受()變化的影響。A、場(chǎng)地B、時(shí)令C、人數(shù)D、意識(shí)形態(tài)正確答案：B7.人體內(nèi)的微量元素是()。A、磷B、鐵C、鈣D、鈉正確答案：B8.美的最基本的領(lǐng)域是()。A、藝術(shù)美B、形式美C、自然美D、造型美正確答案：C9.中醫(yī)認(rèn)為，黃羊肉具有暖中補(bǔ)虛、開胃健力、養(yǎng)肝明目之功，獵捕黃羊以()和落雪時(shí)節(jié)為宜。A、4～5月B、7～8月C、9～10月D、3～4月正確答案：C10.廣式面點(diǎn)的代表品種有()、蝦餃、沙河粉等。A、龍須抻面B、清油餅C、三丁包子D、叉燒包正確答案：D11.所謂()，即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。A、儀表B、儀容C、禮貌D、禮節(jié)正確答案：C12.食用油脂是人體熱能、()和脂溶性維生素的重要來(lái)源。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸正確答案：A13.竹蓀又稱竹笙、網(wǎng)紗菌等，其菌體呈筆狀，菌幕長(zhǎng)者被稱為()。A、紅托竹蓀B、短裙竹蓀C、長(zhǎng)裙竹蓀D、竹雞蛋正確答案：C14.烹飪藝術(shù)是以()為主旋律的藝術(shù)，它也需有具體的外在形態(tài)為依據(jù)，來(lái)表現(xiàn)它的題材或藝術(shù)。A、味美B、色美C、器美D、形美正確答案：A15.立冬到清明間的竹筍，經(jīng)采集后脫水干制而成的筍干被稱為()。A、冬片B、桃片C、玉蘭片D、春片正確答案：C16.女性與同齡的男性相比，一般多喜歡食()。A、苦B、甜C、辣D、酸正確答案：B17.風(fēng)味性拍粉是()主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的松、香風(fēng)味。其方法是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。A、拍粉技術(shù)B、拍粉工藝C、加工工藝D、拍粉腌料正確答案：B18.烹飪?cè)现行Q、蝗蟲屬()門、昆蟲綱的動(dòng)物。A、腔腸動(dòng)物B、節(jié)肢動(dòng)物C、環(huán)節(jié)動(dòng)物D、軟體動(dòng)物正確答案：B19.食物中三大營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的比例，碳水化合物∶蛋白質(zhì)∶脂肪應(yīng)為()，即以蛋白質(zhì)的攝入量為1.0來(lái)評(píng)價(jià)碳水化合物、脂肪的比例。A、5.0∶1.0∶1.5B、4.0∶1.0∶1.5C、6.0∶1.0∶0.7D、6.0∶1.0∶2.0正確答案：C20.烹調(diào)后的蔬菜如不及時(shí)食用，所含()會(huì)有損失。A、礦物質(zhì)B、糖類C、維生素D、蛋白質(zhì)正確答案：C21.脂肪是由甘油和脂肪酸所構(gòu)成，其中以()為主要成分。A、游離脂肪酸B、甘油三酯C、甘油二酯D、甘油單酯正確答案：B22.屬()的蔬菜，按照食用器官可分為根、莖、葉、花、果五類。A、被子植物門B、蕨類植物門C、裸子植物門D、苔蘚植物門正確答案：A23.過(guò)量能夠引起中毒的維生素是()。A、尼克酸B、維生素CC、維生素B１D、維生素A正確答案：D24.原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計(jì)算方法的是（）A、多料多檔的計(jì)算方法B、一料多檔的計(jì)算方法C、一料一檔的計(jì)算方法D、不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法正確答案：B25.中國(guó)烹飪是科學(xué)、是藝術(shù)，屬于()范疇。A、藝術(shù)B、經(jīng)濟(jì)C、文化D、社會(huì)正確答案：C26.調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）包裹調(diào)味法；5）()；6）粘撒調(diào)味法；7）跟碟調(diào)味法。A、澆汁調(diào)味法B、溜芡調(diào)味法C、清汁調(diào)味法D、焦熘芡汁正確答案：A27.在美的創(chuàng)造和審美的過(guò)程中，自然美和藝術(shù)美在飲食活動(dòng)中()起來(lái)。A、對(duì)立B、組合C、組織D、統(tǒng)一正確答案：D28.饅頭形冷菜又稱為()。A、圓弧形B、球形冷菜C、半球形D、扇面形正確答案：C29.野畜肉與家畜肉比較有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉結(jié)締組織多一些；（3）()。A、野畜肉通常帶有各自獨(dú)特的風(fēng)味B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉的質(zhì)較好正確答案：A30.維生素C含量最低的食物是()。A、山藥B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒正確答案：A31.以產(chǎn)地命名的酒有()。A、瀘州大曲B、青梅酒C、紅葡萄酒D、黑啤酒正確答案：A32.含油脂的食品在儲(chǔ)存過(guò)程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、醇B、醛C、微生物D、酸正確答案：C33.植物和真菌中有許多類胡蘿卜素，被動(dòng)物攝食后可轉(zhuǎn)變維生素A，它們被稱為()原。A、維生素CB、維生素B1C、維生素DD、維生素A正確答案：D34.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、()和成本泄露點(diǎn)多三個(gè)方面。A、不可控成本比重小B、成本控制困難C、固定成本不便控制D、可以控制的成本比重大正確答案：D35.筵席菜單水平的高低直接()著人們的生理和心理活動(dòng)，因而影響筵席的效果。A、反映B、確定C、影響D、決定正確答案：C36.酮類多特殊香氣，庚酮[2]有似()，丙酮有似薄荷香氣。A、葡萄香氣B、梨香氣C、桃香氣D、蘋果香氣正確答案：B37.老年人的膳食應(yīng)選擇多種食物合理搭配，要選擇含()和飽和性脂肪酸少的動(dòng)物性食物。A、無(wú)機(jī)鹽B、維生素C、蛋白質(zhì)D、膽固醇正確答案：D38.在1500多種褐藻中，絕大多數(shù)為海產(chǎn)，因色素體中含有葉綠素a、c外，還含有很多胡卜素和葉黃素，所以多呈褐色。常見食用的有海帶、()等。A、鷓鴣菜B、紫菜C、裙帶菜D、石花菜正確答案：C39.舌的不同部位對(duì)不同的味的敏感性也不同，一般舌尖對(duì)()味最敏感。A、咸B、苦C、甜D、酸正確答案：A40.在烹調(diào)時(shí)，加入較重的香辣調(diào)料，使調(diào)料的氣味濃郁而突出，可以緩沖和減輕肉類的()。A、腥氣味B、膻氣味C、各種異味D、質(zhì)地粗老正確答案：C41.膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素A可引起()。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病正確答案：C42.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，鱔魚對(duì)糖尿病有良好的治療作用，且無(wú)不良的反應(yīng)及()。A、毒性B、功能C、效果D、作用正確答案：A43.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或()因素而產(chǎn)生的與周圍環(huán)境的某種不平衡狀態(tài)。A、家庭B、心理C、社會(huì)D、營(yíng)養(yǎng)正確答案：B44.中餐的上菜、撤菜一定要在席位圖上主位兩側(cè)()度角的兩個(gè)座位之間進(jìn)行。A、45°B、30°C、60°D、90°正確答案：D45.肉用禽要比蛋用禽生長(zhǎng)速度快，()，白肌纖維的數(shù)量多。A、肥B、瘦肉多C、油多D、產(chǎn)肉力高正確答案：D46.面點(diǎn)制品品種繁多，具有各自的質(zhì)地特色，如"面條”需要()。A、酥松B、筋抖C、軟糯D、膨松正確答案：B47.化學(xué)味覺感受的是菜肴中()。A、稀稠感B、化學(xué)呈味物質(zhì)C、質(zhì)地感D、溫度感正確答案：B48.多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，主要用于()。A、拼盤B、圍碟C、拼盤和花色冷盤的圍碟D、冷菜正確答案：C49.蔗糖熔點(diǎn)是()，當(dāng)加熱到150℃時(shí)開始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當(dāng)糖膏含水量低于3％時(shí)，就是拔絲菜肴的"糖漿”。A、160～165℃B、185～186℃C、190～195℃D、150～155℃正確答案：B50.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、()和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。A、預(yù)測(cè)銷售量B、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)C、制訂科學(xué)采購(gòu)程序D、確定成本控制人員正確答案：A51.有鱗的剖腹方法應(yīng)根據(jù)()來(lái)確定。A、魚的檔次B、魚的用途C、魚的種類D、魚的大小正確答案：B52.烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的重點(diǎn)是研究烹飪?cè)系?)及特點(diǎn)，合理烹調(diào)，減少營(yíng)養(yǎng)損失，最大限度地保護(hù)食物中營(yíng)養(yǎng)素，通過(guò)烹飪手段提供合理的平衡膳食。A、營(yíng)養(yǎng)搭配B、食用價(jià)值C、營(yíng)養(yǎng)理論D、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正確答案：B53.淀粉是人體所需()的重要來(lái)源。A、碳水化合物B、礦物質(zhì)C、維生素D、脂肪正確答案：A54.龍蝦、基圍蝦是節(jié)肢動(dòng)物門、()綱的動(dòng)物。A、蛛形B、多足C、昆蟲D、甲殼正確答案：D55.動(dòng)物血是最理想的補(bǔ)血佳品之一，貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環(huán)衛(wèi)、采掘工作的人員，尤其應(yīng)該()。A、常吃B、定時(shí)吃C、每天吃D、多吃正確答案：A56.廚房消防給水系統(tǒng)是在()時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。A、廚房建造B、廚房設(shè)計(jì)C、廚房生產(chǎn)D、設(shè)備配置正確答案：B57.菜肴的口味主要是通過(guò)調(diào)味工藝實(shí)現(xiàn)的，雖然其它工藝流程對(duì)口味有一定的影響，()。A、但是，其它工藝流程對(duì)口味也可起決定性作用B、但調(diào)味工藝并不起決定性作用C、但它是實(shí)現(xiàn)菜肴口感的唯一途徑D、但調(diào)味工藝起決定性作用正確答案：D58.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營(yíng)養(yǎng)素的熱能比值，是()設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。A、營(yíng)養(yǎng)配膳B、營(yíng)養(yǎng)筵席C、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、營(yíng)養(yǎng)菜肴正確答案：B59.冷制冷吃類菜品的特色是清淡爽脆，調(diào)味品()會(huì)使菜品失去爽脆感。A、量宜少些B、時(shí)間短C、不宜少D、用量過(guò)多正確答案：D60.烹制海鮮類原料時(shí)，加入適量咸味調(diào)理滋味，運(yùn)用的是()作用。A、味的對(duì)比B、味的積累C、味的消殺D、味的轉(zhuǎn)換正確答案：A61.我國(guó)最早出現(xiàn)蒸、煮的方法，是在()時(shí)代。A、陶器B、石器C、青銅器D、鐵器正確答案：A62.側(cè)鏈中含有可解離的堿性基因，被稱為()。A、酸性側(cè)鏈氨基酸B、堿性側(cè)鏈氨基酸C、非極性中性側(cè)鏈氨基酸D、極性中性側(cè)鏈氨基酸正確答案：B63.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、()及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。A、生產(chǎn)程序B、人員設(shè)備C、崗位安排D、組織結(jié)構(gòu)正確答案：B64.金酒是英文"Cin”的譯音，即荷蘭著名的杜松子酒。金酒無(wú)色透明、晶亮，酒度在()左右。A、20°B、30°C、40°D、50°正確答案：C65.在稀水溶液中，鈉、鉀可以Na(H2O)、K(H2O)的形式存在而有()。A、酸味B、甜味C、辣味D、苦味正確答案：B66.飲食的()，就是指沒(méi)有目的或目的不明確的飲食行為和心理。A、目的性B、盲目性C、習(xí)慣性D、選擇性正確答案：B67.在宴會(huì)的套餐菜肴服務(wù)中，上菜的順序是先冷后熱，先重后淡，先咸后甜，主要是運(yùn)用()形成一定的節(jié)奏感。A、味的轉(zhuǎn)換B、味的消殺C、味的積累D、味的相乘正確答案：A68.蚌魚有海鮮之王稱號(hào)，主要產(chǎn)于太平洋及東海一帶，其身扁圓，魚鱗黑色，頭圓小，味極鮮美，食味香滑，適宜()方法。A、清蒸B、紅燒C、干炸D、滑熘正確答案：A69.被西方人稱為"美容肉”的家畜肉是()。A、兔肉B、牛肉C、豬肉D、馬肉正確答案：A70.炸油條時(shí)，因加堿和高溫油炸，使其中的()全部損失，維生素B2和尼克酸損失50％左右。A、維生素AB、維生素DC、維生素B2D、維生素B1正確答案：D71.人類的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有()的意識(shí)反映。A、較高水平B、較低水平C、最高水平D、一般水平正確答案：A72.黃秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黃葵等，原產(chǎn)于()，可以涼拌、做湯、單炒，也可與肉蛋一起烹調(diào)。A、加拿大B、美國(guó)C、新西蘭D、中國(guó)臺(tái)灣正確答案：D73.熱水面團(tuán)對(duì)水溫的要求是()。A、53～59℃B、40～50℃C、60～100℃D、20～30℃正確答案：C74.炸制菜肴的食用溫度最好在()溫度范圍內(nèi)。A、50℃B、50～60℃C、40℃D、70～90℃正確答案：D75.JGL120-2型面食加工機(jī)械是()。A、絞肉機(jī)B、餃子機(jī)C、和面機(jī)D、饅頭機(jī)正確答案：B76.下列牛肉中，品質(zhì)最差的是()。A、小牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、牦牛肉正確答案：C77.熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、()、燜發(fā)和蒸發(fā)四種。A、煮發(fā)B、加堿發(fā)C、冷水泡發(fā)D、米湯法正確答案：A78.犴鼻是用()鼻部加工制成的。A、駝鹿B、馬鹿C、梅花鹿D、狍鹿正確答案：A79.廚房安全用電管理制度主要包括()、張貼操作規(guī)程說(shuō)明牌和定期檢查三個(gè)方面。A、明確用電安全責(zé)任事故B、強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)C、指定用電安全責(zé)任人D、成立用電安全管理小組正確答案：C80.水預(yù)熟處理法應(yīng)注意營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味的變化，盡可能()。A、煮至軟爛B、使味道濃郁C、使原料味道互相滲透D、不過(guò)度加熱正確答案：D81.平批原料保持在刀刃的一個(gè)固定位置，()，不向左右移動(dòng)。A、拉動(dòng)批進(jìn)B、平行批進(jìn)C、推動(dòng)批進(jìn)D、抖動(dòng)批進(jìn)正確答案：B82.筵席的種類繁多，依分類依據(jù)不同可分為()大類。A、六B、三C、四D、五正確答案：D83.中國(guó)烹飪的格局在宋、元時(shí)期基本形成，主要原因是：()。A、中原飲食文化與契丹、女真、蒙古諸族飲食文化的交融B、大運(yùn)河的開鑿，海上運(yùn)輸興起，使南糧北運(yùn)大為方便C、統(tǒng)治階級(jí)集中人力、物力、財(cái)力為自己的享受服務(wù)D、先進(jìn)的北方文化南移，大批北方名廚南下，與南方得天獨(dú)厚的自然條件相結(jié)合正確答案：D84.在制湯過(guò)程中，湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調(diào)原料的()產(chǎn)生的。A、水解作用B、氧化作用C、脂化作用D、凝固作用正確答案：A85.食物中蛋白質(zhì)遇熱變性的溫度是從()開始的。A、30～40℃B、45～50℃C、20～30℃D、80℃正確答案：B86.常用的餐巾規(guī)格為45cm()餐巾。A、方形B、菱形C、圓形D、橢圓形正確答案：A87.蛋白質(zhì)是由()多種氨基酸組成的高分子化合物。A、40B、20C、30D、10正確答案：B88.谷類原料的限制氨基酸是()。A、精氨酸B、胱氨酸C、組氨酸D、賴氨酸正確答案：D89.由主人或服務(wù)員分給每位進(jìn)餐者或備有公筷、公勺自行取用的進(jìn)餐方式被稱為()。A、自選式B、分食式C、聚餐式D、單上式正確答案：B90.植物脂肪含不飽和脂肪酸一般高于動(dòng)物脂肪，在常溫下呈液態(tài)，如油酸、亞油酸、()等。A、月桂酸B、硬脂酸C、軟脂酸D、花生四烯酸正確答案：D91.上餡時(shí)，餡心一般上在中間，包好即成，關(guān)鍵是不能把餡上偏，這種上餡方法被稱為()。A、注入法B、攏上法C、包上法D、夾上法正確答案：C92.在蒸汽鍋中，蒸汽直接接觸食物而使其成熟，為透汽鍋，即()。A、電熱蒸汽鍋B、非封閉式鍋C、蒸箱D、蒸汽套鍋正確答案：B93.菜肴的烹調(diào)，行業(yè)內(nèi)稱之為"紅案”；面點(diǎn)制作，行業(yè)內(nèi)稱之為()。A、面食B、白案（或者面案）C、水案D、打雜正確答案：B94.生蠔，學(xué)名()，為海鮮上品，有"海族為最貴”之稱。A、長(zhǎng)牡蠣B、牡蠣C、蠔D、海蠣子正確答案：B95.用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時(shí)，既不能用()，也不能長(zhǎng)時(shí)間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。A、急火B(yǎng)、中火C、小火D、旺火正確答案：A96.火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí)，取出用熱的()溶液將火腿外表刷洗干凈。A、食用堿水B、開水C、洗滌靈D、酸正確答案：A97.筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場(chǎng)景，設(shè)禮臺(tái)和蛋糕臺(tái)，突出主菜，這種布置適合()。A、普通宴B、國(guó)宴C、壽宴D、喜宴正確答案：C98.大豆中含有1.64％的()、較多的維生素B1，同時(shí)也是微量元素的"倉(cāng)庫(kù)”。這些微量元素有鐵、銅、硒、鋅、錳等。A、膽固醇B、磷脂C、糖類D、胡蘿卜素正確答案：B99.有一臺(tái)壓縮機(jī)，型號(hào)是8AS12.5A，其中第一個(gè)字母A表示制冷劑氨，另一個(gè)字母A表示()。A、氟里昂B、氨C、直接傳動(dòng)D、皮帶傳動(dòng)正確答案：C100.炒對(duì)于動(dòng)物性原料來(lái)說(shuō)一般要上漿，成熟后還要()。A、勾芡B、調(diào)味C、油淋D、滑油正確答案：A101.燕窩是熱帶金絲海燕筑的巢窩，主要產(chǎn)于東南亞的印度尼西亞、泰國(guó)，我國(guó)福建、()及臺(tái)灣也有出產(chǎn)。A、東沙群島B、海南島C、舟山群島D、南沙群島正確答案：B102.餐巾的花形要適應(yīng)于宴席的性質(zhì)，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇()等花形。A、荷花B、仙鶴C、鴛鴦D、春筍正確答案：C103.在動(dòng)物性烹調(diào)原料的腌制或上漿過(guò)程中，往往加入少量的食堿，目的是為了提高菜肴的()。A、消殺味覺B、對(duì)比味覺C、物理味覺D、化學(xué)味覺正確答案：C104.菜肴呈現(xiàn)的各種色