2024年9月食品安全?？荚囶}含參考答案解析一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.食品安全法規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門在進行抽樣檢驗時，應(yīng)當(dāng)()。A、免費抽取樣品B、購買抽取的樣品C、收取檢驗費D、特殊情況下可收取檢驗費正確答案：B答案解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門在進行抽樣檢驗時，應(yīng)當(dāng)購買抽取的樣品，不得收取檢驗費和其他費用。所以答案選B。2.下列不是蛋白質(zhì)功能的是()A、供給能量B、修補更新機體組織C、運送養(yǎng)分D、人體組織構(gòu)成成分正確答案：C3.食用油脂的保存應(yīng)盡量將其與空氣隔絕,避免()A、氧化B、吸濕C、吸收異味D、變色正確答案：A答案解析：油脂暴露在空氣中會與氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致油脂變質(zhì)、酸敗等，所以食用油脂保存盡量與空氣隔絕以避免氧化。變色、吸濕、吸收異味雖然也可能是油脂保存過程中出現(xiàn)的情況，但相比之下氧化對油脂質(zhì)量影響更為關(guān)鍵和普遍。4.最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素B1的食品是()A、家禽及蛋類B、水產(chǎn)品C、蔬菜及水果D、花生、玉米正確答案：D答案解析：黃曲霉毒素主要是黃曲霉菌和寄生曲霉菌的代謝產(chǎn)物，在溫暖潮濕氣候地區(qū)的糧食和飼料，凡被黃曲霉菌和寄生曲霉菌污染都可能存在黃曲霉毒素。花生、玉米等糧油作物是最易被污染的，黃曲霉毒素B1是一種毒性極強的劇毒物質(zhì)，對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。家禽及蛋類、水產(chǎn)品、蔬菜及水果相對來說被黃曲霉污染并產(chǎn)生黃曲霉毒素B1的可能性較小。5.發(fā)生食品安全事故，縣級以上市場監(jiān)督管理部門可以采取的措施是()。A、封存造成食品安全事故或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并立即進行檢驗B、封存被污染的食品工具及用具，并責(zé)令進行清洗消毒C、經(jīng)檢驗，屬于被污染的食品，予以監(jiān)督銷毀D、以上都是正確答案：D答案解析：發(fā)生食品安全事故，縣級以上市場監(jiān)督管理部門可以采取多項措施，包括封存造成食品安全事故或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料并立即進行檢驗、封存被污染的食品工具及用具并責(zé)令進行清洗消毒、經(jīng)檢驗屬于被污染的食品予以監(jiān)督銷毀等，所以以上選項都是正確的。6.苯甲酸屬于允許使用的食品添加劑品種，它可以在()。A、所有食品品種中使用B、限定的食品品種中任意使用C、限定的食品品種中按限量使用D、所有食品品種中按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最低限量使用正確答案：C答案解析：苯甲酸屬于允許使用的食品添加劑，但只能在限定的食品品種中按限量使用，不能在所有食品品種中使用，也不是在限定品種中任意使用，更不是所有食品按最低限量使用。7.食品安全管理人員是指經(jīng)統(tǒng)一培訓(xùn)考核合格，在餐飲服務(wù)等單位從事()的人員。A、食品加工B、食品安全管理C、行政管理D、人事管理正確答案：B答案解析：食品安全管理人員是指經(jīng)統(tǒng)一培訓(xùn)考核合格，在餐飲服務(wù)等單位從事食品安全管理的人員，主要職責(zé)是確保食品生產(chǎn)經(jīng)營活動符合食品安全相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，保障食品安全。選項A食品加工不符合食品安全管理人員的定義；選項C行政管理范圍過于寬泛，不是專門針對食品安全方面；選項D人事管理與食品安全管理無關(guān)。8.能促進鈣吸收的措施是()A、經(jīng)常在戶外曬太陽B、經(jīng)常做理療(熱敷)C、多吃谷類食物D、多飲酒正確答案：A答案解析：經(jīng)常在戶外曬太陽能夠促進皮膚合成維生素D，而維生素D可以促進鈣的吸收。經(jīng)常做理療（熱敷）主要起到促進血液循環(huán)、緩解疼痛等作用，與鈣吸收無關(guān)；谷類食物中植酸等成分會影響鈣吸收；多飲酒對鈣吸收也沒有促進作用，反而可能有不良影響。9.劣質(zhì)酒中導(dǎo)致飲用者失明的成分是()A、氰苷B、甲酸C、甲醛D、甲醇正確答案：D答案解析：甲醇是一種無色透明液體，有刺激性氣味。飲用含有甲醇的劣質(zhì)酒會對視神經(jīng)產(chǎn)生損害，嚴(yán)重時可導(dǎo)致失明。甲醛主要是對呼吸道等有刺激危害；甲酸有腐蝕性等危害，但一般不是導(dǎo)致失明的直接成分；氰苷中毒主要表現(xiàn)為抑制呼吸等，而非失明。所以劣質(zhì)酒中導(dǎo)致飲用者失明的成分是甲醇。10.使用化學(xué)消毒法消毒餐具時,配好的消毒液一般多長時間更換一次()A、每6小時B、每4小時每5小時C、每8小時正確答案：B11.對肉毒梭狀芽孢桿菌有抑制作用的是()A、亞硝酸鈉B、檸檬酸C、亞硫酸鈉D、苯甲酸正確答案：A答案解析：肉毒梭狀芽孢桿菌是一種厭氧菌，在食品加工中，添加亞硝酸鈉可以抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長繁殖，同時還能起到發(fā)色、抗氧化等作用。苯甲酸主要用于抑制霉菌、酵母菌和好氧性細(xì)菌的生長；亞硫酸鈉主要用于食品的漂白、防腐和抗氧化；檸檬酸主要用于調(diào)節(jié)食品的酸度等，它們對肉毒梭狀芽孢桿菌沒有抑制作用。12.苦杏仁中的有毒成分為()A、秋水仙堿B、氰苷C、龍葵素D、皂苷正確答案：B答案解析：苦杏仁中的有毒成分為氰苷。氰苷在一定條件下可分解產(chǎn)生氫氰酸，對人體有毒性作用。龍葵素主要存在于發(fā)芽的馬鈴薯中；秋水仙堿常見于百合科植物秋水仙等；皂苷廣泛存在于許多植物中，但不是苦杏仁的主要有毒成分。13.對專間的要求是()A、入口處應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間B、專間只設(shè)一扇門C、專間內(nèi)無明溝D、以上都是正確答案：D答案解析：專間的要求包括：入口處應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間；專間只設(shè)一扇門；專間內(nèi)無明溝等，所以以上都是正確的，答案選D。14.國家對特殊食品實行嚴(yán)格的監(jiān)督管理。特殊食品是指()A、保健食品B、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品C、嬰幼兒配方食品D、以上都是正確答案：D答案解析：國家對保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品和嬰幼兒配方食品等特殊食品實行嚴(yán)格的監(jiān)督管理。所以特殊食品包括保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方食品，答案選D。15.下列有關(guān)食品加工的描述錯誤的是()A、腌制過程中水溶性維生素?fù)p失較多B、煙熏過程中對維生素沒有任何影響C、新鮮蔬菜水果的儲藏一般采用冷卻保藏技術(shù)D、煙熏食品可以產(chǎn)生苯并比等致癌物質(zhì)正確答案：B答案解析：腌制過程中水溶性維生素如維生素B族等易溶于水，會有較多損失，A選項正確；煙熏過程中食物中的維生素會遭到破壞，B選項錯誤；新鮮蔬菜水果的儲藏一般采用冷卻保藏技術(shù)來抑制微生物生長和降低呼吸作用等，C選項正確；煙熏食品在煙熏過程中可以產(chǎn)生苯并芘等致癌物質(zhì)，D選項正確。16.新鮮的雞蛋應(yīng)具有的特征之一是()。A、光照時不透亮B、表面光滑有光澤C、搖動有聲音D、表面粗糙無光澤正確答案：D17.植物性原料采用沸水預(yù)熟法的目的主要是()A、去色B、保色C、調(diào)味D、除味正確答案：B18.食品中的雜物包括()A、動物性雜物B、植物性雜物C、礦物型雜物D、以上都是正確答案：D答案解析：食品中的雜物來源廣泛，動物性雜物如昆蟲、毛發(fā)等；植物性雜物如草籽、樹葉等；礦物型雜物如沙石、玻璃碎片等都可能存在于食品中，所以以上都是食品中的雜物類型。19.根據(jù)《食品安全法》第一百三十四條的規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者在一年內(nèi)累計()次因違反本法規(guī)定受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。A、六B、四C、五D、三正確答案：D答案解析：《食品安全法》第一百三十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者在一年內(nèi)累計三次因違反本法規(guī)定受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。20.下列哪類食物存放不當(dāng)易發(fā)生酸敗，引起食品安全問題()A、豆類B、食用油C、蔬菜D、谷類正確答案：B答案解析：食用油中含有較多的不飽和脂肪酸，存放不當(dāng)，在氧氣、水分、光照、微生物等作用下，容易發(fā)生氧化酸敗，產(chǎn)生哈喇味等不良?xì)馕逗陀泻ξ镔|(zhì)，從而引起食品安全問題。而豆類、谷類、蔬菜一般在正常存放條件下相對不容易快速發(fā)生酸敗導(dǎo)致食品安全問題。二、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.餐飲服務(wù)企業(yè)采購食品，應(yīng)保存購貨憑證，如實記錄食品的名稱、數(shù)量、進貨日期等內(nèi)容。()A、正確B、錯誤正確答案：A2.用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。()A、正確B、錯誤正確答案：A3.經(jīng)核對無誤的日常檢查記錄表由現(xiàn)場執(zhí)法人員、被檢查單位負(fù)責(zé)人或有關(guān)人員簽字后各存一份,對檢查結(jié)論有不同意見的,被檢查單位可以陳述申辯并在簽名處注明:被檢查者拒絕簽字的,由檢查人員代簽并說明理由。()A、正確B、錯誤正確答案：B4.《廣東省餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理規(guī)定》的適用范圍是取得餐飲服務(wù)許證的餐飲服務(wù)單位，包括持臨時食品經(jīng)營許可證的單位。()A、正確B、錯誤正確答案：B5.食品安全風(fēng)險是指某人群在特定情況下暴露于食品中某因素產(chǎn)生的健康損害()A、正確B、錯誤正確答案：B6.任何單位將食堂對外承包經(jīng)營，單位的負(fù)責(zé)人都要對食品安全負(fù)責(zé)。()A、正確B、錯誤正確答案：A7.餐飲服務(wù)提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。()A、正確B、錯誤正確答案：A8.食品生產(chǎn)、經(jīng)營的監(jiān)管部門有權(quán)查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、帳簿以及其他有關(guān)資料。()A、正確B、錯誤正確答案：A9.“生食類食品”一般特指生食海產(chǎn)品，盡量不要生食淡水水產(chǎn)品。()A、正確B、錯誤正確答案：A10.重大活動的餐飲服務(wù)提供者禁止供應(yīng)外購的散裝直接入口熟食制品。()A、正確B、錯誤正確答案：A11.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期清理排水溝內(nèi)的污物。()A、正確B、錯誤正確答案：A12.在溫度低于60℃，高于10℃條件下，放置2小時以上的熟食品，需食用時應(yīng)充分加熱，加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。()A、正確B、錯誤正確答案：A13.凡隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。()A、正確B、錯誤正確答案：B14.無適當(dāng)保存條件，存放時間不超過4小時的熟食品，可直接食用。()A、正確B、錯誤正確答案：B15.日常檢查中發(fā)現(xiàn)無正當(dāng)理由不在崗的食品安全管理員每次扣1分。()A、正確B、錯誤正確答案：B16.需要冷藏的熟制食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏。()A、正確B、錯誤正確答案：A17.平衡膳食寶塔共有五層。()A、正確B、錯誤正確答案：A18.貝類食入有毒的微藻類，有毒成分在貝類體內(nèi)呈結(jié)合狀態(tài)，不會引起貝類本身中毒。()A、正確B、錯誤正確答案：A19.省級（含自治區(qū)、直轄市）人大可以制定地方特色食品安全標(biāo)準(zhǔn)()A、正確B、錯誤正確答案：A20.含蛋白質(zhì)、碳水化合物豐富，尤其是pH大于4.6且水分活性大于0.85的食品屬于高危易腐食品。()A、正確B、錯誤正確答案：A21.符合某種食物中毒流行病學(xué)特點和臨床表現(xiàn)，實驗室檢驗結(jié)果明確病因物質(zhì)的病例，可判定為食物中毒的確證病例()A、正確B、錯誤正確答案：A22.食品衛(wèi)生是指保證食品安全必須具有的條件和措施，側(cè)重于結(jié)果()A、正確B、錯誤正確答案：B23.《重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》適用于各級政府確定的具有特定規(guī)模和影響的政治、經(jīng)濟、文化、體育以及其他重大活動的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理。()A、正確B、錯誤正確答案：A24.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)如實記錄生產(chǎn)食品數(shù)據(jù)，記錄保存期限不得少于2年()A、正確B、錯誤正確答案：A25.政府鼓勵消費者協(xié)會協(xié)助或者參與食品安全宣傳教育、社會監(jiān)督等工作()A、正確B、錯誤正確答案：A26.可以在貯存食品原料的場所內(nèi)存放個人生活物品。()A、正確B、錯誤正確答案：B27.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)對重大活動餐飲服務(wù)提供者提供的食譜進行審定。()A、正確B、錯誤正確答案：A28.重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理堅持預(yù)防為主、科學(xué)管理、屬地負(fù)責(zé)、分級監(jiān)督的原則。()A、正確B、錯誤正確答案：A29.需冷加工的糕點產(chǎn)品、裱花蛋糕應(yīng)在專間加工。()A、正確B、錯誤正確答案：A30.交叉污染就是指生食品對熟食品污染。()A、正確B、錯誤正確答案：B31.售出后的菜品消費者如果未食用完，餐飲服務(wù)提供者可以回收加工后再次銷售。()A、正確B、錯誤正確答案：B32.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系()A、正確B、錯誤正確答案：A33.直接入口的食品應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器。()A、正確B、錯誤正確答案：A34.市場監(jiān)督管理部門可以聘請社會監(jiān)督員，協(xié)助開展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督。()A、正確B、錯誤正確答案：A35.進口鮮凍肉類產(chǎn)品的包裝應(yīng)當(dāng)標(biāo)明：產(chǎn)品名稱、原產(chǎn)國（地區(qū)）、生產(chǎn)企業(yè)名稱地址以及企業(yè)注冊號、生產(chǎn)批號；外包裝上應(yīng)以中文標(biāo)明規(guī)格、產(chǎn)地、目的地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存溫度等內(nèi)容。()A、正確B、錯誤正確答案：A36.食品未燒熟煮透是餐飲業(yè)食品中毒發(fā)生的最主要因素。()A、正確B、錯誤正確答案：B37.低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長期保存食品。()A、正確B、錯誤正確答案：B38.亞硝酸鹽中毒發(fā)病比較慢()A、正確B、錯誤正確答案：B39.與一部分人心目中“食品添加劑=食品不安全”的觀念相反，迄今為止，我國重大食品安全事件沒有一起是由于合法使用食品添加劑造成的。()A、正確B、錯誤正確答案：A40.制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤可以隔餐供應(yīng)。()A、正確B、錯誤正確