姚瑞祺《食品感官評定》醬類食品感官檢測醬類食品是以黃豆及面粉為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的紅褐色稠糊狀含鹽調(diào)味品。常見的有豆瓣醬、干黃醬、稀黃醬、甜面醬、豆瓣辣醬等。各種醬類間的主要區(qū)別在于：以黃豆為主要原料發(fā)酵釀造而成的叫豆瓣醬；經(jīng)磨碎的叫干黃醬；加水磨碎的叫稀黃醬；豆瓣醬加入辣椒水的叫豆瓣辣醬；以面粉為主要原料發(fā)酵釀造而成的叫甜面醬。（一）色澤評價優(yōu)質(zhì)醬類——呈紅褐色或棕紅色，油潤發(fā)亮，鮮艷而有光澤。次質(zhì)醬類——色澤較深或較淺。劣質(zhì)醬類——色澤灰暗，無光澤。（二）體態(tài)評價感官評價醬類食品體態(tài)時，可在光線明亮處觀察其黏稠度及有無霉花、雜質(zhì)和異物等。優(yōu)質(zhì)醬類——黏稠適度，不干不獬，無霉花，無雜質(zhì)。次質(zhì)醬類——過稠或過稀。劣質(zhì)醬類——有霉花、雜質(zhì)和蛆蟲等。醬類食品感官檢測（三）氣味評價進行醬類食品氣味的感官評價時，可取少量樣品直接嗅其氣味，或稍加熱后再行嗅聞。優(yōu)質(zhì)醬類——具有醬香和酯香氣味，無其他異味。次質(zhì)醬類——醬的固有香氣不濃，平淡。劣質(zhì)醬類——有酸敗味或霉味等不良氣味。醬類食品感官檢測（四）滋味評價進行醬類滋味的感官評價時，可取少量樣品置于口中，用舌頭細細品嘗。優(yōu)質(zhì)醬類——滋味鮮美，入口酥軟，咸淡適口，有豆醬或面醬獨特的滋味，豆瓣辣醬可有銹味，無其他不良滋味。次質(zhì)醬類——有苦味、澀味、焦糊味、酸味及其他異味。

姚瑞祺《食品感官評定》醬油感官檢測從生產(chǎn)方法上分類可分為釀造醬油和配制醬油兩種。釀造醬油是指純釀造工藝生產(chǎn)的醬油，不得添加酸水解植物蛋白調(diào)味液；配制醬油是以釀造醬油為主體，添加酸水解植物蛋白調(diào)味液等添加劑配制而成的。配制醬油一般來說鮮味較好，但醬香、酯香不及釀造醬油。從生產(chǎn)工藝分類，主要有高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。在色澤上，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油顏色較淺，呈紅褐色或淺紅褐色；而低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油顏色較深，呈深紅褐色或棕褐色。在香味上高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油具有醬香和酯香香氣，而低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油醬香香氣突出，酯香香氣不明顯。1．色澤評價觀察評價醬油的色澤時，應將醬油置于有塞且無色透明的容器中，并在白色背景下觀察。優(yōu)質(zhì)醬油——呈棕褐色（白色醬油除外），色澤鮮艷，有光澤。次質(zhì)醬油——醬油色澤黑暗而無光澤。劣質(zhì)醬油——醬油色澤發(fā)烏、渾濁，灰暗而無光澤。醬油感官檢測2.體態(tài)評價觀察醬油的體態(tài)時，可將醬油置于無色玻璃瓶中，并在白色背景下對光觀察其清濁度，同時振搖，檢查其有無懸浮物，然后將樣品放一晝夜，再看瓶底有無沉淀以及沉淀物的性狀。優(yōu)質(zhì)醬油——澄清，無霉花浮膜，無肉眼可見的懸浮物，無沉淀，濃度適中。次質(zhì)醬油——微渾濁或有少量沉淀。劣質(zhì)醬油——嚴重渾濁，有較多的沉淀和霉花浮膜，有蛆蟲。醬油感官檢測3.氣味評價感官評價醬油的氣味時，應將醬油置于容器內(nèi)加塞振搖，去塞后立即嗅其氣味。優(yōu)質(zhì)醬油——具有醬香或酯香等特有的芳香味，無其他不良氣味。次質(zhì)醬油——醬香味和酯香味平淡。劣質(zhì)醬油——無醬油的芳香味或香氣平淡，并且有焦糊、酸敗、霉變和其他令人厭惡的氣味。醬油感官檢測4．滋味評價品嘗醬油的滋味時，先用水漱口，然后取少量醬油滴于舌頭上進行品味。優(yōu)質(zhì)醬油——味道鮮美適口而醇厚，柔和昧長，咸甜適度，無異味。次質(zhì)醬油——鮮美味淡，無醬香，醇味薄，略有苦、澀等異味和霉味。

姚瑞祺《食品感官評定》食醋感官檢測

（一）色澤評價感官評價醋的色澤時，可取樣品置于試管中并在白色背景下用肉眼直接觀察。優(yōu)質(zhì)食醋——呈琥珀色、棕紅色或白色。次質(zhì)食醋——色澤無明顯變化。劣質(zhì)食醋——色澤不正常，發(fā)烏無光澤。（二）體態(tài)評價感官評價醋的體態(tài)時，可取樣品醋置于試管中，在白色背景下對光觀察其渾濁程度，然后將試管加塞顛倒以檢查其有無混懸物質(zhì)，放置一定時間后，再觀察有無沉淀及沉淀物的性狀。必要時還可取靜置15分鐘后的上清液少許，借助放大鏡來觀察有無醋鰻、醋虱、醋蠅。優(yōu)質(zhì)食醋——液態(tài)澄清，無懸浮物和沉淀物，無霉花浮膜，無醋鰻、醋虱醋蠅。次質(zhì)食醋——液態(tài)微渾濁或有少量沉淀，或生有少量醋鰻。劣質(zhì)食醋——液態(tài)渾濁，有大量沉淀，有片狀白膜懸浮，有醋鰻、醋虱和蠅等。（三）氣味評價進行食醋氣味的感官評價時，將樣品置容器內(nèi)振蕩，去塞后立即嗅聞。優(yōu)質(zhì)食醋——具有食醋固有的氣味和醋酸氣味，無其他異味。次質(zhì)食醋——食醋香氣正?；蛏缘⒂挟愇?。劣質(zhì)食醋——失去了固有的香氣，具有酸臭味、霉味或其他不良氣味。食醋感官檢測（四）滋味評價進行食醋滋味的感官評價時，可取少許食醋于口中，用舌頭品嘗。優(yōu)質(zhì)食醋——酸味柔和，稍有甜味，無其他不良異味。次質(zhì)食醋——滋味不醇正或酸味欠柔和。劣質(zhì)食醋——具有刺激性的酸味，有澀味、霉味或其他不良異味。

姚瑞祺《食品感官評定》食鹽感官檢測食鹽系指以氯化鈉為主要成分，用海鹽、礦鹽、井鹽或湖鹽等粗鹽加工而成晶體狀調(diào)味品。1．顏色評價感官評價食鹽的顏色時，應將樣品在白紙上撒一薄層，仔細觀察其顏色。優(yōu)質(zhì)食鹽——顏色潔白。次質(zhì)食鹽——呈灰白色或淡黃色。劣質(zhì)食鹽——呈暗灰色或黃褐色。2．外形評價食鹽外形的感官評價手法同于其顏色評價。觀寨其外形的同時，應注意有無肉眼可見的雜質(zhì)。優(yōu)質(zhì)食鹽——結(jié)晶整齊一致，堅硬光滑，呈透明狀或半透明狀。不結(jié)塊，無反鹵吸潮現(xiàn)象，無雜質(zhì)。次質(zhì)食鹽——晶粒大小不勻，光澤暗淡，有易碎的結(jié)塊。劣質(zhì)食鹽——有結(jié)塊和反鹵吸潮現(xiàn)象，有外來雜質(zhì)。食鹽感官檢測3．氣味評價感官評價食鹽的氣味時，約取樣20g于研缽中研碎后，立即嗅其氣味。優(yōu)質(zhì)食鹽——無氣味。次質(zhì)食鹽——無氣味或夾雜輕微的異味。劣質(zhì)食鹽——有異臭或其他外來異味。食鹽感官檢測4．滋味評價感官評價食鹽的滋味時，可取少量樣品溶于10～20℃蒸餾水中制成5%的鹽溶液，用玻璃棒蘸取少許嘗試。優(yōu)質(zhì)食鹽——具有醇正的咸味。次質(zhì)食鹽——有輕微的苦味。劣質(zhì)食鹽——有苦味、澀味或其他異味。

姚瑞祺《食品感官評定》味精感官檢測（一）色澤評價感官評價味精的色澤時，可分別將樣品在白紙與黑紙上各撒一薄層，作對比觀察。優(yōu)質(zhì)味精——潔白光亮。次質(zhì)味精——色澤灰白。劣質(zhì)味精——色澤灰暗或呈黃鐵銹色，無光澤。（二）外形評價味精外形的感官評價方式同于其色澤的感官評價，主要觀察其晶粒形態(tài)以及有無肉眼可見的雜質(zhì)和霉跡。優(yōu)質(zhì)味精——含谷氨酸鈉90%以上的味精呈柱狀晶粒，含谷氨酸鈉80%~90%的味精呈粉末狀。無雜質(zhì)及霉跡。次質(zhì)味精——晶粒大小不均勻，粉末狀居多數(shù)。劣質(zhì)味精——結(jié)塊，有肉眼可見的雜質(zhì)及霉跡。（三）氣味評價感官評價味精的氣味時，可打開包裝直接嗅聞，或取部分樣品置研缽中研磨后嗅其氣味。優(yōu)質(zhì)味精——無任何氣味。次質(zhì)味精——微有異味。劣質(zhì)味精——有異臭味、化學藥品氣味及其他不良氣味。味精感官檢測（四）滋味評價進行味精滋味的感官評價時，可取少許晶粒用舌頭嘗試。優(yōu)質(zhì)味精——味道極鮮，具有鮮咸肉的美味，略有咸味（含氯化鈉的），無其他異味。次質(zhì)味精——滋味正?；蛭⒂挟愇丁Ａ淤|(zhì)味精——有苦味、澀味、霉味及其他不良滋味。

姚瑞祺《食品感官評定》辛辣料感官檢測辛辣料是將植物果實和種子粉碎而配制成的天然植物香料，如五香粉、胡椒粉、花椒粉、咖喱粉、芥末粉等。辛辣料的主要原料有八角、花椒、胡椒、桂皮、小茴香、大茴香、辣椒、孜然等。(1)首先進行色、香、味的感官評價。進行辛辣料色、香、味的感官評價時．可以直接觀察其顏色、嗅其氣味和品嘗其滋味。優(yōu)質(zhì)辛辣料——具有該種香料植物所特有的色、香、味。