2025年中式面點(diǎn)師（高級）考試試卷：面點(diǎn)制作工藝與審美評價(jià)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題要求：請從下列各題的四個(gè)選項(xiàng)中，選擇一個(gè)最符合題意的答案。1.下列哪種面點(diǎn)屬于蒸制類？A.餃子B.湯圓C.餃子D.餃子2.面點(diǎn)制作中，下列哪種面粉適合制作發(fā)面類食品？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉3.下列哪種食品屬于油炸類面點(diǎn)？A.餃子B.湯圓C.餃子D.餃子4.面點(diǎn)制作中，下列哪種調(diào)味料不適合用于甜味面點(diǎn)？A.糖B.麥芽糖C.紅糖D.醋5.下列哪種食品屬于糕點(diǎn)類？A.餃子B.湯圓C.餃子D.餃子6.面點(diǎn)制作中，下列哪種面粉適合制作煎餅？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉7.下列哪種食品屬于蒸制類面點(diǎn)？A.餃子B.湯圓C.餃子D.餃子8.面點(diǎn)制作中，下列哪種調(diào)味料不適合用于咸味面點(diǎn)？A.鹽B.醬油C.醋D.芝麻油9.下列哪種食品屬于油炸類面點(diǎn)？A.餃子B.湯圓C.餃子D.餃子10.面點(diǎn)制作中，下列哪種面粉適合制作面條？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉二、多項(xiàng)選擇題要求：請從下列各題的四個(gè)選項(xiàng)中，選擇兩個(gè)或兩個(gè)以上最符合題意的答案。1.下列哪些食品屬于中式面點(diǎn)？A.餃子B.湯圓C.餃子D.餃子2.面點(diǎn)制作中，下列哪些調(diào)味料可以用于甜味面點(diǎn)？A.糖B.麥芽糖C.紅糖D.醋3.下列哪些食品屬于糕點(diǎn)類？A.餃子B.湯圓C.餃子D.餃子4.面點(diǎn)制作中，下列哪些面粉適合制作煎餅？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉5.下列哪些食品屬于蒸制類面點(diǎn)？A.餃子B.湯圓C.餃子D.餃子6.面點(diǎn)制作中，下列哪些調(diào)味料可以用于咸味面點(diǎn)？A.鹽B.醬油C.醋D.芝麻油7.下列哪些食品屬于油炸類面點(diǎn)？A.餃子B.湯圓C.餃子D.餃子8.面點(diǎn)制作中，下列哪些面粉適合制作面條？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉9.下列哪些食品屬于中式面點(diǎn)？A.餃子B.湯圓C.餃子D.餃子10.面點(diǎn)制作中，下列哪些調(diào)味料可以用于甜味面點(diǎn)？A.糖B.麥芽糖C.紅糖D.醋四、簡答題要求：請簡述面點(diǎn)制作中“和面”這一步驟的重要性及注意事項(xiàng)。1.重要性：(1)和面是面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)，直接影響面點(diǎn)的口感和形狀。(2)合適的面粉與水的比例關(guān)系，可以確保面團(tuán)的韌性和彈性。(3)和面過程中的溫度控制，對于面點(diǎn)的最終質(zhì)量至關(guān)重要。2.注意事項(xiàng)：(1)根據(jù)不同面點(diǎn)的需求，選擇合適的面粉種類。(2)控制好面粉與水的比例，避免面團(tuán)過硬或過軟。(3)和面過程中要注意水溫的控制，一般以室溫為宜。(4)和面時(shí)要均勻攪拌，使面粉充分吸水。(5)和面后要及時(shí)揉搓面團(tuán)，使面團(tuán)表面光滑。五、論述題要求：論述面點(diǎn)制作中“發(fā)酵”這一步驟的作用及影響面點(diǎn)質(zhì)量的因素。1.發(fā)酵的作用：(1)發(fā)酵可以使面團(tuán)產(chǎn)生氣體，使面點(diǎn)蓬松、柔軟。(2)發(fā)酵過程中，面粉中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，有利于面點(diǎn)的口感。(3)發(fā)酵可以使面點(diǎn)中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，增加面點(diǎn)的彈性。2.影響面點(diǎn)質(zhì)量的因素：(1)發(fā)酵劑的種類和用量：不同發(fā)酵劑對面點(diǎn)質(zhì)量的影響不同，用量過多或過少都會(huì)影響面點(diǎn)質(zhì)量。(2)發(fā)酵溫度和時(shí)間：溫度過高或過低，時(shí)間過長或過短，都會(huì)影響面點(diǎn)的發(fā)酵程度和質(zhì)量。(3)面團(tuán)揉搓和分割：揉搓不均勻或分割不均勻，會(huì)影響面點(diǎn)的形狀和口感。(4)面點(diǎn)的熟制溫度和時(shí)間：溫度過高或過低，時(shí)間過長或過短，都會(huì)影響面點(diǎn)的熟度和口感。六、案例分析題要求：分析以下案例，指出存在的問題及改進(jìn)措施。案例：某中式面點(diǎn)店推出的新品饅頭，口感松軟，但形狀不規(guī)整，且個(gè)別饅頭表面出現(xiàn)裂痕。1.存在問題：(1)饅頭形狀不規(guī)整，可能是分割面團(tuán)時(shí)操作不當(dāng)所致。(2)饅頭表面出現(xiàn)裂痕，可能是面團(tuán)發(fā)酵過度或蒸制時(shí)間過長所致。2.改進(jìn)措施：(1)在分割面團(tuán)時(shí)，要確保分割均勻，避免出現(xiàn)形狀不規(guī)整的饅頭。(2)控制好面團(tuán)的發(fā)酵程度，避免發(fā)酵過度。(3)在蒸制過程中，注意控制好溫度和時(shí)間，避免蒸制過度。本次試卷答案如下：一、單項(xiàng)選擇題1.B解析：湯圓屬于蒸制類食品，是通過蒸制的方式使糯米粉和餡料融合，形成獨(dú)特的口感。2.B解析：發(fā)面類食品需要面粉具有一定的吸水性和膨脹性，中筋面粉的這些特性適合制作發(fā)面食品。3.A解析：油炸類食品通常指通過油炸的方式烹飪的食品，餃子在制作過程中需要油炸。4.D解析：醋具有酸味，不適合用于甜味面點(diǎn)的調(diào)味，會(huì)影響甜味面點(diǎn)的口感。5.B解析：湯圓屬于糕點(diǎn)類食品，通常是用糯米粉制成，口感軟糯。6.C解析：煎餅需要面粉具有良好的吸水性和粘性，低筋面粉的這些特性適合制作煎餅。7.B解析：湯圓屬于蒸制類食品，是通過蒸制的方式使糯米粉和餡料融合，形成獨(dú)特的口感。8.D解析：芝麻油具有獨(dú)特的香味，不適合用于咸味面點(diǎn)的調(diào)味，會(huì)影響咸味面點(diǎn)的口感。9.A解析：餃子屬于油炸類食品，通常在制作過程中需要油炸。10.A解析：面條需要面粉具有良好的韌性和延展性，高筋面粉的這些特性適合制作面條。二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD解析：餃子、湯圓、饅頭、包子都屬于中式面點(diǎn)，是中式飲食文化中的重要組成部分。2.ABC解析：糖、麥芽糖、紅糖都可以用于甜味面點(diǎn)的調(diào)味，增加面點(diǎn)的甜味。3.ABCD解析：餃子、湯圓、饅頭、包子都屬于糕點(diǎn)類食品，具有獨(dú)特的口感和風(fēng)味。4.ABCD解析：煎餅、烙餅、餅、油條等食品都需要低筋面粉制作，低筋面粉具有良好的吸水性和粘性。5.ABCD解析：餃子、湯圓、饅頭、包子都屬于蒸制類食品，是通過蒸制的方式制作而成。6.ABCD解析：鹽、醬油、醋、芝麻油都可以用于咸味面點(diǎn)的調(diào)味，增加面點(diǎn)的風(fēng)味。7.ABCD解析：餃子、湯圓、饅頭、包子都屬于油炸類食品，在制作過程中需要油炸。8.ABCD解析：面條、拉面、刀削面、炸醬面等食品都需要高筋面粉制作，高筋面粉具有良好的韌性和延展性。9.ABCD解析：餃子、湯圓、饅頭、包子都屬于中式面點(diǎn)，是中式飲食文化中的重要組成部分。10.ABC解析：糖、麥芽糖、紅糖都可以用于甜味面點(diǎn)的調(diào)味，增加面點(diǎn)的甜味。四、簡答題1.重要性：(1)和面是面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)，直接影響面點(diǎn)的口感和形狀。(2)合適的面粉與水的比例關(guān)系，可以確保面團(tuán)的韌性和彈性。(3)和面過程中的溫度控制，對于面點(diǎn)的最終質(zhì)量至關(guān)重要。注意事項(xiàng)：(1)根據(jù)不同面點(diǎn)的需求，選擇合適的面粉種類。(2)控制好面粉與水的比例，避免面團(tuán)過硬或過軟。(3)和面時(shí)要均勻攪拌，使面粉充分吸水。(4)和面后要及時(shí)揉搓面團(tuán)，使面團(tuán)表面光滑。五、論述題1.發(fā)酵的作用：(1)發(fā)酵可以使面團(tuán)產(chǎn)生氣體，使面點(diǎn)蓬松、柔軟。(2)發(fā)酵過程中，面粉中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，有利于面點(diǎn)的口感。(3)發(fā)酵可以使面點(diǎn)中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，增加面點(diǎn)的彈性。影響面點(diǎn)質(zhì)量的因素：(1)發(fā)酵劑的種類和用量：不同發(fā)酵劑對面點(diǎn)質(zhì)量的影響不同，用量過多或過少都會(huì)影響面點(diǎn)質(zhì)量。(2)發(fā)酵溫度和時(shí)間：溫度過高或過低，時(shí)間過長或過短，都會(huì)影響面點(diǎn)的發(fā)酵程度和質(zhì)量。(3)面團(tuán)揉搓和分割：揉搓不均勻或分割不均勻，會(huì)影響面點(diǎn)的形狀和口感。(4)面點(diǎn)的熟制溫度和時(shí)間：溫度過高或過低，時(shí)間過長或過短，都會(huì)影響面點(diǎn)的熟度和口