西式面點師（中級）1、【單選題】巧克力使用和生產(chǎn)時，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()之間。（A）A、55%～65%B、65%～70%C、70%～75%D、65%～75%2、【單選題】“Eggyolk”是指()。（B）A、蛋清B、蛋黃C、全蛋D、蛋粉3、【單選題】經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的()，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實。（D）A、面筋質(zhì)量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵時間愈短D、最后酸酵時間愈短4、【單選題】凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。（B）A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色5、【單選題】凈料單位成本是毛料總值與()的比值。（C）A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量6、【單選題】采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生韌性，失去木司的原有()。（B）A、形狀和柔軟性B、口味和特性C、風(fēng)味和形狀D、口味和柔軟性7、【單選題】在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。（A）A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃氣供給速度D、反應(yīng)速度8、【單選題】餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。（A）A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、復(fù)合法9、【單選題】不能強化的食品種類是()。（B）A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料10、【單選題】搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。（A）A、棗木B、紅木C、松木D、杉木11、【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。（C）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.512、【單選題】結(jié)力是由()熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。（C）A、植物根B、海底植物葉C、動物皮骨D、動物內(nèi)臟13、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。（D）A、1種B、2種C、4種D、3種14、【單選題】下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是()。（A）A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染15、【單選題】下列餅干制品中，()是采用復(fù)合法成型的。（C）A、果醬餅干B、牛奶餅干C、餅干杏仁糖巧克力餅干D、三色餅干16、【單選題】制作巧克力少司時，下列描述是錯誤的是()。（D）A、溶化巧克力時，水溫不宜過高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入D、在溶化巧克力時可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味17、【單選題】采用()時，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連。（A）A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法18、【單選題】加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。（C）A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率19、【單選題】采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至()，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。（D）A、25～30℃B、40～50℃C、45～60℃D、35～40℃20、【單選題】以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法。（B）A、化學(xué)膨大B、化學(xué)起泡C、膨松劑膨大D、體積膨大21、【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于22、【單選題】硬質(zhì)面包的用料，，根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有()等。（D）A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改良劑、鹽D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽23、【單選題】打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。（C）A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少24、【單選題】食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，為改善()，提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。（C）A、食品的色澤B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)C、食品的感官性狀D、食品的食用價值25、【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。（B）A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓26、【單選題】()不是蛋糕裝飾的模具及用具。（D）A、奶油擠花嘴B、奶油擠花袋C、糕餅裝飾切割器D、動物形糕餅刻壓模27、【單選題】搟面杖的英文意思為()。（B）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife28、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。（D）A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀29、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。（C）A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制30、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。（B）A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品31、【單選題】與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()（A）A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定32、【單選題】確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。（B）A、成本B、價格C、費用D、稅金33、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。（B）A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)34、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。（A）A、60～90B、53～66C、359～420D、556～64935、【單選題】制作牛奶餅干時，加入面粉后不要過分攪拌，以防面糊出筋，影響餅干的()。（C）A、體積B、形狀C、酥性D、彈性36、【單選題】()是打蛋機的英文名稱。（B）A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer37、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。（B）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.138、【單選題】“molder”的中文意思是指()。（A）A、成型機B、模具C、刷子D、叉子39、【單選題】泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、()及質(zhì)量。（A）A、大小B、色澤C、風(fēng)味D、口味40、【單選題】沾、撒、擠、()是西式面點裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。（D）A、掛面B、淋C、裱D、拼擺41、【單選題】一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。（D）A、制品的特性B、烤盤的大小C、成型的方法D、模具的形態(tài)42、【單選題】調(diào)制硬質(zhì)面包時，下列說法錯誤的是()。（D）A、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造43、【單選題】()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。（D）A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯44、【單選題】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（A）A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀45、【單選題】面包面團的中間發(fā)酵的具體時間可根據(jù)制品的特點、面團性質(zhì)是否達到整形的要求以及()來確定。（A）A、溫度對生面坯的影響B(tài)、濕度對生面坯的影響C、原料含量的多少D、面團柔軟度46、【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。（C）A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權(quán)益保護法》47、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。（C）A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會關(guān)系48、【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。（C）A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力49、【單選題】裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。（C）A、手的柔軟性B、裱型溫度C、花嘴運動速度D、花嘴運動方向50、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。（D）A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低51、【單選題】制作裱花蛋糕時，首先要準備好()。（A）A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的標準52、【單選題】我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。（A）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.553、【單選題】克司得醬是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（D）A、奶油B、黃油C、蛋清D、蛋黃54、【單選題】在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。（C）A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電55、【單選題】常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。（D）A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法56、【單選題】木司的定型與餐具、器皿和()有著密切的關(guān)系。（D）A、食用溫度B、環(huán)境條件C、原材料D、客人的需要57、【單選題】近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和()。（C）A、復(fù)合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法58、【單選題】熬制果醬時，下列操作正確的是()。（C）A、用鐵鍋熬制B、將整個水果削皮后投入鍋中熬制C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點59、【單選題】在使用黃油醬裱型時，要充分利用黃油醬()的特點，使裱型整體效果力求精美優(yōu)雅。（A）A、細膩光滑B、潔白細膩C、柔韌性強D、光滑流暢60、【單選題】廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。（B）A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機械設(shè)備D、工具設(shè)備61、【單選題】食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。（A）A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑62、【單選題】調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時，將蛋清和糖打發(fā)好后，加入杏仁粉、玉米粉和發(fā)粉用()攪勻即可。（C）A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速63、【單選題】應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。（C）A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器64、【單選題】()就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。（B）A、撒B、沾C、點D、淋65、【單選題】冰激淋的英文名稱為()。（A）A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread66、【單選題】下列不屬于乳制品的是()。（A）A、人造奶油B、計司C、煉乳D、奶粉67、【單選題】()是以善惡為評價標準。（D）A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德68、【單選題】醬油的鮮味主要來自其中的()。（C）A、食鹽B、糖類C、氨基酸D、醋酸69、【單選題】脂肪是機體的重要組成成分，由()元素組成。（D）A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧70、【單選題】泡夫制品是()煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。（D）A、黃油、水或白糖B、水、牛奶C、黃油、雞蛋D、黃油、水或牛奶71、【單選題】木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關(guān)系。（B）A、杯子B、器皿C、調(diào)味酒D、食用溫度72、【單選題】在()裱型時，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因此在操作時要力求精細。（B）A、黃油醬B、糖粉醬C、鮮奶油D、巧克力73、【單選題】道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。（C）A、社會輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定74、【單選題】泡夫面糊的起發(fā)主要是由()。（D）A、面糊中雞蛋的特性決定的B、面糊中各種原料的特性決定的C、水的特性和燙制面團特殊工藝決定的D、面糊中各種原料特性和燙制面團特殊工藝決定的75、【單選題】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，當我們選用較大模具制作油脂蛋糕時，一般采用()的成型方法。（C）A、擠制灌模B、批制灌模C、澆注灌模D、勺注灌模76、【單選題】從食品原料整個制作過程看，食品色彩包括三個方面的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、()。（B）A、菜肴的固有色B、菜肴的復(fù)合色C、原料的裝飾色D、原料的搭配色77、【單選題】企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。（C）A、燃料B、人工C、各項D、原料78、【單選題】印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。（D）A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂79、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面團的()愈低，烤好的面包越硬。（C）A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、發(fā)酵時間80、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。（D）A、48VB、36VC、24VD、12V81、【單選題】價格是原料成本與()的和。（C）A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額82、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。（D）A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧83、【單選題】餅干有()兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。（A）A、清酥和混酥B、奶油和雞蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸84、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。（D）A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精85、【單選題】是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。（D）A、硬化B、老化C、變形D、腐敗變質(zhì)86、【單選題】()不屬于洗碗機應(yīng)注意的事項。（D）A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好87、【單選題】