黃酒糟利用生產(chǎn)芝麻香氣白酒工藝研究

黃酒灰是公司生產(chǎn)的黃酒發(fā)酵成熟后的酒種，經(jīng)過加工和分離后留下的物質(zhì)。黃酒糟出率的多少因黃酒類型、品種、原料,用曲和生產(chǎn)工藝不同,相差較大。傳統(tǒng)麥曲干型與半干型黃酒出糟率一般為18%~30%。黃酒糟中主要含有粗淀粉、蛋白質(zhì)、粗纖維和酒精等成分,一般酒糟的成分與原料相似,只是含量高低而己。但是原料在黃酒釀造過程中經(jīng)過的液化、糖化、發(fā)酵、蛋白、脂肪分解等酶促生化反應,從而產(chǎn)生了一些新的代謝產(chǎn)物和生物活性成分,見附表。目前,黃酒企業(yè)對酒糟的利用:將酒糟軋碎,拌入適量谷糠,上甑蒸餾,制得白酒,南方稱之為糟燒酒。我國紹興黃酒的黃酒糟殘余粗淀粉較高,為了充分利用,重新回糟糖化發(fā)酵,重蒸取酒,得到二次白酒,稱復制糟燒。如底甑加入70%vol稀釋酒精,蒸餾取酒,稱串香糟燒酒。以上3種白酒品種在江南地區(qū)一直以來都作為普通白酒銷售。出廠價為6000元/t、8000元/t、12000元,白酒品質(zhì)從根本上不能真正得到提升。對黃酒企業(yè)來說不能達到較好的經(jīng)濟收益。進入21世紀以來,隨著我國生物技術的快速發(fā)展,采用現(xiàn)代誘變技術、基因工程和細胞融合技術等手段,選育出優(yōu)良菌種,可生產(chǎn)高活性、高純度、高水平的釀酒高活性干酵母、生香酵母、酶制劑、高活性曲霉菌、釀酒曲,為發(fā)酵工業(yè)的廣泛應用打下良好基礎。特別是近年來采用的復配曲、復合酶、多酶法用于白酒發(fā)酵、黃酒釀造,對提高出酒率,保證質(zhì)量,研發(fā)新品,提升品質(zhì)取得了顯著的成效,在我國黃、白酒行業(yè)經(jīng)濟發(fā)展中起到十分重要作用。在現(xiàn)有時代背景和科技發(fā)展形勢下,就采用生物技術對黃酒糟利用生產(chǎn)芝麻香型白酒工藝進行研究,供參考。1材料和方法1.1材料、發(fā)酵活性干酵母粳糯麥曲黃酒槽:本公司生產(chǎn)半干黃酒壓榨分離的副產(chǎn)物;傳統(tǒng)中溫生麥曲:本公司立秋踏制培養(yǎng)而成的桂花曲。芝麻香型白酒專用曲:山東梁山徐曙生物工程有限公司提供。耐高溫釀酒活性干酵母:湖北安琪酵母股份有限公司。中麩皮、紅高粱:嘉興金福米業(yè)有限公司提供。1.2試驗研究方法1.2.3高氮配制及熱膨脹控制應用黃酒糟生產(chǎn)芝麻香型白酒的工藝要點:清蒸續(xù)糟,瓷底磚窖,紅糧麥麩,酒糟結(jié)合,多微共酵,四高一長,(高氮配料、高溫堆積、高溫發(fā)酵、緩慢蒸餾、長期貯存)精心勾兌。清蒸續(xù)糟:清蒸以驅(qū)除原糧(紅高粱)和輔料(谷糠、麩皮)中的異雜味,續(xù)糟以繼承傳統(tǒng)工藝,有利于經(jīng)過發(fā)酵的酒糟香味成分的積累和入池發(fā)酵中調(diào)整合適的pH值,給有益微生物營造有利環(huán)境,從而增加產(chǎn)品豐富感,突出產(chǎn)品優(yōu)雅凈爽的風格。瓷底磚窖為發(fā)酵容器:磚窖有利于優(yōu)雅細膩的芝麻香型白酒的風格形成。而瓷底是根據(jù)南方土質(zhì)潮濕,不利于微生物生長與發(fā)酵而改進為瓷底磚窖為發(fā)酵容器,窖底加發(fā)酵好的香泥。窖的容積為10m3左右,深度以不超過1.5m為宜,使酒醅有一部分高出地面為好,發(fā)酵期每輪為30d,有利于微生物在窖池中棲息、生長、繁殖和發(fā)酵以及生香物質(zhì)的結(jié)累。合理高氮配料:在釀酒生產(chǎn)中,配料除了主要原料高粱、黃酒糟外,還輔以適量谷糠、麩皮等(尤其是熟酒糟和麩皮的添加)以提高發(fā)酵原輔料的氮碳比,特別是配料中黃酒糟、麩皮的加入,可提高酒中芝麻香氣,原因可能是黃酒糟、麩皮中的氮源、木質(zhì)素等是芝麻香生成的基礎物質(zhì)。其配料總配比為紅糧∶黃酒糟∶白酒糟∶谷糠∶麩皮為1∶0.8∶4.5∶0.15∶0.15。入池淀粉濃度控制為19%~20%,蛋白質(zhì)含量控制為8%~10%,原料出酒率超過38%。高氮配料己為我國芝麻香型白酒行業(yè)廣泛應用。原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶水解,可形成胨、眎、肽和氨基酸,為美拉德反應提供了物質(zhì)基礎。經(jīng)近年來生產(chǎn)證實,芝麻香型白酒香味成分的生成與美拉德反應之間存在著極為密切的關系,其反應產(chǎn)物中的含氮化合物,尤其是吡嗪類化合物是炒芝麻的主要香味成分。因此,芝麻香型白酒的風格,也就決定了高氮配料的必要性。麥、麩復曲組合,多種微生物共酵:傳統(tǒng)麥曲是多種微生物與多酶系的混合載體,所含的微生物和酶系豐富。在麥曲制備中主要有霉菌、細菌、酵母菌。由于微生物之間存在著互生、共生、寄生和拮抗作用,在制曲和釀酒發(fā)酵過程中,形成錯綜復雜,種類繁多的代謝產(chǎn)物,進而賦予各類型黃酒、白酒獨特的風味和特色。這是其他酒曲所不能相比的,也是我國名優(yōu)黃酒、白酒沿用傳統(tǒng)麥曲的奧秘所在。同時在傳統(tǒng)麥曲的前提下又加了大量組合芝麻香型專用麩曲作為糖化劑、發(fā)酵劑和生香劑。其中芝麻香型專用麩曲是高科技生物制曲產(chǎn)品,與河內(nèi)白曲、4種生香酵母、酒精酵母、細菌曲分別培養(yǎng)、優(yōu)勢互補、復配而成。在芝麻香型酒生產(chǎn)中,采用專用麩曲占85%,傳統(tǒng)麥曲15%,總量用曲20%協(xié)同參于混料堆積和糖化發(fā)酵的方法。因此,產(chǎn)芝麻香白酒質(zhì)量水平比單純使用麩曲或使用麥曲效果都好?？梢?芝麻香型工藝上,復合麩曲、麥曲結(jié)合使用效果最佳。高溫堆積:糟醅經(jīng)降溫、配料,添加麥曲、麩曲混合后,進行堆積,堆積起始溫度:夏秋26℃~28℃,冬春30℃~32℃,堆積高度為50cm左右,以長條形為宜,時間24h~48h,堆積終了溫度45℃~50℃。堆積的目的是使其自然富集微生物,并產(chǎn)生糖化、酒化、酯化等反應過程。實踐證明,在芝麻香型白酒中,采用高溫堆積對白酒香味成分的形成起非常重要的作用。高溫堆積實際上就是二次制曲。堆積糟醅要疏松,且含有較多空氣,其厚度、疏松度及水分、溫度要均勻一致,當堆積溫度為46℃~49℃時,發(fā)酵頂溫不超過50℃,這是形成芝麻香型風格的必要條件。此時堆積糟醅表層生出大量的白色斑點,用手插入糟醅內(nèi)感到用手取出熱糟會聞到濃郁的水果香氣,此時可翻推入窖。同時在堆積過程中也使微生物大量繁殖、馴化,又在高溫作業(yè)下優(yōu)勝劣汰,為入窖高溫發(fā)酵打下基礎保障。高溫發(fā)酵:在高溫堆積培養(yǎng)中繁殖了大量的微生物,其中不乏耐高溫的假絲酵母、霉菌和細菌等。這些耐高溫微生物的大量存在,使高溫發(fā)酵成為可能。而耐高溫發(fā)酵又為芝麻香型白酒香味成分的最終形成創(chuàng)造良好的基礎條件。如前所述,含氮化合物對芝麻香的形成起十分重要的作用,而這些物質(zhì)的生成與蛋白質(zhì)的降解是分不開的,而分解蛋白質(zhì)的蛋白酶及肽酶作用的最適溫度為40℃~45℃,與發(fā)酵控制最高溫度40℃基本相同。同時在糟醅發(fā)酵中考慮到產(chǎn)酒率的關系,在添加耐高溫釀酒活性干酵母,起到質(zhì)量與產(chǎn)量雙重保障。發(fā)酵期每輪為30d。裝甑均衡、緩慢蒸餾、去頭載尾、量質(zhì)摘酒:經(jīng)發(fā)酵成熟的酒醅,用揪打松,然后上甑。在裝甑作業(yè)中要掌握“輕、松、準、薄、勻、平”六字訣。即醅料要疏松,裝甑要輕巧,撒料要準確,醅料每次撒得要薄層,均勻,甑內(nèi)酒氣上升要均勻,保持酒醅料層由下而上在甑內(nèi)保持平面。緩慢蒸餾,流酒速度控制為2.5kg/min~3kg/min,酒溫30℃~35℃,每甑均前餾分30kg,這樣有利于酯類比例合適,口感甘洌爽口,如果大汽蒸餾就顯得酒味放香不足,口感發(fā)悶。量質(zhì)摘酒,去頭載尾,初餾部分0.5kg~1kg作為酒頭,摘取后單獨存放入庫作勾兌調(diào)香酒用,中餾段酒按酒花分段摘取。在實際操作中,以看花掌握流酒過程中酒精度的變化。在“小清花”過后的一瞬間酒花消失,過花后所流的酒均為酒尾。這樣所摘的中餾混合酒的酒精度為55%vol~60%vol。對摘取的酒尾不同香型酒有不同的要求,對芝麻香型酒的摘酒酒精度則較其他香型酒為低,以增加高沸點香氣成分流入酒內(nèi),獲得較好的效果。陶壇貯存,精心勾調(diào):剛蒸餾的新酒,不僅糙辣,口感欠柔和醇和,酒體欠豐滿,帶有苦澀味,而且芝麻香不明顯,必須經(jīng)過貯存老熟,才能得到改善。芝麻香型酒的貯存容器為陶壇,與其他容器相比較,陶壇貯存更利于白酒的老熟。而且由于陶壇的容積較小,更加便于實行量質(zhì)摘酒,分級并壇,合理建卡。同時陶壇都采用粘土燒結(jié)而成,壇的內(nèi)部和外部都塗上一層釉質(zhì)材料,而且陶壇壁的分子間大于空氣分子,因此空氣能夠透過孔隙滲入壇內(nèi),是酒液中的多種成份發(fā)生緩慢的氧化還原反應和分子締合作用,促進酒的陳化老熟。此外,陶土具有與高嶺土類似的作用,能夠?qū)鞚岬囊后w起到吸附澄清作用。另外,陶壇材質(zhì)中所含一些變價元素(如Ni、Cr、Fe、Cu),在陶土高溫燒結(jié)時,形成高價態(tài),在白酒裝入陶壇后,形成自然的氧化催化劑,把微量的醇、酯類物質(zhì)氧化成有機酸,并和原有酒中的有機酸進一步反應轉(zhuǎn)化芳香酯。這正是陶壇獨特的“微氧”環(huán)境,壇內(nèi)酒液和微量成分,通過互溶、締合、氧化、催化、還原、酯化作用,使酒中醇、醛、酸、酯等成分達到新的平衡,不但排雜除暴增香,改進酒的風味,而且品質(zhì)提升,風格更典型。經(jīng)過貯存,對每批次經(jīng)分級貯存的壇裝白酒在灌裝前,應用酒體風味設計原理和勾兌調(diào)味技術手段組合設計。先取樣品嘗、檢測、分析,然后按質(zhì)論酒,并壇組合,勾調(diào)成型。從而使白酒芝麻香優(yōu)雅純正,口味醇和細膩,和諧協(xié)調(diào),余味較長。黃酒糟是生產(chǎn)芝麻香的必備條件:酒糟中含有15%左右的淀粉和蛋白質(zhì),經(jīng)過芝麻香專用麩曲,傳統(tǒng)麥曲混合應用,在復合酒曲分泌的酸性蛋白酶,細菌酶等協(xié)同作用下分解生成大量的芝麻香風味的前驅(qū)物質(zhì)。2芝麻酒的質(zhì)量要求2.1香辛香的配制色澤和外觀:無色或微黃,清亮透明,無懸浮物和沉淀;香氣:芝麻香優(yōu)雅純正;口味:醇和細膩,和諧味較長;風格:酒體協(xié)調(diào),具有本品類型明顯的風格。2.2總酯及乙酸乙酯酒精度45%vol~50%vol;總酸(以乙酸計)0.3g/L~0.5g/L;總酯(以乙酸乙酯計)1.50g/L~2.20g/L;乙酸乙酯0.10g/L~1.20g/L;己酸乙酯0.10g/L~1.20g/L;固形物0.70g/L~0.90g/L。2.3健康診斷標準應符合GB2757規(guī)定。3結(jié)論3.1微生物菌種的培養(yǎng)在酒曲選用上,傳統(tǒng)麥曲、芝麻香專用麩曲相結(jié)合,并引入高科技生物產(chǎn)品白酒高溫活性酵母。其中芝麻香型專用曲微生物菌種選用:河內(nèi)白曲霉、4種生香酵母、白酒酵母、細菌曲分別培養(yǎng)和復配運用。在生產(chǎn)上采用高氮配料