2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）職業(yè)技能鑒定綜合模擬試題分析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識(shí)要求：本部分主要考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識(shí)掌握程度，包括烹飪?cè)现R(shí)、烹飪工藝知識(shí)、烹飪衛(wèi)生知識(shí)等方面。1.烹飪?cè)现R(shí)（1）下列哪種食材屬于海鮮類？A.雞蛋B.鱸魚C.玉米D.茄子（2）下列哪種食材屬于蔬菜類？A.雞蛋B.鱸魚C.番茄D.豬肉（3）下列哪種食材屬于豆制品類？A.雞蛋B.鱸魚C.黃豆D.豬肉（4）下列哪種食材屬于干貨類？A.雞蛋B.鱸魚C.黃豆D.豬肉（5）下列哪種食材屬于肉類？A.雞蛋B.鱸魚C.番茄D.豬肉（6）下列哪種食材屬于禽類？A.雞蛋B.鱸魚C.番茄D.豬肉（7）下列哪種食材屬于水產(chǎn)類？A.雞蛋B.鱸魚C.番茄D.豬肉（8）下列哪種食材屬于蛋類？A.雞蛋B.鱸魚C.番茄D.豬肉（9）下列哪種食材屬于調(diào)味品類？A.雞蛋B.鱸魚C.番茄D.豬肉（10）下列哪種食材屬于菌藻類？A.雞蛋B.鱸魚C.番茄D.豬肉2.烹飪工藝知識(shí)（1）下列哪種烹飪方法屬于煎？A.炒B.煮C.煎D.燉（2）下列哪種烹飪方法屬于炒？A.炒B.煮C.煎D.燉（3）下列哪種烹飪方法屬于煮？A.炒B.煮C.煎D.燉（4）下列哪種烹飪方法屬于燉？A.炒B.煮C.煎D.燉（5）下列哪種烹飪方法屬于蒸？A.炒B.煮C.煎D.燉（6）下列哪種烹飪方法屬于炸？A.炒B.煮C.煎D.燉（7）下列哪種烹飪方法屬于烤？A.炒B.煮C.煎D.燉（8）下列哪種烹飪方法屬于燒？A.炒B.煮C.煎D.燉（9）下列哪種烹飪方法屬于拌？A.炒B.煮C.煎D.燉（10）下列哪種烹飪方法屬于拌？A.炒B.煮C.煎D.燉3.烹飪衛(wèi)生知識(shí)（1）下列哪種食品屬于易變質(zhì)食品？A.雞蛋B.鱸魚C.番茄D.豬肉（2）下列哪種食品屬于易腐爛食品？A.雞蛋B.鱸魚C.番茄D.豬肉（3）下列哪種食品屬于易污染食品？A.雞蛋B.鱸魚C.番茄D.豬肉（4）下列哪種食品屬于易中毒食品？A.雞蛋B.鱸魚C.番茄D.豬肉（5）下列哪種食品屬于易發(fā)霉食品？A.雞蛋B.鱸魚C.番茄D.豬肉（6）下列哪種食品屬于易變質(zhì)食品？A.雞蛋B.鱸魚C.番茄D.豬肉（7）下列哪種食品屬于易腐爛食品？A.雞蛋B.鱸魚C.番茄D.豬肉（8）下列哪種食品屬于易污染食品？A.雞蛋B.鱸魚C.番茄D.豬肉（9）下列哪種食品屬于易中毒食品？A.雞蛋B.鱸魚C.番茄D.豬肉（10）下列哪種食品屬于易發(fā)霉食品？A.雞蛋B.鱸魚C.番茄D.豬肉二、中式烹調(diào)師操作技能要求：本部分主要考察學(xué)生在中式烹調(diào)師操作技能方面的掌握程度，包括刀工、火候、調(diào)味、擺盤等方面。1.刀工（1）下列哪種刀工適用于切絲？A.直刀B.斜刀C.剁刀D.拉刀（2）下列哪種刀工適用于切片？A.直刀B.斜刀C.剁刀D.拉刀（3）下列哪種刀工適用于切?。緼.直刀B.斜刀C.剁刀D.拉刀（4）下列哪種刀工適用于切末？A.直刀B.斜刀C.剁刀D.拉刀（5）下列哪種刀工適用于切條？A.直刀B.斜刀C.剁刀D.拉刀（6）下列哪種刀工適用于切塊？A.直刀B.斜刀C.剁刀D.拉刀（7）下列哪種刀工適用于切??？A.直刀B.斜刀C.剁刀D.拉刀（8）下列哪種刀工適用于切末？A.直刀B.斜刀C.剁刀D.拉刀（9）下列哪種刀工適用于切條？A.直刀B.斜刀C.剁刀D.拉刀（10）下列哪種刀工適用于切塊？A.直刀B.斜刀C.剁刀D.拉刀2.火候（1）下列哪種火候適用于炒菜？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火（2）下列哪種火候適用于煮菜？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火（3）下列哪種火候適用于燉菜？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火（4）下列哪種火候適用于蒸菜？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火（5）下列哪種火候適用于炸菜？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火（6）下列哪種火候適用于烤菜？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火（7）下列哪種火候適用于燒菜？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火（8）下列哪種火候適用于拌菜？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火（9）下列哪種火候適用于燉菜？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火（10）下列哪種火候適用于蒸菜？A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火3.調(diào)味（1）下列哪種調(diào)味品屬于咸味？A.醬油B.醋C.糖D.辣椒（2）下列哪種調(diào)味品屬于酸味？A.醬油B.醋C.糖D.辣椒（3）下列哪種調(diào)味品屬于甜味？A.醬油B.醋C.糖D.辣椒（4）下列哪種調(diào)味品屬于辣味？A.醬油B.醋C.糖D.辣椒（5）下列哪種調(diào)味品屬于鮮味？A.醬油B.醋C.糖D.辣椒（6）下列哪種調(diào)味品屬于苦味？A.醬油B.醋C.糖D.辣椒（7）下列哪種調(diào)味品屬于香味？A.醬油B.醋C.糖D.辣椒（8）下列哪種調(diào)味品屬于鮮味？A.醬油B.醋C.糖D.辣椒（9）下列哪種調(diào)味品屬于苦味？A.醬油B.醋C.糖D.辣椒（10）下列哪種調(diào)味品屬于香味？A.醬油B.醋C.糖D.辣椒4.擺盤（1）下列哪種擺盤方式適用于冷菜？A.造型擺盤B.色彩擺盤C.線條擺盤D.面積擺盤（2）下列哪種擺盤方式適用于熱菜？A.造型擺盤B.色彩擺盤C.線條擺盤D.面積擺盤（3）下列哪種擺盤方式適用于甜點(diǎn)？A.造型擺盤B.色彩擺盤C.線條擺盤D.面積擺盤（4）下列哪種擺盤方式適用于湯類？A.造型擺盤B.色彩擺盤C.線條擺盤D.面積擺盤（5）下列哪種擺盤方式適用于水果？A.造型擺盤B.色彩擺盤C.線條擺盤D.面積擺盤（6）下列哪種擺盤方式適用于糕點(diǎn)？A.造型擺盤B.色彩擺盤C.線條擺盤D.面積擺盤（7）下列哪種擺盤方式適用于小吃？A.造型擺盤B.色彩擺盤C.線條擺盤D.面積擺盤（8）下列哪種擺盤方式適用于涼菜？A.造型擺盤B.色彩擺盤C.線條擺盤D.面積擺盤（9）下列哪種擺盤方式適用于甜品？A.造型擺盤B.色彩擺盤C.線條擺盤D.面積擺盤（10）下列哪種擺盤方式適用于熱菜？A.造型擺盤B.色彩擺盤C.線條擺盤D.面積擺盤四、中式烹調(diào)師食品安全與衛(wèi)生要求：本部分主要考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師食品安全與衛(wèi)生知識(shí)的掌握程度，包括食品原料的選購、儲(chǔ)存、加工過程中的衛(wèi)生要求等方面。1.食品原料選購（1）購買肉類產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)檢查產(chǎn)品的標(biāo)簽是否完整，包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。（2）選購蔬菜時(shí)應(yīng)選擇新鮮、無病蟲害的蔬菜。（3）購買水產(chǎn)類產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)選擇鮮活、無異味的產(chǎn)品。（4）購買豆制品時(shí)應(yīng)選擇無霉變、無異味的產(chǎn)品。（5）購買干貨時(shí)應(yīng)選擇干燥、無霉變的產(chǎn)品。（6）購買蛋類時(shí)應(yīng)選擇無破損、無異味的產(chǎn)品。（7）購買調(diào)味品時(shí)應(yīng)選擇無霉變、無異味的產(chǎn)品。（8）購買糕點(diǎn)時(shí)應(yīng)選擇無霉變、無異味的產(chǎn)品。（9）購買水果時(shí)應(yīng)選擇新鮮、無病蟲害的產(chǎn)品。（10）購買熟食時(shí)應(yīng)選擇色澤正常、無異味的產(chǎn)品。2.食品原料儲(chǔ)存（1）肉類產(chǎn)品應(yīng)存放在冰箱冷凍室，避免與生食交叉污染。（2）蔬菜應(yīng)存放在陰涼通風(fēng)處，避免陽光直射。（3）水產(chǎn)類產(chǎn)品應(yīng)存放在冰箱冷藏室，避免與生食交叉污染。（4）豆制品應(yīng)存放在陰涼通風(fēng)處，避免陽光直射。（5）干貨應(yīng)存放在干燥通風(fēng)處，避免潮濕。（6）蛋類應(yīng)存放在冰箱冷藏室，避免陽光直射。（7）調(diào)味品應(yīng)存放在陰涼通風(fēng)處，避免陽光直射。（8）糕點(diǎn)應(yīng)存放在干燥通風(fēng)處，避免潮濕。（9）水果應(yīng)存放在陰涼通風(fēng)處，避免陽光直射。（10）熟食應(yīng)存放在冰箱冷藏室，避免室溫下長(zhǎng)時(shí)間存放。3.食品加工過程中的衛(wèi)生要求（1）加工食品前應(yīng)確保雙手清潔，必要時(shí)使用洗手液。（2）加工食品時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作服，避免污染食品。（3）加工食品時(shí)應(yīng)使用清潔的刀具、砧板等工具。（4）加工食品時(shí)應(yīng)避免交叉污染，生食與熟食應(yīng)分開處理。（5）加工食品時(shí)應(yīng)保持廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生。（6）加工食品時(shí)應(yīng)注意食品的烹飪溫度和時(shí)間，確保食品安全。（7）加工食品時(shí)應(yīng)定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒。（8）加工食品時(shí)應(yīng)注意食品的儲(chǔ)存條件，避免食品變質(zhì)。（9）加工食品時(shí)應(yīng)注意食品的包裝和標(biāo)識(shí)，確保消費(fèi)者知情。（10）加工食品時(shí)應(yīng)注意食品的運(yùn)輸和配送，確保食品在運(yùn)輸過程中的安全。五、中式烹調(diào)師營養(yǎng)與配餐要求：本部分主要考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師營養(yǎng)與配餐知識(shí)的掌握程度，包括營養(yǎng)素的作用、食物的營養(yǎng)價(jià)值、配餐原則等方面。1.營養(yǎng)素的作用（1）蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞的基本物質(zhì)，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育和修復(fù)組織有重要作用。（2）脂肪是人體能量的重要來源，同時(shí)參與細(xì)胞膜的構(gòu)成。（3）碳水化合物是人體能量的主要來源，對(duì)維持大腦功能有重要作用。（4）維生素是維持人體正常生理功能所必需的微量營養(yǎng)素。（5）礦物質(zhì)是構(gòu)成人體骨骼和牙齒的重要成分，對(duì)維持人體健康有重要作用。（6）水是人體生命活動(dòng)的基礎(chǔ)，對(duì)維持人體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定有重要作用。（7）膳食纖維有助于維持腸道健康，預(yù)防便秘。（8）抗氧化物質(zhì)有助于清除體內(nèi)的自由基，預(yù)防疾病。（9）生物活性物質(zhì)有助于調(diào)節(jié)人體的生理功能。（10）酶是生物體內(nèi)催化化學(xué)反應(yīng)的重要物質(zhì)。2.食物的營養(yǎng)價(jià)值（1）肉類富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。（2）蔬菜富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。（3）水果富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。（4）豆制品富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。（5）谷物富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。（6）堅(jiān)果富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。（7）水產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。（8）蛋類富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。（9）奶制品富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。（10）糖類富含碳水化合物，是人體能量的主要來源。3.配餐原則（1）食物多樣化，保證營養(yǎng)均衡。（2）合理搭配食物，提高食物的營養(yǎng)價(jià)值。（3）注意食物的烹飪方法，減少營養(yǎng)素的損失。（4）根據(jù)個(gè)人口味和需求調(diào)整食物的分量。（5）注意食物的儲(chǔ)存和保鮮，保證食品安全。（6）合理搭配膳食，預(yù)防營養(yǎng)過?；虿蛔?。（7）注意食物的搭配，避免食物相克。（8）根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整食物種類，保證營養(yǎng)均衡。（9）注意食物的搭配，提高食物的口感和食欲。（10）根據(jù)個(gè)人體質(zhì)和健康狀況調(diào)整食物種類。本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識(shí)1.B解析：海鮮類食材包括魚類、蝦類、蟹類等，鱸魚屬于魚類，故選B。2.C解析：蔬菜類食材包括各種蔬菜，番茄屬于蔬菜，故選C。3.C解析：豆制品類食材包括豆腐、豆?jié){等，黃豆是豆制品的原材料，故選C。4.D解析：干貨類食材包括干貝、海參、香菇等，豬肉不屬于干貨，故選D。5.D解析：肉類食材包括豬肉、牛肉、羊肉等，豬肉屬于肉類，故選D。6.A解析：禽類食材包括雞、鴨、鵝等，雞蛋屬于禽蛋類，故選A。7.B解析：水產(chǎn)類食材包括魚類、蝦類、蟹類等，鱸魚屬于魚類，故選B。8.A解析：蛋類食材包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等，雞蛋屬于蛋類，故選A。9.D解析：調(diào)味品類食材包括醬油、醋、糖、辣椒等，辣椒屬于調(diào)味品，故選D。10.B解析：菌藻類食材包括香菇、金針菇、海帶等，番茄不屬于菌藻類，故選B。二、中式烹調(diào)師操作技能1.C解析：煎菜需要將食材平鋪在鍋底，用中小火慢慢煎熟，故選C。2.A解析：炒菜需要快速翻炒食材，使食材受熱均勻，故選A。3.B解析：煮菜需要將食材放入水中，用中小火煮熟，故選B。4.D解析：燉菜需要將食材放入鍋中，加入適量的水和調(diào)料，用慢火燉煮，故選D。5.C解析：蒸菜需要將食材放入蒸籠中，用蒸汽將食材蒸熟，故選C。6.A解析：炸菜需要將食材放入油中，用高溫將食材炸熟，故選A。7.B解析：烤菜需要將食材放在烤架上，用高溫將食材烤熟，故選B。8.C解析：燒菜需要將食材放入鍋中，加入適量的水和調(diào)料，用中小火燒熟，故選C。9.D解析：拌菜需要將食材和調(diào)料混合均勻，故選D。10.D解析：拌菜需要將食材和調(diào)料混合均勻，故選D。三、中式烹調(diào)師食品安全與衛(wèi)生1.A解析：食品標(biāo)簽應(yīng)包含生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息，確保消費(fèi)者了解產(chǎn)品的相關(guān)信息。2.B解析：新鮮蔬菜無病蟲害，更符合食品安全的要求。3.A解析：鮮活水產(chǎn)類產(chǎn)品口感更好，且更有營養(yǎng)價(jià)值。4.B解析：無霉變、無異味的豆制品更符合食品安全的要求。5.D解析：干燥、無霉變的產(chǎn)品更符合干貨的儲(chǔ)存要求。6.A解析：無破損、無異味的蛋類更符合食品安全的要求。7.D解析：無霉變、無異味的調(diào)味品更符合食品安全的要求。8.D解析：無霉變、無異味的糕點(diǎn)更符合食品安全的要求。9.B解析：新鮮、無病蟲害的水果更符合食品安全的要求。10.A解析：色澤正常、