第一節(jié)、影響食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素

食物為什么會(huì)有不同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？食物自身組成食物加工

一、食物自身組成對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

（一）蛋白質(zhì)：

缺乏某些氨基酸：

1、食物蛋白質(zhì)組成缺陷

蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)影響：

2、食物中其它組分的影響（二）脂肪

1、脂肪中FA的組成：2、FA在脂肪分子中的分布：（三）糖類

受天然結(jié)構(gòu)的影響；（四）微營(yíng)養(yǎng)素1、在食物中存在的形式2、食物中其它成分的影響

發(fā)酵對(duì)谷物鐵離子的影響（ug/g）品種發(fā)酵前發(fā)酵后前后變化大米3.010.27.2小麥5.813.77.3高粱6.921.119.9大豆31.692.457.6綠豆27.950.423.5紅豆15.419.64.2考慮的思路：（一）加工對(duì)某類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響；（二）不同營(yíng)養(yǎng)素受加工方法的影響；（三）你的想法？（一）加工方法對(duì)糧食營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響

1、碾磨的影響：*2、烹調(diào)的影響：3、儲(chǔ)藏條件的影響；（二）加工方法對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素的影響

1、加工對(duì)食物蛋白質(zhì)價(jià)值的影響

以熱加工為例：（1）使某些不耐熱氨基酸揮發(fā)而破壞；（2）蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變,如在多肽鏈內(nèi)部或肽鏈間生成抗蛋白酶的交聯(lián)鍵；（3）形成不易消化的高分子聚合物；

堿處理：（1）氨基酸的異構(gòu)化；（2）在蛋白質(zhì)分子間或分子內(nèi)形成交聯(lián)鍵或生成某些新的氨基酸。2、加工對(duì)脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響（1）高溫加熱：使脂肪快速氧化，產(chǎn)生大量聚合物，難以消化，甚至產(chǎn)生有毒物；（2）常溫下長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏可發(fā)生自動(dòng)化，產(chǎn)生低分子的揮發(fā)物質(zhì)；（3）氫化加工：使不飽和FA發(fā)生構(gòu)型改變，如使順式結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)為反式結(jié)構(gòu)；3、加工對(duì)糖類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（1）熱降解：在一般加工溫度下，單糖可發(fā)生降解及差向異構(gòu)化；（2）焦糖化作用：當(dāng)加熱溫度達(dá)糖的溶點(diǎn)以上后，糖經(jīng)一系列變化生成褐色物質(zhì)；（3）羰氨反應(yīng)：食物中的氨基與還原糖的羰基之間的反應(yīng)，生成高分子聚合物；4、食物加工對(duì)微營(yíng)養(yǎng)素價(jià)值的影響（1）谷物的碾磨：*（2）高溫加熱的影響Vit的性質(zhì)；溫度與時(shí)間；加熱時(shí)有否氧氣；*燙漂對(duì)青豌豆中維生素的影響（保存率%）溫度時(shí)間維生素C維生素B1803869193373829386564

菠菜燙漂對(duì)其中無機(jī)鹽的影響未燙時(shí)燙后含量損失率%

鉀6.93.056鈉0.50.343鈣2.22.30鎂0.30.236三、烹調(diào)對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)素的影響（一）烹調(diào)對(duì)各類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響1、谷物；2、蔬菜；3、肉類；4、蛋類；（二）烹調(diào)方法對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響煮；燉；蒸；燜；鹵；炒；熘；煎；炸；烤；微波；四、貯藏對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

1、常溫貯藏對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)素影響糧食；果蔬；奶類；蛋類；肉類；2、冷凍貯藏對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)素影響預(yù)凍結(jié)期；凍藏期；解凍；3、輻射貯藏對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)素的影響

（1）輻射對(duì)維生素的影響；（2）輻射對(duì)礦物質(zhì)的影響；（3）輻射對(duì)脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化物的影響；4、冰溫貯藏對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)素影響5、氣調(diào)貯藏對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)素影響第二節(jié)、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值改進(jìn)

1、按大食品生產(chǎn)角度，利用生物技術(shù)改進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值O-2和F-2玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

普通玉米O-2F-2Lys305048Pr91017質(zhì)量評(píng)分3152492、高新技術(shù)（設(shè)備）的應(yīng)用膜分離技術(shù)；超臨界萃取技術(shù)；電磁處理技術(shù)；冷凍干燥技術(shù)；高壓殺菌技術(shù)；

VB1損失率%乳滾筒干燥15乳噴霧干燥8-10肉冷凍干燥5食品加工角度：

提高食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的思路：思路預(yù)防合理利用改進(jìn)方法

補(bǔ)救營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化以谷物為例(預(yù)防措施):（1）利用營(yíng)養(yǎng)原理，合理利用食物，提高食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；如營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)；（2）對(duì)主要加工方法的改進(jìn)：

小麥分層碾磨加工工藝；谷粒預(yù)蒸煮工藝；免淘洗米的加工工藝；（3）針對(duì)食物特性加工，提高價(jià)值：如大豆制品；補(bǔ)救——營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化（Fortification）：1、概念：

根據(jù)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、人的需要及加工中損失的主要營(yíng)養(yǎng)物，向食品中添加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的工藝處理過程。2、原因：

彌補(bǔ)天然食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值缺陷；彌補(bǔ)食物加工造成的損失；3、分類：

（1）營(yíng)養(yǎng)素恢復(fù)（Restoration）；（2）營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化（Fortification）；（3）營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)化（Standarization）；

4、強(qiáng)化的方法：（1）在加工原料或必需食物中添加：（2）在加工過程中添加；（3）在成品中加入：（4）生物強(qiáng)化（轉(zhuǎn)化）法：提高營(yíng)養(yǎng)素含量；*提高利用率；降低有害物質(zhì)的數(shù)量；（1）提高營(yíng)養(yǎng)素含量：豇豆發(fā)芽96小時(shí)，維生素C提高834%、Zn45%；（2）提高營(yíng)養(yǎng)素利用率：鈣與VD（3）降低有害物質(zhì)含量：大豆在發(fā)芽過程中，可除去胰蛋白酶抑制劑，使蛋白質(zhì)利用率提高5-10%；5、強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)原則：應(yīng)有明確的針對(duì)性；強(qiáng)化劑應(yīng)易被人體吸收利用；應(yīng)符合營(yíng)養(yǎng)原理；強(qiáng)化劑應(yīng)有較高的穩(wěn)定性；改變強(qiáng)化劑的結(jié)構(gòu)；*添加穩(wěn)定劑；改進(jìn)強(qiáng)化工藝；*改進(jìn)包裝及儲(chǔ)藏條件；

VcVc磷酸酯鎂30`煮沸損失70%基本無變化儲(chǔ)存半年90%10%改進(jìn)加工工藝：1、大米強(qiáng)化維生素：

維生素B1損失率普通法12%涂膜法6%2、面條的夾心強(qiáng)化；3、微膠囊化；

最后要求確保強(qiáng)化劑的安全、衛(wèi)生：強(qiáng)化劑的品質(zhì)要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；強(qiáng)化劑的劑量要按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；GB14880-94“食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”6、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義：（1）彌補(bǔ)天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷；（2）彌補(bǔ)加工、儲(chǔ)藏