基于蔬菜原料的乳酸菌飲料的生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)第一章前言 2第一節(jié)乳酸菌介紹 2第二節(jié)乳酸菌飲料的市場(chǎng)現(xiàn)狀 5第三節(jié)原料蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功效 5第二章材料與方法 7第一節(jié)實(shí)驗(yàn)材料與儀器 7第二節(jié)實(shí)驗(yàn)方法 8第三章實(shí)驗(yàn)結(jié)果及討論分析 11第四章廠區(qū)及車(chē)間平面設(shè)計(jì) 13第一節(jié)工藝流程及說(shuō)明 13第二節(jié)廠區(qū)與車(chē)間平面布置設(shè)計(jì) 14第五章結(jié)論 16參考文獻(xiàn) 18摘要分別以西蘭花、黃瓜、苦瓜為主要原料，以乳桿菌CGMCC8198為發(fā)酵菌株發(fā)酵蔬菜汁。分別優(yōu)化建立以西蘭花汁50%，橙汁10%，橙皮5%，木糖醇6%，檸檬酸0.2%，鹽0.25%，CMC-Na為0.2%作為原料，3%的乳桿菌接種量，在37℃發(fā)酵4h；黃瓜汁，木糖醇5%，接種量5%，在37℃發(fā)酵4h；苦瓜汁50%，脫脂牛乳10%，木糖醇8%，接種量5%，在37℃發(fā)酵4h。在此操作工藝下制得的乳酸菌蔬菜汁口味良好，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單,易于進(jìn)一步擴(kuò)大生產(chǎn)，為合理有效地對(duì)蔬菜資源進(jìn)行利用提供了新途徑。關(guān)鍵詞：乳酸菌，蔬菜汁，發(fā)酵，品評(píng)與優(yōu)化前言第一節(jié)乳酸菌介紹一、乳酸菌簡(jiǎn)介乳酸菌指能將糖類(lèi)發(fā)酵分解為乳酸的細(xì)菌，屬于兼性厭氧菌，屬于革蘭仕陽(yáng)性菌，耐酸性佳，普遍存在于動(dòng)物體腸道之中，在許多飲品例如酸奶中也普遍存在，對(duì)人體有多種益處，典型的乳酸菌由4個(gè)屬組成:乳桿菌屬、明珠菌屬、片球菌屬和鏈球菌屬。乳桿菌屬是其中重要的也是最大的一個(gè)屬[1]。乳酸菌對(duì)于維持機(jī)體正常生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝等方面具有至關(guān)重要的作用：（一）乳酸菌對(duì)機(jī)體免疫調(diào)節(jié)的作用乳酸菌通過(guò)對(duì)機(jī)體內(nèi)免疫系統(tǒng)的調(diào)節(jié)來(lái)對(duì)宿主發(fā)揮著至關(guān)重要的保健作用，其對(duì)宿主的免疫系統(tǒng)的調(diào)節(jié)功能主要發(fā)生在對(duì)全身免疫系統(tǒng)和對(duì)腸道黏膜免疫系統(tǒng)的影響上[5]。免疫系統(tǒng)劃分為非特異性免疫和特異性免疫兩類(lèi)。乳酸菌主要憑借參與特異性免疫中的體液免疫與細(xì)胞免疫來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)全身免疫系統(tǒng)的調(diào)控，同時(shí)也有通過(guò)參與對(duì)非特異性免疫中的非特異性免疫屏障、非特異性免疫分子和非特異性免疫細(xì)胞的調(diào)控進(jìn)行的。乳酸菌對(duì)免疫系統(tǒng)的促進(jìn)可以體現(xiàn)在對(duì)部分抗體生成能力的提高上。乳酸桿菌等乳酸菌可以提高免疫球蛋白A的分泌水平，維護(hù)腸道細(xì)菌生態(tài)的正常運(yùn)行。免疫球蛋白A是一類(lèi)由黏膜分泌的重要的免疫球蛋白，也是機(jī)體內(nèi)擁有最大分泌量的免疫球蛋白，免疫球蛋白A能高效地遏制細(xì)菌粘附于腸黏膜內(nèi)壁，從而利用細(xì)菌的凝集效應(yīng)來(lái)將致病微生物排出機(jī)體。同時(shí)，免疫球蛋白A在形成分泌型免疫球蛋白A

后，也能有效地減少致病微生物粘附在腸道黏膜內(nèi)壁，使病菌的毒素被中和，抑制病原體的增殖，來(lái)使腸道內(nèi)的微生物平衡達(dá)到穩(wěn)態(tài)[4]。而免疫球蛋白G是血清抗體中的主要部分，在血清免疫球蛋白約占的3/4，在人體全身免疫系統(tǒng)中起到非常重要的作用，可以發(fā)揮中和病原體毒素以及抗病毒等重要作用，可以有效地預(yù)防感染類(lèi)疾病。而對(duì)于細(xì)胞免疫來(lái)說(shuō)，乳酸菌可以增強(qiáng)巨噬細(xì)胞等免疫類(lèi)細(xì)胞的活力，進(jìn)一步推動(dòng)免疫細(xì)胞分泌的細(xì)胞因子，從而使人體的細(xì)胞免疫機(jī)制得到增強(qiáng)[6]。（二）乳酸菌對(duì)膽固醇的代謝作用人體內(nèi)的膽固醇過(guò)高會(huì)給身體帶來(lái)巨大危害，會(huì)使人的骨骼以及牙齒受到損害，甚至可能會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。人體內(nèi)的膽固醇含量如果超標(biāo)，會(huì)使人體患心腦血管疾病的可能性增加，因?yàn)槟懝檀紩?huì)導(dǎo)致心臟動(dòng)脈空間變窄，而且人體內(nèi)的膽固醇越高，此類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)就越大，人體中風(fēng)的可能性也會(huì)越高。膽固醇超標(biāo)會(huì)降低人的壽命，也是可能會(huì)危及生命的。經(jīng)研究證明，血清中膽固醇含量降低1%，冠心病發(fā)生的幾率最高可降低3%。而飲用乳桿菌發(fā)酵產(chǎn)品可減少血液中膽固醇含量。乳酸菌通過(guò)可以調(diào)節(jié)人體內(nèi)膽固醇的代謝，將膽固醇轉(zhuǎn)化為人體無(wú)法吸收的類(lèi)固醇物質(zhì)，從而達(dá)到降低膽固醇的功效[6]。在腸道微生物生態(tài)穩(wěn)定的條件下，腸道內(nèi)的微生物能通過(guò)降低血清吸收膽固醇的水平來(lái)使內(nèi)毒素的濃度在血液中減少。機(jī)體腸道中部分乳酸菌可以在生長(zhǎng)過(guò)程中攝取膽固醇，已知雙歧乳桿菌和嗜酸乳桿菌都具有吸收膽固醇的能力，因?yàn)樵谌樗峋纳L(zhǎng)期間，乳酸菌的細(xì)胞壁會(huì)使膽固醇附著上并發(fā)揮對(duì)其的吸收作用，從而表現(xiàn)出對(duì)膽固醇很強(qiáng)的清理能力[5,6]。（三）乳酸菌對(duì)人體微生態(tài)平衡的調(diào)節(jié)作用無(wú)論是來(lái)自宿主的原因、環(huán)境的原因以及微生物原因，都有可能會(huì)造成微生態(tài)紊亂。其中，腸道內(nèi)的微生態(tài)紊亂是最常見(jiàn)的微生態(tài)紊亂之一，嚴(yán)重者可能會(huì)造成如呼吸系統(tǒng)類(lèi)疾病、消化系統(tǒng)類(lèi)疾病等一系列病癥。而乳酸菌的代謝后產(chǎn)物可以和病原體發(fā)生拮抗作用，而乳酸菌也可以附著在腸黏膜內(nèi)壁與病原體發(fā)生競(jìng)爭(zhēng)排斥效應(yīng)，都有助于維持微生態(tài)平衡[8]。①乳酸菌對(duì)腸道菌群的調(diào)節(jié)腸道菌群是由數(shù)量巨大、種類(lèi)繁多的多種微生物組成的龐大而復(fù)雜生態(tài)系統(tǒng)，與宿主的生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝等有著緊密關(guān)系。乳酸菌可以幫助維護(hù)腸道菌群的穩(wěn)態(tài)，幫助治療腸道功能失調(diào)[20]。乳酸菌可以附著于腸道黏膜內(nèi)壁的上皮細(xì)胞，通過(guò)本身的代謝產(chǎn)物抑制潛在致病微生物及其毒素粘附和入侵腸黏膜上皮細(xì)胞，而其代謝產(chǎn)生的酸類(lèi)不僅可以使腸內(nèi)環(huán)境的pH值降低，也可以與腸道中的其它微生物相互影響、相互作用，來(lái)達(dá)到共同維持和調(diào)節(jié)腸道內(nèi)微生物系統(tǒng)的最佳比例，維護(hù)腸道微生態(tài)的健康[9]。研究表明，飲用乳酸菌飲料能使人體腸道內(nèi)乳桿菌和雙歧桿菌數(shù)目明顯增加，這可以使腸道內(nèi)的腐敗菌和致病微生物的增殖得到遏制，有利于維持腸道菌群的穩(wěn)態(tài)和調(diào)節(jié)腸道紊亂。②乳酸菌與病原體的拮抗作用乳酸菌在宿主的腸道之中，通過(guò)與其它病原體競(jìng)爭(zhēng)生存所必需的營(yíng)養(yǎng)素從而發(fā)揮其與病原體的拮抗作用。例如乳酸菌可以通過(guò)直接與致病微生物競(jìng)爭(zhēng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，來(lái)對(duì)相當(dāng)一部分的致病微生物起到拮抗作用。乳酸菌亦可以分泌具有抗菌作用的物質(zhì)，這類(lèi)物質(zhì)也可以有效遏制致病微生物的增殖，乳酸菌能生產(chǎn)包括細(xì)菌素、二氧化碳、過(guò)氧化氫和乙醛等具有廣譜抗菌效應(yīng)的物質(zhì)，都有助于抑制腸道內(nèi)有害微生物的增殖，以此來(lái)抵御致病菌的感染，許多發(fā)生在機(jī)體腸道內(nèi)的炎性疾病都可以靠適當(dāng)?shù)胤萌樗峋?lèi)產(chǎn)品的來(lái)進(jìn)行防治，這在臨床上有著積極的利用價(jià)值[11]。（四）乳酸菌對(duì)代謝及改善肥胖的作用①食物在被人體服用后，經(jīng)過(guò)消化系統(tǒng)的消化與發(fā)酵，最終合成可被機(jī)體吸收利用的營(yíng)養(yǎng)素。在此消化過(guò)程中，腸道內(nèi)菌群（特別是乳酸菌），發(fā)揮了著極其重要的效用，乳酸菌在人體的腸道內(nèi)能促進(jìn)Ca、Mg、蛋白質(zhì)以及糖類(lèi)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，并且能產(chǎn)生維生素B組等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，調(diào)節(jié)著機(jī)體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的代謝[7]。與此同時(shí)，乳酸菌也可以通過(guò)調(diào)節(jié)腸道微生物的組成以及通過(guò)影響腸道微生物代謝的產(chǎn)物來(lái)改善肥胖癥狀。②乳酸菌對(duì)于肥胖癥狀的治療與改善作用是相當(dāng)顯著的。乳酸菌作為腸道微生態(tài)環(huán)境的重要組成部分不僅影響著腸道內(nèi)部的能量平衡，也可以整合中樞以及外周食物攝取的調(diào)節(jié)信號(hào)來(lái)調(diào)節(jié)整個(gè)機(jī)體的代謝從而改善肥胖。乳酸菌的生理學(xué)功能歸結(jié)于腸道微生物群的健康狀態(tài)，通過(guò)對(duì)胃腸道通路及腸道內(nèi)微生物的調(diào)節(jié)從而對(duì)人體的食欲以及人體對(duì)食物獲取行為造成影響，也對(duì)機(jī)體的新陳代謝有著積極地調(diào)節(jié)作用，對(duì)肥胖起到良好的治療以及改善作用[10]。③利用包含乳酸桿菌、雙歧桿菌和乳酸球菌在內(nèi)的乳酸菌菌株進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)表明，在進(jìn)行了三個(gè)月的干預(yù)實(shí)驗(yàn)后，受試者的體重顯著下降，根據(jù)化驗(yàn)，內(nèi)臟的脂肪堆積也顯著改善，受試者肝臟的脂肪內(nèi)含物、甘油三酯、血清膽固醇等物質(zhì)的含量均有不同程度的下降[11]。（五）乳酸菌對(duì)精神神經(jīng)性疾病的調(diào)控與改善乳桿菌、雙歧桿菌對(duì)于改善緊張情緒和改善焦慮行為都發(fā)揮著正向的調(diào)節(jié)作用，根據(jù)研究表明，腸道中定殖的乳酸菌能對(duì)腸道神經(jīng)元與中樞神經(jīng)系統(tǒng)的交流產(chǎn)生影響，從而緩解緊張的情緒和焦慮行為[6]。一些乳酸菌可以產(chǎn)生具有神經(jīng)調(diào)節(jié)作用的物質(zhì)以及神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)，對(duì)機(jī)體的健康發(fā)揮著重要的影響。部分雙歧桿菌和乳酸桿菌可以產(chǎn)生γ-氨基丁酸，而其中一部分乳酸桿菌還可以產(chǎn)生乙酰膽堿。γ-氨基丁酸不但能夠從根本上安撫神經(jīng)并緩解焦慮，并且能夠憑借對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的調(diào)控從而實(shí)現(xiàn)血壓的降低，而乙酰膽堿具有能夠提高記憶力、改善腦部功能的作用。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，給小鼠長(zhǎng)期服用鼠李糖乳酸桿菌，使小鼠的焦慮以及抑郁相關(guān)的行為得到明顯的改善[9]。（六）乳酸菌的抗腫瘤作用人體的抗腫瘤作用是依靠免疫系統(tǒng)發(fā)揮效應(yīng)的，而乳酸菌在癌癥免疫治療中能夠發(fā)揮著重要作用。乳酸菌可以幫助增加抗體和淋巴細(xì)胞，顯著增強(qiáng)噬菌作用，調(diào)節(jié)機(jī)體免疫系統(tǒng)，預(yù)防腫瘤的發(fā)生，乳酸菌所能產(chǎn)生的乳酸、細(xì)菌素、多糖等化合物具備抗腫瘤的活性，可以憑借激活宿主的免疫系統(tǒng)、遏制健康細(xì)胞發(fā)生突變來(lái)防止腫瘤的發(fā)生。在人體的結(jié)腸部位中，雙歧桿菌的存活和發(fā)酵作用使結(jié)腸內(nèi)布滿游離的乳酸，乳酸可以阻遏厭酸腐敗菌的腐敗過(guò)程，而腐敗的過(guò)程中會(huì)釋放致癌因子，所以雙歧桿菌有可以治療與預(yù)防結(jié)腸癌的作用[21]。此外，雙歧桿菌也可以刺激免疫系統(tǒng)分泌免疫細(xì)胞，促進(jìn)B淋巴細(xì)胞分泌抗體及提高自然殺傷細(xì)胞的殺傷能力，從而直接殺傷腫瘤細(xì)胞[9]。乳酸菌可以合成一類(lèi)精氨酸脫亞胺酶活性物質(zhì)，這是一種具有阻遏腫瘤發(fā)生功能的新型物質(zhì)，無(wú)論是在體內(nèi)還是體外都能明顯遏制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)。精氨酸屬于人體的一種非必需氨基酸，而一些癌細(xì)胞的增殖是離不開(kāi)精氨酸，但這類(lèi)癌細(xì)胞本身卻不能產(chǎn)生精氨酸，所以如果通過(guò)精氨酸降解酶來(lái)阻斷腫瘤細(xì)胞的精氨酸供給，將可以有效去除或抑制精氨酸營(yíng)養(yǎng)缺陷類(lèi)癌細(xì)胞的生長(zhǎng)[11]。（七）乳酸菌對(duì)微量元素影響乳酸菌代謝而產(chǎn)生的酸可以提高人體對(duì)維生素D、鈣例子和鐵離子的吸收水平。同時(shí)，乳酸菌也可以幫助合成多種維生素，當(dāng)因一些原因?qū)е履c道菌群失衡的時(shí)候，機(jī)體會(huì)表現(xiàn)出明顯的維生素缺乏癥。可以為宿主提供相當(dāng)數(shù)量的必需氨基酸、維生素K和維生素B族等,還能提高礦物元素的生物活性,為宿主提供必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、增強(qiáng)人體的營(yíng)養(yǎng)代謝[6]。雙歧桿菌和乳酸桿菌參與合成維生素B1、維生素B2、維生素B6以及煙酸和葉酸等物質(zhì)。第二節(jié)乳酸菌飲料的市場(chǎng)現(xiàn)狀隨著人們的健康理念不斷提升，越來(lái)越多消費(fèi)者不再僅僅關(guān)注風(fēng)味飲品的口味，而更多想追求養(yǎng)生保健功能與口感的結(jié)合，這為一些具有保健功能的飲品帶來(lái)了極大的市場(chǎng)需求空間，其中蔬菜汁占據(jù)了相當(dāng)?shù)奈恢?。蔬菜作為人體生存生長(zhǎng)不可或缺的食物，對(duì)人體具有多種益處，而不同的蔬菜則具有各自不同的功能。將蔬菜經(jīng)過(guò)一系列處理加工制成飲品不僅可以改善原有蔬菜本身帶有的苦味以及澀味等口感問(wèn)題，加入乳酸菌經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的飲品還可以同時(shí)兼具乳酸菌飲品的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)，可以說(shuō)是一種比較理想的保健飲品。從上世紀(jì)的八十年代起，我國(guó)就開(kāi)始有了乳酸菌飲料的生產(chǎn)，由于深受廣大消費(fèi)者的青睞，使乳酸菌飲料成為飲料工業(yè)發(fā)展最快的產(chǎn)品之一，并顯示出了巨大的發(fā)展?jié)摿?。?jù)資料顯示，2003年全世界發(fā)酵乳飲料的市場(chǎng)增加量達(dá)到了9.3%，這顯著地超過(guò)了很多其他種類(lèi)飲料的增長(zhǎng)率[2]。乳酸菌飲料銷(xiāo)售的提高不僅在亞太地區(qū)市場(chǎng)取得了成功，在歐州、美洲市場(chǎng)上的普及率也同樣呈持續(xù)增長(zhǎng)趨勢(shì)。乳酸菌飲料憑借其獨(dú)特的風(fēng)味和健康的成分為消費(fèi)及生產(chǎn)者所喜愛(ài)，發(fā)展迅速[3]。資料顯示，乳酸菌飲料的發(fā)展是整個(gè)食品行業(yè)系統(tǒng)中發(fā)展最快的門(mén)類(lèi)之一，世界乳酸菌行業(yè)擁有著超過(guò)近三千億美元的年產(chǎn)值，而乳酸菌風(fēng)味飲料占據(jù)了的將近五百億美元的總產(chǎn)值。隨著乳酸菌健康知識(shí)的普及，人們對(duì)于乳酸菌所具有的功效的了解越來(lái)越深入，乳酸菌飲料在世界市場(chǎng)上有著巨大的發(fā)展?jié)摿εc上升空間。在某些歐美國(guó)家以及日本等部分發(fā)達(dá)地區(qū)，飲用乳酸菌飲品早已成為人們?nèi)粘ｏ嬍持械囊环葑?。在我?guó)，乳酸菌飲料的受眾也越來(lái)越廣[4]。第三節(jié)原料蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功效一、西藍(lán)花的營(yíng)養(yǎng)與功效（一）營(yíng)養(yǎng)較為全面

西蘭花中所含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不但擁有相當(dāng)高的含量且十分的全面。西藍(lán)花中含有維生素C、礦物質(zhì)、碳水化合物、蛋白質(zhì)和胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)成分。在每100克新鮮西蘭花中，蛋白含量可高達(dá)3.5g—4.5g，大約是番茄的四倍。此外，西蘭花擁有著比其他很多種蔬菜含量更加全面的礦物質(zhì)，例如Ca、Fe、Zn、K、P、Mn等物質(zhì)的含量都十分的豐富[12]。西蘭花的維生素C含量比很多人們平時(shí)以為維生素C含量豐富的蔬菜例如番茄和辣椒都要高，故同樣明顯高于其它普通蔬菜。同時(shí)，西蘭花所含的維生素的種類(lèi)也是非常全面的，葉酸的含量很豐富，這也是為何西藍(lán)花的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)高于其它很多種蔬菜的一個(gè)重要因素。

（二）防癌抗癌

西藍(lán)花具有顯著的防癌抗癌的功效，尤其在對(duì)胃癌、乳腺癌的防治方面功效最佳。實(shí)驗(yàn)表明，胃癌患者體內(nèi)血清的硒含量要顯著低于健康人體的含量，胃液中維生素C的濃度也明顯低于健康的人，西蘭花不僅可以供給機(jī)體一定數(shù)量的維生素C和硒，并且也可以提供大量胡蘿卜素，抑制癌變細(xì)胞的形成，阻遏腫瘤的生長(zhǎng)。而西藍(lán)花內(nèi)還含有能降低人體內(nèi)雌激素水平作用的化合物，能防治乳腺癌。此外，研究表明，西藍(lán)花的一種提取物萊菔素是目前蔬菜中發(fā)現(xiàn)的抗癌活性最強(qiáng)的植物活性成分，有提高致癌物解毒酶活性的作用[13]。

萊菔素主要通過(guò)以下幾個(gè)方面來(lái)發(fā)揮抗癌作用：①阻止致癌物及其代謝產(chǎn)物進(jìn)入靶細(xì)胞，阻斷致癌物發(fā)生致癌效應(yīng)時(shí)必須經(jīng)歷的代謝途徑，同時(shí)也可以對(duì)致癌物起到清除作用。②抑制癌細(xì)胞的分裂與生長(zhǎng)，幫助癌變細(xì)胞的修復(fù)。③促進(jìn)可殺死癌細(xì)胞的蛋白質(zhì)分泌[14]。（三）增強(qiáng)免疫力

西藍(lán)花能增強(qiáng)人體免疫功能，西藍(lán)花中含量極高的維生素C，不僅對(duì)于人體的生長(zhǎng)發(fā)育非常有益，還可以增強(qiáng)人體的免疫力，同時(shí)可以很好地抗氧化，抗自由基，促進(jìn)肝臟解毒的作用，增強(qiáng)人體的體質(zhì)。（四）抗衰老

西蘭花含有豐富的維生素A、維生素C和胡蘿卜素，可以有效抗衰老，有助于增強(qiáng)皮膚的抗損傷能力、可以幫助皮膚保持彈性。（五）降血壓血脂

西藍(lán)花中所含有的類(lèi)黃酮物質(zhì)，對(duì)心臟病與高血壓都能起到預(yù)防和改善的功效。同時(shí)，西蘭花屬于高纖維蔬菜，可以使腸胃對(duì)與糖類(lèi)的吸收水平大大減少，從而有效降低血糖，使糖尿病的癥狀得到有效控制[15]。

（六）減肥瘦身

西蘭花的熱量極低，每100g可食用部分的熱量?jī)H有27大卡，西藍(lán)花的含水量高達(dá)90%以上，因此，食用西蘭花即可以起到飽腹作用，又不會(huì)使人發(fā)胖，相反還可以促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，助消化[15]。二、黃瓜的營(yíng)養(yǎng)與功效

黃瓜又名青瓜、胡瓜、王瓜，為葫蘆科一年生植物。黃瓜肉質(zhì)脆嫩，味甘，含水量極高，可生津止渴，清熱解毒，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)例如維生素C、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，常被用用作減肥美容的佳品而人們的青睞[16]。黃瓜對(duì)于人體健康主要有以下幾個(gè)功效：（一）防治腫瘤與西藍(lán)花相似，黃瓜中也含有較為豐富的維生素C，而維生素C擁有增強(qiáng)機(jī)體免疫功能的功效，從而可以達(dá)到抗腫瘤目的，對(duì)遷延性肝炎和慢性肝炎還有改善和治療作用，能夠延長(zhǎng)原發(fā)性肝癌患者的生存時(shí)間。而黃瓜中所含有的精氨酸、丙氨酸和谷胺酰胺可以對(duì)患肝臟疾病患者，尤其對(duì)酒精性肝硬化患者可以起到一定的輔助治療作用，也能夠防治酒精中毒。

（二）抗衰老黃瓜中含有豐富的維生素E，鉀、鎂和硅等礦物質(zhì)，有利于皮膚健康，有益于抗衰老；而黃瓜所含有的具有很強(qiáng)的生物活性的物質(zhì)黃瓜酶，可以高效地加快人體的新陳代謝。

（三）減肥黃瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不參與通常的糖代謝，升糖指數(shù)比較低。

而黃瓜中還含有丙醇二酸，能對(duì)糖類(lèi)物質(zhì)向脂肪的轉(zhuǎn)變起到遏制作用。不僅如此，黃瓜所含有的豐富的纖維素可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，從而加速腸道中的腐敗物質(zhì)排出體外，降低膽固醇。（四）健腦安神黃瓜含有維生素B1，能夠調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)的功能，能安神健腦。三、苦瓜的營(yíng)養(yǎng)與功效苦瓜，又名癩瓜、涼瓜、錦荔枝，屬于葫蘆科苦瓜屬植物，味甘苦，不僅常用于人們的日常生活中，也具有極大藥用價(jià)值，可全身入藥[17]。主要功效有（一）促進(jìn)飲食、清熱消炎：

苦瓜中含有苦瓜甙和苦味素，可以起到增進(jìn)食欲、清熱解毒的功效，還可以保護(hù)視力。而苦瓜中所含的生物堿類(lèi)物質(zhì)奎寧，可以清熱祛暑、活血利水，同時(shí)具有非常好的消炎作用。（二）防治腫瘤：

苦瓜中所含的具有防癌抗癌效果的成分十分豐富，苦瓜中的維生素C含量約為冬瓜的四倍,絲瓜的十一倍,更是南瓜的二十一倍。維生素C是一種優(yōu)異的天然抗氧化劑,可以清理自由基,保護(hù)核酸免受自由基的侵害,從而起到防止癌變細(xì)胞出現(xiàn)的作用。能夠抑制人體內(nèi)的亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂袕?qiáng)致癌性的亞硝胺,阻斷體內(nèi)亞硝胺的合成,止外來(lái)的致癌物在肝臟內(nèi)的活化，從而使外來(lái)致癌物的毒性得以解除。同時(shí)還能促進(jìn)機(jī)體內(nèi)膠原物質(zhì)的生成,增強(qiáng)人體組織的堅(jiān)固性以及對(duì)病變細(xì)胞的抵抗力，還能夠通過(guò)增加T淋巴細(xì)胞的數(shù)目與活力來(lái)增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能,從而殺死癌細(xì)胞。而苦瓜中所含的胡蘿卜素、維生素E、硒等成分,也可以達(dá)到一定的抗癌效果?？喙现泻幸环N可以增強(qiáng)巨噬能力的蛋白類(lèi)物質(zhì)，在臨床上被用于緩解白血病和淋巴肉瘤的癥狀，抑制惡性腫瘤的生長(zhǎng)[18]。（三）降低血糖：

苦瓜中水份含量多，可達(dá)到93%，碳水化合物占比較少，約為3.5%左右，升糖指數(shù)較低，還含有豐富的膳食纖維以及人體所必需的多種維生素和微量元素，對(duì)于糖尿病患者來(lái)說(shuō)是一種理想食物?？喙系闹褐泻腥祁?lèi)、苦瓜甙、甾類(lèi)和多肽等多種活性成分，可以幫助控制血糖。其中，多肽類(lèi)物質(zhì)的生理結(jié)構(gòu)與胰島素相似，可以發(fā)揮與胰島素類(lèi)似的生物效應(yīng)，具有“植物胰島素”之稱(chēng)。研究表明，每天食用苦瓜對(duì)于防治高血壓、糖尿病、壞血病、動(dòng)脈粥樣硬化、高血脂等疾病有著很好的作用[19]。（四）美容作用:

苦瓜中所含的類(lèi)似奎寧的蛋白物質(zhì)能促進(jìn)傷口愈合并有利于人體的皮質(zhì)新生。經(jīng)常食用苦瓜可以增強(qiáng)皮層活力，使皮膚變得細(xì)膩，

苦瓜在滋潤(rùn)皮膚的同時(shí)還有美白作用，還可以鎮(zhèn)靜皮膚和保濕。（五）減肥瘦身苦瓜熱量較低，

平均每100g苦瓜的熱量只有18大卡，但卻能讓食用者產(chǎn)生較強(qiáng)的飽腹感?？喙现泻械目辔端兀兄谝种迫梭w對(duì)于脂肪的吸收。根據(jù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，每1mg苦味素就可以抑制100g脂肪的吸收。

同時(shí)還可以幫助排出毒素，避免毒素的積累，從而起到消水腫減肥的作用。第二章材料與方法實(shí)驗(yàn)材料與儀器菌株本實(shí)驗(yàn)室前期分離的植物乳桿菌（L.plantarumCGMCC8198）材料與試劑（一）西藍(lán)花乳酸菌飲料市售西蘭花、橙子；MRS肉湯培養(yǎng)基北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；氯化鈉、木糖醇、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、檸檬酸、碳酸氫鈉（食品級(jí)）；（二）黃瓜乳酸菌飲料市售新鮮黃瓜、木糖醇（三）苦瓜乳酸菌飲料市售新鮮苦瓜,去籽瓤;市售脫脂牛乳;白砂糖、檸檬酸、竣甲基纖維素(CMC)儀器與設(shè)備GR22G型離心機(jī)日本HIMAC公司；FA2204B型電子天平上海精密科學(xué)儀器公司；BCD-209BC-LA型電冰箱中國(guó)Haier集團(tuán)；VS-1300-V型超凈工作臺(tái)蘇州安泰空氣技術(shù)公司；HBD-300型榨汁機(jī)漢寶隆電器有限公司；R-3HB型恒溫水浴鍋瑞士BUCHI（布奇）公司；第二節(jié)實(shí)驗(yàn)方法一、西藍(lán)花乳酸菌飲料工藝路線西蘭花→清洗切塊→燙漂→榨汁→過(guò)濾→離心→調(diào)配→均質(zhì)→巴氏滅菌→接種發(fā)酵→無(wú)菌灌裝→冷藏→成品→品評(píng)與優(yōu)化（一）培養(yǎng)基制備MRS培養(yǎng)基：稱(chēng)取MRS肉湯培養(yǎng)基48g于1000mL容量瓶中，定容搖勻，115℃高壓滅菌15min。（二）菌種活化取-80℃下凍存的乳桿菌以1%的接種量，接入10mL的MRS培養(yǎng)基中，37℃厭氧培養(yǎng)箱中培養(yǎng)至活力達(dá)到108CFU/mL，按此法活化三代，留作種子用。（三）西蘭花燙漂護(hù)色處理選擇色澤鮮艷的新鮮西蘭花400g，清洗切塊，放入沸水中中燙漂90s，燙漂后撈出立刻放入冰水中冷卻，此操作可以保持西藍(lán)花的色澤，具有良好的護(hù)色作用。西蘭花中含有豐富的多酚類(lèi)物質(zhì),而清洗切塊的過(guò)程中,組織的完整性受到破壞,致使西藍(lán)花內(nèi)潛在的多酚氧化酶(PPO)被大量激活,催化西藍(lán)花中的多酚物質(zhì)氧化為醌類(lèi)物質(zhì),而醌類(lèi)物質(zhì)進(jìn)一步發(fā)生聚合反應(yīng)生成黑色的物質(zhì),這就是西蘭花發(fā)生褐變的主要原因。漂燙操作能有效地鈍化西蘭花中多酚氧化酶的活性，有利于護(hù)色[13]。（四）榨汁過(guò)濾離心將漂燙過(guò)后的西藍(lán)花加入與西藍(lán)花等重的純凈水，放入榨汁機(jī)內(nèi)榨汁。用八層紗布過(guò)濾三次，得到的濾液以7000r/min轉(zhuǎn)速離心5min，取上清液備用。在使用離心機(jī)時(shí)，要特別注意以下幾個(gè)事項(xiàng)：①離心管應(yīng)對(duì)稱(chēng)擺放，相對(duì)稱(chēng)的離心管應(yīng)相同并重量相當(dāng)，可以用電子天平稱(chēng)量確定，既要保證對(duì)稱(chēng)，也不能超重。離心前要確保離心管的蓋子安裝牢固，防止運(yùn)行時(shí)漏液。②運(yùn)行時(shí)，如聽(tīng)到機(jī)器存在異常聲響應(yīng)立刻停止運(yùn)行，開(kāi)蓋檢查。離心運(yùn)行結(jié)束時(shí)，先關(guān)閉離心機(jī)，要待其完全停止旋轉(zhuǎn)，才能打開(kāi)離心機(jī)蓋，取出離心管。③如果發(fā)現(xiàn)存在液體外漏應(yīng)及時(shí)清潔，確保離心機(jī)外殼和腔體的清潔和干爽，防止因液體進(jìn)入離心機(jī)內(nèi)部造成損害而導(dǎo)致短路。（五）調(diào)配取250ml樣品，加入10%（v/v)的橙汁，5%（w/v)的橙皮，木糖醇5%（w/v)，檸檬酸0.2%（w/v)，鹽0.25%（w/v)，0.2%（w/v)CMC-Na（六）滅菌接種發(fā)酵在72℃下巴氏滅菌20min，得到未發(fā)酵的西蘭花樣品。于-20℃下保存待用。取上述西蘭花汁250mL，在超凈工作臺(tái)內(nèi)接入3%的菌種，在37℃下發(fā)酵4h。其中，在使用超凈工作臺(tái)時(shí)應(yīng)注意方面：①使用前先接通電源，提前20分鐘開(kāi)風(fēng)機(jī)，提前半小時(shí)打開(kāi)臺(tái)內(nèi)的紫外燈照射殺菌。初次使用的或已長(zhǎng)期未使用的超凈工作臺(tái)在使用之前必須對(duì)工作臺(tái)面使用超凈真空吸塵器或無(wú)纖維工具進(jìn)行清潔；

②工作臺(tái)面上，不存放不必要的物品，以保證工作區(qū)內(nèi)氣流的正常流通，免受干擾。使用時(shí)禁止在工作臺(tái)上進(jìn)行記錄等會(huì)對(duì)氣流的流通造成擾亂的行為。提前準(zhǔn)備好實(shí)驗(yàn)所需器材和物品，清點(diǎn)無(wú)誤后將其放于操作操作臺(tái)內(nèi)，然后進(jìn)行消毒，避免實(shí)驗(yàn)開(kāi)始后因?yàn)槲锲窚?zhǔn)備不全反復(fù)拿取而創(chuàng)造染菌的機(jī)會(huì)。在消毒時(shí)，工作臺(tái)面上不要放置過(guò)多用品，也不要重疊放置，避免遮擋紫外線而降低消毒效果。操作用具如移液槍、廢液缸、燒杯等用75%酒精擦洗后置于臺(tái)內(nèi)同時(shí)紫外線消毒。③在超凈工作臺(tái)內(nèi)工作時(shí)，因?qū)⒄麄€(gè)前臂伸入其中，所以應(yīng)穿著潔凈的長(zhǎng)袖實(shí)驗(yàn)服，在開(kāi)始操作前要用75％酒精對(duì)手部進(jìn)行清潔消毒，任何需要拿入工作臺(tái)內(nèi)使用的物品都要注意清潔消毒。如果實(shí)驗(yàn)過(guò)程中途手離開(kāi)操作臺(tái)或者觸及污染物都要再次消毒。④進(jìn)行無(wú)菌操作前，要現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)燃酒精燈。而后進(jìn)行的所有操作，如接種、打開(kāi)或封閉瓶口等，都要在靠近火焰處進(jìn)行，而灼燒過(guò)的金屬器材要注意待冷卻后使用，以免造成燙傷。開(kāi)啟、封閉培養(yǎng)微生物的培養(yǎng)瓶時(shí)，火焰的滅菌時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，以免殺死微生物。膠塞燒灼時(shí)間也不能過(guò)長(zhǎng)，以免因燒焦而產(chǎn)生有害氣體。⑤操作時(shí)，動(dòng)作要準(zhǔn)確敏捷，既不宜過(guò)慢，也不應(yīng)過(guò)快。為了操作方便，應(yīng)將工作臺(tái)面上的物品進(jìn)行合理布局，左手使用的物品在左側(cè)，右手使用的物品放置在右側(cè)，酒精燈置于中間。操作過(guò)程要始終遵循一定的順序性，如細(xì)菌在未做處理之前，切勿過(guò)早地暴露于外界環(huán)境中。樣品在未用前，不宜過(guò)早開(kāi)瓶；使用過(guò)之后如不再使用，應(yīng)立即封口直立避免染菌。二、黃瓜乳酸菌飲料工藝路線黃瓜→清洗切塊→漂燙→榨汁→過(guò)濾→離心→調(diào)配→均質(zhì)→巴氏滅菌→接種→發(fā)酵→品評(píng)（一）清洗切塊、漂燙榨汁選擇九成熟顏色鮮綠，肉質(zhì)脆爽，無(wú)外傷，無(wú)褐斑的新鮮黃瓜，清洗瀝干，切除兩端黃瓜蒂，切成小塊。將切成小塊的黃瓜，迅速加熱到80℃左右，預(yù)熱兩分鐘，可以殺死黃瓜上的微生物，護(hù)色，保持黃瓜的色澤、軟化組織，提高出汁率。將預(yù)熱好的黃瓜撈出并迅速放入冰水冷卻至室溫后放入榨汁機(jī)榨汁。（二）過(guò)濾離心、調(diào)配滅菌將榨得的黃瓜汁經(jīng)八層紗布過(guò)濾三次，以7000r/min轉(zhuǎn)速離心5min，取250ml上清液加入5%（w/v)的木糖醇，在72℃下巴氏滅菌20min，冷卻，得到未發(fā)酵的黃瓜樣品，冷藏備用。取上述樣品250ml，于超凈工作臺(tái)內(nèi)接入5%乳桿菌，在37℃下發(fā)酵4h。三、苦瓜乳酸菌飲料工藝路線苦瓜→清洗→去瓤籽→切片→漂燙→榨汁→過(guò)濾→離心→調(diào)配→均質(zhì)→巴氏滅菌→接種→發(fā)酵→品評(píng)（一）清洗切片挑選顏色鮮綠、新鮮硬挺的苦瓜，清洗，瀝干水分，去籽去瓤，切成2mm左右厚片。（二）漂燙榨汁將500g清洗切好的苦瓜放入沸水中漂燙兩分鐘，并撈出迅速放入冰水中冷卻,稱(chēng)重后加入與苦瓜等重的水，放入榨汁機(jī)中榨汁。（三）過(guò)濾離心將榨好的苦瓜汁經(jīng)八層紗布過(guò)濾，濾液以7000r/min轉(zhuǎn)速離心5min，得到上清液備用。（四）調(diào)配滅菌取上述樣品250ml，加入脫脂牛乳8%（v/v)，木糖醇6%（w/v)，在72℃下巴氏滅菌20min，放入冰水冷卻至室溫，冷藏備用。（五）接種發(fā)酵將樣品于超凈工作臺(tái)內(nèi)，接入5%乳桿菌，在37℃下發(fā)酵4h。在接種等步驟需要用到移液槍?zhuān)埔簶寣儆诜浅＞艿膬x器，要嚴(yán)格按照正確的方法使用：①使用移液槍量取樣品之前，要將樣品在環(huán)境中放置至室溫。若移取液體的溫度高于吸頭，移取液體的體積會(huì)偏大；當(dāng)液體溫度低于吸頭，移取液體的體積會(huì)偏小。將槍從大量程調(diào)至小量程時(shí)逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)刻度即可；

從小量程調(diào)至大量程時(shí)，應(yīng)先將數(shù)字順時(shí)針旋轉(zhuǎn)調(diào)至超過(guò)設(shè)定體積刻度，再調(diào)回至目標(biāo)數(shù)字，從而得以保證精確度。②應(yīng)檢查移液槍是否漏液，在吸取溶液后將移液槍豎直懸空放置幾秒，查看液面是否下降。如果漏液，則需檢查槍頭是否匹配和彈簧活塞是否正常。③吸有液體的移液槍不宜平放，槍頭內(nèi)的溶液很容易污染槍內(nèi)部從而導(dǎo)致移液槍內(nèi)彈簧生銹

。應(yīng)定期清潔移液槍的外壁，可以用95%的酒精或60%的異丙醇清潔，再用蒸餾水擦拭，自然晾干。④移液槍禁止移取有較強(qiáng)揮發(fā)性、強(qiáng)腐蝕性的溶液例如濃酸濃堿、有機(jī)物等。不要用較大量程的移液槍移取較小體積的溶液，會(huì)影響移液體積的準(zhǔn)確度；

移液槍在每次使用完畢后要將刻度調(diào)至最大，讓彈簧回復(fù)原形最大程度保證其良好的彈性以維護(hù)移液槍的使用壽命。第三章結(jié)果與討論乳酸菌飲料的品評(píng)與優(yōu)化：根據(jù)乳酸發(fā)酵飲料的以下幾個(gè)方面進(jìn)行打分：口味(2.5分)：甜度和酸度是否合適、是否有苦澀味；色澤(2.5分)：是否鮮綠明亮、是否有雜色；組織狀態(tài)(2.5分)：是否渾濁、沉淀是否明顯；氣味(2.5分)：香味是否協(xié)調(diào)、是否有雜味和刺激性氣味一、西藍(lán)花飲料的感官品評(píng)與優(yōu)化發(fā)酵好的西藍(lán)花飲料顏色呈黃綠色，有少許沉淀，氣味較為清新，帶有明顯的橙皮氣味。入口微酸，帶有西藍(lán)花的清香和些許橙皮的香味，略微有澀感，可通過(guò)優(yōu)化進(jìn)一步改善。表3-1不同輔料添加量下西藍(lán)花乳酸菌飲料的感官評(píng)分實(shí)驗(yàn)序號(hào)木糖醇用量(%（w/v))牛乳添加量(%（w/v))感官評(píng)分（分）1546.82557.83567.14847.55859.26868.17847.28758.69768.0根據(jù)感官評(píng)分，優(yōu)化的木糖醇用量是6%（v/v)，牛奶添加量為5%（v/v)。西蘭花原汁的味道腥澀，為了改善這一現(xiàn)象，實(shí)驗(yàn)中添加了橙汁和橙皮，橙皮的清香能改善西蘭花汁原有的口味，而橙汁味道清甜，富含維生素c和果糖，也能夠改善西藍(lán)花汁的口感，掩蓋澀味并且增加甜度。通過(guò)查閱文獻(xiàn)可知，當(dāng)橙汁和橙皮的添加量分別為10%（v/v)和5%（w/v)時(shí)，產(chǎn)品口感較好，既能很好地改善了西蘭花汁的澀感，又能保留西蘭花本來(lái)的清香。二、黃瓜飲料的感官品評(píng)與優(yōu)化發(fā)酵好的黃瓜乳酸菌飲料顏色清綠，較為澄清，聞起來(lái)有著宜人的的黃瓜自然清香，口感清新，無(wú)明顯澀味，甜味較淡，可進(jìn)一步優(yōu)化。表3-2不同輔料添加量下黃瓜乳酸菌飲料的感官評(píng)分實(shí)驗(yàn)序號(hào)木糖醇用量(%（w/v))感官評(píng)分（分）159.1269.4378.9根據(jù)感官評(píng)分，優(yōu)化的木糖醇用量是6%（w/v)。三、苦瓜飲料的感官品評(píng)與優(yōu)化發(fā)酵好的苦瓜乳酸菌飲料顏色濃綠鮮亮，質(zhì)地較為均勻，聞起來(lái)帶有苦瓜的清香香，品嘗起來(lái)帶有些許苦味和澀感，有待優(yōu)化。表3-2不同輔料添加量下黃瓜乳酸菌飲料的感官評(píng)分實(shí)驗(yàn)序號(hào)木糖醇用量(%（w/v))牛乳添加量(%（w/v))感官評(píng)分（分）1686.226107.036126.74887.258108.968127.871087.0810108.5910128.3根據(jù)感官評(píng)分，優(yōu)化的木糖醇用量是8%（w/v)，牛乳添加量為10%（v/v)。為追求良好的口感，又保證產(chǎn)品的健康，本實(shí)驗(yàn)中采用木糖醇代替蔗糖。木糖醇既帶有普通糖類(lèi)的甜味，又因其在體內(nèi)不會(huì)被分解為葡萄糖，不影響餐后的血糖值，故而對(duì)糖尿病以及減肥人士十分友好。而輔料中所選用的脫脂牛乳，脂肪含量較低，不會(huì)因?yàn)榕Ｈ榈奶砑佣黾舆^(guò)多的脂肪含量，從而降低了乳酸菌飲料的熱量，使飲用者不用擔(dān)心發(fā)胖。經(jīng)過(guò)品評(píng)與優(yōu)化，最終分別創(chuàng)建以西蘭花汁50%（v/v)，木糖醇6%（w/v)，橙汁10%（v/v)，橙皮5%（w/v)，檸檬酸0.2%（w/v)，鹽0.25%（w/v)，CMC-Na為0.2%（w/v)作為原料，3%的乳桿菌接種量，在37℃發(fā)酵4h而得到的西藍(lán)花發(fā)酵飲料和以黃瓜汁，5%（w/v)的木糖醇，接種量5%，在37℃發(fā)酵4h得到黃瓜發(fā)酵飲料以及以苦瓜汁50%（v/v)，脫脂牛乳10%（v/v)，木糖醇8%（w/v)，接種量5%，在37℃發(fā)酵4h得到的苦瓜發(fā)酵飲料都具有清香可口、健康低卡且有利于消化吸收等優(yōu)點(diǎn)具有良好的口感與風(fēng)味。根據(jù)結(jié)果可知，影響蔬菜乳酸菌飲品感官品質(zhì)的最主要因素是甜味劑的添加量，其次是牛乳的添加量。制作過(guò)程中的主要調(diào)味料例如木糖醇等，可以根據(jù)蔬菜本身所帶的腥味與苦味的不同程度來(lái)進(jìn)行靈活調(diào)配，從而達(dá)到理想的口味。該產(chǎn)品集蔬菜和乳酸菌的營(yíng)養(yǎng)保健功效于一體,對(duì)于各類(lèi)蔬菜的深加工及乳酸菌發(fā)酵飲料市場(chǎng)的進(jìn)一步發(fā)展具有重要的意義。同時(shí)該產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單,設(shè)備投資較少,易于進(jìn)一步擴(kuò)大生產(chǎn)，為合理有效地對(duì)蔬菜資源進(jìn)行利用提供了新途徑。第四章廠區(qū)及車(chē)間平面設(shè)計(jì)第一節(jié)工藝流程及說(shuō)明一、蔬菜乳酸菌飲料的工藝流程原料的挑選、清洗白砂糖、食品添加劑、水 預(yù)處理 溶解 榨汁 過(guò)濾 過(guò)濾、離心 調(diào)配 均質(zhì) 殺菌 接種發(fā)酵包裝成品二、技術(shù)要點(diǎn)的注意事項(xiàng)（一）原料的挑選、清洗選取新鮮的、手感沉重的無(wú)病蟲(chóng)危害、無(wú)霉?fàn)€的蔬菜為加工原料，即使其中包含腐爛變質(zhì)的原料的比例很小，也會(huì)使蔬菜發(fā)酵飲料的質(zhì)量受到影響。在清洗過(guò)程中，絕大多數(shù)附著在蔬菜表面的農(nóng)藥會(huì)被清除。原料蔬菜一般是散裝進(jìn)貨的，必須清洗徹底：生產(chǎn)中先采用含氯水噴淋，然后采用消毒液和熱水進(jìn)行刷洗，最后拿清水沖洗干凈。（二）榨汁蔬菜在榨汁前要先對(duì)其進(jìn)行進(jìn)行預(yù)處理。將蔬菜破碎到一定程度，既可以提高破碎效率，也能使榨得蔬菜汁的產(chǎn)量增加。而為了護(hù)色，也為了初步殺死原料蔬菜中的微生物，要對(duì)破碎后的原料蔬菜進(jìn)行預(yù)煮。（三）調(diào)配在調(diào)配前，先應(yīng)用熱熔法對(duì)糖進(jìn)行溶解，不僅使糖的溶解速度加快，還能消滅糖中的微生物。應(yīng)注意輔料的添加順序，一般來(lái)說(shuō)先將甜味劑加入后，再將其它輔料加入，然后對(duì)糖度進(jìn)行測(cè)定并據(jù)此對(duì)原料液進(jìn)行一定的調(diào)整。⑥脫油、均質(zhì)、脫氣（四）殺菌對(duì)原料液進(jìn)行的瞬時(shí)殺菌系統(tǒng)采用的是片式殺菌器，原料流經(jīng)薄膜狀的平板間，傳熱的效率較高，并且可以做到使溫度在短時(shí)間內(nèi)升高或者降低到目標(biāo)數(shù)值。（五）包裝、打碼、封箱灌裝好的乳酸菌飲料，采用PET包裝，將表面的水分干燥后進(jìn)行噴碼和堆垛等操作后再對(duì)其進(jìn)行打碼和封箱，最后裝箱入庫(kù)儲(chǔ)存，于低溫下保藏。第二節(jié)廠區(qū)與車(chē)間平面布置設(shè)計(jì)一、廠區(qū)與車(chē)間平面布置原則（一）建筑物的布局，要與生產(chǎn)工藝的要求相符，以確保生產(chǎn)過(guò)程的方便性與連續(xù)性；使運(yùn)輸路線盡量做到最短；合理安排貨運(yùn)與人流，合理布局生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)，從而使各個(gè)功能區(qū)互不干擾。根據(jù)生產(chǎn)的性質(zhì)等方面的不同條件將建筑物分區(qū)布置。

（二）廠區(qū)內(nèi)建筑物之間的間距要在合乎衛(wèi)生、防水、噪音、防震、通風(fēng)以及光照等方面的規(guī)范前提下，使建筑的間距離盡量縮小。成品庫(kù)和原輔料庫(kù)應(yīng)當(dāng)盡量接近生產(chǎn)車(chē)間，以求最大程度上縮短運(yùn)輸距離。在設(shè)計(jì)中也要注意到使物流與人流分開(kāi)，從而避免交叉往返。廠區(qū)道路采用水泥地面，并在進(jìn)行廠區(qū)平面布局時(shí)要留出一定面積的預(yù)留地，以便于未來(lái)的調(diào)整與擴(kuò)建。

（三）成品庫(kù)與原輔料庫(kù)要靠近入口；廠區(qū)要考慮適當(dāng)?shù)木G化布局，可以美化廠區(qū)的環(huán)境，幫助職工消除生產(chǎn)疲勞，從而有體于提升生產(chǎn)效率，但是綠地面積布置不要太大，不要妨礙到廠區(qū)內(nèi)的交通，也不宜影響到廠區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生。（四）乳酸菌飲料發(fā)酵廠對(duì)于衛(wèi)生環(huán)境有比較高的要求，生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)當(dāng)保持良好的通風(fēng)條件，并且與廠外的環(huán)境保持相當(dāng)?shù)木嚯x，最好中間種植綠化帶。在與生產(chǎn)要求相符合的前提下，應(yīng)將生產(chǎn)性質(zhì)與運(yùn)輸條件等各方面相似的庫(kù)房、車(chē)間與倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行集中布局，盡量保證建筑物的外形接近-正。

（五）在對(duì)生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行布局時(shí)，應(yīng)當(dāng)顧及到可能進(jìn)行的多種生產(chǎn)，以便于對(duì)設(shè)備進(jìn)行靈活地調(diào)整，并留出預(yù)留地。設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)當(dāng)考慮到設(shè)備相互之間保持一定的距離，還要使設(shè)備與墻壁及四周建筑物之間保留適當(dāng)?shù)牡陌踩S修距離。既要方便操作，又要使其便于清潔衛(wèi)生、維修和裝卸。還應(yīng)考慮到生產(chǎn)條件的衛(wèi)生和勞動(dòng)的保護(hù)。如設(shè)計(jì)消毒間，衛(wèi)生間等措施。（六）要注意車(chē)間的通風(fēng)、取光、保暖以及降溫等措施。對(duì)能散發(fā)出熱量、特殊氣味以及具有腐蝕性的物質(zhì)，采取集中單獨(dú)布局。

（七）功能間與設(shè)備的布置與工藝流程應(yīng)銜接合理，結(jié)構(gòu)要完善，要同時(shí)符合生產(chǎn)工藝與質(zhì)量衛(wèi)生的要求。主要生產(chǎn)區(qū)域的設(shè)計(jì)布置應(yīng)順應(yīng)工藝操作流程，避免迂回與重復(fù)往返，降低人流與物流的交叉。二、廠區(qū)的布置廠區(qū)設(shè)計(jì)的總占地面積約為27300平方米，各個(gè)建筑的面積如下：表4-1廠區(qū)各建筑面積表建筑設(shè)施面積（㎡）供電室240㎡原輔料庫(kù)360㎡成品庫(kù)560㎡停車(chē)場(chǎng)1000㎡主生產(chǎn)車(chē)間3520㎡鍋爐房300㎡污水處理室300㎡機(jī)修室280㎡辦公樓880㎡食堂720㎡職工宿舍1200㎡車(chē)棚45㎡浴室180㎡運(yùn)動(dòng)場(chǎng)280㎡主門(mén)衛(wèi)120㎡副門(mén)衛(wèi)60㎡三、車(chē)間的設(shè)施

本設(shè)計(jì)選用的是1.5m3發(fā)酵罐，設(shè)計(jì)為三臺(tái)發(fā)酵罐同時(shí)工作，每臺(tái)發(fā)酵罐距墻面3m。各設(shè)備間距離2m，主生產(chǎn)區(qū)域面積約為950㎡。其它各功能區(qū)域面積：表4-2其它各功能區(qū)面積表功能區(qū)域面積男更衣室80㎡女更衣室80㎡消毒間*240㎡*2水處理室一160㎡水處理室二80㎡外包裝材料倉(cāng)庫(kù)120㎡內(nèi)包裝材料倉(cāng)庫(kù)120㎡員工休息室70㎡車(chē)間辦公室80㎡工具室90㎡冷藏間200㎡配料室（含稱(chēng)量室）90㎡接待室40㎡女洗手間40㎡男洗手間40㎡第五章結(jié)論本實(shí)驗(yàn)以西蘭花、黃瓜、苦瓜為主要原料，以乳桿菌CGMCC8198為發(fā)酵菌株發(fā)酵乳酸菌蔬菜汁，經(jīng)過(guò)品評(píng)與優(yōu)化最終創(chuàng)建出的最佳工藝條件的乳酸菌飲料分別為：以西蘭花汁50%（w/v)，橙汁10%（w/v)，橙皮5%（w/v)，木糖醇6%（w/v)，檸檬酸0.2%（w/v)，鹽0.25%（w/v)，脫脂牛乳5%（w/v)，CMC-Na為0.2%（w/v)作為原料，3%的乳桿菌接種量，在37℃下發(fā)酵4h制得的西藍(lán)花乳酸菌飲料；以黃瓜汁，木糖醇5%（w/v)，接種量5%，在37℃發(fā)酵4h制得的黃瓜乳酸菌發(fā)酵飲料；以苦瓜汁50%（w/v)，脫脂牛乳10%（w/v)，木糖醇8%（w/v)，乳桿菌接種量5%，在37℃發(fā)酵4h得到的苦瓜乳酸菌發(fā)酵飲料，制得的蔬菜乳酸菌發(fā)酵飲料的口感適人，具有蔬菜本身的清香，又使苦味和澀感得到改善，不失為一種理想的保健飲品，便于進(jìn)一步擴(kuò)大生產(chǎn)。通過(guò)設(shè)計(jì)，飲料廠區(qū)的總占地面積約為27300㎡，其中，供電室240㎡，原輔料庫(kù)360㎡，成品庫(kù)560㎡，停車(chē)場(chǎng)1000㎡，主生產(chǎn)車(chē)間3520㎡，鍋爐房300㎡，污水處理室300㎡，機(jī)修室280㎡，辦公樓880㎡，食堂720㎡，職工宿舍1200㎡，車(chē)棚45㎡，浴室180㎡，運(yùn)動(dòng)場(chǎng)280㎡，主門(mén)衛(wèi)120㎡，副門(mén)衛(wèi)60㎡。而在主車(chē)間部分，設(shè)計(jì)選用1.5m3的發(fā)酵罐，設(shè)計(jì)為三臺(tái)發(fā)酵罐同時(shí)工作。主生產(chǎn)區(qū)域面積約為950㎡。其中，男更衣室80㎡，女更衣室80㎡，消毒間*280㎡，水處理室一160㎡，水處理室二80㎡，外包裝材料倉(cāng)庫(kù)120㎡，內(nèi)包裝材料倉(cāng)庫(kù)120㎡，員工休息室70㎡，車(chē)間辦公室80㎡，工具室90㎡，冷藏間200㎡，配料室（含稱(chēng)量室）90㎡，接待室40㎡，女洗手間40㎡男洗手間40㎡。參考文獻(xiàn)[1]楊潔彬.乳酸菌-生物學(xué)基礎(chǔ)及應(yīng)用[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社．[2]王磊,陳宇飛,劉長(zhǎng)姣.發(fā)酵飲料的開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀及研究前景.[J].食品工業(yè)科技,2015,36(10):379-382.[3]G．PRETZER