西式面點師（技師）1、【判斷題】()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。（√）2、【判斷題】()烤箱是西點常用烘烤設(shè)備。（√）3、【判斷題】()“cheesecake”的中文意思是氣鼓。（×）4、【判斷題】()根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是色域面積大小的配合。（√）5、【判斷題】()干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡心無空洞及雜物。（×）6、【判斷題】()競爭的實質(zhì)是科技和資金的競爭。（×）7、【判斷題】()裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。（√）8、【判斷題】()由于魚肉含有較多的水分和蛋白質(zhì)，固容易腐敗變質(zhì)。（√）9、【判斷題】()松質(zhì)面包面團的工藝方法與混酥面坯類似。（×）10、【判斷題】()黑色象征莊嚴、堅實，容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感覺。（√）11、【判斷題】()蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡潔明快。（√）12、【判斷題】()煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能與蛋黃混合。（√）13、【判斷題】()因魚膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。（×）14、【判斷題】()制作熱蘇夫力時，當打起蛋白與面糊攪拌時，要朝同一方向攪拌。（√）15、【判斷題】()灌注是奶油膠凍的成型方法。（×）16、【判斷題】()可可脂的熔點較高。（√）17、【判斷題】()烘烤溫度何時間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。（√）18、【判斷題】()脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。（√）19、【判斷題】()糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有關(guān)。（√）20、【判斷題】()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（√）21、【判斷題】()風(fēng)味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開攪打。（×）22、【判斷題】()任何餡料要符合制品的各項要求及衛(wèi)生標準。（√）23、【判斷題】()制作熱蘇夫力時，煮開的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。（√）24、【判斷題】()酸奶的營養(yǎng)價值較低。（×）25、【判斷題】()大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。（√）26、【單選題】色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用()的色域面積來配合，使之產(chǎn)生明顯的立體感。（B）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似27、【單選題】()毛利率應(yīng)從低。（C）A、名菜名點B、加工精細的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品28、【單選題】大理石案臺具有、()和散熱性強等特點。（C）A、傳熱性能強B、保溫性能好C、表面平整D、質(zhì)地柔軟性強29、【單選題】按設(shè)備用途劃分，西式面點常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、()、攪拌設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。（C）A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、恒溫設(shè)備D、電冰箱設(shè)備30、【單選題】某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。（D）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.531、【單選題】()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（B）A、1毫克B、1克C、10克D、100克32、【單選題】()是以善惡為評價標準。（D）A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德33、【單選題】在面點熟制過程中，若適當加點醋，有利于()的穩(wěn)定。（A）A、維生素B1B、維生素DC、維生素PPD、維生素D34、【單選題】出材率與()的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率35、【單選題】利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是()。（D）A、黃油餅干B、計司茶C、起酥盒D、風(fēng)味蛋糕36、【單選題】原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。（A）A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地37、【單選題】“toastbread”的意思是()。（D）A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司38、【單選題】調(diào)制脆皮面包面坯時，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面坯()。（D）A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分39、【單選題】優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，要符合風(fēng)味蛋糕的()。（D）A、口感要求B、形態(tài)要求C、風(fēng)味要求D、各項要求40、【單選題】餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、多樣性和()等特點。（C）A、規(guī)格性B、數(shù)量性C、時令性D、廣泛性41、【單選題】搟面杖的英文意思為()。（B）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife42、【單選題】大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（D）A、用模具成型B、手工捏制C、機械壓制D、加工裝飾43、【單選題】我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機、肉類切片機和()。（C）A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機44、【單選題】脆皮面包成型時，要求所有面包保持相同的()。（A）A、發(fā)酵速度B、發(fā)酵時間C、操作時間D、操作速度45、【單選題】用杏仁面制作裝飾物時，最好用()成型。（C）A、搓制方法B、擠制方法C、模具D、搟制方法46、【單選題】含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。（B）A、結(jié)塊B、出水C、變軟D、變硬47、【單選題】油脂酸敗的原因有()。（B）A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、反水化作用48、【單選題】()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。（D）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本49、【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)