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T/CSTM01249—2024感官分析飲料、飲料酒苦味強(qiáng)度評(píng)價(jià)導(dǎo)則Sensoryanalysis—Evaluationguidelineofbitternessintensityofbeverages/alcoholicbeverages2024-12-19發(fā)布 2025-03-19實(shí)施中關(guān)村材料試驗(yàn)技術(shù)聯(lián)盟 發(fā)布T/CSTM01249—2024前??言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》和GB/T20001.4—2015《標(biāo)準(zhǔn)編寫規(guī)則第4部分：試驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由中國(guó)材料與試驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)科學(xué)試驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域委員會(huì)（CSTM/FC98）提出。本文件由中國(guó)材料與試驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)科學(xué)試驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域感知分析標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（CSTM/FC98/TC05）歸口。IT/CSTM01249—2024感官分析飲料、飲料酒苦味強(qiáng)度評(píng)價(jià)導(dǎo)則重要提示:使用本文件的人員應(yīng)有正規(guī)實(shí)驗(yàn)室工作的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。本文件并未指出所有可能的安全問(wèn)題。使用者有責(zé)任采取適當(dāng)?shù)陌踩徒】荡胧?，并保證符合國(guó)家有關(guān)法規(guī)規(guī)定的條件。范圍本文件規(guī)定了采用基于參比標(biāo)度對(duì)苦味強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)價(jià)的原理、評(píng)價(jià)條件、儀器與試劑、評(píng)價(jià)程序、數(shù)據(jù)處理和評(píng)價(jià)報(bào)告等。本文件適用于食品感官分析中對(duì)飲料、飲料酒的苦味強(qiáng)度評(píng)價(jià)，苦味相關(guān)風(fēng)味物質(zhì)可參照?qǐng)?zhí)行。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T10221感官分析術(shù)語(yǔ)GB/T10789飲料通則GB/T13868感官分析 建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則GB/T16291.1 1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員GB/T17204飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類GB/T17323瓶裝飲用純凈水GB/T29604感官分析建立感官特性參比樣的一般導(dǎo)則GB/T33406白酒風(fēng)味物質(zhì)閾值測(cè)定指南GB/T39501感官分析定量響應(yīng)標(biāo)度使用導(dǎo)則術(shù)語(yǔ)和定義GB/T10221、GB/T10789、GB/T17204、GB/T29604和GB/T33406界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。飲料 beveragedrinks經(jīng)過(guò)定量包裝的，供直接飲用或按一定比例用水沖調(diào)或沖泡飲用的，酒精含量不超過(guò)0.5%vol的制品。也可為飲料濃漿或固體形態(tài)。包括但不限于包裝飲用水、果蔬汁類及其飲料、蛋白飲料、碳酸飲料（汽水）、特殊用途飲料、茶（類）飲料、咖啡（類）飲料、植物飲料以及固體飲料。[來(lái)源：GB/T10789—2015，3.1，有修改]1T/CSTM01249—2024飲料酒 alcoholicbeverages酒精含量超過(guò)0.5%vol的酒精飲料。包括但不限于各種發(fā)酵酒（如啤酒、葡萄酒、黃酒、果酒）、蒸餾酒（如白酒）和配制酒。[來(lái)源：GB/T17204—2021，3.1，有修改]風(fēng)味物質(zhì) flavorsubstances（如苦味和化學(xué)（（如蔗糖（如三氯蔗糖[來(lái)源：GB/T10221—2021，5.20；GB/T33406—2016，3.3，有修改]苦味 bitterness;bittertaste由如奎寧、咖啡堿等物質(zhì)的稀水溶液產(chǎn)生的一種基本味覺(jué)。[來(lái)源：GB/T10221—2021，5.5]苦味強(qiáng)度 bitternessintensity口腔中感知到的苦味強(qiáng)弱程度，可用標(biāo)度值量化表示。注：本文件中規(guī)定0分為苦味強(qiáng)度最低值，即感受不到任何苦味，10分為苦味強(qiáng)度最高值?？辔秴⒈葮?bitterreferencesample用于定義苦味并作為苦味強(qiáng)度對(duì)照的物質(zhì)。注：本文件采用0-100mg/L的硫酸奎寧溶液作為苦味參比樣，參比樣的選擇符合GB/T29604中的基本要求。[來(lái)源：GB/T29604—2013，3.2，有修改]參比標(biāo)度 referencescale用參比樣定義某個(gè)屬性或某個(gè)給定屬性的特定強(qiáng)度的標(biāo)度。[來(lái)源：GB/T10221—2021，6.32]原理飲料、飲料酒或用純凈水溶解至特定濃度的風(fēng)味物質(zhì)溶液，通過(guò)比對(duì)參比標(biāo)度確定樣品的苦味強(qiáng)度。評(píng)價(jià)條件感官分析實(shí)驗(yàn)室2T/CSTM01249—2024應(yīng)符合GB/T13868的要求。評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)員資格利用32.50mg/LGB/T16291.1（（100%）與辨別測(cè)試（75%），篩選出味覺(jué)敏感性高、分辨力強(qiáng)的候選評(píng)價(jià)員作為優(yōu)選評(píng)價(jià)員，開展后續(xù)評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)與審核A.1100%），方能參與后續(xù)的評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)各位評(píng)價(jià)員在評(píng)價(jià)中的表現(xiàn)評(píng)估其表現(xiàn)能力，或利用苦味參比標(biāo)度樣進(jìn)行定期審核，不合格者應(yīng)進(jìn)行重復(fù)培訓(xùn)且合格后方可繼續(xù)參與評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)員人數(shù)評(píng)價(jià)員人數(shù)取決于具體評(píng)價(jià)條件，如評(píng)價(jià)周期、可用評(píng)價(jià)員人數(shù)、被檢樣品數(shù)量等。8324儀器與試劑主要儀器0.001g。燒杯（50mL、100mL、250mL）。容量瓶（250mL、1000mL）。量筒（50mL、100mL、250mL）。玻璃量杯（350mL、500mL）。移液管（1mL、5mL）。恒溫水浴鍋（室溫~100℃）。6.1.8 溫度計(jì)（0~100℃）。6.1.9 品評(píng)杯（20~50mL），應(yīng)潔凈干燥無(wú)異味，可選用塑料、玻璃、陶瓷等材質(zhì)。主要試劑硫酸奎寧（C40H48N4O4·H2SO4·2H2O）99%，優(yōu)選食用級(jí)。GB/T17323評(píng)價(jià)程序3T/CSTM01249—2024參比標(biāo)度樣液配制（精確到于100mL（100mL）完全溶解后轉(zhuǎn)移至1000mL100.00mg/L按照表A.1250mL容量0.0010.0020.0032.5042.50和100.00mg/L的硫酸奎寧溶液，作為0、2、4、6、8、10分苦味強(qiáng)度的參比標(biāo)度樣液。被檢樣液制備液體類飲料樣品液體類飲料樣品指可直接飲用的液體飲料和飲料酒，如飲用水、果蔬汁類及其飲料、蛋白飲（汽水（類（類液體類樣品無(wú)需進(jìn)行特殊前處理，可直接進(jìn)行評(píng)價(jià)。固體或濃漿類飲料樣品固體或濃漿類飲料樣品通常需要經(jīng)過(guò)一定的沖泡、沖調(diào)或稀釋處理后飲用。固體或濃漿類飲固體或濃漿類飲料樣品參照標(biāo)稱的沖飲條件，用純凈水溶解、稀釋或沖（泡）調(diào)至體系均勻的溶液后再進(jìn)行評(píng)價(jià)。風(fēng)味物質(zhì)類樣品風(fēng)味物質(zhì)類樣品應(yīng)根據(jù)研究目的用純凈水充分溶解待測(cè)樣品至特定濃度的溶液（苦味強(qiáng)度≤10分）后進(jìn)行評(píng)價(jià)。被檢樣液提供7.2（250mL25A.1）25℃。10mL（或參比標(biāo)度樣液并進(jìn)行三位隨機(jī)數(shù)字編碼后提供5被檢樣液評(píng)價(jià)按照5.2中的評(píng)價(jià)員資格及人數(shù)要求組建評(píng)價(jià)小組，在符合GB/T13868基本要求的感官分析實(shí)驗(yàn)室中開展評(píng)價(jià)，室內(nèi)保持25±2℃的恒溫環(huán)境。評(píng)價(jià)員按照GB/T39501規(guī)定的評(píng)價(jià)流程與本文件中品飲4T/CSTM01249—2024評(píng)價(jià)員應(yīng)將各品評(píng)杯中的10mL同一樣品應(yīng)進(jìn)行至少3數(shù)據(jù)處理整理各評(píng)價(jià)員對(duì)各被檢樣液苦味強(qiáng)度的評(píng)價(jià)分值，其中，一個(gè)評(píng)價(jià)員對(duì)一組樣品的評(píng)價(jià)結(jié)果記為3檢驗(yàn)法、Q（Grubbs）法等進(jìn)行異常值的分析剔除。對(duì)剔除異常值處理后的評(píng)價(jià)結(jié)果，按式（1）計(jì)算苦味強(qiáng)度評(píng)分，精確至小數(shù)點(diǎn)后兩位。ni式中：

Y= i1 nni1

Xi——某樣品苦味強(qiáng)度的有效評(píng)分加和，單位為分；n——處理后的有效樣本數(shù)，單位為個(gè)。質(zhì)量保證和控制在規(guī)定的評(píng)價(jià)條件下，各評(píng)價(jià)員對(duì)隨機(jī)編碼的苦味參比標(biāo)度樣液（可根據(jù)實(shí)際情況選擇部分樣液）31010%。當(dāng)偏差較大時(shí)，應(yīng)找出原因，重新評(píng)價(jià)；如有必要，評(píng)價(jià)員應(yīng)進(jìn)行重復(fù)培訓(xùn)后再參與評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)報(bào)告評(píng)價(jià)報(bào)告應(yīng)包括以下（但不限于）內(nèi)容：評(píng)價(jià)目的；有關(guān)樣品的情況說(shuō)明及實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)；評(píng)價(jià)員人數(shù)、資格水平及感官分析師（或評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)）姓名；評(píng)價(jià)結(jié)果及其統(tǒng)計(jì)解釋；注明根據(jù)本文件進(jìn)行評(píng)價(jià)；如果有與本文件不同的做法應(yīng)予以說(shuō)明；評(píng)價(jià)的日期與時(shí)間。5T/CSTM01249—2024附 錄 A（規(guī)范性）基于硫酸奎寧的苦味參比標(biāo)度樣液配制基于硫酸奎寧的苦味參比標(biāo)度樣液配制見(jiàn)表A.1。表A.1 不同苦味強(qiáng)度對(duì)應(yīng)的參比樣（硫酸奎寧）濃度苦味分值苦味強(qiáng)度：弱→強(qiáng)0246810參比樣濃度（mg/L）0.0010.0020.0032.5042.50100.00苦味分值0表示“完全不苦”，0~2表示“微/有點(diǎn)苦”，2~4表示“較苦”，4~6表示“苦”，6~8表示“很苦”，8~10表示“極其苦”。6T/CSTM01249—2024附 錄 B（資料性）苦味強(qiáng)度評(píng)價(jià)表示意圖苦味強(qiáng)度評(píng)價(jià)表示意圖見(jiàn)圖B.1。圖B.1 苦味強(qiáng)度評(píng)價(jià)表示意圖7T/CSTM01249—2024附 錄 C（資料性）起草單位和主要起草人（集團(tuán)（廣州）有限公司等。8T/CSTM01249—2024參?考?文?獻(xiàn)[1]GB/T23470.1—2009感官分析 感官分析實(shí)驗(yàn)室人員一般導(dǎo)則 第1部分：實(shí)驗(yàn)室人員職責(zé)[2]GB/T38495—2020感官分析 花椒麻度評(píng)價(jià)斯科維爾指數(shù)法[3]GB/T2