制作饅頭的技巧怎樣自制面肥：在溫水中加點酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時后即可使用；將一小碗面粉，加水和成較軟的面團，放置在溫度較高的地方，10小時后即可使用；用蜂蜜代替面肥：將蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其它季節(jié)用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內(nèi)），和成面團，揉勻后置盆內(nèi)，蓋塊濕布，方攵在溫暖處2-3小時，待面團脹發(fā)到原體積的2倍時即可。發(fā)酵的要訣：加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可；如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一；面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢；和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。如何鑒別發(fā)酵的程度用手按面團，筋力大，彈性好，說明發(fā)酵好，如果切開面團后，面團的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)酵；用力按面團有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時面團膨嘭”作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團發(fā)得正好；面發(fā)起后，用手摸面團立即下陷，筋力差，切開后，面團象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發(fā)酵過火，此時要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。面沒發(fā)好怎么辦在未發(fā)好的面團上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜；在沒發(fā)好的面團中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可；如天冷發(fā)面時，在面中放少許白糖，不僅起發(fā)快，而且饅頭可口。怎樣掌握下堿量如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發(fā)硬，一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4-5克為宜；下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應少下些；如下堿后，未及時使用，面團中的酵母菌還會繁殖，面團又顯酸性，還應下堿中和。饅頭表面有黃斑怎么辦？饅頭表面有黃色斑點產(chǎn)生，影響?zhàn)z頭的外觀和銷量，非常著急，希望安琪公司能夠幫助解決這個問題。安琪公司發(fā)酵面食技術人員做了大量的模擬試驗，找到了饅頭表面黃斑的原因，同時為廣大用戶提出了解決的辦法：變黃是一種化學變化。從酵母本身成分來講，主要是蛋白質，淀粉，維生素，膳食纖維，礦物質等，發(fā)酵過程中也只產(chǎn)生二氧化碳，糖類，酯類風味物質和水等，理論上不存在使饅頭變黃的成分。在排除了面粉的影響，通過一系列的模擬試驗，結果表明在目前常用的饅頭基本配方下，酵母，糖含量（0-10%），泡打粉（0.3%）均不會對饅頭變黃造成影響。但實驗同時表明，一些堿性物質的存在或者過量會使饅頭發(fā)黃。事實上，特別是過去沒有酵母的情況下，做饅頭都用老面肥，需要用堿中和，如果掌握不好，加堿過量，饅頭就變黃，主要原因在于面粉中的異黃酮色素遇堿變黃。另外，在饅頭發(fā)酵不充分的情況下，饅頭表皮的氣孔（氣泡）很小，不能對外界的光線形成反射，表皮容易形成呈棕褐色的死面區(qū)域。實驗方法：配方：面粉1000克，安琪低糖酵母0.4%，白砂糖6%，泡打粉0.3%，水38%。制作：和面，靜置10分鐘，成型，發(fā)酵40分鐘左右，汽蒸。我們的建議措施：酵母溶解后活化，再加入面粉中，以便面團中的酵母充分發(fā)酵。減少配方中泡打粉，小蘇打等堿性物質的加入量。制作過程中可以撒些手粉。饅頭粉品質改良的方法饅頭粉品質改良劑的試驗方法一?配方面粉：100g;酵母：0.5g-1g可根據(jù)天氣情況進行調整；水：40g-55g可根據(jù)面粉的吸水率適當調整；試驗步驟用感量為（0.1-）g的普通天平稱取100面粉，用感量為（0.001-0.0001g的分析天平稱取饅頭粉品質改良劑，將二者充分混合均勻；用分析天平稱取重量相同的酵母若干份；用量筒精確量取等量的自來水（冬天用25C-35C的溫水），分別倒入攪拌容器內(nèi)，將酵母放入，攪拌溶解。再把面粉倒入，攪拌成團，揉搓成型；將饅頭胚方攵入鋪了籠布的蒸籠中，將蒸籠放到盛有35C-38C溫水的蒸鍋上（水的多少要適量），蓋上鍋蓋，醒發(fā)30-40分鐘；將鍋里的水加熱，沸騰后20-25分鐘揭鍋，取出饅頭，冷卻至室溫；用天平稱取饅頭重量，用面包體積測定儀或菜籽（小米）排除法測量饅頭體積，計算比容。參照GB/T17320-1998附錄B進行評分，比較兩種饅頭的質量；注意事項有醒發(fā)箱的廠家，可將醒發(fā)箱的溫度調至30C，相對濕度70%，饅頭在醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)40-50分鐘，沸水上鍋，蒸20-25分鐘即可。試驗操作一定要做到標準化，酵母的溶解時間、加水后面粉的攪拌時間、揉面的次數(shù)和力度、成型的手法、饅頭生胚的高度都要盡量一致。各種樣品的對比試驗應由一人完成，因為不同人的操作手法和揉面的力度是不一樣的，有不同的人操作將會嚴重影響試驗的效果及準確性。各種面團的揉制和成型應該交叉進行，以降低面團在揉制過程中，酵母產(chǎn)氣使面團醒發(fā)帶來的誤差。沒有分析天平的廠家，可先用普通天平將添加劑稀釋后再進行試驗，以提高試驗的準確性。饅頭制作常見問題及解決方法表面易塌陷成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團內(nèi)外形成均一整體面團醒發(fā)速度太快，可降低面團發(fā)酵溫度蒸汽不旺，可旺火急蒸酵母后勁不足，可使用安琪酵母發(fā)面面粉質量差，筋力不夠，可采用中筋面粉饅頭過于膨脹蓬松醒發(fā)時間過長，可縮短醒發(fā)時間面粉筋度不夠，可采用筋力強的中筋面粉酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量饅頭表面不白面粉質量差，可采用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶成型不好，成型時要保持面團表面光潔，可適當壓面，撒些干粉表皮無光澤、起皺或開裂醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度蒸汽不足，可用旺火急蒸饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶成品易老化、發(fā)硬、掉渣面粉質量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶饅頭成型時水分不足，可適量用水攪拌不足，可充分攪拌，使面筋形成網(wǎng)絡發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強的安琪酵母內(nèi)部組織粗糙面粉質量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶面團發(fā)酵時間過長，溫度高，可縮短發(fā)酵時間，降低發(fā)酵溫度攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉發(fā)酵慢酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。和面時面團溫度較低，醒發(fā)溫度不夠和面時可用溫水糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量表皮起泡醒發(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡蒸時水滴在饅頭表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面饅頭體積小面筋不夠，可改用中筋面粉酵母用量不夠，可增大用量發(fā)酵時間不夠，可延長發(fā)酵時間表皮起皺、收縮面粉筋力太強發(fā)酵過度面團未松弛饅頭沒有發(fā)起來，成死面和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面。酵母饅頭的發(fā)酵方法饅頭的發(fā)酵方法很多，有老面發(fā)酵法、酒曲發(fā)酵法、化學膨松劑發(fā)酵法、酵母發(fā)酵法等等。實驗證明無論從食品營養(yǎng)的角度，還是從操作的角度，酵母發(fā)面都有很強的優(yōu)勢。用酵母發(fā)面不僅適合家庭和工業(yè)化生產(chǎn)線，也適合小型作坊式饅頭房，特別是對于要求不增加成本的用戶也是非常合適的。酵母發(fā)酵是饅頭生產(chǎn)中最關鍵的環(huán)節(jié)，它對于饅頭質量的好壞有著直接的關系。一.常見的酵母發(fā)酵工藝酵母的發(fā)酵原理是利用面粉中的糖份與其他營養(yǎng)物質，在適宜的生長條件下繁殖產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，使面團膨脹成海綿狀結構。在酵母饅頭的生產(chǎn)中，常見的發(fā)酵工藝簡單的歸納起來主要有以下兩種：一次發(fā)酵法原輔料和面壓面、成型發(fā)酵汽蒸操作方法：和面將所有的原輔料一次加入和成面團，干酵母用量0.3%，鮮酵母用量為1%左右，加水量38-40%，和好的面團溫度一般應控制在28C。成型饅頭成型由饅頭成型機來完成，家庭制作由手工完成，根據(jù)需要制成各種形狀和大小的饅頭坯。發(fā)酵在溫度30-32C，濕度為75-80%的條件下讓面團發(fā)酵35分鐘。沒有恒溫恒濕條件的，也可以采取其它相應的保溫措施。蒸煮面團發(fā)酵完成以后，沸水上籠蒸20分鐘。發(fā)酵特點：用一次發(fā)酵法生產(chǎn)饅頭，具有工藝線路短，生產(chǎn)周期短，生產(chǎn)效率高勞動強度低等許多優(yōu)點，并且生產(chǎn)出來的饅頭有很好的咀嚼感。因此該方法被許多饅頭廠家廣泛使用。二次發(fā)酵法部分原輔料第一次和面 第一次發(fā)酵 第二次和面壓面、成型第二次發(fā)酵汽蒸操作方法：第一次和面取30%左右的面粉加入所需的干酵母(添加量以第一次所加面粉量的0.16%計)再加上50%左右的水(加水量以第一次所加面粉量計)，和成面團。第一次發(fā)酵和好的面團在溫度26-28C，濕度70-80%的條件或溫暖的自然條件下發(fā)酵8-12小時。發(fā)酵時間也可以根據(jù)自己生產(chǎn)的實際情況通過調整酵母的用量、兩次和面時面粉的配比以及發(fā)酵溫度、濕度來靈活調節(jié)。第二次和面將剩余70%左右面粉全部加到已經(jīng)發(fā)酵好的面團中，再加40%的水(以第二次所加面粉量計)和面。壓面、成型面團和好后，進行壓面、成型，制成饅頭坯。第二次發(fā)酵成型后的面團在28C，濕度70-80%左右的環(huán)境中發(fā)酵60分鐘左右。汽蒸發(fā)酵好的面團，沸水上籠蒸20分鐘。發(fā)酵特點該方法發(fā)酵時間長，讓酵母有時間在適宜的條件下充分活化和繁殖，因而可以產(chǎn)生明顯的香甜風味和營養(yǎng)物質，生產(chǎn)出的饅頭柔軟，具有微細的海綿體結構，另外發(fā)酵時間可以根據(jù)生產(chǎn)時間的實際情況靈活變動。與老面發(fā)酵相比，該工藝簡單實用，不需加堿，可以明顯降低原料成本。酵母發(fā)酵方法的選擇在制定饅頭生產(chǎn)工藝線路時，選擇何種發(fā)酵方法，應該根據(jù)各自的實際情況。如果要減少繁瑣的操作提高生產(chǎn)效率，可以用一次發(fā)酵法；如果對于產(chǎn)品的要求比較高，且不愿意增加過多的原料成本時，可選擇二次發(fā)酵法。酵母發(fā)酵生產(chǎn)的饅頭具有豐富的營養(yǎng)和特殊風味，其操作工藝有發(fā)酵時間短，操作方便簡單等優(yōu)點，發(fā)酵后期無需加堿，比傳統(tǒng)的酒釀、發(fā)酵粉或老面發(fā)酵更有優(yōu)勢。掌握好面團的發(fā)酵技術，并且根據(jù)實際情況選擇適當?shù)慕湍赴l(fā)酵工藝，是完全可以生產(chǎn)出質量好、成本低的饅頭來的。饅頭制作工藝饅頭是我國特有的面制發(fā)酵食品，在人民生活中占有重要地位。過去，饅頭制作多以家庭、作坊為主，生產(chǎn)發(fā)展很慢。近年來，隨著主食品加工社會化的需要，饅頭生產(chǎn)在機械化、冷凍保藏等方面已取得一定進步。（1） 原料①面粉一般采用中筋粉，我國饅頭專用粉的主要指標如下：精制級普通級濕面筋（％）25.廠30.0粉質曲線穩(wěn)定時間（分鐘）＞3.0降落數(shù)值（秒）＞250灰分（%）＜0.550.70②發(fā)酵劑主要為面種、酒釀、即發(fā)干酵母或鮮酵母。也可使用發(fā)酵粉，但風味較差。食用堿即純堿。④水目前尚未考慮水質對面團發(fā)酵的影響，一般用自來水即可。⑤糖用于制作甜饅頭，加糖量約5%一10%。⑥乳化劑如硬脂酰乳酸鈉，目前使用者不多。⑥乳化劑如硬脂酰乳酸鈉，目前使用者不多。（2） 工藝流程與基本配方饅頭生產(chǎn)有面種發(fā)酵法、酒釀發(fā)酵法和純酵母發(fā)酵法（新發(fā)酵法），前者最具代表性，其工藝流程如下：原料…和面…發(fā)酵…中和…成型…醒發(fā)…汽蒸^）令卻f成品面團基本配方如下：面粉100%面種10%堿0.5%一0.8%水45%—50%（3） 技術要點①和面取70%左右的面粉、大部分水和預先用少量溫水調成糊狀的面種，在單軸S型或曲拐式和面機中攪拌5一10分鐘，至面團不粘手、有彈性、表面光滑時投入發(fā)酵缸，面團溫度要求30C。②發(fā)酵發(fā)酵缸上蓋以濕布，在室溫26—28C，相對濕度75%左右的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵約3小時，至面團體積增長1倍、內(nèi)部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢。③中和即第二次和面。將已發(fā)酵的面團投入和面機，逐漸加入溶解的堿水，以中和發(fā)酵后產(chǎn)生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，攪拌10一15分鐘至面團成熟。加堿量憑經(jīng)驗掌握，加堿合適，面團有堿香、口感