PAGE食品營養(yǎng)與檢測論文茶多酚的營養(yǎng)價值與應(yīng)用系別：食品與化工系專業(yè)：食品營養(yǎng)與檢測目錄摘要11茶多酚的性質(zhì)及提取21.1組成21.2理化性質(zhì)21.3茶多酚的提取22茶多酚的營養(yǎng)價值32.1降血脂作用32.2抑制腫瘤32.3抑菌抗毒32.4解酒及保護肝臟32.5解毒作用42.6防止皮膚紫外損傷42.7抗脂質(zhì)過氧化作用43茶多酚在食品中的作用及應(yīng)用43.1茶多酚在食品中的作用43.2茶多酚在食品中的應(yīng)用5結(jié)束語6參考文獻7致謝8食品營養(yǎng)與檢測論文PAGE9 摘要茶多酚（TP）是從茶葉中分離提純出來的多酚類化合物的復(fù)合體，大約占茶葉干重的15-30％左右，具有優(yōu)越的抗氧化能力，并具有降血脂、抑制腫瘤、抑菌抗毒、解酒及保護肝臟、解毒、防止皮膚紫外損傷、抗脂質(zhì)過氧化等保健功能。茶多酚作為抗氧化劑在肉制品、油炸食品、水產(chǎn)品、食用動植物油脂、焙烤食品、糖果、飲料等多類食品中均有廣泛的應(yīng)用。本文就茶多酚的保健功能及應(yīng)用作一概述。關(guān)鍵詞：茶多酚性質(zhì)及提取營養(yǎng)價值應(yīng)用茶多酚是茶葉中的主要水溶性物質(zhì)，是茶葉主要功能成分之一，是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱。其多酚分子結(jié)構(gòu)中具有活潑的羥基氫，能終止自由基的連鎖反應(yīng)，清除體內(nèi)超氧陰離子自由基、防治心血管疾病、抑制腫瘤等優(yōu)異功能，研究表明：茶多酚卓越的抗氧化性，能阻止和延緩不飽和脂肪酸的自動氧化分解。茶多酚的抗氧化能力是二丁基羥基甲苯(BHT)、丁基羥基茴香醚(BHA)的4—6倍，是VE的6—7倍，VC的5—10倍，而無合成物的潛在毒副作用［1］。我國對茶多酚的研究始于上世紀(jì)五六十年代，到七十年代初己開始專項研究，現(xiàn)在此方面也已處于世界領(lǐng)先水平，確認(rèn)了茶多酚天然抗氧化劑為我國食品添加劑之一?，F(xiàn)今茶多酚的功能引起了各國的廣泛重視，成為各工業(yè)化國家的技術(shù)競爭目標(biāo)和研究開發(fā)熱點。1茶多酚的性質(zhì)及提取1.1組成茶多酚可分為黃烷醇類、4-羥基黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。茶多酚在茶葉中的含量一般在15％—20％。在茶多酚中各組成份中以黃烷醇類為主，黃烷醇類又以兒茶素類物質(zhì)為主。兒茶素類物質(zhì)的含量約占茶多酚總量的70％左右。1.2理化性質(zhì)1.外觀：棕黃、淡黃或淡黃綠色粉末。性質(zhì)：易溶于水，可溶于乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯，不溶于氯仿，味苦澀。1.2茶多酚在pH4—8穩(wěn)定,遇強堿、強酸、光照、高熱及過渡金屬易變質(zhì)。最高耐熱溫度在1個半小時內(nèi),可達250℃左右，在三價鐵離子下易分解［2］。1.3茶多酚的提取茶多酚的提取方法主要有：溶劑萃取法，沉淀法等［3］。1.溶劑萃取法是最傳統(tǒng)的提取工藝，已先后開發(fā)出十多種提取工藝。茶葉萃取溶液中，除茶多酚外，還含有咖啡因、色素、有機酸、脂質(zhì)、膠質(zhì)、糖類、蛋白質(zhì)及懸浮物，茶多酚含量僅為30%—40%，所以多數(shù)工藝還是用乙酸乙脂，氯仿等有機溶劑反復(fù)萃取的方法進一步去雜，純化精制。1.20世紀(jì)90年代以來，人們開展了用沉淀法提取茶多酚，研究了可溶性金屬離子提取茶多酚的條件，確定了較佳工藝與參數(shù)。茶多酚在堿性條件下極不穩(wěn)定，在酸性介質(zhì)中比較穩(wěn)定。采用在酸性和中性條件下提取，無氧化損失，提取率可達10.5%，有效成分>99.5%。該法具有如下優(yōu)點：（1）選擇性強，因而有效成分含量和提取率都較高，有效成分的含量>95%，有的高達99.5%；（2）使用有機溶劑較少，工藝比較簡單,成本低：（3）產(chǎn)品色澤好，水溶性好。2茶多酚的營養(yǎng)價值2.1降血脂作用茶多酚能明顯降低高脂血癥的血清總膽固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)含量，同時顯著升高高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)含量，此具有恢復(fù)和保護血管內(nèi)皮功能的作用。茶多酚的降血脂作用也是茶葉能使肥胖者減肥的主要原因之一。2.2抑制腫瘤茶多酚可以抑制腫瘤細胞DNA的生物合成［4］。茶多酚在腫瘤細胞中可誘使DNA雙帶斷裂，表現(xiàn)在茶多酚濃度和DNA雙帶斷裂程度之間的正相關(guān)關(guān)系。因而可抑制腫瘤細胞DNA的合成率，進一步抑制腫瘤的生長和增殖。2.3抑菌抗毒茶多酚能殺滅肉毒桿菌及其孢子，抑制細菌外毒素的活性。對引起腹瀉、呼吸道和皮膚感染的各種病原菌有抗菌作用［5］。茶多酚對引起化膿型感染、燒傷、外傷的的金黃色葡萄球菌、變型桿菌、綠膿桿菌等有明顯抑制作用。2.4解酒及保護肝臟酒精性肝損傷主要是乙醇引起的自由基損傷，茶多酚作為自由基清除劑，具有抑制酒精性肝損傷的作用。2.5解毒作用重金屬元素是導(dǎo)致人體疾病和中毒的原因之一，環(huán)境的重金屬污染已對人類造成危害。茶多酚類物質(zhì)可以與大多數(shù)金屬離子進行絡(luò)合，在一定條件下能夠抑制某些金屬離子的吸收，緩解某些重金屬導(dǎo)致的中毒癥狀。多酚類物質(zhì)還可通過氧化還原作用把有毒的高價態(tài)重金屬離子還原為無毒或毒性較小的低價態(tài)離子，從而增強了免疫功能。2.6防止皮膚紫外損傷自由基是引起衰老的重要因素，而紫外線是皮膚自由基的主要來源，茶多酚可直接吸收紫外線，因而茶多酚可直接阻止紫外線損傷皮膚［6］。有紫外線“過濾器”之稱的茶多酚，是皮膚最大的有效保護劑。2.7抗脂質(zhì)過氧化作用茶多酚能顯著升高高脂血癥動物的血清超氧化歧化酶(SOD)和谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-PX)的活力，同時降低脂質(zhì)過氧化物(LPO)的含量，茶多酚具有清除自由基和抗脂質(zhì)過氧化反應(yīng)的作用［7］。研究發(fā)現(xiàn)動脈粥樣硬化癥患者的血漿中脂質(zhì)過氧化物含量往往增高，茶多酚的抗脂質(zhì)過氧化作用使得它在治療和預(yù)防動脈粥樣硬化方面也有一定的效果。3茶多酚的應(yīng)用我國專家已從茶葉中提取純度達99％的茶多酚，并得出茶多酚具有廣泛使用的理論依據(jù)，其社會效益和經(jīng)濟效益是不言而喻的。目前茶多酚作為一種天然抗氧化劑已在食品工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用［10］。我國食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，茶多酚可用于食用油脂、月餅、火腿等食品中，用量為0.4g/kg。使用方法是先將其溶于乙醇，加入一定量的檸檬酸配成溶液，然后以噴涂或添加的方式用于食品。3.1茶多酚的作用茶多酚的抗氧化作用是由于兒茶素的酚性羥基特有供氫體的活性與脂肪的游離基結(jié)合，消耗脂肪酸的游離基，從而中斷連鎖反應(yīng)，達到油脂抗氧化的目的［8］。單分子的茶多酚能提供多個酚式活性羥基，由于其極性較強，在油脂中使用時會因溶解性較差而影響其效能的發(fā)揮，通常先將其乳化后再添加于油脂中。溶解茶多酚的溶劑為多醇類表面活性劑，其單個分子能提供多個羥基，它不但能與茶多酚形成氫鍵，有利于溶解茶多酚，同時也具有一定的抗氧化活性，起了茶多酚抗氧化的增效和協(xié)同作用，也減少或消除了其對植物油外觀色澤的影響［9］。3.2茶多酚在食品中的應(yīng)用3.茶多酚對肉類及其腌制品，如香腸、肉食罐頭、臘肉等，具有良好的保質(zhì)抗損效果，尤其是對罐頭類食品中耐熱的芽胞菌等具有顯著的抑制和殺滅作用［11］。肉類及其制品在保存期間常因脂肪的自動氧化而顏色變黃，出現(xiàn)哈敗味。在肉制品加工中，將各種肉制品浸泡或噴涂配制好的茶多酚溶液，能使肉制品表面的蛋白質(zhì)與茶多酚形成一層不透氣的硬膜，抑制肉制品表面氧化腐敗和細菌的生長等具有良好的效果［12］。添加量一般為0.03%，用95%乙醇溶解或用白酒溶解液表面噴涂或浸漬。3.油炸食品在煎炸過程中，由于氧化其顏色變深、發(fā)黑，在貯存中隨著油脂氧化酸敗作用的逐漸深化，制品的香氣、風(fēng)味受到嚴(yán)重影響［13］。茶多酚是一種“攜帶性”比較好的抗氧化劑，對油炸食品的抗氧化效果比較好，可使氧化酸敗現(xiàn)象延緩，提高食品的貨架壽命。添加量一般為0.03%，用水或白酒溶解后加入。3.2動物性油脂因其自身不含天然抗氧化劑，極易自動氧化而變質(zhì)。植物性油脂雖然含有一定的天然抗氧化劑，但在常溫下保存較長時間也會因自動氧化而酸敗。在油脂中添加茶多酚，能阻止和延緩不飽和脂肪酸的自動氧化分解，有效地抑制油脂的氧化哈敗，延長其貯藏期［14］。添加量一般為0.03%，用95%乙醇溶解或用白酒溶解液表面噴涂或浸漬。3.2在月餅、餅干、蛋糕、方便面中加入茶多酚不僅可保持其原有的風(fēng)味，防腐敗，延長保鮮期，防止食品褪色，抑制和殺滅細菌，提高食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，延長食品的銷售壽命［15］。另外，還可使甜味“酸尾”消失，味感甘爽。在上述食品的生產(chǎn)中，添加茶多酚于面粉和含油物品混和物中其添加量一般為0.25%—0.5%，用水溶解后加入攪勻。3.2茶多酚在魚類、蝦類等水產(chǎn)品的保鮮和加工過程中具有顯著的抗氧化，防腐敗，防褐變等作用。在制作干魚制品時，用含茶多酚的水浸漬水產(chǎn)品，可以防止干魚因“油燒”而引起的變黃及脂質(zhì)的氧化。在冷凍鮮魚時，加入茶多酚制劑，也能使魚類保鮮效果更好［16］。3.茶多酚可用來配制各種茶飲料，應(yīng)用到各種酒精飲料中，還能抑制豆奶、汽水、果汁等飲料中VA和VC等多種維生素的破壞，從而保護飲料中的各種營養(yǎng)成分［17］。添加量一般為0.02％—0.1％左右，直接加入。3.2茶多酚應(yīng)用到口香糖、夾心糖、水果糖等糖果中，能有效抗氧化保鮮、固色固香、除口臭等作用［18］。另外，茶多酚還可使高糖食品中的“酸尾”消失，使口感甘爽。添加量一般為0.1%—0.3%，用水溶解后加入攪勻。4結(jié)束語茶多酚作為純天然的產(chǎn)物具有極大的前景。茶多酚是一種無副作用，安全性很好的天然添加劑，不僅來源充足，且抗氧化效果良好。應(yīng)用于產(chǎn)品中，可提高產(chǎn)品的檔次，符合當(dāng)今世界“回歸自然”的潮流，而且在延長產(chǎn)品貨架期上的效果顯著，所需費用也很低廉，因而茶多酚作為一種抗氧化劑的應(yīng)用前景非常樂觀，而且它的應(yīng)用對促進綠色食品的開發(fā)與食用，發(fā)展茶葉產(chǎn)品深度加工業(yè)也具有重要意義。

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基于C8051F單片機直流電動機反饋控制系統(tǒng)的設(shè)計與研究基于單片機的嵌入式Web服務(wù)器的研究MOTOROLA單片機MC68HC（8）05PV8/A內(nèi)嵌EEPROM的工藝和制程方法及對良率的影響研究基于模糊控制的電阻釬焊單片機溫度控制系統(tǒng)的研制基于MCS-51系列單片機的通用控制模塊的研究基于單片機實現(xiàn)的供暖系統(tǒng)最佳啟停自校正（STR）調(diào)節(jié)器單片機控制的二級倒立擺系統(tǒng)的研究基于增強型51系列單片機的TCP/IP協(xié)議棧的實現(xiàn)基于單片機的蓄電池自動監(jiān)測系統(tǒng)基于32位嵌入式單片機系統(tǒng)的圖像采集與處理技術(shù)的研究基于單片機的作物營養(yǎng)診斷專家系統(tǒng)的研究基于單片機的交流伺服電機運動控制系統(tǒng)研究與開發(fā)基于單片機的泵管內(nèi)壁硬度測試儀的研制基于單片機的自動找平控制系統(tǒng)研究基于C8051F040單片機的嵌入式系統(tǒng)開發(fā)基于單片機的液壓動力系統(tǒng)狀態(tài)監(jiān)測儀開發(fā)模糊Smith智能控制方法的研究及其單片機實現(xiàn)一種基于單片機的軸快流CO〈,2〉激光器的手持控制面板的研制基于雙單片機沖床數(shù)控系統(tǒng)的研究基于CYGNAL單片機的在線間歇式濁度儀的研制基于單片機的噴油泵試驗臺控制器的研制基于單片機的軟起動器的研究和設(shè)計基于單片機控制的高速快走絲電火花線切割機床短循環(huán)走絲方式研究基于單片機的機電產(chǎn)品控制系統(tǒng)開發(fā)基于PIC單片機的智能手機充電器基于單片機的實時內(nèi)核設(shè)計及其應(yīng)用研究基于單片機的遠程抄表系統(tǒng)的設(shè)計與研究基于單片機的煙氣二氧化硫濃度檢測儀的研制基于微型光譜儀的單片機系統(tǒng)單片機系統(tǒng)軟件構(gòu)件開發(fā)的技術(shù)研究基于單片機的液體點滴速度自動檢測儀的研制基于單片機系統(tǒng)的多功能溫度測量儀的研制基于PIC單片機的電能采集終端的設(shè)計和應(yīng)用基于單片機的光纖光柵解調(diào)儀的研制氣壓式線性摩擦焊機單片機控制系統(tǒng)的研制基于單片機的數(shù)字磁通門傳感器基于單片機的旋轉(zhuǎn)變壓器-數(shù)字轉(zhuǎn)換器的研究基于單片機的光纖Bragg光柵解調(diào)系統(tǒng)的研究單片機控制的便攜式多功能乳腺治療儀的研制基于C8051F020單片機的多生理信號檢測儀基于單片機的電機運動控制系統(tǒng)設(shè)計Pico專用單片機核的可測性設(shè)計研究基于MCS-51單片機的熱量計基于雙單片機的智能遙測微型氣象站MCS-51單片機構(gòu)建機器人的實踐研究基于單片機的輪軌力檢測基于單片機的GPS定位儀的研究與實現(xiàn)基于單片機的電液伺服控制系統(tǒng)用于單片機系統(tǒng)的MMC卡文件系統(tǒng)研制基于單片機的時控和計數(shù)系統(tǒng)性能優(yōu)化的研究基于單片機和CPLD的粗光柵位移測量系統(tǒng)研究單片機控制的后備式方波UPS提升高職學(xué)生單片機應(yīng)用能力的探究基于單片機控制的自動低頻減載裝置研究基于單片機控制的水下焊接電源的研究基于單片機的多通道數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)基于uPSD3234單片機的氚表面污染測量儀的研制基于單片機的紅外測油儀的研究96系列單片機仿真器研究與設(shè)計基于單片機的單晶金剛石刀具刃磨設(shè)備的數(shù)控改造基于單片機的溫度智能控制系統(tǒng)的設(shè)計與實現(xiàn)基于MSP430單片機的電梯門機控制器的研制基于單片機的氣體測漏儀的研究基于三菱M16C/6N系列單片機的CAN/USB協(xié)議轉(zhuǎn)換器基于單片機和DSP的變壓器油色譜在線監(jiān)測技術(shù)研究基于單片機的膛壁溫度報警系統(tǒng)設(shè)計基于AVR單片機的低壓無功補償控制器的設(shè)計基于單片機船舶電力推進電機監(jiān)測系統(tǒng)基于單片機網(wǎng)絡(luò)的振動信號的采集系統(tǒng)基于單片機的大容量數(shù)據(jù)存儲技術(shù)的應(yīng)用研究基于單片機的疊圖機研究與教學(xué)方法實踐基于單片機嵌入式Web服務(wù)器技術(shù)的研究及實現(xiàn)基于AT89S52單片機的通用數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)基于單片機的多道脈沖幅度分析儀研究機器人旋轉(zhuǎn)電弧傳感角焊縫跟蹤單片機控制系統(tǒng)基于單片機的控制系統(tǒng)在PLC虛擬教學(xué)實驗中的應(yīng)用研究基于單片機系統(tǒng)的網(wǎng)絡(luò)通信研究與應(yīng)用基于PIC16F877單片機的莫爾斯碼自動譯碼系統(tǒng)設(shè)計與研究基于單片機的模糊控制器在工業(yè)電阻爐上的應(yīng)用研究基于雙單片機沖床數(shù)控系統(tǒng)的研究與開發(fā)基于Cygnal單片機的μC/OS-Ⅱ的研究基于單片機的一體化智能差示掃描量熱儀系統(tǒng)研究基于TCP/IP協(xié)議的單片機與Internet互聯(lián)的研究與實現(xiàn)變頻調(diào)速液壓電梯單片機控制器的研究基于單片機γ-免疫計數(shù)器自動換樣功能的研究與實現(xiàn)基于單片機的倒立擺控制系統(tǒng)設(shè)計與實現(xiàn)單片機嵌入式以太網(wǎng)防盜報警系統(tǒng)基于51單片機的嵌入式Internet系統(tǒng)的設(shè)計與實現(xiàn)單片機監(jiān)測系統(tǒng)在擠壓機上的應(yīng)用MSP430單片機在智能水表系統(tǒng)上的研究與應(yīng)用基于單片機的嵌入式系統(tǒng)中TCP/IP協(xié)議棧的實現(xiàn)與應(yīng)用單片機在高樓恒壓供水系統(tǒng)中的應(yīng)用基于ATmega16單片機的流量控制器的開發(fā)基于MSP430單片機的遠程抄表系統(tǒng)及智能網(wǎng)絡(luò)水表的設(shè)計基于MSP430單片機具有數(shù)據(jù)存儲與回放功能的嵌入式電子血壓計的設(shè)計基于單片機的氨分解率檢測系統(tǒng)的研究與開發(fā)鍋爐的單片機控制系統(tǒng)基于單片機控制的電磁振動式播種控制系統(tǒng)的設(shè)計HYPERLINK"/detail.htm?38634