餐飲管理制度培訓(xùn)視頻?一、總則1.目的為了規(guī)范餐飲企業(yè)的運(yùn)營管理，提高服務(wù)質(zhì)量，保障食品安全，維護(hù)員工權(quán)益，促進(jìn)企業(yè)健康發(fā)展，特制定本管理制度。本制度適用于餐飲企業(yè)內(nèi)的所有員工，包括管理人員、廚師、服務(wù)員、收銀員等。2.適用范圍本制度涵蓋餐飲企業(yè)經(jīng)營活動的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括但不限于食材采購、廚房加工、餐廳服務(wù)、環(huán)境衛(wèi)生、人員管理等方面。3.基本原則顧客至上原則：始終將顧客的需求和滿意度放在首位，提供優(yōu)質(zhì)、高效、貼心的服務(wù)。食品安全原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品從采購到上桌的全過程安全衛(wèi)生。規(guī)范化管理原則：建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，明確各崗位的職責(zé)和工作流程，實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營。團(tuán)隊(duì)協(xié)作原則：強(qiáng)調(diào)各部門之間、員工之間的協(xié)作配合，共同完成企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)。二、食材采購制度1.供應(yīng)商選擇建立供應(yīng)商評估體系，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格等進(jìn)行綜合評估。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)工藝先進(jìn)、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、價(jià)格合理的供應(yīng)商。與選定的供應(yīng)商簽訂合作協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、付款方式等。2.采購流程需求計(jì)劃：廚師長根據(jù)每日菜單和庫存情況，提前制定食材采購需求計(jì)劃，報(bào)采購部門審核。采購申請：采購部門根據(jù)審核后的需求計(jì)劃，填寫采購申請表，注明食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、預(yù)計(jì)到貨時(shí)間等信息，報(bào)上級領(lǐng)導(dǎo)審批。采購實(shí)施：采購人員按照審批后的采購申請表，通過招標(biāo)、詢價(jià)、議價(jià)等方式選擇供應(yīng)商進(jìn)行采購。采購過程中要嚴(yán)格遵守采購紀(jì)律，不得接受供應(yīng)商的賄賂或不正當(dāng)利益。驗(yàn)收入庫：食材到貨后，由倉庫管理人員和質(zhì)量檢驗(yàn)人員共同進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食材辦理入庫手續(xù)，不合格的食材及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商退換貨。3.采購標(biāo)準(zhǔn)食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量要求采購食材。確保食材新鮮、無變質(zhì)、無污染，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。食材價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)：在保證食材質(zhì)量的前提下，通過與供應(yīng)商談判、招標(biāo)等方式，爭取合理的采購價(jià)格。定期對市場價(jià)格進(jìn)行調(diào)研，掌握價(jià)格動態(tài)，及時(shí)調(diào)整采購策略。采購渠道標(biāo)準(zhǔn)：優(yōu)先從正規(guī)的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、超市、生產(chǎn)廠家等渠道采購食材，避免從無資質(zhì)的小商販處采購。三、廚房加工制度1.加工人員衛(wèi)生要求健康管理：廚房加工人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康?；加袀魅拘约膊〉娜藛T不得從事廚房加工工作。個(gè)人衛(wèi)生：加工人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)必須穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。2.食材加工流程食材預(yù)處理：對采購回來的食材進(jìn)行清洗、整理、切割、解凍等預(yù)處理工作。預(yù)處理過程要嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作，確保食材清潔衛(wèi)生。烹飪加工：根據(jù)菜單要求，按照規(guī)定的烹飪方法和工藝流程對食材進(jìn)行烹飪加工。烹飪過程要掌握好火候、時(shí)間和調(diào)料用量，確保菜品的色、香、味、形俱佳。菜品留樣：每餐次的菜品要進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣菜品要存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并做好記錄。3.加工設(shè)備清潔與維護(hù)設(shè)備清潔：每天工作結(jié)束后，對廚房加工設(shè)備進(jìn)行清潔，包括爐灶、烤箱、蒸箱、炸鍋、切菜機(jī)、洗碗機(jī)等。清潔時(shí)要按照設(shè)備的操作規(guī)程進(jìn)行，確保設(shè)備表面無油污、無雜物。設(shè)備維護(hù)：定期對廚房加工設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，及時(shí)更換磨損的零部件。對大型設(shè)備要安排專業(yè)人員進(jìn)行定期檢修，確保設(shè)備正常運(yùn)行。四、餐廳服務(wù)制度1.服務(wù)人員禮儀規(guī)范儀容儀表：服務(wù)人員要保持良好的儀容儀表，穿著整潔、得體的工作服，佩戴工牌。頭發(fā)梳理整齊，面容清潔，淡妝上崗。言行舉止：服務(wù)人員要使用文明禮貌用語，熱情、主動、周到地為顧客服務(wù)。言行舉止要端莊大方，不得有粗俗、傲慢、冷漠等行為。服務(wù)態(tài)度：始終以顧客滿意為出發(fā)點(diǎn)，耐心傾聽顧客的需求和意見，及時(shí)解決顧客提出的問題。對待顧客要一視同仁，不得歧視或偏袒任何顧客。2.餐前準(zhǔn)備工作餐廳清潔：在營業(yè)前，對餐廳進(jìn)行全面清潔，包括桌面、椅子、地面、餐具、玻璃等。確保餐廳環(huán)境整潔、衛(wèi)生、舒適。餐具擺放：按照規(guī)范的餐具擺放標(biāo)準(zhǔn)，將餐具、茶具、酒具等擺放整齊。餐具要干凈、無破損，擺放位置要統(tǒng)一、規(guī)范。菜品準(zhǔn)備：了解當(dāng)天的菜品供應(yīng)情況，熟悉菜品的口味、特色、價(jià)格等信息。協(xié)助廚房做好菜品上桌前的準(zhǔn)備工作，如擺放餐具、裝飾菜品等。3.餐中服務(wù)流程顧客接待：顧客進(jìn)入餐廳時(shí)，服務(wù)人員要主動迎接，引導(dǎo)顧客就座，并及時(shí)送上菜單和茶水。點(diǎn)菜服務(wù)：耐心解答顧客關(guān)于菜品的疑問，根據(jù)顧客的口味和需求，提供合理的點(diǎn)菜建議。準(zhǔn)確記錄顧客所點(diǎn)菜品，及時(shí)將菜單送至廚房。上菜服務(wù)：按照先冷后熱、先菜后湯、先主食后甜品的順序上菜。上菜時(shí)要注意輕拿輕放，避免菜品灑出。及時(shí)為顧客添加茶水、更換骨碟等。席間服務(wù)：關(guān)注顧客用餐情況，及時(shí)滿足顧客的其他需求，如提供紙巾、更換餐具、解決菜品問題等。注意顧客的情緒變化，適時(shí)與顧客溝通交流，營造良好的用餐氛圍。結(jié)賬送客：顧客用餐結(jié)束后，及時(shí)送上賬單，核對無誤后收款找零。感謝顧客光臨，引導(dǎo)顧客離開餐廳，并歡迎顧客再次惠顧。4.餐后收尾工作清理餐桌：顧客離開后，及時(shí)清理餐桌，收拾餐具、剩余菜品等。將餐具分類送至洗碗間清洗消毒。餐廳整理：對餐廳進(jìn)行全面整理，檢查餐廳設(shè)施設(shè)備是否完好，如有損壞及時(shí)報(bào)修。補(bǔ)充餐廳的用品，如紙巾、牙簽等。顧客反饋處理：收集顧客的意見和建議，及時(shí)反饋給相關(guān)部門。對顧客提出的問題要認(rèn)真對待，積極改進(jìn)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。五、環(huán)境衛(wèi)生制度1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求地面清潔：每天定時(shí)清掃餐廳地面，清除垃圾、雜物等。定期進(jìn)行拖地、打蠟，保持地面干凈、整潔、光亮。桌面清潔：每餐次結(jié)束后，及時(shí)清理桌面，擦拭干凈。定期對桌面進(jìn)行消毒，防止細(xì)菌滋生。門窗玻璃清潔：定期擦拭門窗玻璃，保持玻璃明亮、無污漬。墻壁天花板清潔：定期對餐廳墻壁、天花板進(jìn)行清潔，清除灰塵、蜘蛛網(wǎng)等。保持墻壁、天花板干凈、整潔。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生要求加工區(qū)清潔：每天對廚房加工區(qū)進(jìn)行全面清潔，包括爐灶、烤箱、蒸箱、炸鍋、切菜機(jī)、洗碗池等設(shè)備表面和周邊區(qū)域。清除油污、雜物等，保持加工區(qū)干凈、衛(wèi)生。儲物區(qū)清潔：定期清理廚房儲物區(qū)，整理食材、調(diào)料等物品，保持儲物區(qū)整潔、有序。對儲物架、櫥柜等進(jìn)行清潔消毒，防止蟲害和霉變。垃圾處理：廚房產(chǎn)生的垃圾要及時(shí)清理，分類存放。每天定時(shí)將垃圾運(yùn)至指定地點(diǎn)，進(jìn)行無害化處理。垃圾桶要定期清洗消毒，保持清潔。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生要求日常清潔：每天定時(shí)清掃衛(wèi)生間，包括地面、馬桶、洗手臺、鏡子等。清除污漬、異味，保持衛(wèi)生間干凈、整潔。消毒殺菌：定期對衛(wèi)生間進(jìn)行消毒殺菌，使用有效的消毒劑對馬桶、洗手臺等進(jìn)行擦拭消毒。保持衛(wèi)生間空氣清新，無異味。用品補(bǔ)充：及時(shí)補(bǔ)充衛(wèi)生間的衛(wèi)生紙、洗手液、擦手紙等用品，確保衛(wèi)生間正常使用。六、人員管理制度1.員工招聘與入職招聘計(jì)劃：根據(jù)企業(yè)經(jīng)營發(fā)展需要，制定員工招聘計(jì)劃，明確招聘崗位、人數(shù)、要求等信息。招聘渠道：通過招聘網(wǎng)站、人才市場、校園招聘、內(nèi)部推薦等多種渠道發(fā)布招聘信息，吸引合適的人才應(yīng)聘。面試錄用：對應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、筆試、實(shí)際操作等考核，綜合評估其能力、素質(zhì)和與崗位的匹配度。錄用人員辦理入職手續(xù)，簽訂勞動合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.員工培訓(xùn)與發(fā)展培訓(xùn)計(jì)劃：根據(jù)員工崗位需求和企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，包括新員工入職培訓(xùn)、崗位技能培訓(xùn)、管理能力培訓(xùn)等。培訓(xùn)實(shí)施：按照培訓(xùn)計(jì)劃組織開展各類培訓(xùn)活動，培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)、實(shí)地考察等多種形式。確保培訓(xùn)內(nèi)容具有針對性、實(shí)用性和有效性。員工發(fā)展：為員工提供職業(yè)發(fā)展規(guī)劃指導(dǎo)，根據(jù)員工的表現(xiàn)和能力，提供晉升、調(diào)崗等發(fā)展機(jī)會，激勵員工不斷成長和進(jìn)步。3.員工考勤與休假考勤制度：建立員工考勤管理制度，明確工作時(shí)間、考勤方式、請假流程等規(guī)定。員工要按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。請假流程：員工因事、因病需要請假的，要提前按照規(guī)定的流程向部門負(fù)責(zé)人和人力資源部門申請，經(jīng)批準(zhǔn)后方可休假。請假期間要做好工作交接，確保工作不受影響。休假種類：員工享有法定節(jié)假日、年假、病假、婚假、產(chǎn)假、陪產(chǎn)假、喪假等休假權(quán)利。企業(yè)按照國家法律法規(guī)和企業(yè)規(guī)定保障員工的休假權(quán)益。4.員工薪酬與福利薪酬體系：建立科學(xué)合理的薪酬體系，根據(jù)員工的崗位、績效、能力等因素確定薪酬水平。薪酬結(jié)構(gòu)包括基本工資、績效工資、獎金等部分?？冃Э己耍褐贫▎T工績效考核制度，定期對員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核評估。考核結(jié)果與員工的薪酬調(diào)整、晉升、獎勵等掛鉤，激勵員工提高工作績效。福利待遇：企業(yè)為員工提供完善的福利待遇，包括社會保險(xiǎn)、住房公積金、帶薪年假、節(jié)日福利、員工培訓(xùn)、職業(yè)發(fā)展機(jī)會等，增強(qiáng)員工的歸屬感和忠誠度。5.員工獎懲制度獎勵制度：對工作表現(xiàn)優(yōu)秀、為企業(yè)做出突出貢獻(xiàn)的員工給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽(yù)證書、晉升、培訓(xùn)機(jī)會等。懲罰制度：對違反企業(yè)規(guī)章制度、工作失職、給企業(yè)造成損失的員工給予相應(yīng)的懲罰。懲罰方式包括警告、罰款、降職、辭退等。獎懲程序：建立健全獎懲程序，明確獎懲的申報(bào)、審核、批準(zhǔn)等環(huán)節(jié)。確保獎懲制度公平、公正、公開執(zhí)行。七、食品安全制度1.食品安全管理體系食品安全責(zé)任制：建立食品安全責(zé)任制，明確企業(yè)法定代表人、食品安全管理人員、各崗位員工的食品安全職責(zé)，確保食品安全工作責(zé)任到人。食品安全管理制度：制定完善的食品安全管理制度，包括食品采購索證索票制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品儲存管理制度、食品加工過程控制制度、食品留樣制度、餐具清洗消毒保潔制度、食品安全自查制度、食品安全事故處置制度等。食品安全管理機(jī)構(gòu)：設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職或兼職的食品安全管理人員，負(fù)責(zé)企業(yè)食品安全管理工作的組織、協(xié)調(diào)、監(jiān)督和檢查。2.食品采購與驗(yàn)收索證索票：采購食品時(shí)，要向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄：如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對采購的食品進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、感官性狀等是否符合要求。對不合格食品要及時(shí)退貨或換貨，并做好記錄。3.食品儲存與加工食品儲存：食品儲存要分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。倉庫內(nèi)要設(shè)置溫濕度計(jì)，根據(jù)食品的儲存要求控制溫濕度。食品與非食品、生食與熟食要分開存放，避免交叉污染。食品加工：食品加工過程要嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透、避免交叉污染。加工過程中要嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品留樣：每餐次的食品要進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品要存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并做好記錄。4.餐具清洗消毒保潔清洗消毒：餐具使用后要及時(shí)清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸消毒劑等）。消毒后的餐具要符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。保潔措施：消毒后的餐具要存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施要定期清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。5.食品安全自查與整改自查計(jì)劃：制定食品安全自查計(jì)劃，定期對企業(yè)的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品采購與驗(yàn)收情況、食品儲存與加工情況、餐具清洗消毒保潔情況等。自查記錄：對食品安全自查情況要做好記錄，包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。整改落實(shí)：對自查中發(fā)現(xiàn)的